- 妈米
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这道菜与往常的做法稍有不同,我是用烧的方法制作的,并摆了两个造型,也是特为那些繁忙的朋友们只需一菜一饭便能解决一顿繁琐的正餐,因此,也可以把它叫做套餐。这道套餐叫做“鸡茸香椿饼、石锅拌饭”,做法如下。
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原料:% j$ }' p( U/ S# _
4 ], U. p- W/ J 汆烫好的香椿150克、鸡小胸(鸡柳)100克、油菜心两棵60克、鲜蘑60克、熏豆腐干60克、水发木耳60克、胡萝卜片25克。
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调料:. }6 I1 D4 q( @. e/ [* F# s
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盐2克、鸡粉3克、胡椒粉1克、葱花20克、姜末10克、鸡蛋清1个、绍兴黄酒15克、蚝油25克、干淀粉10克、香油5克、烹调油适量、清水适量。
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做法:
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1-3、把香椿用开水汆烫后切末备用。把鸡柳先用刀剁碎,然后用刀背砸成肉茸。
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& ^) K* f) K3 E1 w7 k 4-7、往砸好的肉茸里撒少许盐、胡椒粉和鸡粉,再滴入几滴绍兴黄酒加入20%的清水搅匀。3 m6 S9 y4 x& Y# s! d, a; l
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8-9、码好底味搅拌均匀后放里一个鸡蛋清继续搅打,直至把肉茸搅打至上劲粘稠为止。; P( S s8 ]0 o3 Z$ t
& e" R$ R; D9 L/ }7 D5 k 10-12、把搅打好的鸡肉茸放入香椿碎里,加入一小茶匙的干淀粉(大约有10克左右)混合拌匀,然后用手挤成丸子放入油锅中稍按(呈小饼状),用五成热的油温进行煎炸。; S7 g6 q3 n- x0 e) H. H
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13-15、把鸡茸香椿小饼两面煎炸至微黄捞出备用。炒勺上火烧热,滴入少许底油爆香葱花姜末注入清水煮开,然后滴入几滴黄酒。
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: i* D i6 g, A2 E& W 16-18、往锅中倒入大约25克的蚝油,再撒入少许鸡粉搅匀,略煮片刻后用筛勺捞净里面的杂质和葱姜末不要。
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: D" M% ?( N: }- b 19-21、另起一锅注入热水烧开汆烫配料,菜心最后放入略烫立即捞出,把所有汆烫好的配料控净水份,然后连同鸡茸香椿小饼放入调好味的汤汁锅里烧2-3分钟。, I [. k" @( H. f9 Y+ m: N5 V
% b% m; l: N. \1 G o 22-24、烧好后用少许水淀粉勾薄芡,待芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅码盘。汤汁稍多一些没关系,可以用它制作石锅拌饭,至此炒作完成。9 w/ c. j" I0 P, k, j' h* }+ v& j
. M' y6 Y6 V( Z. c5 \7 O 石锅拌饭的制作:+ f- V8 G$ X% ?5 j
+ [) v$ `0 u* _ 把石锅放在火上略烧一分钟,石锅烧热后放在垫盘上盛入米饭,然后上面放上烧好的菜肴,浇上适量汤汁便可食用,吃的时候拌匀即可。
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注;质量好的石锅是用一种进口特殊的天然石粉烧制的,耐热性很好,可耐摄氏400-500度的高温,烧热后即便用凉水激也不会开裂。在制作石锅拌饭时,把石锅烧热后为了防止米饭粘锅,可先舀入少许汤汁再放米饭即可,或用炒好的蔬菜垫底也可以。好的石锅很厚,烧热后一个小时饭菜都不会凉,最适宜冬季使用。% X q3 r; D; l k% C1 g
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此菜特点:) e6 d8 r2 C! B9 c3 Y+ {6 i$ Y
; {* u1 @3 l+ D7 U. J0 r) ` 颜色美观、浓郁诱人、味道醇厚、营养丰富。
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温馨提示:' _( d( m7 j i ~9 q
- h& K- W" }6 P 1、鸡茸要比香椿少一些,可突出香椿的香味儿。淀粉用土豆粉淀粉比较好,但要少放,不放也可以,这样便于血糖血脂高的人食用。1 u" [- k9 Z4 q! J
8 e+ I; [) r# b z6 Z( L* r& e. _, c 2、为了少油,还可以把煎炸好的鸡茸香椿饼过一下开水汆烫几秒钟,然后再烧,这样可去除多余的油脂。
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0 b9 A8 }/ S O0 p$ G 3、由于鸡茸香椿饼在制作时已放有底味,汤汁中的蚝油和鸡粉也是咸味的,因此可不用再放盐和糖之类的调味品。为了便于血糖血脂高的朋友们食用,炝锅时油要少放可润锅底即可。5 b* e, d+ k/ J4 V% T" b' X, A5 K) p
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