本帖最后由 yunyunxia 于 2013-4-12 14:38 编辑
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# @) k6 M( c/ U" {% m" f凤梨即菠萝，凤梨在闽南话发音中又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。台湾人常拿凤梨做贡品，取其“旺旺”、“旺来”之意。台湾正宗的凤梨酥太贵，自已在家做又实惠又放心。
; h! y9 `( [* R: c$ [2 A0 l 做凤梨酥不是第一次，去年这个时候就做过。那次家中没有凤梨模具，包好的凤梨酥就有刮板整成正方形，但烤的过程会膨胀些，烤好的凤梨外观不佳，但味道确实很好。
& Z2 G8 N6 m U0 G! v1 M 这回再做凤梨酥，事先就在淘宝上满网搜模子，终于找到一家应该算是全网最低价的饼干模！一下买了十几个，但做的时候感觉还是少了些，只能烤完一盘取下模子再烤。觉得炒馅是个累人的活，既然要做就多些吧，累也就累这一次。守在灶台边，小火炒凤梨馅炒了三个小时，真不是一般的累呀。也正因为这慢工出细活，才能成就这手工凤梨酥的美味！市售的齁甜的凤梨酥哪能跟自个儿做的比呀，再说能有几个商家能给你放那么多菠萝呢，大都以冬瓜代替啦。咱自个儿做可是真材实料，烤好的凤梨酥香气扑鼻，表皮酥松，馅料酸甜，一吃就停下不来。
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( ]% C! J5 k) Z u! p l/ x2 Q8 F炒好的凤梨馅，金灿灿的，散发着菠萝的清香，无比诱人！* n9 q# `0 x5 L* c
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原材料： 方子参考君之 1/4小勺=1.25ml 1/2小勺=2.5ml 酥皮材料：低筋面粉270克，全脂奶粉105克，黄油225克，鸡蛋75克，糖粉60克，盐1/4小勺+1/2小勺 (抹茶味：低粉255克，抹茶粉15克，其余材料不变）
3 Y& ~, ?4 S% n3 M1 F凤梨馅材料：冬瓜（去皮去籽）2000克，菠萝（去皮）1200克，细砂糖120克，麦芽糖120克（这个份量炒完后的成品在620克左右）
7 F2 J& w# o' B0 k; w模具：主要用长方形饼干模（50mm*38mm*16mm），其他不规则饼干模根据大小来确定酥皮和馅料份量。
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: ^. g, ?4 H# P4 E9 _% O( o' t注：
: G* _: i+ A) r8 F1、糖的份量不建议再减，这个量做出来的馅料甜度正好，酸中带甜，非常好吃。喜欢甜的可以再加些糖，但不要减少。1 R0 a1 K% ~3 f
2、凤梨酥皮和馅的比例：一般的薄皮大馅比例是2：3。如果觉得不好包或者喜欢皮稍厚些的可以改为1：1或3：2的比例。我这次包的凤梨酥是30克/个，包了一半2：3比例（皮12克，馅18克），一半3：2比例（皮17克，馅13克)。成品在36块左右。
& {' y* Y2 u [: S制作过程：
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1--3、冬瓜洗净去皮去籽，切小块；菠萝去皮切小块；锅内注入清水，烧开后放入冬瓜，煮至冬瓜透明，捞出放凉水降温；4 M: W& M" \1 Z
4、冬瓜用纱布包住，挤干水份，冬瓜水倒掉不用（放冬瓜主要是给馅料提供纤维，所以要挤的干些，避免冬瓜的味道混入馅料）。菠萝也放入纱布中挤出菠萝汁，菠萝汁不要扔掉，留来煮馅；
2 M8 f3 P, j. H* [- z; i# D+ l5--6、将挤完汁水的冬瓜和菠萝分别剁成蓉，不必剁的特细，我觉嚼到碎果粒更好吃呢；
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7、把菠萝汁、细砂糖和麦芽糖都倒入锅中，大火煮开后转小火，边煮边搅拌至糖完全溶解； I* i; b0 Z' R; `" P% \0 }9 M
8--9、倒入剁好的冬瓜和菠萝蓉，用中火煮沸，转小火不断翻炒水分变少变干，馅料成型即可关火，完全冷却后使用；! R- b3 |" W; B7 q
10、馅料炒完后，开始作凤梨酥外皮。黄油软化后加入糖粉，用电动打蛋器打至黄油体积变大，再将蛋液分次少量加入打发的黄油，将黄油打至呈羽毛状；: D0 L0 q3 x' @4 O% J
11、低粉和奶粉混合均匀，过筛到黄油中。用橡皮刮刀把面粉与黄油拌匀，没有干粉的状态即可（由于酥皮较软易裂，可用保鲜膜包住面团，放冰箱冷藏10至15分钟后再取出）；
: c5 @ g% o, Y9 X2 `12、按照你制作凤梨酥的大小，将酥皮与馅料分别称重。我这次包的凤梨酥30克/个，包了两种比例：2：3比例（皮12克，馅18克），3：2比例（皮17克，馅13克)；如果包时馅多皮少的话，最后会剩下酥皮，可以撒适量葡萄干或蔓越莓拌匀，放冰箱冷冻至硬，切块烤熟，就是一款非常好吃的小饼干。+ s% g3 }$ J3 T5 R. u
- D' r4 X/ l6 e1 [) P4 A( `) B6 k13--15、手中沾少许高粉（没用高粉的话就用普通面粉吧），取一面团放在掌心压扁，再将馅料放在面团上；
4 C, A8 g5 h, f- L% M+ h/ N16、左手大拇指轻压住馅料顶部，右手的大指拇和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢往上推，然后合拢收口担紧。包法和包月饼是一样的
# {7 w% Z6 c2 l! z: K; A) P; c. C/ \) G 17--18、把凤梨酥模具摆在烤盘上，取包好的凤梨酥生胚稍微搓长，放入模具中，轻轻把面团压平；
/ D7 X/ K+ u0 y* x0 b 19、烤箱预热175度，把烤盘连同模具放入烤箱中层，烤20分钟，见到表面金黄即可取出。放凉后脱模，放入保鲜盒中，密封保存四小时后再食用。 $ ^1 H" L) {! v& u3 j9 k
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发表于 2013-4-12 13:52
