“鸡茸香椿饼、石锅拌饭” - 我爱厨房

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楼主

　　这道菜与往常的做法稍有不同，我是用烧的方法制作的，并摆了两个造型，也是特为那些繁忙的朋友们只需一菜一饭便能解决一顿繁琐的正餐，因此，也可以把它叫做套餐。这道套餐叫做“鸡茸香椿饼、石锅拌饭”，做法如下。. |; G6 Y- f  [9 ]0 C7 o, w5 A6 M
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　　原料：0 k' U6 c0 x0 Q; B9 m: Y

　　汆烫好的香椿150克、鸡小胸（鸡柳）100克、油菜心两棵60克、鲜蘑60克、熏豆腐干60克、水发木耳60克、胡萝卜片25克。

　　调料：

　　盐2克、鸡粉3克、胡椒粉1克、葱花20克、姜末10克、鸡蛋清1个、绍兴黄酒15克、蚝油25克、干淀粉10克、香油5克、烹调油适量、清水适量。

　　做法：

　　1-3、把香椿用开水汆烫后切末备用。把鸡柳先用刀剁碎，然后用刀背砸成肉茸。

　　4-7、往砸好的肉茸里撒少许盐、胡椒粉和鸡粉，再滴入几滴绍兴黄酒加入20%的清水搅匀。! W8 ]* |, `3 Q5 y

　　8-9、码好底味搅拌均匀后放里一个鸡蛋清继续搅打，直至把肉茸搅打至上劲粘稠为止。+ q: U5 Q* c0 c( C
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　　10-12、把搅打好的鸡肉茸放入香椿碎里，加入一小茶匙的干淀粉（大约有10克左右）混合拌匀，然后用手挤成丸子放入油锅中稍按（呈小饼状），用五成热的油温进行煎炸。4 c. }5 @9 B7 }; n5 U) k

　　13-15、把鸡茸香椿小饼两面煎炸至微黄捞出备用。炒勺上火烧热，滴入少许底油爆香葱花姜末注入清水煮开，然后滴入几滴黄酒。
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　　16-18、往锅中倒入大约25克的蚝油，再撒入少许鸡粉搅匀，略煮片刻后用筛勺捞净里面的杂质和葱姜末不要。9 o/ U5 }7 t: x) P: x1 o

　　19-21、另起一锅注入热水烧开汆烫配料，菜心最后放入略烫立即捞出，把所有汆烫好的配料控净水份，然后连同鸡茸香椿小饼放入调好味的汤汁锅里烧2-3分钟。, ?- ~8 K: }- L* G* ]4 K& P
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　　22-24、烧好后用少许水淀粉勾薄芡，待芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅码盘。汤汁稍多一些没关系，可以用它制作石锅拌饭，至此炒作完成。. \" y- B5 w  B4 F( s; f& b9 ^' T
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　　石锅拌饭的制作：
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　　把石锅放在火上略烧一分钟，石锅烧热后放在垫盘上盛入米饭，然后上面放上烧好的菜肴，浇上适量汤汁便可食用，吃的时候拌匀即可。

　　注；质量好的石锅是用一种进口特殊的天然石粉烧制的，耐热性很好，可耐摄氏400-500度的高温，烧热后即便用凉水激也不会开裂。在制作石锅拌饭时，把石锅烧热后为了防止米饭粘锅，可先舀入少许汤汁再放米饭即可，或用炒好的蔬菜垫底也可以。好的石锅很厚，烧热后一个小时饭菜都不会凉，最适宜冬季使用。  Y; x  T1 T- q0 x' |
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　　此菜特点：' M3 l# O0 V% L" x6 F" z+ f
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　　颜色美观、浓郁诱人、味道醇厚、营养丰富。

　　温馨提示：$ f) f( `  N2 [$ q' O/ U0 F2 g8 a# d7 u
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　　1、鸡茸要比香椿少一些，可突出香椿的香味儿。淀粉用土豆粉淀粉比较好，但要少放，不放也可以，这样便于血糖血脂高的人食用。7 x& F; j: a3 a! p5 l

　　2、为了少油，还可以把煎炸好的鸡茸香椿饼过一下开水汆烫几秒钟，然后再烧，这样可去除多余的油脂。
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　　3、由于鸡茸香椿饼在制作时已放有底味，汤汁中的蚝油和鸡粉也是咸味的，因此可不用再放盐和糖之类的调味品。为了便于血糖血脂高的朋友们食用，炝锅时油要少放可润锅底即可。- c6 ?& Y$ U9 `* z: B0 E: x