- 妈米
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+ O5 I: ?% z4 ?; j( h0 U0 i8 i3 h 秋天到了,鸭子也慢慢在餐桌上大行其道,说到鸭子喜欢吃的种类很多,南京的鸭血粉丝汤,杭州的酸萝卜老鸭煲,武汉当地的精武鸭头,长沙的干锅鸭头,上海七宝镇的掌中宝(鸭肠裹住鸭掌,鸭掌里放着一颗鸭眕),当然北京的烤鸭也很诱人,只不过北方的旱鸭相对南方的水鸭过于肥腻,不易多吃。
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4 A8 [% Z2 q& ^* o, r 在家里,自己经常做的便是改良三杯鸭。所谓改良三杯鸭是有传统三杯鸡而来,三杯鸡是江西当地客家人的一道当地菜,后在台湾得以改良,三杯在台湾系里指的是一杯米酒,一杯酱油,和一杯麻油,作出的菜口感偏甜。而江西客家人的三杯听当地人说是一杯米酒,一杯米醋,和一杯猪油,而且在烹饪鸭子时,不放一滴水,小火儿闷制而成,口感微咸辣口。' h! P, }4 ~. o& ?& t. t- m
. T) r$ p k8 P 我在家中做三杯鸭用的是江西的作法,旱鸭本身腥味重,油脂多,因此猪油放的量偏小,而米酒放的量偏多。
$ r k# W2 L; b& U3 w* Q 鸭子是在市场上买的冷冻的鸭子,半只,大概9块钱左右。( i! p7 v9 k3 H- q4 g+ h: c! Q
首先把鸭子切成小块,在沸水中抄一下。, m2 y8 f6 Q; n; I/ P1 U
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然后把五花肉切成小丁,在锅中用小火儿煸炒出油,把剩下的肉捞出,猪油留在锅里。) j6 L) L* ]1 C$ H; U
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还保持小火儿,把鸭子一块一块的摆在锅中,鸭皮面朝下,让鸭皮浸在油里,以便让皮中的油脂渗出。0 A: r' I9 j; Y3 s( n" b& v
; u; `5 v# @* \5 w! } 把一大碗米酒(料酒),一大碗醋到入锅中,没过鸭子的三分之二即可,放入少许冰糖,放入盐,盖上盖子,把火儿跳到中小火,闷制20分钟左右。不要怕费米酒和醋,由于要小火儿闷制,二十分钟后,醋的酸味基本消失。1 p; f3 j' ]' \* T) K3 Y# w" O/ S
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把蒜,青辣椒(红辣椒),姜切丝,放入鸭子中翻炒,出锅即可使用。8 {( o1 O! l Y! c8 g% D7 w
, n- U/ m/ q2 p 这样做出来鸭子吃在嘴里没有油腻感,而且很下饭,在我看来如果是可以吃辣的多放些红辣椒会更可口。
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