- 妈米
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这道菜与往常的做法稍有不同，我是用烧的方法制作的，并摆了两个造型，也是特为那些繁忙的朋友们只需一菜一饭便能解决一顿繁琐的正餐，因此，也可以把它叫做套餐。这道套餐叫做“鸡茸香椿饼、石锅拌饭”，做法如下。
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原料：
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汆烫好的香椿150克、鸡小胸（鸡柳）100克、油菜心两棵60克、鲜蘑60克、熏豆腐干60克、水发木耳60克、胡萝卜片25克。! B6 H1 y3 c1 Y8 N1 b7 v. e" t) `
" [; u) N0 K9 z/ o4 P: j3 W' t 调料：
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盐2克、鸡粉3克、胡椒粉1克、葱花20克、姜末10克、鸡蛋清1个、绍兴黄酒15克、蚝油25克、干淀粉10克、香油5克、烹调油适量、清水适量。
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做法：/ c! U: b. { f# p! R. D
. ]. n$ @1 d$ r8 X& w6 O! @ 1-3、把香椿用开水汆烫后切末备用。把鸡柳先用刀剁碎，然后用刀背砸成肉茸。4 | D+ e4 y# V8 [6 u0 A! B
. G* W& J, T- p7 u8 { 4-7、往砸好的肉茸里撒少许盐、胡椒粉和鸡粉，再滴入几滴绍兴黄酒加入20%的清水搅匀。* A* ?* ^; L; W* e6 |7 \8 A
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8-9、码好底味搅拌均匀后放里一个鸡蛋清继续搅打，直至把肉茸搅打至上劲粘稠为止。0 `* y/ y; V- N& o: c
, ]2 a$ y2 c1 t6 f4 t8 c r 10-12、把搅打好的鸡肉茸放入香椿碎里，加入一小茶匙的干淀粉（大约有10克左右）混合拌匀，然后用手挤成丸子放入油锅中稍按（呈小饼状），用五成热的油温进行煎炸。
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13-15、把鸡茸香椿小饼两面煎炸至微黄捞出备用。炒勺上火烧热，滴入少许底油爆香葱花姜末注入清水煮开，然后滴入几滴黄酒。7 }, w- c7 c( m N7 h1 R' G
/ M$ Q8 v1 E: ?" L5 g4 \ 16-18、往锅中倒入大约25克的蚝油，再撒入少许鸡粉搅匀，略煮片刻后用筛勺捞净里面的杂质和葱姜末不要。% `4 A# t# @) f6 E# d
9 t4 C( f! Y8 J7 g" L% c4 I5 I4 T 19-21、另起一锅注入热水烧开汆烫配料，菜心最后放入略烫立即捞出，把所有汆烫好的配料控净水份，然后连同鸡茸香椿小饼放入调好味的汤汁锅里烧2-3分钟。
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$ S/ y( q0 t9 }2 V' N 22-24、烧好后用少许水淀粉勾薄芡，待芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅码盘。汤汁稍多一些没关系，可以用它制作石锅拌饭，至此炒作完成。
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2 J3 _0 Q" r- K$ L3 r 石锅拌饭的制作：
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$ U/ w) [2 c( h# R: S$ k1 R" g l' A, ? 把石锅放在火上略烧一分钟，石锅烧热后放在垫盘上盛入米饭，然后上面放上烧好的菜肴，浇上适量汤汁便可食用，吃的时候拌匀即可。. a4 c+ n/ y9 U5 h5 |2 T! s
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注；质量好的石锅是用一种进口特殊的天然石粉烧制的，耐热性很好，可耐摄氏400-500度的高温，烧热后即便用凉水激也不会开裂。在制作石锅拌饭时，把石锅烧热后为了防止米饭粘锅，可先舀入少许汤汁再放米饭即可，或用炒好的蔬菜垫底也可以。好的石锅很厚，烧热后一个小时饭菜都不会凉，最适宜冬季使用。 I+ \' F' L# {
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此菜特点：
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颜色美观、浓郁诱人、味道醇厚、营养丰富。$ s; A* \4 q$ I" f- T
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温馨提示：+ N L3 k" _3 {
" c) V I; K$ Q 1、鸡茸要比香椿少一些，可突出香椿的香味儿。淀粉用土豆粉淀粉比较好，但要少放，不放也可以，这样便于血糖血脂高的人食用。" r6 n* N, i0 Q5 i/ M
. K% i) n. W, x; e) O$ r- O7 ^ 2、为了少油，还可以把煎炸好的鸡茸香椿饼过一下开水汆烫几秒钟，然后再烧，这样可去除多余的油脂。# j2 w+ A+ Z! n4 e" Q
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3、由于鸡茸香椿饼在制作时已放有底味，汤汁中的蚝油和鸡粉也是咸味的，因此可不用再放盐和糖之类的调味品。为了便于血糖血脂高的朋友们食用，炝锅时油要少放可润锅底即可。! F$ E* P+ R$ g6 z
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发表于 2012-5-28 10:13
