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配料：
+ y+ i8 l+ j5 S- `4 L# | M7 F糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克, f9 @* V) U/ U U
饼皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖浆190克
8 X% N) S7 s; U9 M百果馅：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)1 F5 z2 j+ H9 R/ V. Q
表面刷夜：全蛋液适量烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟
3 z) R! G) g% M4 r+ n3 j 制作过程：
+ }+ f% J4 p# i$ M0 j; L1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。
! y9 e2 r+ Y1 k4 D( G2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。1 ]& x2 l$ w* c. J3 P. T& H
3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。
0 E+ o1 ?7 C3 ?' U8 |6 B. D8 H" S4、倒入熟面粉。! I& P$ Q7 b i; s, o1 ~
5、用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)8 D1 e0 m# F/ ]5 C# }, }# r+ ^# v
6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。
0 R- D' y& Y( y. ^3 q: Y7、倒入糖浆。# v1 x8 ]; R7 \
8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。
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9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。" }1 U& F4 t% K, |/ k
10、在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
( Y4 |4 s8 O% e11、取一个饼皮面团，用手掌压扁。+ a4 _( j7 f& _: N. s: i6 _
12、放1个馅料在饼皮上。8 W% q- l. P* [1 z6 e9 N' K
13-14、用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。
1 D( l9 i; v/ v* W15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。3 ]; ?, p' g5 |0 L4 x7 h0 S7 Y) ]
16-17、用手掌压实了
) n; {. ^: h$ S3 U' O* ~18-19、将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦
* g7 f9 k5 b( l0 V( e- P x3 K20、依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右。 TIPS：
6 E. l& z! r/ \! ^9 t- R1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。. x: ?8 I& I$ H7 X% P! k" V
2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。2 p2 F) H. b8 n3 o
3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、麦芽糖，在超市里很少见到，但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘，很难称取。将勺子先沾上水，再去挖麦芽糖，就不会那么粘了。5 F% d# W7 } ^8 s- ?" ^* @
5、传统的百果馅里还有青红丝，但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢，可以在馅料里加入10克的青红丝。
9 F2 e- T1 ^; K7 m7 p8 `' ?* ?* n6、提浆月饼的保质期很长，常温下一两个月不会变质，所以可以多做点，慢慢吃哈。
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发表于 2010-9-19 15:57
