7 _5 @) d5 W- U" G' l配料：
( { Z9 t. F4 a8 U! n/ Z. P$ o' _糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克
0 c0 c1 E4 n6 s0 e# l) b饼皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖浆190克1 x0 P4 e% t6 i1 n* G9 o" ]
百果馅：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)$ @& q0 q* ?9 z
表面刷夜：全蛋液适量烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟1 G5 f' K) N- U' I9 [2 t
制作过程：* v; A. J# d* q
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。
9 i' n2 r# O4 f# [2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
4 _3 Z8 [$ Q, _8 P+ J3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。 Q% [% L1 q7 O8 H
4、倒入熟面粉。: G1 c U+ D5 z$ G/ p, R+ @
5、用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度); k; k0 P# ^3 n# M. y2 G' Y
6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。1 e, S$ I0 X' u2 Q! E
7、倒入糖浆。4 f5 Q3 _ y1 D4 Z5 W
8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。
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: y) l8 [8 U' S8 a9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。
9 F$ ~" Y2 g) v10、在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
3 C* t/ m; ~( d3 l1 u11、取一个饼皮面团，用手掌压扁。
1 f* M1 w7 R3 ^3 G" V# y: |$ ]12、放1个馅料在饼皮上。* O& o+ S, Y7 Y3 G; N: q
13-14、用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。 7 r8 [' @" q( q) l# ~2 J
15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。. I/ T+ O3 T/ ]; l6 c2 R4 p3 [- f
16-17、用手掌压实了$ F; b! p7 y0 \' f$ C9 k
18-19、将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦: C4 _8 y3 \1 h
20、依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右。 TIPS：$ u$ Z! O; i/ C; W- M
1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。
7 |, W5 s1 J1 ?: W- z2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。
+ S+ G. s' v+ X) L3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、麦芽糖，在超市里很少见到，但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘，很难称取。将勺子先沾上水，再去挖麦芽糖，就不会那么粘了。
1 Z) f. ?$ X9 t2 \; M9 |5、传统的百果馅里还有青红丝，但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢，可以在馅料里加入10克的青红丝。
. \7 s$ c$ m# |+ y% @6、提浆月饼的保质期很长，常温下一两个月不会变质，所以可以多做点，慢慢吃哈。
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发表于 2010-9-19 15:57
