- 妈米
- 4955
- 经验值
- 10250
- 在线时间
- 645小时
- 宝宝生日
- 2008-09-29
- 注册时间
- 2008-5-9
- 帖子
- 3033
- 阅读权限
- 100
- 积分
- 10895
- 精华
- 16
- UID
- 671580
 
- 宝宝生日
- 2008-09-29
- 帖子
- 3033
|
本帖最后由 angie@bj 于 2011-7-22 11:19 编辑 ! w( ?# c' X& V. D1 k; Q
( E6 b6 y$ R& z" J" c+ w% q
/ A% @0 C3 n, C$ a, [我们首先来大致了解一下什么叫转化糖浆，因为它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功！2 z' a/ f, F! L4 t/ e# M3 N
我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质（如柠檬酸等），部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。: N9 _: B1 K. j& Y3 Q- x7 m7 n& b
转化糖浆根据转化程度，制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。OK，介绍完了，咱们开工喽~~
& k& ?* l5 X+ M) I; s配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML（约一个半柠檬）；可做成500克左右的转化糖浆' N1 ^( e5 T# Z6 N2 C$ n8 J
步骤图：3 {0 x! h2 P/ b9 S
# S; \7 f5 z5 q1、把糖放入不锈钢锅里(不要用铁锅和铝锅)
- ~$ z$ D* R& E) x! Z" H% ~2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合并中火加热
) l5 u3 @& _/ \$ B. u% k) Q, P& M5 o3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁；再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮; B! F" W, Z$ g( P) |' M
4、从这个时候一直到煮糖浆结束，切记不要再搅拌糖水了
) m1 Q$ Q* \ Q5、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上；为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈；水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去' d2 x3 Q5 R2 H N6 v2 r
6、用小火慢慢熬煮40分钟到1小时左右；煮的时间越长，糖浆的颜色越深；我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程
) _3 O, M1 ?" s. u煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用2 `/ U: X5 f6 }: A$ r; y
TIPS：
; u' L' o) m! O& J2 m" _& L% }煮的时候要掌握时间和温度，温度过高，糖浆冷却后会变得很硬，所以在煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度就可以了，冷却后就会变得比较稠了6 q$ o0 ^& i4 d( d D
" g1 I* v/ v+ H E! a V9 V
; L0 A: _& _' _" @/ T4 l. C* l6 b相关制作：
4 Z+ ?. S6 G" E月饼饼皮和枧水http://www.bjmama.net/thread-71489-1-1.html
+ K% S% P1 C" Z莲蓉蛋黄月饼http://www.bjmama.net/thread-71070-1-1.html. d; `; I$ W# ^' V) F$ {
五仁月饼http://www.bjmama.net/thread-74173-1-1.html
* i3 X( r' b% b1 g, x
! o4 _. I- V- Y) S& H) _[ 本帖最后由 angie@bj 于 2009-10-2 23:09 编辑 ]
|
-
总评分: 妈米 + 150
查看全部评分
|
发表于 2009-9-24 22:43
