本帖最后由 yunyunxia 于 2013-4-12 14:38 编辑 ; w1 ^. q) \% s Y+ Q
9 i V& O& f" b6 |3 A2 ]/ k) r
+ H" t6 C1 Y! f w: V, K9 e
凤梨即菠萝，凤梨在闽南话发音中又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。台湾人常拿凤梨做贡品，取其“旺旺”、“旺来”之意。台湾正宗的凤梨酥太贵，自已在家做又实惠又放心。
$ v# C3 H( R1 Q) F 做凤梨酥不是第一次，去年这个时候就做过。那次家中没有凤梨模具，包好的凤梨酥就有刮板整成正方形，但烤的过程会膨胀些，烤好的凤梨外观不佳，但味道确实很好。
8 s9 h" g6 K; [( m/ m$ E 这回再做凤梨酥，事先就在淘宝上满网搜模子，终于找到一家应该算是全网最低价的饼干模！一下买了十几个，但做的时候感觉还是少了些，只能烤完一盘取下模子再烤。觉得炒馅是个累人的活，既然要做就多些吧，累也就累这一次。守在灶台边，小火炒凤梨馅炒了三个小时，真不是一般的累呀。也正因为这慢工出细活，才能成就这手工凤梨酥的美味！市售的齁甜的凤梨酥哪能跟自个儿做的比呀，再说能有几个商家能给你放那么多菠萝呢，大都以冬瓜代替啦。咱自个儿做可是真材实料，烤好的凤梨酥香气扑鼻，表皮酥松，馅料酸甜，一吃就停下不来。
5 k* f- z1 ?) m0 S! X7 v" ]; ^9 K9 F3 { K
1 F6 x$ D) I" \6 p7 ?- M& i D) V% `" c3 x1 k/ `9 V% j! y
炒好的凤梨馅，金灿灿的，散发着菠萝的清香，无比诱人！
& `- N/ M0 r6 e1 o/ f0 V0 Q- Z1 h. ~5 I( t' n
1 ^5 W+ j- h8 X: d1 W( a- S$ S原材料： 方子参考君之 1/4小勺=1.25ml 1/2小勺=2.5ml 酥皮材料：低筋面粉270克，全脂奶粉105克，黄油225克，鸡蛋75克，糖粉60克，盐1/4小勺+1/2小勺 (抹茶味：低粉255克，抹茶粉15克，其余材料不变）9 i d6 Z3 j- V
凤梨馅材料：冬瓜（去皮去籽）2000克，菠萝（去皮）1200克，细砂糖120克，麦芽糖120克（这个份量炒完后的成品在620克左右）
/ t9 s4 c/ p3 k5 T% u$ q模具：主要用长方形饼干模（50mm*38mm*16mm），其他不规则饼干模根据大小来确定酥皮和馅料份量。, x- m, H/ J" a4 H" Z
" [& B5 b) Q! ]6 v$ V) z2 H2 @$ ]& W注：
1 a' F. H0 {8 R4 Q1、糖的份量不建议再减，这个量做出来的馅料甜度正好，酸中带甜，非常好吃。喜欢甜的可以再加些糖，但不要减少。
) Q; \- o+ V: B* G2、凤梨酥皮和馅的比例：一般的薄皮大馅比例是2：3。如果觉得不好包或者喜欢皮稍厚些的可以改为1：1或3：2的比例。我这次包的凤梨酥是30克/个，包了一半2：3比例（皮12克，馅18克），一半3：2比例（皮17克，馅13克)。成品在36块左右。
4 Y# k$ P3 |& I制作过程：
: r5 v; s9 A5 ~( N& _+ C: r* W+ D5 i/ o5 M Y" m8 y+ N- m& [
1--3、冬瓜洗净去皮去籽，切小块；菠萝去皮切小块；锅内注入清水，烧开后放入冬瓜，煮至冬瓜透明，捞出放凉水降温；
$ \/ d0 J7 x, |3 L: e- j4、冬瓜用纱布包住，挤干水份，冬瓜水倒掉不用（放冬瓜主要是给馅料提供纤维，所以要挤的干些，避免冬瓜的味道混入馅料）。菠萝也放入纱布中挤出菠萝汁，菠萝汁不要扔掉，留来煮馅；8 D5 S% G# k8 B6 e8 l
5--6、将挤完汁水的冬瓜和菠萝分别剁成蓉，不必剁的特细，我觉嚼到碎果粒更好吃呢；2 D$ D( w- i: j; n; k1 }
9 D; \( }7 e4 R0 U
) l/ |. n$ k: d
7、把菠萝汁、细砂糖和麦芽糖都倒入锅中，大火煮开后转小火，边煮边搅拌至糖完全溶解；
4 G) v& q9 s0 n8--9、倒入剁好的冬瓜和菠萝蓉，用中火煮沸，转小火不断翻炒水分变少变干，馅料成型即可关火，完全冷却后使用；
2 d, V1 F6 M9 _4 d) p: [4 P' n10、馅料炒完后，开始作凤梨酥外皮。黄油软化后加入糖粉，用电动打蛋器打至黄油体积变大，再将蛋液分次少量加入打发的黄油，将黄油打至呈羽毛状；
# H( P( l" X1 z# k& o/ R+ q11、低粉和奶粉混合均匀，过筛到黄油中。用橡皮刮刀把面粉与黄油拌匀，没有干粉的状态即可（由于酥皮较软易裂，可用保鲜膜包住面团，放冰箱冷藏10至15分钟后再取出）；
0 G# Z3 P4 H1 s12、按照你制作凤梨酥的大小，将酥皮与馅料分别称重。我这次包的凤梨酥30克/个，包了两种比例：2：3比例（皮12克，馅18克），3：2比例（皮17克，馅13克)；如果包时馅多皮少的话，最后会剩下酥皮，可以撒适量葡萄干或蔓越莓拌匀，放冰箱冷冻至硬，切块烤熟，就是一款非常好吃的小饼干。
- `* z# W' z, t+ O5 O% R4 S
8 |, A9 y+ J' C, n7 t9 X13--15、手中沾少许高粉（没用高粉的话就用普通面粉吧），取一面团放在掌心压扁，再将馅料放在面团上；) O9 T/ h1 Q. h' \+ F0 h. g* P9 _ N
16、左手大拇指轻压住馅料顶部，右手的大指拇和食指从面皮底部以转圈的方式慢慢往上推，然后合拢收口担紧。包法和包月饼是一样的; Y8 V; P- Q* a
17--18、把凤梨酥模具摆在烤盘上，取包好的凤梨酥生胚稍微搓长，放入模具中，轻轻把面团压平；# M3 \. c6 g) Q3 }9 M
19、烤箱预热175度，把烤盘连同模具放入烤箱中层，烤20分钟，见到表面金黄即可取出。放凉后脱模，放入保鲜盒中，密封保存四小时后再食用。 1 { v3 @: X c1 _( _5 D5 d
5 z# I: ^# q% h% r# l" F4 w- v6 Y, m1 m6 T- m0 W
1 [3 b3 N' m2 S3 C! r
, y$ k. ]7 E% c+ E, `0 A3 |( S, o! @4 e5 n, [/ I5 m
/ s: M9 s7 t1 y" E) |
! `' d7 i" x+ W% N3 w% b. C
| 
发表于 2013-4-12 13:52
