- 妈米
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本帖最后由 yunyunxia 于 2013-4-22 17:52 编辑
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$ ], }7 p# H9 {) o+ i2 E9 L* |# r 周五下班时看到加菲发来的信息，说是做戚风做的要崩溃。因为要走就没来得及看她烤完的戚风什么样子。加菲的烤箱箱和我一样，都是长帝CK25B的，也是老款的那种。我这个烤箱用了近七年，最近一段时间也感觉温度不准。以前烤箱戚风时150或160度，虽然蛋糕表面也会有裂纹，但不大。但近期烤的几个蛋糕用同样的温度，蛋糕表面就裂很大的缝。我倒是不太介意，只要蛋糕烤熟，好吃就行。烘焙久啦，真不像最初那样，特别在意烤好的蛋糕回不回缩，表面有没有裂开呀。自已在家烘焙的最终目的，是为了让家人吃上放心的、健康的点心，毕竟咱也不是要开蛋糕房，或是要考个职称，没必要那么苛求自已！+ x- S+ M9 z) v5 o8 Z% y! z( {
话说回来，戚风蛋糕应该算一款基础的蛋糕。戚风蛋糕的英文名为Chiffon Cake，意指如丝绸般细致！很多人尝过这款蛋糕后，形容口感为细腻如云朵般，清淡不腻，组织蓬松。我个人感觉戚风蛋糕比海绵蛋糕好做，只要掌握蛋白打发程度，面糊与蛋白的拌和手法，注意烤制温度和时间，要成功并不难。虽然网上形容做戚风为“气疯蛋糕”，但也有人做两三回就成功的。我也忘了当初浪费了多少鸡蛋才成功的，只要多练习，掌握好方法，一定会烤出属于你的戚风蛋糕的。
% |) W$ J0 i3 O- `$ m2 c 加菲家的蛋糕模子应该是六寸圆模，我这次就烤了基础的六寸戚风。方子中的豆浆可换成果汁、牛奶和清水，蔓越莓没的话可以不加。我的称量工具是电子秤和量勺，量勺我是在淘宝上买的，一套10种规格的，也就十几元。如果你经常烘焙的话，建议去买一套。只要工具齐全啦，离做出好吃的蛋糕就更进一步啦。也希望加菲看过这篇文章后，做出成功的戚风，再也不要被“气疯”啦 ！
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原材料：六寸蛋糕圆模一个量0 g, U+ [; ^" Q3 |6 y
A.蛋黄 50克、豆浆40ml、玉米油 40ml、砂糖 10克、低筋面粉 60克
Y/ d) H" m& k! _B.蛋白 120克、砂糖 20克、柠檬汁或白醋二三滴（没有可不放）、盐少许
5 `) }9 D( l# F, L; T8 |* EC.蔓越莓 20克 低粉1克& o! q8 y0 J0 `0 g5 A
注：我放的糖不多，喜欢吃甜的可以多放些。8 O! x4 ~9 z2 B/ u; a5 z o4 o
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制作过程：
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, C2 c. i) K Z- z L1、蔓越莓切碎，用1克低粉拌匀放旁边备用；+ r" L9 J3 Q1 C( L
2、低粉过筛三遍，目的是为了让面粉中有更多的空气，与蛋黄液混合时不起疙瘩，烤出来的蛋糕更松软；. c4 [* V6 \& q# A8 X+ B% y
3--4、蛋黄+10克糖用手动打蛋器搅拌至糖溶解，然后继续搅拌至蛋黄有些粘稠呈乳黄色；# I* w7 t( S) v& ~$ ]( s
5、分次加入玉米油，搅拌至油和蛋黄完全融合； U$ L$ O& u+ W; V( \( z# E% }
6、加入豆浆搅拌均匀；
# y; w5 G N4 k: `& \% \7--8、加入过筛的低粉，用橡皮刮刀翻拌至面糊无颗粒即可；
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9、蛋清+少许盐+二三滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器（中速档）打至蛋白呈鱼眼泡状时加入1/3白糖，继续打至蛋白出现细密的泡泡，再加入1/3白糖。然后继续搅打至蛋白表面出纹路，蛋白较浓稠时加入余下的白糖。等蛋白打到能拉出短而尖的直角时就关闭打蛋器；9 A1 X; U7 U, d: S: C8 {) c& e l) }
10、取1/3打发的蛋白至蛋黄面糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀；然后再取1/3蛋白至蛋黄糊中翻拌均匀；* X4 E) B" U" R3 f0 O
11--12、将步骤10倒入剩余的蛋白中，翻拌均匀；加入蔓越莓翻拌均匀（我这步就忘啦，直接将蛋糕糊倒入模具后才想起，只能把蔓越莓倒进去草草拌了下。蛋糕烤好后可以看见都沉底啦。）
/ l2 m$ r( D6 O; s U7 h13、拌好蛋糕面糊倒入模具中，然后提起模具在案板上轻磕数下，震出面糊中的气泡；
( W Z! i$ ^0 r+ B14、烤箱预热140度后，转130度，模具放烤箱中下层，烤45分钟，然后转140度烤20分钟。烤好后取出立刻倒扣在烤网，凉后脱模。（我家烤箱的温度不太准，这次就低温烘烤，这个只做参考。下次准备试试150度预热，140度烘烤。哎，烤箱用的时间长啦，都怀疑温控器是不是不灵啦。大家还是要根据自家烤箱的情况来掌握。判断蛋糕是否熟啦，可以用牙签扎进蛋糕中，如果带出来蛋糕渣是干爽的就熟。湿的话就再多烤会儿。）
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发表于 2013-4-21 22:52
不敢当呀。
