- 妈米
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1鲜红辣椒2斤 ; E, r% c$ z1 N' v5 D1 A
2食油1斤 : J0 U) u4 U# f5 f6 }# M1 O
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） / c- O% h! {) y( g0 I' A
4食盐3两 ' |: c9 M4 c$ a. W
5白糖2两
: O# E: I" N% \6 i6 M生姜3两
" G ?5 [- M& l8 ?& T) H q花椒面1两
c1 M! d' @5 `, w4 y8 m( j10 甜面酱5两
6 v# H3 V4 z7 ~; D1 V7 P花生米3两（炒后压碎） 8 X: g; Q# x) Z8 p
芝麻2两（炒后压碎）
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; u, _6 w0 y% {0 }做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可. d/ P0 M/ }2 ? b
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8 q' D b9 g4 ~% F川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。- |9 l& H: h( t- ^5 W, Z) ^
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2 {! t# O& e; O炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2010-3-31 19:16
