话说馒头

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思凡妈

团长编号MW11875

学士

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宝宝生日: 2008-02-06
帖子: 4761

楼主

我生在南方，却极喜欢吃馒头，想起小时候，那个食物匮乏的年代，馒头可是稀罕、奢侈食品，在我们老家做馒头一般会放糖，是甜的，我们当做点心、高级零食来吃，一般也只有富裕人家嫁娶做喜事时才能吃到；后来，街上的小食铺子慢慢有卖的了，我经常在放学的路上路过小食铺子被馒头特有的麦香味吸引，驻足那里眼神定定地看着蒸笼里的馒头，嘴里拼命地咽口水，回到家总是会哭闹大人要几毛钱买馒头吃，那会家里经济也实在不富裕，而我，也为此落下了一个“馋嘴婆”的外号。
我记得有一次，那天不是集市日，我特别想吃馒头，缠着大人要了几毛钱飞奔那家铺子，只有头几天卖剩的几个冷馒头，我就坐在铺子里的木板凳上等着老板娘加热馒头，我清楚的记得那天下着毛毛雨，柴火湿的一直点不着，老板娘眼神充满怒气的白了我几眼，我垂着眼帘就这么静静地等着，后来终于热好了，我迫不及待地狼吞虎咽吃了起来，吃到最后，感觉馒头有点异味，再闻闻，没错，馊了......
在老家当地，会做馒头包子的人凤毛麟角，我家就我老娘会一点点，她是单位的会计，食堂是她管辖的范围，所以有时候会向食堂的师傅学学，偶尔会回家做一两次，可能发酵技术或者和面手法不到位，做出来的馒头可以用来打狗；我姨夫是个二把刀面点师傅（之前很佩服他），谁家有喜事就叫他去做馒头包子，他基本是在一个大缸里倒入面粉，加温水，糖，面引子，就这么搅拌搅拌，次日做就是了。那会也不讲究，也不懂什么口感，就是喜欢吃这种面食。# G: y! q- n/ M4 u7 _, S7 D
后来，我在天津求学时，才知道，这是北方人的主食，不放糖，原味，喝粥就菜吃，北方的馒头做的比老家的好，有层次感却瓷实，瓷实是为了抗饿。我后来才知道北方基本都用碱发面，机器和面，偶尔也能吃到手工揉的（口感明显不一样），那会学校附近有条胡同，卖什么的都有，反正挺热闹的，充满市井气息，胡同里有几家卖馒头的小店，我和同学基本在那几家馒头店里买，有天，突然新开了一家馒头店，后来得知是湖北人开的，那家馒头与众不同，吃起来口感松软、细腻，一股清香麦香甜的味道，我从来没吃过这么好吃的馒头，以至于十几年后的今天我仍怀念那个味道，那家馒头店的生意出奇的好，每天都是排着长长的队，大家宁可等下一笼也不愿去别家买现成的，最后导致别家店（都是当地人）统一投诉湖北人开的馒头店，不知道他们使用了什么手段让湖北人的馒头店封杀关店了。: e+ T; r1 R! I  s$ b7 [
那种口感我现在能做出来了，就是使用发酵粉加技术（这是后话了）0 O" y" n% V0 k4 V# W
  馒头，有了比较，才会知道差距，吃过了口感好的，才知道馒头之间的天壤之别。5 y0 p7 \5 \  E0 P4 Z5 m* u- j
  我婆婆是西安人，精通各种面食（除馒头包子外），婆婆最擅长的是做面条，和面技术非常棒，用她的话说，和面的最高境界是三光，即：面光、盆光、手光。和面的方法是顺时针按一个方向揉，这样和出的面口感细腻劲道。可能我是做这个的料，天赋算比较高的（确切地说是吃的动力），和面技术进步很快，不过还达不到最高境界，只能面光，手上和盆壁总是能沾点面块。
前两年痴迷了一阵子烘焙，参考学习了各路烘焙大侠们的技术，得出一个灰常有实用价值的结论，发酵的面，在第二次发酵时一定要将第一次发酵的孔眼揉实，等待重新发酵在开锅蒸。
我将这些技术应用于发酵馒头中，详情步骤如下：; k& c( x/ Z, P6 Z
1、选无任何添加剂的全麦面粉，把发酵粉倒入温水中，再把惨了发酵粉的水倒入面粉中，搅拌，然后放案板上顺时针一直和，直到面团的手感摸着跟婴儿的屁股蛋子那么细腻就行了。（时间因人力度而定）8 Z5 ]/ J0 ]# m! V
2、放温度暖和的地方发酵，（时间因温度而定）
3、将第一次发酵的面团再次揉，直到孔都揉实了，做成胚子，再次发酵。& y/ D) F% m+ z
4、感觉发酵大一点了就可开锅蒸了，大概蒸二十多分钟。
5、时间到了关火，切记一定要静等几分钟再揭盖，不然突然一遇到冷空气会回缩。5 c' M8 }/ Y! K" [1 P
  面粉、发酵粉、水的比例我都是自己拿捏，我觉得吧，会做馒头很简单，但是要做好，确实要费一番功夫。4 z$ X" z! c; q/ Q1 [% u