- 妈米
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本帖最后由 yunyunxia 于 2013-4-22 17:52 编辑
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周五下班时看到加菲发来的信息，说是做戚风做的要崩溃。因为要走就没来得及看她烤完的戚风什么样子。加菲的烤箱箱和我一样，都是长帝CK25B的，也是老款的那种。我这个烤箱用了近七年，最近一段时间也感觉温度不准。以前烤箱戚风时150或160度，虽然蛋糕表面也会有裂纹，但不大。但近期烤的几个蛋糕用同样的温度，蛋糕表面就裂很大的缝。我倒是不太介意，只要蛋糕烤熟，好吃就行。烘焙久啦，真不像最初那样，特别在意烤好的蛋糕回不回缩，表面有没有裂开呀。自已在家烘焙的最终目的，是为了让家人吃上放心的、健康的点心，毕竟咱也不是要开蛋糕房，或是要考个职称，没必要那么苛求自已！" O2 b1 n- Q% m" I# c; Z4 R
话说回来，戚风蛋糕应该算一款基础的蛋糕。戚风蛋糕的英文名为Chiffon Cake，意指如丝绸般细致！很多人尝过这款蛋糕后，形容口感为细腻如云朵般，清淡不腻，组织蓬松。我个人感觉戚风蛋糕比海绵蛋糕好做，只要掌握蛋白打发程度，面糊与蛋白的拌和手法，注意烤制温度和时间，要成功并不难。虽然网上形容做戚风为“气疯蛋糕”，但也有人做两三回就成功的。我也忘了当初浪费了多少鸡蛋才成功的，只要多练习，掌握好方法，一定会烤出属于你的戚风蛋糕的。3 s2 X5 h9 L. P# q7 N* f
加菲家的蛋糕模子应该是六寸圆模，我这次就烤了基础的六寸戚风。方子中的豆浆可换成果汁、牛奶和清水，蔓越莓没的话可以不加。我的称量工具是电子秤和量勺，量勺我是在淘宝上买的，一套10种规格的，也就十几元。如果你经常烘焙的话，建议去买一套。只要工具齐全啦，离做出好吃的蛋糕就更进一步啦。也希望加菲看过这篇文章后，做出成功的戚风，再也不要被“气疯”啦 ！
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* y! F! ]+ Q9 H8 V1 F0 b/ ^; t5 K8 C原材料：六寸蛋糕圆模一个量
: L/ O( G# y. ~" x: h m3 }A.蛋黄 50克、豆浆40ml、玉米油 40ml、砂糖 10克、低筋面粉 60克5 i- W' p* P. u! h4 [% F
B.蛋白 120克、砂糖 20克、柠檬汁或白醋二三滴（没有可不放）、盐少许' ]4 R6 f& ~7 `1 H2 L+ ?# ?
C.蔓越莓 20克 低粉1克9 O6 f' N' j) b, f C( M
注：我放的糖不多，喜欢吃甜的可以多放些。
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1 h/ _5 T4 k: V }制作过程：
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1、蔓越莓切碎，用1克低粉拌匀放旁边备用；0 H# W8 i) n9 a% Z/ s
2、低粉过筛三遍，目的是为了让面粉中有更多的空气，与蛋黄液混合时不起疙瘩，烤出来的蛋糕更松软；* g5 O& \6 H- H* C7 `
3--4、蛋黄+10克糖用手动打蛋器搅拌至糖溶解，然后继续搅拌至蛋黄有些粘稠呈乳黄色；
+ X* T+ Y _1 h, y' u5、分次加入玉米油，搅拌至油和蛋黄完全融合；& d. H: [+ s9 p8 k* U
6、加入豆浆搅拌均匀；, t( `( y7 R9 e& M% L. h$ x' S) U
7--8、加入过筛的低粉，用橡皮刮刀翻拌至面糊无颗粒即可；7 k+ d$ a) k, N5 c
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9、蛋清+少许盐+二三滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器（中速档）打至蛋白呈鱼眼泡状时加入1/3白糖，继续打至蛋白出现细密的泡泡，再加入1/3白糖。然后继续搅打至蛋白表面出纹路，蛋白较浓稠时加入余下的白糖。等蛋白打到能拉出短而尖的直角时就关闭打蛋器；. `: }& d" \$ R+ m8 S* q% Y4 `
10、取1/3打发的蛋白至蛋黄面糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀；然后再取1/3蛋白至蛋黄糊中翻拌均匀；" {2 D$ M e3 \- V
11--12、将步骤10倒入剩余的蛋白中，翻拌均匀；加入蔓越莓翻拌均匀（我这步就忘啦，直接将蛋糕糊倒入模具后才想起，只能把蔓越莓倒进去草草拌了下。蛋糕烤好后可以看见都沉底啦。）7 W! k$ q Z4 Z. p# j: U4 G
13、拌好蛋糕面糊倒入模具中，然后提起模具在案板上轻磕数下，震出面糊中的气泡；
/ F' G6 e' }7 }% ~! s6 i, `# s5 Y. U14、烤箱预热140度后，转130度，模具放烤箱中下层，烤45分钟，然后转140度烤20分钟。烤好后取出立刻倒扣在烤网，凉后脱模。（我家烤箱的温度不太准，这次就低温烘烤，这个只做参考。下次准备试试150度预热，140度烘烤。哎，烤箱用的时间长啦，都怀疑温控器是不是不灵啦。大家还是要根据自家烤箱的情况来掌握。判断蛋糕是否熟啦，可以用牙签扎进蛋糕中，如果带出来蛋糕渣是干爽的就熟。湿的话就再多烤会儿。）
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发表于 2013-4-21 22:52
不敢当呀。
