主料：猪里脊肉（大里脊）半斤左右 生粉150克 配料：胡萝卜 姜 香菜少许 汁 ：白糖5调羹 白醋6调羹 美极鲜（或少盐生抽）2调羹 # S9 Y. S! _% W0 U7 G- w
做法： 第一步 挂糊的制作 1、生粉放大碗里用凉水泡开，水可以多一点 2、泡开的生粉静止不动，过20分钟，上面的水会变得澄清，生粉沉淀在碗底 3、轻轻的倒掉上面的清水，留下沉淀的淀粉 4、倒入一小勺鸡蛋清搅拌均匀 注：我这里用的是蛋清糊的方法，水淀粉的浓度控制不好，所以用了泡淀粉的方法
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! |* u0 w9 P, B, q W0 K第二步 切肉 1、猪里脊洗干净，擦去表面的水 2、用到切掉里脊上的白色筋膜 3、切成5mm厚的肉片 注：肉片不能切的太薄，否则炸的过程会把肉片炸干，变硬，影响口感，也不能太厚，否则不容易熟透 3 f7 ^4 o4 K: P$ j) |
2 r+ o; Y% c5 o/ u* E7 @: P第三步：炸肉 1、油倒入锅中加热，油要多一些，在半锅左右 2、切好的肉片放入做好的蛋清糊中，搅拌使每片肉都挂到糊 3、油烧到七成热，拎起一片肉，肉的下部放入油里，试一下油温，如果肉进入油里周围马上出现很多大气泡，说明油温够了，转中火炸 4、肉片一片一片展开的放入油锅，不要一起全部倒入，边放边用筷子翻动，肉变白，变硬之后就可以夹出来放在盘子里 5、全部都炸好后，油锅不要关火，转大火，继续把油烧热，烧到有烟冒出的时候，倒入刚才炸好的全部肉片，看肉片变金黄之后马上捞出 注：肉炸两遍，第一遍是为了炸熟，第二遍是为了炸脆，这样就锁住了肉的水分，外焦里嫩，不会变得干、硬
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第四步：勾汁 1、白糖 白醋 美极鲜（或少盐生抽）放入平时吃饭的碗中，搅拌，使糖溶化，尝一下咸淡，如果不够咸可以少加一点盐（调好的汁在多半碗左右），这个可以再炸肉之前就调好，放置一段时间可以让糖溶化的更彻底 2、胡萝卜、姜切丝，香菜切段 3、锅中放少许底油，烧热放胡萝卜丝姜丝，翻炒一下 4、倒入调好的汁，烧开之后转中火，熬一下 5、熬到有点粘稠之后，倒入炸好的肉片，快速翻动，使每片肉都粘到汁，倒入香菜，翻炒一下即可 ! z8 h" W5 I; X: [$ R4 f* |! Y) R0 W
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发表于 2012-1-12 10:47
