本帖最后由 yunyunxia 于 2013-4-12 14:38 编辑
5 {+ q' O0 v4 [. d1 |) `5 ]: V, f' ~2 N$ E4 D
' i$ T0 h; P# M" L) }9 X凤梨即菠萝，凤梨在闽南话发音中又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。台湾人常拿凤梨做贡品，取其“旺旺”、“旺来”之意。台湾正宗的凤梨酥太贵，自已在家做又实惠又放心。& X% r5 P' s8 k) o: a, s
做凤梨酥不是第一次，去年这个时候就做过。那次家中没有凤梨模具，包好的凤梨酥就有刮板整成正方形，但烤的过程会膨胀些，烤好的凤梨外观不佳，但味道确实很好。
6 a; a2 N! w, Z, S& g# j 这回再做凤梨酥，事先就在淘宝上满网搜模子，终于找到一家应该算是全网最低价的饼干模！一下买了十几个，但做的时候感觉还是少了些，只能烤完一盘取下模子再烤。觉得炒馅是个累人的活，既然要做就多些吧，累也就累这一次。守在灶台边，小火炒凤梨馅炒了三个小时，真不是一般的累呀。也正因为这慢工出细活，才能成就这手工凤梨酥的美味！市售的齁甜的凤梨酥哪能跟自个儿做的比呀，再说能有几个商家能给你放那么多菠萝呢，大都以冬瓜代替啦。咱自个儿做可是真材实料，烤好的凤梨酥香气扑鼻，表皮酥松，馅料酸甜，一吃就停下不来。! |8 P. C" [* n
$ \( c1 X' D2 w: k8 e' d
" l- Y. Z- t( A- g/ f8 p$ q2 J- H7 D0 M
炒好的凤梨馅，金灿灿的，散发着菠萝的清香，无比诱人！
. h3 O" ~# i( ^$ q. i9 t' Q
" R$ T0 J, h9 ?% V1 z
$ G/ U* V# ^6 h/ N# s原材料： 方子参考君之 1/4小勺=1.25ml 1/2小勺=2.5ml 酥皮材料：低筋面粉270克，全脂奶粉105克，黄油225克，鸡蛋75克，糖粉60克，盐1/4小勺+1/2小勺 (抹茶味：低粉255克，抹茶粉15克，其余材料不变）: t1 y) H! u9 \! V# ?! L+ e& y
凤梨馅材料：冬瓜（去皮去籽）2000克，菠萝（去皮）1200克，细砂糖120克，麦芽糖120克（这个份量炒完后的成品在620克左右）
$ m: l2 \$ N. R) J `: q9 E模具：主要用长方形饼干模（50mm*38mm*16mm），其他不规则饼干模根据大小来确定酥皮和馅料份量。( _4 w& H2 D6 E$ Y8 B
& d4 C0 ?, o- c3 Y2 N8 Q! v# @7 @注：
1 R5 c1 b! f& A& N1、糖的份量不建议再减，这个量做出来的馅料甜度正好，酸中带甜，非常好吃。喜欢甜的可以再加些糖，但不要减少。
- k' _, O m6 g p5 ^9 T$ w2、凤梨酥皮和馅的比例：一般的薄皮大馅比例是2：3。如果觉得不好包或者喜欢皮稍厚些的可以改为1：1或3：2的比例。我这次包的凤梨酥是30克/个，包了一半2：3比例（皮12克，馅18克），一半3：2比例（皮17克，馅13克)。成品在36块左右。/ B% g Q! I4 L/ r6 O
制作过程：; P4 [1 F6 J: Z$ R+ K# O
" l4 E/ b0 N6 V# Q- T7 O+ Q2 ^; y* J
1--3、冬瓜洗净去皮去籽，切小块；菠萝去皮切小块；锅内注入清水，烧开后放入冬瓜，煮至冬瓜透明，捞出放凉水降温；: I$ |' Q% K+ q) D' o
4、冬瓜用纱布包住，挤干水份，冬瓜水倒掉不用（放冬瓜主要是给馅料提供纤维，所以要挤的干些，避免冬瓜的味道混入馅料）。菠萝也放入纱布中挤出菠萝汁，菠萝汁不要扔掉，留来煮馅；9 Y& l/ K, {' U" K4 C$ J$ W
5--6、将挤完汁水的冬瓜和菠萝分别剁成蓉，不必剁的特细，我觉嚼到碎果粒更好吃呢；. S3 b$ V& b. [. v$ G+ P2 P; j
) ]- i+ \, w. i# t! S. I
$ L/ ^& N7 M$ C+ h2 ^8 W Y7、把菠萝汁、细砂糖和麦芽糖都倒入锅中，大火煮开后转小火，边煮边搅拌至糖完全溶解；) D0 h/ Q* k$ _; Z9 B
8--9、倒入剁好的冬瓜和菠萝蓉，用中火煮沸，转小火不断翻炒水分变少变干，馅料成型即可关火，完全冷却后使用；
# I: A1 y7 I# _, [& n10、馅料炒完后，开始作凤梨酥外皮。黄油软化后加入糖粉，用电动打蛋器打至黄油体积变大，再将蛋液分次少量加入打发的黄油，将黄油打至呈羽毛状；2 X( T+ i- f- {5 L+ Y
11、低粉和奶粉混合均匀，过筛到黄油中。用橡皮刮刀把面粉与黄油拌匀，没有干粉的状态即可（由于酥皮较软易裂，可用保鲜膜包住面团，放冰箱冷藏10至15分钟后再取出）；
) L8 d+ f. q- Q! l4 G* X* I, _12、按照你制作凤梨酥的大小，将酥皮与馅料分别称重。我这次包的凤梨酥30克/个，包了两种比例：2：3比例（皮12克，馅18克），3：2比例（皮17克，馅13克)；如果包时馅多皮少的话，最后会剩下酥皮，可以撒适量葡萄干或蔓越莓拌匀，放冰箱冷冻至硬，切块烤熟，就是一款非常好吃的小饼干。
% W* g$ n9 u, A7 I8 Z/ S$ n2 b$ Z8 t0 P6 G* ~
13--15、手中沾少许高粉（没用高粉的话就用普通面粉吧），取一面团放在掌心压扁，再将馅料放在面团上；4 J/ Y, a6 ^' b/ j$ |' H
16、左手大拇指轻压住馅料顶部，右手的大指拇和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢往上推，然后合拢收口担紧。包法和包月饼是一样的
% k' P: a* V; U8 L# Q" D2 c+ e9 B 17--18、把凤梨酥模具摆在烤盘上，取包好的凤梨酥生胚稍微搓长，放入模具中，轻轻把面团压平；
5 m3 F d1 b2 `3 }. G: i, b* A 19、烤箱预热175度，把烤盘连同模具放入烤箱中层，烤20分钟，见到表面金黄即可取出。放凉后脱模，放入保鲜盒中，密封保存四小时后再食用。 / M& u4 r8 s: q2 C* n3 [/ a' N
6 ~: |8 Y. E4 S1 p6 \8 C
6 w! ]* L& j* Q7 w2 m3 \% L) R3 \' x7 F Q
( p t6 j$ c& `. f: T) c$ Y# Q1 t8 _7 E
. O# f* a' b4 g) I* m N% y/ ^
4 K. _# e3 j. V
| 
发表于 2013-4-12 13:52
