餐厅老板也有苦!!说说餐厅背后的事，不好的出品、服务是怎样产生的？ - 吃在京城

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北京九姑娘

初一

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宝宝生日: 2010-04-26
帖子: 295

楼主

　　在美食版，偶然也会出现网友投诉餐厅的出品水准下降，服务员服务意识不强等情况。作为一名吃货，当然希望自己能享受到最优质的服务，最美味的出品以及最优惠的价格。而作为一名餐厅管理者，在面对吃客的要求时，现实的情况又是怎么样？他们又该如何在种种现实的情况下力臻完美？下面来听听来自餐厅老板的真实心声吧：

没做餐厅前，出去吃饭，当然是期待吃到好的出品和得到满意的服务，所以当失望而回时，心情也是不爽得很。做餐厅前也是想着能不能按自己的目标要求做一家好餐厅呢！结果其实并不是如此简单的。

先说出品
1、味道会受到厨师的身体状况而影响
最简单的比喻，就是这厨师如果上火了，做出来的菜式就会偏淡。反之，就会偏咸。你可能会说：份量一样，标准化不行吗？不行！因为忙时，是几个相同的菜是一起做的。

2、厨师会受到心情的影响
因为他们都是人，在不开心的时候，肯定是会影响到出品的。作为管理者，你能让他不能不开心吗？你能知道他什么时候心情很差吗？餐厅这么多员工，你能知道每天谁的精神状况怎样吗？

3、材料的影响
材料基本由蔬菜、肉类、半成品构成，蔬菜的质量因季节或产地产生影响，而这种影响会突然出现，就如菜心，比如供货商这产地的没了，就换另外产地的送来了。前2天退回了供货商送来的全部牛肉，因为我们发现打水厉害！结果当晚就没牛肉类菜式供应了。半成品更麻烦，供货商的出品变差，我们也挽救不了，而做得好供货商不多，好的，出品也不稳定！

再说服务
1、请不到人
服务质素的提高是需要沉淀、学习、经验的。老是请不到人，请到的都是新人，培训完不久就又走了。半年已经是老员工了。这是广州的普遍情况。很多同行都是用高薪水、好待遇留人的，但....都是徒然！因为现在的人都把这工作当做过客而已，真正想在这行业发展的，真是太少太少了。本地人更令我无语，请过几个年轻人，站了6小时就说脚疼得厉害，跑了！

2、生活好，不听教！
现在，农村的孩子生活都不差了（更别说城市），不会为生存而奔波，没工做，大不了叫家里汇钱或干脆回家，反之正父母也不骂，很多父母都说干得不爽就回家，找好了再干！那孩子能有出息吗？！我们对员工现在绝对不敢教训了，只能哄，只能让他们开心地接受意见，接受不了也只能这样。炒他鱿鱼？！你先招到人再说吧！服务员和客人顶嘴？作为管理者，很多时候只能两边哄。

3、他们缺少尊重
不少客人对服务员的态度很差，大声吆喝的太多，骂人的也不少，粗话连篇的常见，心情不好的就找他们出气也不少见。这也是服务业难请人的原因之一。现在年轻人道行也不高，或直接爆发或整天不开心，也免不了带着情绪服务，自然也影响了其他客人。

还有太多太多，今天没时间写了。希望大家在享受美食的同时，多了解吓现在的餐厅经营状况，我以后也会说多点餐厅背后的情况给大家知道。有很多餐厅令我佩服和值得认真学习，又有不少餐厅的做法令我觉得恶心和不耻。现在把餐饮作为事业的人太少，作为生意和赚快钱的人太多。虽然现在反日浪潮高涨，但日本人代代相传对餐饮事业的执着和坚持是我学习的榜样，也是我奋斗的目标。