- 妈米
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我们在家烧鱼，往往会出现“鱼碎了”的现象。这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。
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鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点：
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( ^! y! X- q) y* S! i: R. I 1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。
: w. F" J! I$ y& J6 b# ` 2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
4 X8 X" ]3 z; t7 L 3.在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。 3 G( g& j& m, I: ^! ~7 r
4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
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发表于 2010-7-9 11:37
