- 妈米
- 3565
- 经验值
- 3585
- 在线时间
- 229小时
- 宝宝生日
- 2011-11-22
- 注册时间
- 2011-7-21
- 帖子
- 710
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 3814
- 精华
- 0
- UID
- 6172951
  
- 宝宝生日
- 2011-11-22
- 帖子
- 710
|
前一段时间北京下了很大雨，天气骤然转凉了，刚好借这个机会给大家介绍客家黄酒的做法。酒的酿造工艺从古至今有了很大的变化，平时经常喝到的白酒属于蒸馏酒，酿酒发展的产物。其中，蒸馏是一个必要的过程。这次要介绍的是一种古老的酒，黄酒。黄酒的制作基本上保留了古法酿酒的过程，现代的生成技术一般只在去除发酵过程中的杂菌，和提高出酒率上起到了作用。
现在给大家介绍客家黄酒的做法，在家里一样可以尝试。
主要的原料有糙糯米，就是没有经过精细加工（脱粒）的糯米。使用糙糯米的主要原因是，最大程度上保持酒液的清澈。
还有就是酒饼，也就是酒曲。现在的工艺往往使用酵母霉，以及一些催化剂，这种做法可以大大提高酒精浓度，提高出酒率。
客家黄酒至今仍旧保持使用酒饼制酒的方法。酒饼是发酵的关键。好的酒饼是酿造好酒的关键。家庭酿造可以在淘宝上购买酒饼（酒曲），一般选择福建和广东的卖家。每个地方的酒饼制作方法不同，因此酿造的酒也就不同了。江浙一代的酒曲多是制作甜酒（醪糟）的酒曲。
首先，要先把米用一个大的容器泡水，如果使用糙糯米要泡一天，如果是一般的糯米泡一夜。泡米的容器一定不能沾油。
泡好的米捞在一个大的蒸锅中，隔水蒸40分钟。蒸熟的米饭用冷开水（一定要熟水）较凉，也可以自然的冷却。米饭的温度在30度-20度温热时，把酒饼敲碎（研磨成粉末）。均匀的拌入米饭，如果米饭过粘，可以适当的加入一些冷开水。
拌好酒饼的米饭，可以放在一个大的容器里面（容器需要有盖子，无油）。用手把米粉压实，然后在米饭中间挖一个深度见底的洞，方便观察出酒的情况。把容器的盖子盖住，但是压住即可，不要盖紧，防止有杂物进入。放在阴凉处存放2天（有暖气的室温一天），打开盖子观察是否有出酒的现象。继续保温直到出酒。出酒之后，室内就可以闻见阵阵的酒香。用一个干净的勺子，搅拌一下容器中的米饭，让液体和固体充分的混合。5-6天之后，再观察米饭，就会发现酒香比之前更加浓重了。此时，我们可以加入一些冷开水（米饭总重量的二分之一），然后继续发酵（盖子不要盖紧）。发酵时间，依据温度，和个人的爱好来确定。发酵时间长，则酒味更重甜度小，时间短则甜度大。发酵结束，需要把酒液和酒糟（米）分离。
然后把酒液放在一个容器内，放置在锅中，容器需要加盖子（不要盖紧），慢火蒸至酒液翻动，关火自然冷却。冷却之后密封保存。经过加热的酒液已经完全结束了发酵.
我们的客家黄酒已经做好了，每次用无油的勺子取酒，整个过程中要保持无油，无杂物。
关于，米和酒饼的比例，一般2斤米用一个酒饼。第一次做可以适当的多放一些酒饼，这样可以保证发酵的效果。
除此之外，我们也可以不进行后期的加热。当我们的米饭经过了5-6天的发酵之后，我们可以向容器当中加入1-2倍米饭的冷开水，然后开始密封发酵，时间一般是几个月。如果是立冬开始制作，一般要到腊月和正月才能打开来喝。这个酒的酒精度数比较高，发酵时间更长。
酒的浓度，在没有其他酵母和催化剂的帮助下，发酵的时间和酒的浓度成正比。当酒精的浓度到达一定水平时，酒精开始抑制发酵，因此即便是没有加热的情况下，发酵也自动停止了。
客家的黄酒，是招待客人和产妇坐月子的必备品，妇女常喝也可以活血散寒。很多的家庭习惯在米饭中拌入红曲，因此酒的颜色也会微微发红。
再次，特别的提醒大家，酒发酵的过程中会产生大量的气体，如果容器密封，很容易产生危险。如果长期发酵，需要密封时，建议大家用泡菜坛子，这种坛子有水槽，采取水密封的方式，气体可以自己溢出，保证了发酵的安全。
这篇文章希望飞飞姐姐喜欢，要是有时间姐姐可以自己试试。我下周就要开始做客家黄酒了，喜欢的花友和朋友，可以找我要。
|
|
发表于 2011-10-9 16:00
制作米酒的酒曲还有很多多余的，如果有准妈妈想要做米酒，可以免费送给大家用。
