- 妈米
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我们在家烧鱼，往往会出现“鱼碎了”的现象。这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。
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鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点： 5 P( E' D; M; m4 c
0 V6 g4 X2 \" C 1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。 & h1 [' V( @$ u
2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。 2 B+ @. X3 Q! c! F* v! j
3.在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。 2 |1 q/ h1 R6 C# o
4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
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发表于 2010-7-9 11:37
