- 妈米
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秋天到了，鸭子也慢慢在餐桌上大行其道，说到鸭子喜欢吃的种类很多，南京的鸭血粉丝汤，杭州的酸萝卜老鸭煲，武汉当地的精武鸭头，长沙的干锅鸭头，上海七宝镇的掌中宝（鸭肠裹住鸭掌，鸭掌里放着一颗鸭眕），当然北京的烤鸭也很诱人，只不过北方的旱鸭相对南方的水鸭过于肥腻，不易多吃。4 r6 U( v9 R" Z9 q. ^
: e3 Q! Z4 s) D: B* N0 E9 K7 y 在家里，自己经常做的便是改良三杯鸭。所谓改良三杯鸭是有传统三杯鸡而来，三杯鸡是江西当地客家人的一道当地菜，后在台湾得以改良，三杯在台湾系里指的是一杯米酒，一杯酱油，和一杯麻油，作出的菜口感偏甜。而江西客家人的三杯听当地人说是一杯米酒，一杯米醋，和一杯猪油，而且在烹饪鸭子时，不放一滴水，小火儿闷制而成，口感微咸辣口。
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) b' q4 g' l# v% @* s, \8 x0 X d 我在家中做三杯鸭用的是江西的作法，旱鸭本身腥味重，油脂多，因此猪油放的量偏小，而米酒放的量偏多。
" @" D- d1 h m7 ~% S& W# @ 鸭子是在市场上买的冷冻的鸭子，半只，大概9块钱左右。
- ^* l9 b) I9 V- G 首先把鸭子切成小块，在沸水中抄一下。
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! s& _; n5 d, P# }" N$ M" Q 然后把五花肉切成小丁，在锅中用小火儿煸炒出油，把剩下的肉捞出，猪油留在锅里。: W% Y) j$ X. Q" z6 U6 C3 K3 \
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还保持小火儿，把鸭子一块一块的摆在锅中，鸭皮面朝下，让鸭皮浸在油里，以便让皮中的油脂渗出。1 {9 Y: B3 ~ @3 n% N
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把一大碗米酒（料酒），一大碗醋到入锅中，没过鸭子的三分之二即可，放入少许冰糖，放入盐，盖上盖子，把火儿跳到中小火，闷制20分钟左右。不要怕费米酒和醋，由于要小火儿闷制，二十分钟后，醋的酸味基本消失。
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) x3 h K+ ^" q% H; A8 Y' V 把蒜，青辣椒（红辣椒），姜切丝，放入鸭子中翻炒，出锅即可使用。# I6 V* N w) V2 B, m! Y
; Z- o4 u- V1 K7 T 这样做出来鸭子吃在嘴里没有油腻感，而且很下饭，在我看来如果是可以吃辣的多放些红辣椒会更可口。" s$ f/ H R2 ?$ G6 ?
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发表于 2011-8-26 20:22
