在家做鱼有高招大家快来学习啊

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 2 \| 浏览: 1016 \|倒序浏览 \| 字体: tT [美味私房菜] 在家做鱼有高招大家快来学习啊 [复制链接]

云朵朵1983

幼中班

Rank: 3 Rank: 3

宝宝生日: 0000-00-00
帖子: 5

楼主

1、【口水鱼的做法】
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。9 y/ M! ^9 z9 }) G7 x, c- H7 H1 M
8 ^" r4 a4 e( O) S
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。5 {, h( g4 z5 w3 V4 l! z; B
3 p5 E8 E7 l+ |5 S# R! f8 j
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。* b; e' y, Y9 s5 H2 P: }
! o$ t8 X: I) W% U3 N. v0 n: w
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
  \8 w) `# Z( z+ B& T3 ~- Q  k
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。/ Q9 r: G) D1 J& F3 ]: \
/ f2 i, a& t& n
5、捞出沥干油后装入碗中。

6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

7、拌匀即可
- x  t, n( a# ~5 D0 l
2、【水煮鱼的做法】- u- n$ w, p5 U3 r0 j
（一）
" I6 F+ l; T! i1 _
1.买来鲤鱼，切成鱼片。* O) C- |" y* Z
' ?) Z- C4 Z( ~9 B) g7 y1 o
2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）

3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。

4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。  Z1 E7 A/ M2 A/ P
( F, R  y5 ]) M1 ]
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。. C; O, K7 x# M6 r# y$ y+ I: P6 U+ o
, V8 X+ _" m- `% y8 Y' v
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。" |( q! ^$ X3 V+ e9 H
7 h$ V" U9 |( m  L7 N
（二）3 l( E/ V# W& N1 S- I

豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
! I) G) c$ @9 F. l* Q) w6 \5 @
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
8 n0 J  S2 Q& L2 j
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。  L; a  E( E4 i, z$ b3 t7 J% k5 t

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。. V6 \# }7 i. @8 ], D% f

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!/ L  q% {+ ^/ T2 P9 D! x
! {/ b9 y/ m7 I# G' }0 {
注：3 l! v# G( j, d$ w  \$ _2 n& A

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。% ]. [. o, Q! n  C( q) ^
6 J4 i, Y" q6 K3 X
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。4 V  {& ]; l& a4 I; U" j
; r' a! s9 w% O1 z% ?0 P7 ?
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。$ ^1 I) p  \$ _" Y4 s
3 Z4 {5 K5 [$ [" F) d+ g1 z+ \: P
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
+ H4 ~2 Y2 r1 _$ p* M& D
（三）

鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）

1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。$ q# z; J+ v, x  x6 f( V0 ~
( W! d0 w3 y" Q; Y; S3 O. L
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。8 p. P! G4 K' c2 C6 ^7 o

3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。

4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。

5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。$ T! E9 l) K0 l+ u( K
# M2 G( y6 N" A4 ^0 j
（四）水煮鱼最简易的做法！

1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。7 N* ^: g9 X  R) Z6 J

2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！  Y+ J0 I. \9 u) J

3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。: M0 E+ z  R. G- z9 ]
$ P: w/ T/ J0 S/ v0 ?& W5 Q
4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
, h# v8 w& B6 h5 Q
5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。! u0 K# h0 {7 v

6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。
% G$ B/ x, C& G/ [1 \
* E6 B. V2 ^% S! L" I
3、【煎鱼的做法】
* E( b7 n* V/ ]
最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。

4、【海蒸鱼的做法】2 r6 }1 a% n4 H) K2 o4 A: y+ @  g
鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可) f* B: x, ?  b# P7 |5 `, z/ ]
5、【雪鱼的做法】

第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。4 n6 l1 {/ R+ Z$ x7 {
) V: [( D+ p7 {9 P8 v& N% C5 }2 `
第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！

第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。
$ m6 ^8 _: h; G) H1 H- \# r
6、【糖醋鱼的做法】
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。) [! z, U2 [! p2 ^$ ]3 q

糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。8 c3 V' Z$ X0 }% L6 T: P
4 S6 C3 g/ p' e& J' F& ?/ g
开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。
, |+ E3 D. @2 V& B* N
一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。
  L+ |+ P- ~' R: y
7、【红烧鱼的做法】' t4 u$ @8 J1 }, S
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。

把宰杀干净的鱼打花刀的。8 q9 k' t* [( q

红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
# g: g0 L, R+ G9 U: _7 C7 o
然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。" q; P. J2 _' f! P

等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。* z0 W2 h4 \) i: G

烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。; Y. b' e, g: n- o5 a; _1 z$ b

红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
" k; w8 V7 [8 b, L2 a5 \# k& _
2 V; K; {" u9 q0 I
8、【酸菜鱼的做法】
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。

将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。

锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即可。+ a0 G9 e) v- K  U8 b) G
+ K* V% q- M: c) ]
9、【花椒鱼片的做法】- p# L( M; J5 Y" t
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒
) Q. R) R% |. q" ^/ {+ k* J
１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。+ h, Q% p( G3 r: c) S: t
+ e- v% u/ n0 w
２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。7 Q! @) u- A; ?: T( S2 D1 l$ a
6 X5 I. ~8 N) ?6 |
３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。
3 e4 w# s- `' M1 Q$ b. Z& P0 R0 t
４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。$ J$ K# }7 t' G6 O+ I, l" z

５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
* ]! S4 N) ~% `# d3 _6 p& r0 p
特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！
! u( Y2 [6 j4 H3 H" h. M4 N+ J
10、【糖醋脆皮鱼的做法】
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。
& u9 Q% n6 Q! k7 c; a# l+ h0 D, d
1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。

2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。
0 o+ D4 \$ U# _+ _
3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。