丢丢的小瓜子

   
+ O5 I: ?% z4 ?; j( h0 U0 i8 i3 h    秋天到了，鸭子也慢慢在餐桌上大行其道，说到鸭子喜欢吃的种类很多，南京的鸭血粉丝汤，杭州的酸萝卜老鸭煲，武汉当地的精武鸭头，长沙的干锅鸭头，上海七宝镇的掌中宝（鸭肠裹住鸭掌，鸭掌里放着一颗鸭眕），当然北京的烤鸭也很诱人，只不过北方的旱鸭相对南方的水鸭过于肥腻，不易多吃。
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4 A8 [% Z2 q& ^* o, r    在家里，自己经常做的便是改良三杯鸭。所谓改良三杯鸭是有传统三杯鸡而来，三杯鸡是江西当地客家人的一道当地菜，后在台湾得以改良，三杯在台湾系里指的是一杯米酒，一杯酱油，和一杯麻油，作出的菜口感偏甜。而江西客家人的三杯听当地人说是一杯米酒，一杯米醋，和一杯猪油，而且在烹饪鸭子时，不放一滴水，小火儿闷制而成，口感微咸辣口。' h! P, }4 ~. o& ?& t. t- m

. T) r$ p  k8 P    我在家中做三杯鸭用的是江西的作法，旱鸭本身腥味重，油脂多，因此猪油放的量偏小，而米酒放的量偏多。
$ r  k# W2 L; b& U3 w* Q    鸭子是在市场上买的冷冻的鸭子，半只，大概9块钱左右。( i! p7 v9 k3 H- q4 g+ h: c! Q
    首先把鸭子切成小块，在沸水中抄一下。, m2 y8 f6 Q; n; I/ P1 U
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    然后把五花肉切成小丁，在锅中用小火儿煸炒出油，把剩下的肉捞出，猪油留在锅里。) j6 L) L* ]1 C$ H; U
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    还保持小火儿，把鸭子一块一块的摆在锅中，鸭皮面朝下，让鸭皮浸在油里，以便让皮中的油脂渗出。0 A: r' I9 j; Y3 s( n" b& v

; u; `5 v# @* \5 w! }    把一大碗米酒（料酒），一大碗醋到入锅中，没过鸭子的三分之二即可，放入少许冰糖，放入盐，盖上盖子，把火儿跳到中小火，闷制20分钟左右。不要怕费米酒和醋，由于要小火儿闷制，二十分钟后，醋的酸味基本消失。1 p; f3 j' ]' \* T) K3 Y# w" O/ S
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    把蒜，青辣椒（红辣椒），姜切丝，放入鸭子中翻炒，出锅即可使用。8 {( o1 O! l  Y! c8 g% D7 w

, n- U/ m/ q2 p    这样做出来鸭子吃在嘴里没有油腻感，而且很下饭，在我看来如果是可以吃辣的多放些红辣椒会更可口。
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