本帖最后由 yunyunxia 于 2013-4-12 14:38 编辑 6 F9 B: }! k) e, N' s& a4 I
3 D6 j0 \- F! p- b1 i
: M, n! t1 P6 O! M凤梨即菠萝，凤梨在闽南话发音中又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。台湾人常拿凤梨做贡品，取其“旺旺”、“旺来”之意。台湾正宗的凤梨酥太贵，自已在家做又实惠又放心。& ^! q5 W& A8 ?: q3 p1 |) P
做凤梨酥不是第一次，去年这个时候就做过。那次家中没有凤梨模具，包好的凤梨酥就有刮板整成正方形，但烤的过程会膨胀些，烤好的凤梨外观不佳，但味道确实很好。
& o+ j) {/ R" g8 Z 这回再做凤梨酥，事先就在淘宝上满网搜模子，终于找到一家应该算是全网最低价的饼干模！一下买了十几个，但做的时候感觉还是少了些，只能烤完一盘取下模子再烤。觉得炒馅是个累人的活，既然要做就多些吧，累也就累这一次。守在灶台边，小火炒凤梨馅炒了三个小时，真不是一般的累呀。也正因为这慢工出细活，才能成就这手工凤梨酥的美味！市售的齁甜的凤梨酥哪能跟自个儿做的比呀，再说能有几个商家能给你放那么多菠萝呢，大都以冬瓜代替啦。咱自个儿做可是真材实料，烤好的凤梨酥香气扑鼻，表皮酥松，馅料酸甜，一吃就停下不来。4 t, ?+ X9 Q! t+ i/ b
1 I3 s! E( ], I2 l4 Z- R/ |' p0 \% T q' O% \/ j! A: ?3 g0 ?) }
9 K5 a0 R9 H7 G5 b l) X
炒好的凤梨馅，金灿灿的，散发着菠萝的清香，无比诱人！5 L; \: G0 X( o0 C# A) ]# `
+ D4 y- M6 x0 _1 q3 y$ a- ~
$ |2 S( d. k; T9 y2 |% h原材料： 方子参考君之 1/4小勺=1.25ml 1/2小勺=2.5ml 酥皮材料：低筋面粉270克，全脂奶粉105克，黄油225克，鸡蛋75克，糖粉60克，盐1/4小勺+1/2小勺 (抹茶味：低粉255克，抹茶粉15克，其余材料不变）
' _- e; ?& M S6 d( Q J% S凤梨馅材料：冬瓜（去皮去籽）2000克，菠萝（去皮）1200克，细砂糖120克，麦芽糖120克（这个份量炒完后的成品在620克左右）
" L& l9 V+ `9 a3 a% \7 i9 K模具：主要用长方形饼干模（50mm*38mm*16mm），其他不规则饼干模根据大小来确定酥皮和馅料份量。
0 W3 F# e" U/ y) W5 F1 A, O5 m w7 L) M. u
注：- X O9 h* C$ }$ g
1、糖的份量不建议再减，这个量做出来的馅料甜度正好，酸中带甜，非常好吃。喜欢甜的可以再加些糖，但不要减少。
2 Q+ f" [" R4 Q! u0 o# L2、凤梨酥皮和馅的比例：一般的薄皮大馅比例是2：3。如果觉得不好包或者喜欢皮稍厚些的可以改为1：1或3：2的比例。我这次包的凤梨酥是30克/个，包了一半2：3比例（皮12克，馅18克），一半3：2比例（皮17克，馅13克)。成品在36块左右。0 [& E! n4 H+ r% D$ w( u
制作过程：
/ W- V' Q# J. d/ q/ K1 k
0 e4 t0 d+ T$ l& a* c1--3、冬瓜洗净去皮去籽，切小块；菠萝去皮切小块；锅内注入清水，烧开后放入冬瓜，煮至冬瓜透明，捞出放凉水降温；% k% n% y: l \. W
4、冬瓜用纱布包住，挤干水份，冬瓜水倒掉不用（放冬瓜主要是给馅料提供纤维，所以要挤的干些，避免冬瓜的味道混入馅料）。菠萝也放入纱布中挤出菠萝汁，菠萝汁不要扔掉，留来煮馅； V/ S, B# [! J$ y: v( ~
5--6、将挤完汁水的冬瓜和菠萝分别剁成蓉，不必剁的特细，我觉嚼到碎果粒更好吃呢；& ^6 A. a5 j2 _3 c
+ w9 i! u, H* [+ _: ?9 g0 E* m: S
9 g3 l, _. ^6 }7、把菠萝汁、细砂糖和麦芽糖都倒入锅中，大火煮开后转小火，边煮边搅拌至糖完全溶解；! a; K% D2 p* C/ F ^" e5 _0 F7 m
8--9、倒入剁好的冬瓜和菠萝蓉，用中火煮沸，转小火不断翻炒水分变少变干，馅料成型即可关火，完全冷却后使用；' V5 a9 f3 Q! k; r- f$ }+ H! L
10、馅料炒完后，开始作凤梨酥外皮。黄油软化后加入糖粉，用电动打蛋器打至黄油体积变大，再将蛋液分次少量加入打发的黄油，将黄油打至呈羽毛状；
. S) c( ~. t" W U' y& r11、低粉和奶粉混合均匀，过筛到黄油中。用橡皮刮刀把面粉与黄油拌匀，没有干粉的状态即可（由于酥皮较软易裂，可用保鲜膜包住面团，放冰箱冷藏10至15分钟后再取出）；
( Y- r! n0 V: O9 B3 T1 |12、按照你制作凤梨酥的大小，将酥皮与馅料分别称重。我这次包的凤梨酥30克/个，包了两种比例：2：3比例（皮12克，馅18克），3：2比例（皮17克，馅13克)；如果包时馅多皮少的话，最后会剩下酥皮，可以撒适量葡萄干或蔓越莓拌匀，放冰箱冷冻至硬，切块烤熟，就是一款非常好吃的小饼干。# o. Y& f; k \
& L8 d: S5 U3 p$ f/ _1 y
13--15、手中沾少许高粉（没用高粉的话就用普通面粉吧），取一面团放在掌心压扁，再将馅料放在面团上；6 k) _' x2 v2 G: g, D- A! n
16、左手大拇指轻压住馅料顶部，右手的大指拇和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢往上推，然后合拢收口担紧。包法和包月饼是一样的, J; P4 O% z: V7 W
17--18、把凤梨酥模具摆在烤盘上，取包好的凤梨酥生胚稍微搓长，放入模具中，轻轻把面团压平；! e3 v+ i7 I7 E0 t5 F
19、烤箱预热175度，把烤盘连同模具放入烤箱中层，烤20分钟，见到表面金黄即可取出。放凉后脱模，放入保鲜盒中，密封保存四小时后再食用。 3 j8 P2 L# b6 O) h
' a8 J- B" n& X. K
# B* k2 y1 U5 I# R0 w2 s- {, G+ v w
8 v$ \! V! E) k' r
4 M! }! H$ y# b
( M% \7 l' W: d4 J
8 M: d. ` h" I6 i; B" V3 S
| 
发表于 2013-4-12 13:52
