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核桃是一种高级绿色食品.自古以来,核桃的保健功能就为人们所认识和推崇,被誉为“万岁子”、“长寿果”.《本草纲目》还认定它能补气养血.采用冷榨法生产的野生纯生核桃油,更能体现核桃的营养价值.
古籍核桃为称胡桃、羌桃.相传两千多年前西汉的张骞出使西域,从波斯（今伊朗）将核桃引进我国,从此核桃成为我国北方各地的重要干果之一.陕西秦岭是我国野生核桃资源最丰富的地区之一经国内外营养医学专家研究确认,核桃油中富含高达９０％左右的多种不饱和酸,其中亚油酸含量较多,为普通菜籽油含量的３至４倍.亚油酸是人体必需的脂肪酸,如缺乏必需的脂肪酸,人体所有系统均会出现异常.但人体自身不能合成亚油酸,必须靠从食物中摄取,而一般的食用植物油如菜籽油不能供给人体正常需要的亚油酸.因此,经常食用野生纯生核桃油,能使高密度脂蛋白水平上升,将胆固醇运送至肝脏进行代谢排出体外,从而防止胆固醇形成.同时,食用核桃油还能防治高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症等多种常见的“富贵病”.
二、核桃油的营养成分
1核桃油中含有90%－95%的多不饱和脂肪酸.除了供给人体大量的热能外,还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例,食用核桃油后可以增加人体内的高密度脂蛋白HDL（好胆固醇）的平衡浓度,以保证人体对胆固醇的要求.而且还会降低血浆中低密度脂蛋白LDL（坏胆固醇）的浓度,以防止人体内胆固醇过量.
2核桃油中含有的多不饱和脂肪酸可分为ω－3脂肪酸（主要为亚麻酸）和ω－6脂肪酸（主要为亚油酸）.这些是人体所必需的且人体又不能自身合成的脂肪酸.所以也叫做必需脂肪酸,据世界医学界数十年对人体的必需脂肪酸的研究证明：当人体的必需脂肪酸含量ω－3脂肪酸和ω－6脂肪酸的比率为1：4时,各种疾病很难入侵人体.而橄榄油中所含的必需脂肪酸的比例正好是1：4,同人乳相似.
3核桃油中含有丰富的微量元素角鲨烯（注一）、黄酮类物质（注二）和多酚化合物（注三）,能增强人体的免疫力,延缓衰老.
4它还含有每百克0.03到0.36毫克的？-胡萝卜素,1.2-43毫克的维生素E,及维生素A、D、F、K等多种脂溶性维生素,是人体器官必须的营养物质.因此当今医学界把核桃油公认为最益于健康的食用油之一.
注一：角鲨烯(Squalene)
角鲨烯是人体自然生成的元素.分布在人体的许多器官中,是人体维持生命不可缺少的元素,它在青春期最活跃,此时人的精力也最旺盛,随着年龄的增长和体力消耗.人体的角鲨烯也逐渐减少,体细胞缺氧、疲劳、老化,人就容易得病,角鲨烯能向细胞供应大量氧气,使细胞恢复活力,提高身体的自然治愈能力.