本帖最后由 yunyunxia 于 2013-4-12 14:38 编辑
2 X/ s9 b( x, k2 T
7 A i2 C; c, O8 z$ C g: I6 X) j0 _5 r3 W* [6 V5 b+ e
凤梨即菠萝，凤梨在闽南话发音中又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。台湾人常拿凤梨做贡品，取其“旺旺”、“旺来”之意。台湾正宗的凤梨酥太贵，自已在家做又实惠又放心。: Q+ g% q7 Y' p& Q- M
做凤梨酥不是第一次，去年这个时候就做过。那次家中没有凤梨模具，包好的凤梨酥就有刮板整成正方形，但烤的过程会膨胀些，烤好的凤梨外观不佳，但味道确实很好。 0 B' i8 i6 P6 i/ Y
这回再做凤梨酥，事先就在淘宝上满网搜模子，终于找到一家应该算是全网最低价的饼干模！一下买了十几个，但做的时候感觉还是少了些，只能烤完一盘取下模子再烤。觉得炒馅是个累人的活，既然要做就多些吧，累也就累这一次。守在灶台边，小火炒凤梨馅炒了三个小时，真不是一般的累呀。也正因为这慢工出细活，才能成就这手工凤梨酥的美味！市售的齁甜的凤梨酥哪能跟自个儿做的比呀，再说能有几个商家能给你放那么多菠萝呢，大都以冬瓜代替啦。咱自个儿做可是真材实料，烤好的凤梨酥香气扑鼻，表皮酥松，馅料酸甜，一吃就停下不来。5 b8 Y2 S7 S: e: A! |* b9 o! I- n
9 m$ d! y; k/ M
: }" z' w$ x+ M8 m, B9 j( }
1 K+ `- C( w0 {7 q5 p炒好的凤梨馅，金灿灿的，散发着菠萝的清香，无比诱人！- B$ U0 n& w1 U3 s: f
" O& C9 E4 ]1 f
+ K* M% p: }. r6 ]8 W' G原材料： 方子参考君之 1/4小勺=1.25ml 1/2小勺=2.5ml 酥皮材料：低筋面粉270克，全脂奶粉105克，黄油225克，鸡蛋75克，糖粉60克，盐1/4小勺+1/2小勺 (抹茶味：低粉255克，抹茶粉15克，其余材料不变）
) F( [# h4 O. a4 \) G凤梨馅材料：冬瓜（去皮去籽）2000克，菠萝（去皮）1200克，细砂糖120克，麦芽糖120克（这个份量炒完后的成品在620克左右）
' e2 r; O0 s9 F* ^! W& V模具：主要用长方形饼干模（50mm*38mm*16mm），其他不规则饼干模根据大小来确定酥皮和馅料份量。* N! O, Z: ]1 H
8 X/ c2 | C: S( L: R& H/ G* g9 C注：
: x; X7 P2 a% [: q1、糖的份量不建议再减，这个量做出来的馅料甜度正好，酸中带甜，非常好吃。喜欢甜的可以再加些糖，但不要减少。- r, \8 l4 C7 M3 X
2、凤梨酥皮和馅的比例：一般的薄皮大馅比例是2：3。如果觉得不好包或者喜欢皮稍厚些的可以改为1：1或3：2的比例。我这次包的凤梨酥是30克/个，包了一半2：3比例（皮12克，馅18克），一半3：2比例（皮17克，馅13克)。成品在36块左右。3 w( T: k+ p5 H) d
制作过程：- \) ?7 J+ Y- Q1 a G& Y) Z
+ _/ }: G% s7 c/ J/ H1--3、冬瓜洗净去皮去籽，切小块；菠萝去皮切小块；锅内注入清水，烧开后放入冬瓜，煮至冬瓜透明，捞出放凉水降温；& E2 P2 |8 v1 ?
4、冬瓜用纱布包住，挤干水份，冬瓜水倒掉不用（放冬瓜主要是给馅料提供纤维，所以要挤的干些，避免冬瓜的味道混入馅料）。菠萝也放入纱布中挤出菠萝汁，菠萝汁不要扔掉，留来煮馅；7 k" I0 \3 _+ |- ~0 s* K3 w
5--6、将挤完汁水的冬瓜和菠萝分别剁成蓉，不必剁的特细，我觉嚼到碎果粒更好吃呢；
* g9 ~4 L, i3 k/ D2 n: ?
' z' R# O& t: j5 D
' X6 p3 V6 n C) f* T+ n, |7、把菠萝汁、细砂糖和麦芽糖都倒入锅中，大火煮开后转小火，边煮边搅拌至糖完全溶解；( [+ S, Q8 v. V, B, ~
8--9、倒入剁好的冬瓜和菠萝蓉，用中火煮沸，转小火不断翻炒水分变少变干，馅料成型即可关火，完全冷却后使用；
9 _4 Y* s, x8 J7 x; Z2 r10、馅料炒完后，开始作凤梨酥外皮。黄油软化后加入糖粉，用电动打蛋器打至黄油体积变大，再将蛋液分次少量加入打发的黄油，将黄油打至呈羽毛状；
: h3 Y s" \( V7 ^% Y( \11、低粉和奶粉混合均匀，过筛到黄油中。用橡皮刮刀把面粉与黄油拌匀，没有干粉的状态即可（由于酥皮较软易裂，可用保鲜膜包住面团，放冰箱冷藏10至15分钟后再取出）；3 U }! }1 t5 E1 H3 a% z2 |
12、按照你制作凤梨酥的大小，将酥皮与馅料分别称重。我这次包的凤梨酥30克/个，包了两种比例：2：3比例（皮12克，馅18克），3：2比例（皮17克，馅13克)；如果包时馅多皮少的话，最后会剩下酥皮，可以撒适量葡萄干或蔓越莓拌匀，放冰箱冷冻至硬，切块烤熟，就是一款非常好吃的小饼干。. S& c4 t; Y. J* {1 m
9 O+ E" M3 _4 N4 V6 g# H
13--15、手中沾少许高粉（没用高粉的话就用普通面粉吧），取一面团放在掌心压扁，再将馅料放在面团上；% [2 p$ l) {6 x1 ^1 F' [) H
16、左手大拇指轻压住馅料顶部，右手的大指拇和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢往上推，然后合拢收口担紧。包法和包月饼是一样的
; |/ ~' D' Q$ Q" K+ z1 b6 n 17--18、把凤梨酥模具摆在烤盘上，取包好的凤梨酥生胚稍微搓长，放入模具中，轻轻把面团压平；5 M/ q8 r. D1 j" @0 z9 v
19、烤箱预热175度，把烤盘连同模具放入烤箱中层，烤20分钟，见到表面金黄即可取出。放凉后脱模，放入保鲜盒中，密封保存四小时后再食用。 1 A; t4 E. z, W9 W% l5 X
% Y2 T& Q# P J/ ^7 N# ]: x$ E/ k2 u* f: F. ]
9 W& p" O P' h% @4 h5 S- @; Z5 e% x. g, r
8 ?0 ^) ?- `- \* o4 s! ^+ r" N
+ {' T. b+ N4 X* r0 l, I' V" i, Q1 K
- I8 I, U( u. ?+ {. e; H+ }
| 
发表于 2013-4-12 13:52
