本帖最后由 yunyunxia 于 2013-4-12 14:38 编辑
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1 H& L1 V' b, j; E& w凤梨即菠萝，凤梨在闽南话发音中又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。台湾人常拿凤梨做贡品，取其“旺旺”、“旺来”之意。台湾正宗的凤梨酥太贵，自已在家做又实惠又放心。1 a5 ?7 e" _+ d4 y
做凤梨酥不是第一次，去年这个时候就做过。那次家中没有凤梨模具，包好的凤梨酥就有刮板整成正方形，但烤的过程会膨胀些，烤好的凤梨外观不佳，但味道确实很好。 . L1 t5 Y% s" ]4 R
这回再做凤梨酥，事先就在淘宝上满网搜模子，终于找到一家应该算是全网最低价的饼干模！一下买了十几个，但做的时候感觉还是少了些，只能烤完一盘取下模子再烤。觉得炒馅是个累人的活，既然要做就多些吧，累也就累这一次。守在灶台边，小火炒凤梨馅炒了三个小时，真不是一般的累呀。也正因为这慢工出细活，才能成就这手工凤梨酥的美味！市售的齁甜的凤梨酥哪能跟自个儿做的比呀，再说能有几个商家能给你放那么多菠萝呢，大都以冬瓜代替啦。咱自个儿做可是真材实料，烤好的凤梨酥香气扑鼻，表皮酥松，馅料酸甜，一吃就停下不来。
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炒好的凤梨馅，金灿灿的，散发着菠萝的清香，无比诱人！- z0 p" _' s: z
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: S/ y: V1 W" F0 \4 f1 Z: X6 m* E原材料： 方子参考君之 1/4小勺=1.25ml 1/2小勺=2.5ml 酥皮材料：低筋面粉270克，全脂奶粉105克，黄油225克，鸡蛋75克，糖粉60克，盐1/4小勺+1/2小勺 (抹茶味：低粉255克，抹茶粉15克，其余材料不变）
1 T T; i9 F q. L: p" D. K凤梨馅材料：冬瓜（去皮去籽）2000克，菠萝（去皮）1200克，细砂糖120克，麦芽糖120克（这个份量炒完后的成品在620克左右）6 k" f( i0 s$ a0 {8 u
模具：主要用长方形饼干模（50mm*38mm*16mm），其他不规则饼干模根据大小来确定酥皮和馅料份量。! ?9 D5 e; i) _1 V) z
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注：( \/ y" A8 E, V6 A
1、糖的份量不建议再减，这个量做出来的馅料甜度正好，酸中带甜，非常好吃。喜欢甜的可以再加些糖，但不要减少。. q2 }3 r8 q% ]& }1 |
2、凤梨酥皮和馅的比例：一般的薄皮大馅比例是2：3。如果觉得不好包或者喜欢皮稍厚些的可以改为1：1或3：2的比例。我这次包的凤梨酥是30克/个，包了一半2：3比例（皮12克，馅18克），一半3：2比例（皮17克，馅13克)。成品在36块左右。# _/ c( { g m$ @$ {. c
制作过程：; u' r" x! P# p1 K+ p: S' B
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1--3、冬瓜洗净去皮去籽，切小块；菠萝去皮切小块；锅内注入清水，烧开后放入冬瓜，煮至冬瓜透明，捞出放凉水降温；
* L$ R- W: U6 r/ z, }0 k6 M8 G4、冬瓜用纱布包住，挤干水份，冬瓜水倒掉不用（放冬瓜主要是给馅料提供纤维，所以要挤的干些，避免冬瓜的味道混入馅料）。菠萝也放入纱布中挤出菠萝汁，菠萝汁不要扔掉，留来煮馅；) p& J1 D2 w$ U: c
5--6、将挤完汁水的冬瓜和菠萝分别剁成蓉，不必剁的特细，我觉嚼到碎果粒更好吃呢； F6 e/ S ?- P; Z" E' m
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7、把菠萝汁、细砂糖和麦芽糖都倒入锅中，大火煮开后转小火，边煮边搅拌至糖完全溶解；
# V. ?6 r. t# h4 o( G$ R5 v8--9、倒入剁好的冬瓜和菠萝蓉，用中火煮沸，转小火不断翻炒水分变少变干，馅料成型即可关火，完全冷却后使用；
# }- L1 M0 X$ c: f10、馅料炒完后，开始作凤梨酥外皮。黄油软化后加入糖粉，用电动打蛋器打至黄油体积变大，再将蛋液分次少量加入打发的黄油，将黄油打至呈羽毛状；
4 W3 d" h! K4 Q: K J. y11、低粉和奶粉混合均匀，过筛到黄油中。用橡皮刮刀把面粉与黄油拌匀，没有干粉的状态即可（由于酥皮较软易裂，可用保鲜膜包住面团，放冰箱冷藏10至15分钟后再取出）；& U! T8 G5 b! t# X' K q
12、按照你制作凤梨酥的大小，将酥皮与馅料分别称重。我这次包的凤梨酥30克/个，包了两种比例：2：3比例（皮12克，馅18克），3：2比例（皮17克，馅13克)；如果包时馅多皮少的话，最后会剩下酥皮，可以撒适量葡萄干或蔓越莓拌匀，放冰箱冷冻至硬，切块烤熟，就是一款非常好吃的小饼干。5 b, K* E# |+ w4 B
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13--15、手中沾少许高粉（没用高粉的话就用普通面粉吧），取一面团放在掌心压扁，再将馅料放在面团上；
2 Q1 o" o5 D% e- Z3 |" j16、左手大拇指轻压住馅料顶部，右手的大指拇和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢往上推，然后合拢收口担紧。包法和包月饼是一样的
7 F- K. K7 E, v F" [ 17--18、把凤梨酥模具摆在烤盘上，取包好的凤梨酥生胚稍微搓长，放入模具中，轻轻把面团压平；+ c% o- m4 g1 F2 r0 [! H
19、烤箱预热175度，把烤盘连同模具放入烤箱中层，烤20分钟，见到表面金黄即可取出。放凉后脱模，放入保鲜盒中，密封保存四小时后再食用。
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发表于 2013-4-12 13:52
