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「味精症候」是怎樣的？
1968年，有個醫生郭浩文（譯音）在紐約一間中國餐館進膳，感到身體麻痺，從頸後部開始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同時他全身軟弱，心跳加速，這些癥狀維持了兩個鐘頭。
郭醫生發現原來他有許多朋友也是吃過中國菜之後有類似的不適癥狀，於是寫了一封信給美國一份醫學學報提及此事。
他的信發表後，陸續有許多人投函撰文說有類似的經歷；有人提出那些癥狀可能是由味精引起，中國餐館裡使用大量味精來調味。這些癥候被稱為「中國餐館症」。多個醫生和科學家做過試驗，發現有些人吃了含味精的食物，會產生中國餐館症。
從此，「中國餐館症」令有些西方人談虎色變。但由於味精的使用在東方社會（日本、南韓、中國、馬來西亞、泰國等）最普遍，西方膳食較少，因此一直未有成為嚴重的健康問題。說起來也奇怪，東方人似乎較少對味精產生不良反應。
有些人對味精敏感，例如有些患哮喘者吃味精後病情惡化。他們吃了中國菜後，先出各種「中國餐館症」癥候，再在十二到十四小時後哮喘發作，有些病人因為情況嚴重要送院救治，若得不到及時照料，可能死亡。這種情況被稱為「中國餐館哮喘症」。
1973年，世界衛生組織訂下了一個建議的最高個人每日進食量，適用於出生12個星期以上的嬰兒及成人（初生嬰兒絕不應該服用任何食物附加劑）：體重每公斤可服食120毫克谷氨酸，即相當於每公斤可服食135毫克味精（谷氨酸鈉），伸算起來，一個重50公斤（110磅）的人，每日可以吃6克（約一茶匙）的味精。

味精安全可疑的證據
除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外，過去四十年來有大量科學研究及其他紀錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害，以下列出其中一部分。
■ 味精與發育
科學實驗結果顯示，味精會妨礙發育，導致肥胖症及其他病症：

• 在1970年的一次實驗中，一群老鼠在出世後開頭十天用皮下注射方式把味精打進體內，結果長大後紛紛癡肥——附睪脂肪墊重量增加，細胞體積增大，脂肪質細胞數目下降。此外，這群老鼠長大後與對照的另一群比較，體內較大型的細胞對於腎上腺素的脂解作用反應特別差，但是對胰島素的抗脂解作用反應卻特別厲害。負責研究的專家認為味精造成肥胖症，原因是味精改變了細胞對腎上腺素及胰島素的反應，令在脂肪質裡的脂類成份增加。
• 在1997年的一次實驗中，一組老鼠在出世後開頭十天用腹膜注射法打進相當於每公斤體重4克的味精，結果發現長大後生長畸型、內分泌反常、行為反常，其中大部分尾部自動裂開，全部明顯又矮又癡肥，雌鼠比對照的另一群卵巢小、子宮小、腦下垂體小。另一組老鼠同樣在出世後開頭十天打進了同樣份量的味精，但分五次注射，結果上述典型的味精遺害輕微很多。
  

■ 味精與視力
科學實驗結果顯示，味精會破壞視網膜，影響視力：

• 在1960年的一次實驗裡，科學家用腹膜注射的方法，把味精打進幼年老鼠體內，份量為每公斤體重3.2克，結果發現那些老鼠視網膜中毒受損。
• 在1967年的一次實驗裡，科學家在一群老鼠出生後一至十日，用腸道外注射法把相當於每公斤體重2.2-4.2克的味精十次打進體內，結果視網膜全部毀壞。
  

■ 味精與生殖力及遺傳
科學實驗結果顯示，味精會破壞遺傳因子、影響生殖力、令後代畸形：

• 在1965年一次實驗裡，有第一群十四隻兔子被一起拿來研究，十雌四雄，所有雌兔一連27天吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸（雄兔沒有吃）。後來其中兩隻雌兔已懷孕。第二群兔子四雌二雄，全部吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸，又吃了同樣重量的維他命B6。第三群兔子六雌一雄，全部吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸。第四群兔子廿雌八雄，作為對照。所有谷氨酸和維他命都是用管飼法餵食。第一群裡兩隻雌兔懷孕延遲，子宮裡有變質胎兒，另兩隻後來小產，產下畸形死胎，有兩隻後來懷孕，正常時期生產，但小兔四肢有多種畸形殘缺、生長遲緩，而對照那一群沒有以上情形。第二群兔子有兩隻懷孕，產生畸型小兔，出生後不久都死掉，骨骼變形，多個器官萎縮。第三群兔子有三隻懷孕，產下的小兔全部四肢畸形。吃過谷氨酸的三群兔子全部雄兔睪丸萎縮，產下的小兔身體全部多重殘缺。
  

■ 味精與智力
科學實驗結果顯示，味精會造成永久性腦部創傷，而且幼年時看不出來：

• 在1970年的一次實驗裡，65隻十至十二日大的老鼠一次過用管飼法被餵食不同份量的味精，包括每公斤體重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克，其中有十隻沒有吃味精，作為對照。餵食後三至六小時，所有老鼠用灌注法殺死，結果發現吃過味精的54隻老鼠之中，有51隻明顯腦部受創傷——神經細胞紛紛壞死，而壞死的比率正好跟味精服量成正比，吃每公斤體重0.5克的老鼠是52%，吃0.75克的是81%，吃1.0克的是100%，吃2.0克的是100%。若用皮下注射方法把同量味精打進老鼠體內，結果完全一樣。該次實驗更發現，若味精與糖精（阿斯巴特）同吃，腦部受損加倍嚴重。
• 科學家用動物做了各種試驗，結果發現許多不同種類的動物（包括老鼠、大型老鼠，兔、猴）在幼年時接觸到味精，都會腦部受創傷。美國有兩位科學家奧耳尼及薩普在一次拿恆河猴做的實驗之後評論說：「這些猴幼時腦細胞有小部分受損，完全沒有徵象顯示出來，證明腦部受創傷是一個微妙的過程，人類嬰兒在平日的環境裡若受同樣傷害，很可能沒有人看得出來。」換句話說，兒童被餵以含味精的食物，腦部可能正在不斷受創傷，父母一直不會察覺。
  

■ 味精與癌症
西方及亞洲的著名醫生都大聲疾呼，指出把含味精的食物給幼童吃可能極端危險。新加坡大學小兒科系主任黃學本教授（譯音）說，這樣做很危險，因為味精是一種神經的傳導物，吃進體內之後，變成了一種物質，把一個神經細胞的刺激傳送到另一個，於是因而造成「中國餐館症」，令一些大人感到暈眩、面部發紅、呼吸緊促、感到「災難臨頭」。黃教授在致檳榔嶼消費者協會的一封信裡並說：「我見過嬰兒患腫瘤，當時唯一可以解釋該症的線索就是該嬰兒吃了超級市場買來的嬰兒食品，裡面含有大量味精。後來該嬰兒不再吃嬰兒食品，腫瘤隨而消失。」

■ 味精與死亡
1971年，日本國家衛生研究所用小雞做了實驗，給予含2.6%味精的溶液，結果三日之內，小雞大部分死掉，而屍體內的心臟、氣囊、肝部、肌肉及其他內臟部位都發現大量白色物質沉澱其中。據該次研究的報告，小雞死前一天或半天之內拒絕進食，「站在那裡，雙眼閉合，然後倒在地上，軟弱地啼叫，腳部關節僵硬，想站起來但失卻平衡。」
當地中學生做了同樣的實驗，亦發現餵以2.6%味精溶液的小雞，在十九日之內死亡。另一組小雞餵以一式一樣的食物，但沒有味精，在實驗期間全部生存。

為甚麼要小心味精？
味精並不是目前危害健康的最嚴重敵人。論損害人體、令人早死的可怕程度，汽車、焚化爐、工廠，甚至日常吃的糖、鹽、油，比味精都嚴重得多。單是食物裡的附加劑，防腐劑（例如在蠔油、叉燒、香腸、涼果等之內）對人體的害處相信不比味精小。但是這不等於說我們因此可以任由味精繼續污染大眾的飲食：

• 因為味精使用氾濫，幾乎無處不在、避無可避，令許多人上癮，也令許多人憎恨且害怕；
  

• 因為味精的使用縱容、鼓勵食物製造商和飲食店使用劣等材料，令大眾因此長期失去營養，損害健康；
• 因為目前幾乎所有下一代都被長期餵味精，但他無從選擇，不知道後果，而味精對嬰兒幼童的生理及發育很可能造成極嚴重的損害；
• 更因為味精對人體究竟是否無害、長期天天吃味精是否安全，目前還有大量疑問科學未能解答，大有可能日後會證實味精會妨礙發育、損害視力、智力、生殖力、遺傳，甚至引起哮喘病、心臟病、肥胖症、高血壓、癌症。
  

應該怎樣做？
■ 個人方面

• 不讓嬰兒及幼童吃到味精——特別是不帶他們上茶樓酒家餐廳快餐店等地方進食。
• 盡量少外出進食，多家裡吃自己煮的食物。
• 在家裡煮食不用味精、雞精、鮮露，不買含大量味精的蠔油及茄汁。
• 不買含味精的零食。
• 少吃加工食物（罐頭、凍肉、香腸、火腿等），多吃新鮮蔬菜水果肉類。
• 留意仔細閱讀一切調味品及加工食物的標籤與包裝，看看含有那些附加劑。
  

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味精是甚麼？
好幾百年以來，有些中國和日本的婦女一直使用某類海草製成調味品，燒菜時加進去，令食物味道濃郁。

1908年，東京大學教授池田菊苗博士研究發現：原來那些海草裡含有的谷氨酸，是令食物味道濃郁的秘密。他把這種化學物質抽了出來，形成結晶體。

日本商人馬上拿了這個發現去賺錢，翌年已經有味精在市面出售，那些化學物質是由小麥提煉出來的。

今天，全球約有二十個國家生產味精，每年產量達400,000噸。

味精的化學名稱叫谷氨酸鈉（Mono-sodium-L-Glatamate，簡稱MSG），是谷氨酸鹽的一種。在天然食品之中，許多都含有谷氨酸鹽，例如番茄、芝士、磨菇、黍米、青豆等。大多數食品含有1%-35%蛋白質，其中一般有10 - 35%是谷氨酸鹽。人體也不斷生產谷氨酸鹽，這種物質是製造蛋白質不可少的成份，對於幫助體內新陳代謝作用非常重要。味精與人體自己製造的谷氨酸鹽完全沒有分別，消化之後進入體內正常的生物化學途徑，製造能量。

目前市面出售的味精都是白色晶體粒狀物，沒有氣味。最流行的牌子是「味之素」，其他牌子成份大同小異。這些味精幾乎全部都是從甘蔗的糖漿及木薯澱粉經過複雜的發酵過程提煉出來的。

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味精是否安全？
究竟味精對人體有沒有害？味精用作調味品是否安全？這是市民最關心、最想知道答案以求心安的問題。答案應該是：目前不知道。

「有害」和「安全」並不是簡單的、黑白分明的事情。

「飯食得多都會死人」，即使是清水，大量灌進肚裡也可以致命。糖、鹽、油吃得太多，對健康也害處很大，事實上一般香港人都確是吃糖、鹽、油過量，引起種種嚴重病症——例如高血壓、心臟病。總之任何食物過量服用都有害、都不安全。

味精的問題特別複雜，因為它本來是很「天然」的物質。

味精製造商指出以下的事實，證明味精不可能對人體有害：

-味精（谷氨酸鈉）是食品的一種天然成份，幾乎所有含蛋白質的食物（包括人乳牛乳）都含有味精。
-人體內不斷製造谷氨酸鹽，成份與味精完全相同。
-平日煮食時使用的味精，份量還比身體裡已有的及從其他食物吸收的少。

可是，事不離實，確有不少人吃了含味精的食物長期出問題。除了心理作用之外，一個解釋是有些人對忽然增加的味精產生敏感反應，凡是吃了一頓含大量味精的食物，就感到不適，出現所謂「味精症狀」。目前科學研究仍然找不出確實的原因，說明那些癥候何以造成。

另一方面，除了那些「味精症候」的短期不適外，科學至今仍未能證實味精對人體有長久的、嚴重的害處。要證明某種物質會必然引起某病症，跟想證明某種物質對人無害一樣，都非常困難，需要花很多時間做很多研究。至今未能指證味精有害，並不等於它無害。

我們最好考慮以下幾個問題：

1.害處可能日後被發現
歷來許多普遍使用的化學物質，長期被「公認與證明」無害，結果過了一段時期很多人受害，到時往往已經太遲。DDT和阿司匹靈就是好例子。今天未有確證證明味精有害（但已有許多實驗資料，見下文），說不定明天會。
2.「雞尾酒效果」
任何物質吃進肚裡，本身可能無害，但與其他物質一起吃，往往產生危險。由於味精可能與千萬種飲食同吃，甚至可能與藥物（例如胃藥、避孕丸、藥材）產生副作用，這些危險性無從試驗或估計。
3.損失營養
長期不用真材實料（例如新鮮雞肉）做菜煲湯，改用味精（例如雞精或罐頭雞湯），身體失去營養，影響發育，減低抗病能力。
4.一時大量進食
不錯人體裡早已有不少味精，一般食物本身已多多少少含有味精，對健康無損，但在短時間內（三幾十分鐘之間）忽然吃進大量（幾克）的味精，卻很可能有害。

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文章節錄轉自http://www.simonchau.hk/Chinese_B5/food/msg.htm