云朵朵1983

1、【口水鱼的做法】1 [2 ^& Z' i& C6 w7 P, c
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
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1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
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2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。4 Q* P7 l! N+ P
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3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。7 f' l( V% N' w- N3 H( b- X
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4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。. [: w, @' P" |0 R* b4 V4 q

6 n6 G6 w4 U8 i5、捞出沥干油后装入碗中。
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# K0 ^0 j! W( H; \" [6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。& I( D( z5 |7 ^1 G

' P8 q3 \5 I# M. F8 [, Q! I6 h7、拌匀即可) ~2 W0 Y, V( A6 w4 v
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2、【水煮鱼的做法】
+ q- q% }. ~5 @+ z+ B（一）
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) w% ~0 Z7 Q# l6 N1.买来鲤鱼，切成鱼片。- d6 h6 V/ X- ^* J6 s
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2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）' [. x1 G% k6 Y

) E" {# c9 a8 E" B; t1 y3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
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4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
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5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
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2 @/ s; ^6 h# b6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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（二）
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' i; B: }7 A2 s) V) o% L; r豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个" B  t) i  E" [4 I! E3 B% I0 M2 n

. N* r) i; L6 J3 v& p& b1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
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2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。  |1 q" t' j' ~6 @. ~* K( b- S

' d, }. |6 O2 u: e+ n3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。0 Z! N" @' I' M% O# u0 A: I  {
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4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
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5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!
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/ o0 g- E7 q! ^0 \注：; W# u0 H' w8 k  h
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1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。! |+ U1 }7 [+ x& Q

4 d/ ~6 B+ \# z- h. [% D' a2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
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3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。$ E+ I. G$ X2 i$ H5 P) ^, u% w# \, t/ `

0 X& W! E# B: T* E3 E: T2 g+ P4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。2 m$ w$ a' D& d/ _* q/ V3 ]

0 T" a  ~& q3 J（三）; D' U" F5 `* o1 d2 {& W4 A

( `  v) K+ P8 ?1 t% {鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
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1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。5 y. u. V' H3 z

5 L9 d4 e: `$ k3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。$ C+ {/ k! ^; x8 K' p2 G/ |

3 d, P; Y% Y" p# m1 @4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。- X/ \1 T# z+ T+ Z
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（四）水煮鱼最简易的做法！
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, `8 n. M1 o2 e1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。
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2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！
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) n, `7 C; ~  p$ n3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。6 S: v0 G7 S+ ~4 K
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4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。
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5 t4 B; H  A/ v! f8 r2 V! Y5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。# ]0 R0 Y, U. t- X- ~
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6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。5 m. l9 m/ W# x3 [

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3、【煎鱼的做法】& @9 D3 Y4 p& x, j, _% x/ j

7 u$ [3 c7 ^7 S* b# O+ Q最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
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4、【海蒸鱼的做法】
) M1 z5 U8 n: G鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可
5 M" d- B  }- {# i0 H5、【雪鱼的做法】
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第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。1 v: p( H, h/ `' v

* `. A  h% G% X! x$ v# `0 B第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！
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5 K  m' o  |6 A  X# P, m: L7 G- b第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。; _5 q) y& G0 M$ a$ t/ z

- w0 ~; A$ m; w& }- c; J9 M6、【糖醋鱼的做法】+ a2 [! r) ]" L) p0 X: [7 ?: [
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
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糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。8 m  U/ |% y0 ]7 z% h- H

- o& A6 o) p; Y  F开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。* F! F, i9 a# d. p4 o

" }! {9 F# W4 c6 H% d$ x9 \油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。2 {* U, n( [  q0 U3 G* }

$ x  L) W  C. }. G: n一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。! u4 [$ l# K0 G0 f' I" ~) t9 P- H
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7、【红烧鱼的做法】7 r4 P/ M* D; Z4 }2 D0 D
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。
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1 j1 n7 _# @+ P! P% A把宰杀干净的鱼打花刀的。8 N1 Q8 @( N3 i1 Y
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红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。/ N; M& ], R5 T1 i7 K! b
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然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。' [  }- [4 W$ _% I  w# n$ t; L

% `; M$ d8 C3 _等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
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0 L& I( X  _0 t0 W' S) O2 d烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
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红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。9 ?$ Y+ d9 P* I; N
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8、【酸菜鱼的做法】4 b" D, t& _, ~
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。# @' f( U0 `- Y& n8 Q' R
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将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。
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锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即可。
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( T( p! D9 P8 b9、【花椒鱼片的做法】
6 U9 B4 J( y9 S6 ?( G  r6 G1 Y材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒; N2 m: w* Y2 e3 K" n

7 Q% T- \: B% d１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。. Q  q0 k$ v: @0 u
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２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。7 G! y" u2 _- A0 z" a

. i1 j4 q" s/ p# ~３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。: d( A  `$ _0 o7 @

1 H* u8 [3 q. s3 N- \４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。( @9 F& z+ r0 B4 k& @
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５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。- v2 N  L) U4 V) }& \
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特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！
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10、【糖醋脆皮鱼的做法】7 o% X3 l) n0 W. X+ G5 v
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。) j' R% H( n+ K- q: b1 U3 P

- Q5 ]9 l8 }  @% J1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
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2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。; _0 A( H& J" a* |/ ~# ]- U
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3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。3 U* h" ]! Y% ]# ^! K" B5 D6 {

0 S4 L6 v2 v5 G" {) O- r6 b特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。

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