川菜以麻辣著称，所以很多人理所当然的认为辣椒、麻椒才是川菜的灵魂，诱人的红色油光和鲜辣口感全拜它们所赐，它们更能代表广大川菜最根本的利益。但是真正的川菜大家都知道，真正川菜之中的点睛之笔其实另有其物，就是豆瓣，川菜味觉辣而有层次感，可以说是它的功劳！% @4 q5 }* R x F+ Y8 \9 I
豆瓣又叫豆瓣酱，是用豆为主料，发酵得来，东北的千黄酱和西南的豆瓣辣酱都是豆瓣的分类。豆瓣发源子民间腌制、发酵产物，但跟泡菜、泡姜等简单做法得到的腌制食物不同，豆瓣的制作繁琐，历时长，是川菜百味的体现。
6 b a9 V1 }- j: u; h8 q) \豆瓣的历史有多久呢？200多年？300多年？其实都有道理，说300多年的是从当时四川一代出现斩辣椒和酱辣椒开始算起，他其中的一些制作步骤同后来豆瓣类似，而说200多年历史的，则是从真正的豆瓣出现开始算起，有福建陈姓商人的一个无心之举得到，豆瓣酱出现起就很受欢迎，在清咸丰年间，陆续出现许多做豆瓣酱的作坊，现如今存留的最有实力的两家酱园是益丰和和元丰源。
; s2 _" ~' o2 A9 S/ E: {豆瓣之所以得来不易皆因工序复杂繁琐，选料更是考究。豆瓣主料之一是蚕豆，为什么是蚕豆而不是黄豆，有两种说法，一种是因为地域性的缘故，另一种说法则是因为蚕豆豆粒大，油性没有黄豆多，在湿热气候条件下发酵，不易发生因含油星导致的酸败，也能降低发酵的难度，卖相也更好看。两种说法都各有道理，但是单从蚕豆本身来说，古人发明豆瓣首先考虑的是口感，而不会像现代人先从微观化学、生物手段来分析。
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豆瓣的另一个主要配料是辣椒，选辣椒不能光挑品种，还要看时节。伏天前后的辣椒最好，因为此时的辣椒，辣度已有，肉也厚，且筋和籽还比较少，剁碎后不影响口感，若是等到夭凉了，辣椒肉已薄，只剩表皮，酱中混进了太多辣椒籽、辣椒皮，无论成品豆瓣的品相还是口味.都将受影响。
% t# `5 G$ r ?/ ^ @6 z豆瓣作为一种发酵食品，它的味道、色泽、甚至香气都是由发酵时的微生物所产生。豆瓣在发酵过程中起主要作用的是霉菌，占总菌落的占49.45%，而酵母菌则占12%,剩下的不好意思，自然条件下非密闭发酵，只能是细菌。豆瓣的香气主要是在后期发酵形成的，化学上属于挥发性物质，虽然含量不高，但对豆瓣酱的风味确有很大的影响。
|; w4 g2 S' `; I8 w2 D9 l豆瓣经过制曲、盐渍、发酵等多道工序，以及长达半年以上的发酵周期后，蚕豆中的蛋白质几乎都转变成了氨基酸，在经过氧化、聚合等微反应，最终会形成黑色素;而淀粉等物质在经由转变成葡萄糖之后，生成了棕红色的黑色素，两种色素与红辣椒混在一起.也就有了豆瓣的鲜味则是来源于微生物分解蛋白质时形成的氨基酸，以及微生物的自溶产生的核酸类物质的钠盐。蚕豆中的蛋白质经曲霉的蛋白酶作用后，水解生成20多种氨基酸，其中谷氨酸钠盐是酱鲜味的主要来源。而霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，则与谷氨酸钠盐相互协作，令其鲜味增加了数倍到十几倍。& c' X( d5 i! A9 I- y
认识豆酱的最终目的是正确使用豆酱，说到底，无论是哪种豆酱，回归厨房才是它被创造的最终目的。家常、鱼香、豆瓣等口味的菜肴，必须用豆瓣，泡椒、泡姜等川味泡菜也会添加它作为符合为。用豆瓣炒出来的菜浓郁有层次更多变。而各种用豆瓣调制之后的豆酱油更是提味的好配料。 B% \1 e2 c1 L
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发表于 2015-1-14 16:52
