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1鲜红辣椒2斤
! E$ p/ Q9 n% ~" o% d) Z& g2食油1斤
1 m6 D+ O  g: j' S3牛肉或大肉1斤（精瘦肉） 1 [  A% T/ T0 z: r; }/ w" }
4食盐3两 * }: U# J; K  c0 n7 j9 n
5白糖2两 $ H+ N2 m0 C; z. C5 [; X& k' U0 Y
生姜3两
# y: Q7 d  E  S2 S  Q, w! @花椒面1两 . ~  a9 A4 @9 p
10 甜面酱5两 " d' Z+ C" U7 n9 i; z2 Z' T: T/ G
花生米3两（炒后压碎） % z0 P7 m! M, F/ D' t- A
芝麻2两（炒后压碎）: g+ f7 x8 d  m8 d4 E
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做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可  t- ^7 C: h) i! K. u

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; x: v7 E4 L# c: L% V9 I川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。0 N# R; v. n  `+ P

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: c( ~0 h2 p- b5 h9 A6 e7 j炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。, c* @9 x+ }+ j( Z1 X0 i2 P2 {
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

kexin

不错，先学习一下

angie

喜欢红油的味道，不过还真不太好做呢

tiger1234

看起来还是蛮复杂的呢，

lyzwc1

我也是转别人的，呵呵，所以还没示范，发上来大家自己研究了