- 妈米
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这道菜与往常的做法稍有不同,我是用烧的方法制作的,并摆了两个造型,也是特为那些繁忙的朋友们只需一菜一饭便能解决一顿繁琐的正餐,因此,也可以把它叫做套餐。这道套餐叫做“鸡茸香椿饼、石锅拌饭”,做法如下。3 ?# z, \; f5 r4 F
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原料:
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( ]% z+ K9 Q" P% I* f 汆烫好的香椿150克、鸡小胸(鸡柳)100克、油菜心两棵60克、鲜蘑60克、熏豆腐干60克、水发木耳60克、胡萝卜片25克。
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5 n2 a! H/ F/ }- V" I" f4 ?* D9 l 调料:: j( s5 D' _/ K
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盐2克、鸡粉3克、胡椒粉1克、葱花20克、姜末10克、鸡蛋清1个、绍兴黄酒15克、蚝油25克、干淀粉10克、香油5克、烹调油适量、清水适量。
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做法:
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1-3、把香椿用开水汆烫后切末备用。把鸡柳先用刀剁碎,然后用刀背砸成肉茸。
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/ s5 s: Y' k6 ?$ t$ @0 z ^. z 4-7、往砸好的肉茸里撒少许盐、胡椒粉和鸡粉,再滴入几滴绍兴黄酒加入20%的清水搅匀。# I/ M( B8 L% w; A% Z
7 G. M# _9 d5 \" P1 H 8-9、码好底味搅拌均匀后放里一个鸡蛋清继续搅打,直至把肉茸搅打至上劲粘稠为止。5 t) ~2 H( y, i3 n
; `% I( {" |# ^* R8 J; U! K 10-12、把搅打好的鸡肉茸放入香椿碎里,加入一小茶匙的干淀粉(大约有10克左右)混合拌匀,然后用手挤成丸子放入油锅中稍按(呈小饼状),用五成热的油温进行煎炸。% [5 W" ~/ x3 O: @/ `, V
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13-15、把鸡茸香椿小饼两面煎炸至微黄捞出备用。炒勺上火烧热,滴入少许底油爆香葱花姜末注入清水煮开,然后滴入几滴黄酒。
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16-18、往锅中倒入大约25克的蚝油,再撒入少许鸡粉搅匀,略煮片刻后用筛勺捞净里面的杂质和葱姜末不要。
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19-21、另起一锅注入热水烧开汆烫配料,菜心最后放入略烫立即捞出,把所有汆烫好的配料控净水份,然后连同鸡茸香椿小饼放入调好味的汤汁锅里烧2-3分钟。4 i# d& W v$ X! F! \
; l5 v, p- d0 a% }0 Z 22-24、烧好后用少许水淀粉勾薄芡,待芡汁糊化后滴入几滴香油便可出锅码盘。汤汁稍多一些没关系,可以用它制作石锅拌饭,至此炒作完成。- q- q$ Q; ]6 S- G8 {
8 X2 t3 |. y2 E# W 石锅拌饭的制作:3 p5 s2 K w3 m' ^# e0 h
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把石锅放在火上略烧一分钟,石锅烧热后放在垫盘上盛入米饭,然后上面放上烧好的菜肴,浇上适量汤汁便可食用,吃的时候拌匀即可。
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7 |( }% h) r2 d- l4 U0 {9 A2 l7 L 注;质量好的石锅是用一种进口特殊的天然石粉烧制的,耐热性很好,可耐摄氏400-500度的高温,烧热后即便用凉水激也不会开裂。在制作石锅拌饭时,把石锅烧热后为了防止米饭粘锅,可先舀入少许汤汁再放米饭即可,或用炒好的蔬菜垫底也可以。好的石锅很厚,烧热后一个小时饭菜都不会凉,最适宜冬季使用。
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+ @. y6 ^9 a H* E+ z 此菜特点:
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颜色美观、浓郁诱人、味道醇厚、营养丰富。
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( B: K% ?6 P& } 温馨提示:* {: y9 Y8 Z% ?& W) y1 N
" V0 m% Z5 ]% F9 c/ j3 W% h. w 1、鸡茸要比香椿少一些,可突出香椿的香味儿。淀粉用土豆粉淀粉比较好,但要少放,不放也可以,这样便于血糖血脂高的人食用。
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; S D- I6 I# n 2、为了少油,还可以把煎炸好的鸡茸香椿饼过一下开水汆烫几秒钟,然后再烧,这样可去除多余的油脂。
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3、由于鸡茸香椿饼在制作时已放有底味,汤汁中的蚝油和鸡粉也是咸味的,因此可不用再放盐和糖之类的调味品。为了便于血糖血脂高的朋友们食用,炝锅时油要少放可润锅底即可。
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