本帖最后由 lulustyle 于 2014-11-17 09:41 编辑 l8 t& f$ W! S! E6 w+ E
$ I3 r* B" \9 U; V1 X$ h传统的京味里好像是没有臭豆腐一说的，即便是现如今响当当的王致和，其创始人不也是三百年前的安徽穷秀才嘛，而且王致和的臭豆腐也不能代表所有的臭豆腐，还有湖南和绍兴的，不论制作工艺和烹饪方法都比王致和要胜出不少。宅在家里的好处就是想到就能做到，因为时间是最大的财富，而且还占据着森林公园旁的地理优势，所以采集一点野花野草什么的是信手得来。前阵子吃了一次路边摊上的湖南臭豆腐，可是味道一般般没有解嘴瘾，回来想了一晚上又上网找资料，再凭着小时候的印象试验起了绍兴臭豆腐。
# `, S- Z5 r" \& U
* U( F8 N9 ~: e3 w( Y- k% ~+ J3 p( { T/ H# j2 Q/ i5 V
* f5 D3 a. z ^3 m0 x1 @" ~$ J. w5 o: Z1 V9 K: O7 ], O1 b
做这道臭豆腐的时间以夏季适宜，因为那个时候原材料好找，温度湿度也适合发酵 . `6 Y: E- o. ~9 V7 f2 R, x- y
; {+ i e/ Y* @4 ?2 c; v: n+ ~- _
6 A2 ]* T( F6 E/ V0 I: d# o6 W; _
5 }' y8 H: l, R) v% v' O1 ~( T' \
, _0 U' \# c( |7 n
, K+ G" m+ H6 I6 U; I; N
2 R, A( ~& [3 I8 s
+ i8 C8 Z: U$ V/ @/ O
野苋菜在森林里遍地都是，而且居多的就是半人高那种又粗又壮的，路人看我义务为森林除草显得很好奇，而我是美滋滋的乐在心里，估计这会儿在绍兴乡下都找不到这么多肥厚的野苋菜了，居然在千里之外的北方能够寻觅到它们的踪迹。苋菜拔回家先是除去叶子，只留较为粗壮的茎杆，再切成手指长的一段一段，洗净，放入砂锅内铺满干净的清水，以没过苋菜梗为宜。, u" N4 e! M" n: y& H
" Z* b) n! Z0 D2 X1 O( U
4 M1 c4 e) p, `) s
' ~; T7 Y Y4 |( X2 D8 K
( V4 I2 |7 w' j. Q' R/ y5 q: j6 a, H9 a
8 m- p, }7 _0 [( X6 x8 w' l3 {; d* A9 X1 K3 @7 X! N
, r. Z6 \6 N1 ]' q$ O
这些步骤完成后把砂锅盖上盖子，放在户外阳光暴晒的地方搁置一天一夜，夏天气温高24小时就足以，第二天揭开盖子看到原先的清水里冒起了白色的泡泡，这就可以把苋菜梗捞起来了，苋菜梗可以做成另一道好吃的绍兴佳肴“霉苋菜梗”，而留下的这些泡泡水就是制作绍兴臭豆腐的母液。% ?0 M% g" X; w0 z) r
; h4 T! E8 ]$ ]3 d! [
/ i ]4 I; U" v再把砂锅搬回屋里搁在不太通风的厨房一角落，买来老豆腐一块
( t- c/ v( E2 L+ j8 N$ i# q& r- i1 X* H" O: @
4 k6 \- \0 P* d8 S0 O2 y# J' u' q1 _& O, t% B6 O8 P
1 j- P5 q1 v$ K& M; c& z+ X
: X$ h' j( V) ^* N, N/ V
碾碎倒入母液中
1 B; ^/ c& p3 @0 v" l" `
& u0 u2 C1 r3 `5 P& N
5 b5 m$ C6 v' I0 ]7 z# P7 m
这些豆腐将成为细菌发酵的培养基，再盖上砂锅该静置它2~3天 # k: K7 q6 E1 H8 s% u
% W* d0 J4 J4 v. v$ e9 t3 [
2 c" I- }# k, L9 X8 C4 u
/ ^1 s, l8 U# n. [2 \" {' j+ ]
: ]% C8 Z- l9 c# A- F2 |$ a- Q
2 f, E: x2 \' m) X
再次打开盖子的时候原先浸泡过苋菜梗的汤水由红色已经变成了淡绿色，水看起来很清，但是味道闻起来很臭，这就基本上大功告成啦！最后一步就是把买来的压板豆腐（切忌嫩豆腐）
1 P3 U& V* J" R9 v$ j8 [
* D0 i9 ?! I+ ?9 `" Y; k# Q
% J8 j( ?& e6 W
( R# m# i4 h* d
# y7 X4 {' h u6 M) P. i: T$ ^7 E
- @3 V% P `" c: A
: I+ z3 Q! g1 k" D: R3 o+ H9 `% j5 ~% H
* G# x c4 z- D6 B, F+ }
放入臭豆腐水中 ' E1 A% [8 c/ z5 d) T4 C) S6 b
. \) |2 z0 Y: v. i
; `# j7 F% h. ?) |9 a9 o; y! t4 [
$ \; j* Y2 u! ^, t# H" J+ _
% d- O0 p% v/ |. B5 o0 Z6 f; \, _1 _, o) o: X
f7 _- p& [% A% v
6 i& h6 t8 I2 E' R' ~. V& W |
; h# R6 v% {) I" Q$ M. _浸泡一夜……
0 k5 l7 G6 h1 R. { n2 a& v) x4 Z( O- O4 |2 a8 Y5 ]
. f8 m2 C* v- s1 p; ?+ }7 }8 L/ e
9 j ~3 p+ P) D; ~, b1 }1 `$ O! x ?9 o
- a4 g% J* y9 V) C6 B3 M. m _4 D( G8 m8 e0 r" J
; q+ B- i$ P( y
* g# ]8 p8 y7 L& X; d p) H
2 Y. B: y% k$ c) z& f* }, k! g3 a# l |% O5 a$ b* A
( z: z$ e* @& w
第二天捞起来用清水冲洗干净（味道是洗不掉的臭噢^_^），切成小块，下油锅一炸
& R5 I" Y; x! `5 U- m& h! F# k, ]. H+ w& L) N. m
+ E3 O y" E9 n0 @
6 ~+ U, I8 F. a9 S
) r9 @% E2 ?" j. I7 Y) Y( S! {
/ ~" |7 w1 S( J/ ^% w
" V' h8 K+ W- z" i
原先干瘪的豆腐块都会蓬蓬的松起来，发酵的老汤锅是越用越好，时间久了后有半天功夫就能把普通的豆**奇的转变为臭豆腐，唯一的缺点是一揭开锅盖那个臭味啊，哈哈，怕臭的还是就看看解解眼馋吧 ( {- V0 ~$ W9 R/ R/ w1 w# H
- J$ e8 k" l( Z1 M
, o, C. U! b. ~7 ]
! l+ { K F8 m# r9 s
% I8 [, k. a g1 ?0 h$ `/ h$ @1 I% V
. E2 T0 j; M$ J- j
! l0 P8 P5 V3 z1 I/ d1 L$ o! D" a2 N c8 y8 x! y+ ?) x) m k
; e# o" @9 X1 l. V! [
1 S8 |# F$ Z9 T* H% N u
% Y8 n( f) N( R' t; }8 T再沾上自制的沾料，那个味道啊就是我小时候吃过的臭豆腐味了。
1 E4 a+ K9 ~0 P3 L
/ e" i1 Z0 A6 W
$ }$ Y+ _% _: [2 @; h* n) f G$ _, f' e+ d; u; k/ q
( a: x+ _, c9 G# o2 k+ z
) g( y+ L) h% f8 j9 p, i
8 n" R2 K$ c: c9 h
4 V' V7 L- k* E8 c y |6 K: j
" h& `8 m6 n1 ]
/ ^5 c+ ^# G! F/ h; E: \
+ U8 {; z! _* K不怕口重的，还可以试试绍兴的另一种吃法“清蒸臭豆腐”，本地人都爱这一口噢
| 
发表于 2014-11-17 09:38
