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[烘培DIY]

戚风蛋糕真好吃～～

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魔力魔珠
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发表于 2014-11-21 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
突然想做戚风蛋糕了
2 c, k8 T# j) o) W: V% |, O9 @2 c' r/ B
第一次做戚风蛋糕心里还是很忐忑的! S+ B2 @9 c$ r1 \( v" q$ z

! e% d0 Y6 u+ _4 a因为有一位高手朋友昨天下午跟我说，她做的戚风蛋糕总是会出水等等现象
  h' t. h' n& N2 @* ^
6 D, t0 L: Z& E- ]我想，“戚风”还不至于把我折腾到“气疯”的程度吧" W1 @5 ~! m. Q$ T. ?5 R0 E

4 y3 w+ ?. c- C那么我们来试试吧
* C4 O4 A* M$ w好像也不是太难喔8 Z  ?6 h. V" Q4 ?
' S, ^9 D$ |( ^9 F/ K" k3 \2 p
下面的君之的方子～～～～～( Q, n) m" j0 ?( V. C% g

2 l5 _/ U0 t4 M7 U- p+ c4 }/ R, d【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
/ x; q5 M& ^' Q8 s' ~1 r5 k配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
' S9 M3 F( n' m$ o% ^! c烘焙：170度，约1小时。
. x' |9 v* ^. [; j* P$ [% y1 j$ Z# v- C- {( h; m
制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。: r  d0 }0 p. c$ n
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。% R) s7 E7 S$ g' z, S* C
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。5 R1 E0 u! S7 a1 i
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。5 m" T' D( j9 U& r# A7 \3 W! v' ]' L
4 y. C- K$ n% |( k8 Q# d/ I
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
2 c$ d1 F# T4 U5 U! ~( ~4 O# o& ^) w/ h
6 ]. s  _4 g! k1 w& L. Z4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
$ S' w: _. Y- J/ y) N  F5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。; b2 F3 @: I* D0 k
. @" {9 x' v. G
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
  A) @" E" A+ S* Y" h( ]
2 T6 l2 P+ z( k: w! O  ~) |- r7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
0 J/ _, g0 ?5 T' g
! c/ D% _% l8 j* Q) {7 m% x9 Q% K0 v8 x6 Z

" L$ L* D0 ~* J- X. U6 X  T" y0 E" h" b% }1 Y$ d  [
以前总是觉得海绵蛋糕比较简单
8 L/ r" g: q8 E( Y; [! q9 E2 x
% o( t8 l5 y6 h) X" M9 S因为不用分蛋2 |9 A' X2 f4 d1 S9 O6 w- b
8 X. X! |  H5 \" T/ X1 Y
我一直对打蛋白到什么程度再加三分之一的糖这件事情很发怵1 K1 U; J. K" Q! |! t) x0 J
6 V9 k! y. h0 d$ M  D
昨天做戚风蛋糕的成功经验告诉我6 H! [( n) w9 F+ k; p0 g
8 y7 i) A2 @7 K) w
蛋白打发可比全蛋打发容易得多了～～～
  |6 Q" t+ Y3 ~% E! C
( I6 d" c: b8 F: m+ t
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阿拉密斯 + 100 详细配图，超赞

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沙发
发表于 2014-11-21 11:22 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

7 w/ `% l6 w, W2 X) u/ J5 ?下图中五张图片的拍摄时间间隔很短
4 F6 P7 E) T7 v7 j" B
$ @! y6 C# \3 ?* E9 e  j4 A1 u3 y可见打发蛋~白实在是太快了( y! Q" o% E! d2 E3 {8 r1 `
8 V/ W) W2 f: c* y# R+ P$ y

8 ~& _) [% d8 h0 y: C, r$ k3 v" ^  J. g5 M& L! e

& e% m1 ~9 I& s* M  _
( k* t) B: W5 d8 K, f6 x
& o7 ~/ O6 I+ d1 \' }
$ g3 N6 u) N, m* u/ m7 f+ E蛋~白打发好了，我放到冰箱里冰了一会儿) G; z: ^; n3 u+ v# l
' b& `3 C& Z# X7 y! e2 y* J, j( L" K& e. B
这会儿功夫我们来折腾蛋~黄吧+ B1 P( p1 i( `
2 f5 @: X. P9 p1 o  T0 Y' w
依次在蛋~黄中加入：糖、油、牛奶，再筛入低粉) A5 ~: c4 y' e+ Z; b0 C
7 }" D" W5 Y, D6 _0 q, b8 u0 Q$ r! r
这回可以搅拌了
6 o) \, Q# k! D; l! K
2 r' ?1 s8 ?6 H2 ]; ]* L$ i
, C7 i% L) t% T% g9 X$ p! u" s8 v3 P; m0 l8 P5 c

% f5 E) V8 t0 w5 C9 U# i* A" z5 z; c

: o4 y# {4 z: e0 h% N# |, g
7 h% ]- F- _4 A0 Z% {% B8 Z, [8 \
; @# t1 n  c; \8 i1 d! Z
* c/ ^% h% g( J0 C
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宝宝生日
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板凳
发表于 2014-11-21 11:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
下面我来拍一下烤箱# R( D: p6 s; s! T

0 x5 l' h/ z) y5 \( t; j每张照片的间隔时间是20分钟" ?$ s0 x" W% \/ V( ]

; M3 f5 \3 P- k* ^% W再无数次地抱怨过蛋糕为什么不会发起来之后
1 Z( t* Z) ?2 S6 g* j, O3 R7 C6 g4 j4 |' K% W' t# O
我做的蛋糕终于发起来了，而且特别香
& I7 Y+ {# J! H
/ H- ]* [3 B( B
% R7 T9 r% ~4 P1 N$ v: G
: H2 n# [* k, r$ c/ o+ T0 I* F
# S  p2 F& b/ \+ H" i, |8 c+ ]+ C0 C5 q" b2 o  ?' k/ v% g

( ~0 m, @0 S! r$ N3 u+ \. }7 c+ O2 Y7 x0 U( u* t, k  p3 X5 H- a! L
一个小时之后，蛋糕终于烤好了# ]. e+ X9 \# S) J* ^7 n6 s

" C7 L: ?2 w$ f/ J1 U9 ]烤的过程中就裂开了2 {, B! O. H9 U, ~
6 }, H& {, X- b3 ^
我又把温度调低了一点
  b$ O2 e& V; d4 h4 P9 ?8 \) o% P3 G  D- z* `6 U

+ [5 v9 i3 k8 y# T! @- j1 \  j! i' |- o: r

7 x. ?% h9 m+ [/ L+ M; C
- y7 x! A, b1 x. F
- e' ?6 N$ Y5 b
% V( `  a& V) B5 D% ^
$ x2 m, Y0 p7 X( o8 z$ S7 c8 |; j: y. N- k1 V( V6 _# b# p

你方唱罢我登场~当季主题美食火锅来也！看咱大北京城里的那些城市特色火锅~
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地板
发表于 2014-11-21 11:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
总的来说这次的蛋糕比我前几次做的都好吃/ |* v, I2 g; v1 u! _( d9 G3 u( R

5 d8 v# Z! f  \4 s, L5 C呵呵～～～3 t3 V* r+ ^0 x; b8 d
: t& @- f* ?! Z7 {/ ~' @+ s
' p. |+ J6 S( j1 T' ?
TIPS：- C% Z' i% P) J# z# _
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
8 N; x8 `% O2 f& S& p2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。1 a1 v3 x$ _8 x2 y7 X( P
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。
& P2 E" `# u% o3 i8 p* a2 `4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
: f4 T4 P2 D% [1 v8 y8 |4 Y  x5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。9 g9 ]! n( c, B* {$ H5 C
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。# K: `" O( q1 O% M3 }
7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
7 Q, c- N) [, T8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。9 K* w, e& V' x# @6 q8 a: q6 H
9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。
  R/ b1 M3 z+ Q
! w! l9 w: w2 k% G; S
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欧阳桃
团长编号MW11807

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宝宝生日
2012-01-26 
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3032 
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发表于 2014-11-21 17:51 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不错呦！
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程潜白

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宝宝生日
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125 
6#
发表于 2014-11-22 22:52 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
写得好详细，又学到很多东西了。32个赞给你
七天假期不出门真是太傻了，快收拾好行囊，向着新加坡粗发享受这个小长假吧~
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benison宝宝

Rank: 5Rank: 5

宝宝生日
 
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0 
7#
发表于 2014-11-23 00:06 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
厉害厉害
来自[妈妈网iPhone版]
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淘气的小猪仔

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宝宝生日
0000-00-00 
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688 
8#
发表于 2014-11-23 11:04 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
戚风的模具不是应该用阳极的吗？我看你的好像是不沾的，这样也可以吗？
大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧
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htycaifang

Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14

宝宝生日
2009-11-11 
帖子
834 
9#
发表于 2014-11-26 08:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
亲，好像最后脱模的成品有点回缩了。
<公告>呼吁保护北京妈网从我做起！欢迎大家关注北京妈妈网微信号！
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xl925
团长编号NW12476--佳宝

学 士

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宝宝生日
2012-05-01 
帖子
3219 
10#
发表于 2014-11-26 09:03 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我做过两次，第一次最成功，第二次就瘪瘪的。也像你一样，锅锅碗碗准备了一大堆，最后还要刷。我比较懒，想起来才做一次，其实烘焙的材料齐全，就是懒！
想去宝岛台湾游玩，可不能少了这俩证——大陆通行证&入台证，果飞奉上办理指南~
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lq20032003

Rank: 13Rank: 13Rank: 13Rank: 13

宝宝生日
2012-03-14 
帖子
285 
11#
发表于 2014-11-26 10:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
周末试一次$ ?) R7 q% x! }

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qingniao_vv

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2006-01-01 
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1292 
12#
发表于 2014-11-26 15:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
厉害，这电动打蛋器打发蛋清是比手打的又快又好，必须入手一个了。7 |" D4 W( m6 m; s9 ]
另外，介绍一个我的经验，如果想去鸡蛋腥味，可以在搅拌蛋黄的时候加几滴白酒就ok了，这个去腥效果还不错。不过千万别放多了，否则你也会醉了啊！
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dengtao128
团长编号MW10847

高 三

Rank: 16Rank: 16Rank: 16Rank: 16

宝宝生日
2011-03-12 
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2102 
13#
发表于 2014-11-26 15:15 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
回复 魔力魔珠 的帖子: f7 y3 z5 `* Q- U
1 P! b0 C; D& n* v$ _
好厉害，我都没成功过
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luu5

Rank: 10Rank: 10Rank: 10

宝宝生日
2013-10-26 
帖子
178 
14#
发表于 2014-11-26 15:57 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
看着好有食欲~请问打蛋器和克称什么牌子的好用？
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heng_baby
MW10270

大 专

Rank: 17Rank: 17Rank: 17Rank: 17Rank: 17

宝宝生日
2009-12-24 
帖子
1855 
15#
发表于 2014-11-26 16:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
第一次做就这么成功，太厉害了！我现在做戚风已经有心理障碍了，总是回缩回缩回缩。。。
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梦520

Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19

宝宝生日
2010-05-06 
帖子
3063 
16#
发表于 2014-11-26 21:48 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
好贴，谢谢分享
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roro_2012

Rank: 14Rank: 14Rank: 14Rank: 14

宝宝生日
null 
帖子
407 
17#
发表于 2014-11-29 08:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
真是有搅拌恐惧，下次大胆搅
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戚风蛋糕真好吃～～
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