本帖最后由 暖baobao 于 2012-12-7 18:35 编辑
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背景:关于提拉米苏
5 u% e; h9 N1 m) ?4 f5 l 『Tiramisu提拉米苏』是目前各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅最IN的时髦甜点，以其爽俐醇郁的口感，与揉合起司、咖啡与酒香的成人级风味，狠狠抢去起司蛋糕的风头。
) X0 [0 } Q2 j3 X0 [. Y2 m 西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Tiramisu）和萨芭雍（Sabayon）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把 “ 甜 ” 以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。 6 l( X* L0 z& N7 U) I
出自名门的提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的蛋糕，由鲜奶油、可可粉、巧克力、面粉制成，最上面是薄薄的一层可可粉，下面是浓浓的奶油制品，而奶油中间是类似巧克力蛋糕般的慕司。吃到嘴里香、滑、甜、腻，柔和中带有质感的变化，味道并不是一味的甜，因为有了可可粉，所以略略有一点点不着边际的苦涩，这正好与卡布奇诺相配。大多餐厅都用玻璃器皿来盛载，纯粹的奶油黄上洒满可可粉的棕色，深深舀起一勺，又多了巧克力的深褐色。没有香蕉船般缤纷艳丽，也不像芝士蛋糕般独色单调，提拉米苏整体色彩和谐，变化有致。轻轻舀起一勺放入嘴里，凉得不冰冷，口腔中顿感清爽，鲜奶油所特有的粘滑，稠稠地包裹着唇、舌、齿，徐徐咽下，那股温柔甜蜜便会肆意地在全身每一处洋溢。它以Espresso（特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把 “ 甜 ” 以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验，交糅着一层层演绎到极致。
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& d' S0 s; ?% C4 V/ U7 i提拉米苏的由来
) H9 ?% D; X! N y) ?) `* S版本一 ( N* X' N. w V0 v# x7 n: V
关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中心爱的人……提拉米苏Tiramisu，在意大利文里，有 “ 带我走 ” 的含义，带走的不只是美味，还有爱和幸福。一层浸透了Espresso咖啡与酒（Masala、Rum或Brandy）、质感和海绵蛋糕有点像的手指饼干，一层混合了Mascar鄄ponecheese（最适合专门用来做Tiramisu的芝士）、蛋、鲜奶油和糖的芝士糊，层层叠上去，上头再撒一层薄薄的可可粉……这就是提拉米苏Tiramisu。 9 ^' w8 Y# L# g
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9 C; Y* a9 ?2 ] }/ J版本二 # K4 _' p* z4 }& ]0 K
其它的版本则比较有趣，一说是起源于意大利西部塔斯康尼省的席耶纳，19世纪的梅狄契公爵造访席耶纳，迷上当地一种糊状甜点，居民就为这种甜点取名为“公爵的甜羹”（zuppa del duca），以此纪念。随后，意大利公爵又把甜点引进北部佛罗伦斯，顿时成为驻在当地的英国知识分子最爱，又改称为“英国佬的甜羹”，并带回英国，与意大利同步流行。席耶纳的甜点也传进意大利东北部大城崔维索（Treviso）和威尼斯。而今，这两座城市就以河渠、壁画和提拉米苏最出名，但“公爵的甜羹”如何演变成Tiramisu，则出现解释上的断层。
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版本三 5 H# D/ ?/ a+ _- B$ L' g' f
另一说法则匪夷所思，说崔维索的居民不相信提拉米苏的前身叫“公爵的甜羹”，坚信提拉米苏是崔维索和威尼斯的传统甜点，而且“tiramisu”的意大利字音是“兴奋剂或提神剂”（注：即英文的pick-me-up），配方中含咖啡因的浓缩咖啡与可可混合带来了轻量的兴奋作用。据说，当年刚刚传入威尼斯时，竟特别受到上流交际圈中的高级**们的喜爱，成为昔日“Le Beccherie”餐厅楼上****的提神恩物，旧时威尼斯的娼妓接客前，都会吃几口提拉米苏，以提高“性致”。 但无论传说如何，对于大多数Tiramisu的爱好者而言，丝毫不影响其在心目中的地位。
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提拉米苏的情诗
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意大利传说中： . @; ]2 x1 _8 J' C% [
Tiramisu最早起源于士兵上战场前，
; F) L; y" I$ S* Q' ^* ^ s; E 心急如焚的爱人因为没有时间烤制精美的蛋糕， # R1 v% ?8 `) Q* A* y: H
只好手忙脚乱地胡乱混合了鸡蛋可可粉蛋糕条做成粗陋速成的点心，
# A+ d1 U4 _% n 再满头大汗地送到士兵的手中， & Q- w% K) t+ t0 l$ [4 B8 ?
她挂着汗珠，
; H& Z K2 {$ f& W ` 闪着泪光递上的食物虽然简单， 5 Z; t% f0 K y# \
却甘香馥郁，
9 |7 W R: V0 ]& Y1 w 满怀着深深的爱意。 2 E( ~, K6 @6 L& R2 \1 U
因而提拉米苏的其中的一个含义是“记住我”。 4 V2 o; a9 w3 q# i- f
喜欢一个人， 7 ?" ~6 g0 x' i9 l3 @
跟他去天涯海角，
& @; J c+ v/ q: t* ~+ \ 而不仅仅是让他记住，
; U P: P2 J* ~0 [ 所以，提拉米苏还有个含义是“带我走”。
( ~% M4 A/ K* O 提拉米苏还有一个鲜为人知的传说, 1 z0 ?" l( Z$ m/ g' t
传说提拉米苏是一款属于爱情的甜品, + K) ?( F; N5 X. ~" k3 K2 F
吃到它的人,会听到爱神的召唤.
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提拉米苏的历史 - [* s3 P% w3 X0 b, A1 f
! x2 g* N) L1 a8 y细究其历史渊源，最早可以追溯到17世纪的一种叫做Zuppa del Duca 或称作Zuppa Inglese的意大利西北方甜品，但真正的提拉米苏则一直要到二十世纪60年代才在意大利威尼斯的西北方一带开始出现。当地人采用Mascarpone cheese（马斯卡彭芝士）作为主要材料，再以手指饼干取代传统甜点的海绵蛋糕，加入咖啡、可可粉等其他元素。配方很简单，却将芝士、咖啡与酒香三种西方食品的独特风味，揉合于一身，毫不留情地抢去了芝士蛋糕的风头。甜与苦就像天使与魔鬼，和谐而又冲突地结合起来。 5 H. g, x' M0 p& m' W, A
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提拉米苏的配方
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追溯Tiramisu的美味来源，除了手工之外，绝大多数，还是来自于材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala酒与Ladyfinger（手指饼干）等三种材料，可说是掌控 Tiramisu 品质的最主要关键。
" u6 m+ l$ k8 ^4 {+ a 传统配方的提拉米苏是完全不加酒精的，有人坚持要加产于意大利西西里岛的Marsala酒才算正统，才特别能够使它散发出优雅醇美的芬芳。这种加Marsala酒的提拉米苏确实有其独到之处，也渐渐地被人们所接受。此外也有加白兰地、咖啡甜酒（Kahlus）或者其它果酒的。除了酒，传统配方中，重要的Mascarpone cheese亦有人以cream cheese（奶油奶酪）取代；没有Ladyfinger，有用海绵蛋糕代替的；奶油-芝士-咖啡-可可-（酒）这一传统口味之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡-可可的变奏口味。等等种种替代产品借位重组之后，是否还算是提拉米苏则见仁见智。
& d: ^( R" O" s( \2 g1 h4 \+ r, k 正宗的提拉米苏，糖水成分重，蛋糕很湿，糖水抹在蛋糕上，芝士、蛋糕的香味溶为一体。杯装的软提拉米苏，冷冻的时间短，一般一两个小时；而糕点式的提拉米苏比较“坚固”，冷冻的时间要五六个小时。正宗的提拉米苏材料比较昂贵，其主要材料Mascarpone cheese价格不低（大约500克要100元人民币左右），还有作为垫底的Ladyfinger也是关键。有些商家为了减轻成本负担，除了经常以比较便宜的海绵蛋糕取代手指饼干之外，在Mascarpone cheese的用量上也常常“偷工减料”，或以cream cheese或增加鲜奶油取代，有时甚至因此而造成凝结力不足，致使其浓度、风味与入口时的质感都比正宗做法的提拉米苏略逊一筹。 ; ?7 `8 Z: x1 _" ~. {/ g
一般而言，为了不影响提拉米苏的浓郁甜美，除了配茶、咖啡以外，不建议和酒一起享用，不过如果是作为饭后甜点，则不妨在用完正餐后、吃提拉米苏之前，来一点法国的Sauternes或是德国的贵妇甜白酒清清口；吃完之后，再喝一点较甜的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都能够起到发挥美味相乘的绝佳效果。
# K% A* A! _% ?6 V# v 因为提拉米苏含有极高的脂肪与热量，食用因个人需求体质而定，因此配方的食用人数则因此难定。
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6 I; S! x4 c/ e3 R8 \+ x8 O材料： 奶油奶酪250G 雀巢淡奶油一盒 手指饼一包 鸡蛋2个 速溶咖啡一小包 糖60G 朗姆酒20G 防潮可可粉适量 吉利丁片2-3片 1，- S6 @* n8 v# @, }+ U2 v' u- N: f2 Z
两个蛋黄加20G糖打均匀。 2，4 ~6 W* y( h; J0 ?
吉利丁片泡冷水10分钟后捞起，隔水融化。 3，
, H, s$ C. I8 f; W- t3 l在打好的蛋黄里倒入融化的吉利丁片，搅拌均匀待用。 4，
0 ]8 `1 n7 c- i( z: F1 ~# v5 L8 G将250克奶油奶酪打散放入搅拌了吉利丁片的蛋黄液里，继续搅拌成无颗粒的光滑芝士糊。 5，
& |3 C8 g/ B0 ~/ R( E* b: I淡奶油分3次加40克糖打发到6分发（可勉强流动），分3次加入芝士糊中，轻轻翻拌均匀，(要翻拌以防消泡)，待用。 6，, o( z' [* Y M! z I ^9 s1 ?
将速溶咖啡一代和20克朗姆酒混合，将手指饼在咖啡液里打个转就出来，不要泡。 7，( e! |$ Q+ |4 t# O8 R5 ?0 D' L
在蛋糕模底部铺上浸了咖啡的手指饼，铺上一半的芝士糊，震荡一下，让芝士糊填满整个蛋糕模。 8，9 ]1 `& z" z" H
之后再铺上一层浸了咖啡的手指饼，再把剩余的芝士糊覆盖上去，震荡抹平。 9，- H% E* q5 r9 \! [* c# E6 r: n
最后盖上保鲜膜，我是晚上做的所以在冰箱里冷藏了一宿，第二天一早拿出来的。 10，
$ s6 n: y; H4 _4 U# b& t脱模的时候可以用吹风机在蛋糕模周围稍微吹一下，方便脱模，脱模后均匀的筛上一层可可粉（最好用防潮可可粉，这样即使蛋糕在常温中放置可可粉也不会变的有些湿漉漉了）。 11，4 k2 M, s- o7 K. N- c) a
按自己的喜好装饰一下，完事大吉喽（本来我还想在表面撒点糖珠小星星啥的，后来发现根本沾不到可可粉上，结果未遂；也可以筛完可可粉以后再剪些镂空的花样放在上边继续筛一些防潮的糖粉做出字或者花样来，只是有些麻烦，我没弄，嘿嘿)~~~~~~~~~~~~~~~ (我用的是6寸活底的蛋糕模）
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配料们
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4 K8 [/ ]& E5 T打发的奶油蛋糊& ^7 i( A6 v6 J* R0 R0 @9 V
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铺上第一层沾了酒糖液的手指饼
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糊糊和第二层手指饼
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第二层糊糊,OK,入冰箱冷藏.! _) H7 G, `6 H' n% u8 ^! @
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第二日大功告成，再装饰一下~~~~~~口感绵软嫩滑,相当赞~~~~~~0 ], X& F8 Q! Z% h
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( s' u& i3 N! M a6 T打包送人去喽~* {' U9 s; g: U3 }: D1 M
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. B' N; T/ G/ R: [7 V% ^嘻~~~感谢亲爱的小编，上了个首页 ( u8 u- I5 C, \" S3 d. b8 s
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发表于 2012-12-3 17:47
，买足配料，家里有冰箱，你也可以的：）
