“鸡茸香椿饼、石锅拌饭”

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楼主

　　这道菜与往常的做法稍有不同，我是用烧的方法制作的，并摆了两个造型，也是特为那些繁忙的朋友们只需一菜一饭便能解决一顿繁琐的正餐，因此，也可以把它叫做套餐。这道套餐叫做“鸡茸香椿饼、石锅拌饭”，做法如下。. F$ F: W, o4 ]' X1 O9 M- U

　　原料：5 f! h. R5 O) G1 j9 G2 q9 d7 V

　　汆烫好的香椿150克、鸡小胸（鸡柳）100克、油菜心两棵60克、鲜蘑60克、熏豆腐干60克、水发木耳60克、胡萝卜片25克。; x7 _+ V$ z0 E9 J0 l; d

　　调料：
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　　盐2克、鸡粉3克、胡椒粉1克、葱花20克、姜末10克、鸡蛋清1个、绍兴黄酒15克、蚝油25克、干淀粉10克、香油5克、烹调油适量、清水适量。: e  R1 {4 f- m! o9 o

　　做法：

　　1-3、把香椿用开水汆烫后切末备用。把鸡柳先用刀剁碎，然后用刀背砸成肉茸。# n( s4 v7 b4 t' }# C' t3 ~3 D
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　　4-7、往砸好的肉茸里撒少许盐、胡椒粉和鸡粉，再滴入几滴绍兴黄酒加入20%的清水搅匀。
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　　8-9、码好底味搅拌均匀后放里一个鸡蛋清继续搅打，直至把肉茸搅打至上劲粘稠为止。' C6 p  v( T, S3 h

　　10-12、把搅打好的鸡肉茸放入香椿碎里，加入一小茶匙的干淀粉（大约有10克左右）混合拌匀，然后用手挤成丸子放入油锅中稍按（呈小饼状），用五成热的油温进行煎炸。: e1 K! t; V0 \
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　　13-15、把鸡茸香椿小饼两面煎炸至微黄捞出备用。炒勺上火烧热，滴入少许底油爆香葱花姜末注入清水煮开，然后滴入几滴黄酒。# G) y& C9 E6 q# e  i2 p, O9 z
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　　16-18、往锅中倒入大约25克的蚝油，再撒入少许鸡粉搅匀，略煮片刻后用筛勺捞净里面的杂质和葱姜末不要。
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　　19-21、另起一锅注入热水烧开汆烫配料，菜心最后放入略烫立即捞出，把所有汆烫好的配料控净水份，然后连同鸡茸香椿小饼放入调好味的汤汁锅里烧2-3分钟。/ r- v. ]  G5 d; V, ]
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　　22-24、烧好后用少许水淀粉勾薄芡，待芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅码盘。汤汁稍多一些没关系，可以用它制作石锅拌饭，至此炒作完成。
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　　石锅拌饭的制作：

　　把石锅放在火上略烧一分钟，石锅烧热后放在垫盘上盛入米饭，然后上面放上烧好的菜肴，浇上适量汤汁便可食用，吃的时候拌匀即可。& H2 V& ]- ]* P9 _, A9 w9 X6 o

　　注；质量好的石锅是用一种进口特殊的天然石粉烧制的，耐热性很好，可耐摄氏400-500度的高温，烧热后即便用凉水激也不会开裂。在制作石锅拌饭时，把石锅烧热后为了防止米饭粘锅，可先舀入少许汤汁再放米饭即可，或用炒好的蔬菜垫底也可以。好的石锅很厚，烧热后一个小时饭菜都不会凉，最适宜冬季使用。

　　此菜特点：$ j$ O/ W. ^9 D, [
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　　颜色美观、浓郁诱人、味道醇厚、营养丰富。
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　　温馨提示：

　　1、鸡茸要比香椿少一些，可突出香椿的香味儿。淀粉用土豆粉淀粉比较好，但要少放，不放也可以，这样便于血糖血脂高的人食用。9 h4 U8 P4 I/ @8 I/ t

　　2、为了少油，还可以把煎炸好的鸡茸香椿饼过一下开水汆烫几秒钟，然后再烧，这样可去除多余的油脂。" Y# x" `, m8 a2 P* H  a
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　　3、由于鸡茸香椿饼在制作时已放有底味，汤汁中的蚝油和鸡粉也是咸味的，因此可不用再放盐和糖之类的调味品。为了便于血糖血脂高的朋友们食用，炝锅时油要少放可润锅底即可。