- 妈米
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秋天到了,鸭子也慢慢在餐桌上大行其道,说到鸭子喜欢吃的种类很多,南京的鸭血粉丝汤,杭州的酸萝卜老鸭煲,武汉当地的精武鸭头,长沙的干锅鸭头,上海七宝镇的掌中宝(鸭肠裹住鸭掌,鸭掌里放着一颗鸭眕),当然北京的烤鸭也很诱人,只不过北方的旱鸭相对南方的水鸭过于肥腻,不易多吃。, L7 Y+ m- I# t- O! Q
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在家里,自己经常做的便是改良三杯鸭。所谓改良三杯鸭是有传统三杯鸡而来,三杯鸡是江西当地客家人的一道当地菜,后在台湾得以改良,三杯在台湾系里指的是一杯米酒,一杯酱油,和一杯麻油,作出的菜口感偏甜。而江西客家人的三杯听当地人说是一杯米酒,一杯米醋,和一杯猪油,而且在烹饪鸭子时,不放一滴水,小火儿闷制而成,口感微咸辣口。
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2 L2 A$ v+ B9 f2 u: w) c 我在家中做三杯鸭用的是江西的作法,旱鸭本身腥味重,油脂多,因此猪油放的量偏小,而米酒放的量偏多。
/ P! p1 V1 y! Z S/ o1 Z 鸭子是在市场上买的冷冻的鸭子,半只,大概9块钱左右。
, W/ b$ v$ e/ y7 l7 A 首先把鸭子切成小块,在沸水中抄一下。
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6 U6 n8 S# y% N& Q$ a; f& P# C 然后把五花肉切成小丁,在锅中用小火儿煸炒出油,把剩下的肉捞出,猪油留在锅里。% P, c1 Y8 J4 b4 n/ f
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还保持小火儿,把鸭子一块一块的摆在锅中,鸭皮面朝下,让鸭皮浸在油里,以便让皮中的油脂渗出。 p. h8 `: {/ f
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把一大碗米酒(料酒),一大碗醋到入锅中,没过鸭子的三分之二即可,放入少许冰糖,放入盐,盖上盖子,把火儿跳到中小火,闷制20分钟左右。不要怕费米酒和醋,由于要小火儿闷制,二十分钟后,醋的酸味基本消失。% ?5 J F1 ]7 W0 h% u5 R
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把蒜,青辣椒(红辣椒),姜切丝,放入鸭子中翻炒,出锅即可使用。
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" S$ S4 \0 ]" ?; V$ V 这样做出来鸭子吃在嘴里没有油腻感,而且很下饭,在我看来如果是可以吃辣的多放些红辣椒会更可口。
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