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[烘培DIY]

戚风蛋糕真好吃～～

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魔力魔珠
魔力魔珠

五年级

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发表于 2014-11-21 11:19 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友 | 字体大小: tT
突然想做戚风蛋糕了
4 q1 y4 S7 {( G, X2 X/ ?* `* Z+ @* D+ p- l5 @$ m5 v* b
第一次做戚风蛋糕心里还是很忐忑的
1 Y2 f+ Y: f. i- [  l6 C
! u! k* o2 Y. j+ P0 ^$ q/ i因为有一位高手朋友昨天下午跟我说，她做的戚风蛋糕总是会出水等等现象
' i1 j! A# |4 n9 i  u% n: O# v) g0 M+ [" I: l
我想，“戚风”还不至于把我折腾到“气疯”的程度吧* o* n% U8 V! Y% V3 N7 t% ~' h5 B+ @
, [; R  V( n0 s4 g
那么我们来试试吧
" K6 y8 L: }& [$ {好像也不是太难喔& w- w/ B; b; G( V/ a: G
: D: x# T. l- u
下面的君之的方子～～～～～% L( S8 [! e6 m( Q
9 v$ I! s2 b+ J- k* b7 w2 Y
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
: e3 h! M7 E- q8 Q配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)0 Y/ Y+ r5 b  E- P. B4 _0 `7 @! d
烘焙：170度，约1小时。, c! T$ O3 d# r, `; E3 t% E
" W" J' W  C: l0 g* Q& U
制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
1 N- Z* m& D6 G9 ^2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
' J7 _$ C6 q/ w9 J3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
9 B/ T9 }( a( M( G$ G当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。$ Z  u& d" {$ a. N8 p; L

* g7 r# X! v" g/ M) g* F' f: }& K打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
3 D4 T- Q1 k2 n" W7 G3 z% t1 R' o; h$ h9 ?: S
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)2 _9 s- @! x( [' M. v  ^; I- O
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。) J6 ]# e. A; _& X. o8 I
# e1 A8 V. }) c5 N( C
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。0 ?3 R! H8 e+ h" f3 |

1 C2 E* J8 U5 }) J2 [7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
+ ~9 \- N! W: \2 b' o3 `2 U  S8 [. Q8 B- N1 P# S
+ l( H/ F! l) c, p6 E4 b* O. r

! j( p' Z4 _! h# A- x' C( n3 p- i5 O' X2 q3 F$ w3 j
以前总是觉得海绵蛋糕比较简单2 }& d' a1 J8 s0 e, ?! g( ^# k( @
1 y: ?- c% h  V# Q% A
因为不用分蛋3 R* r- k, `, z# w) Z5 D
# o( {/ f2 d. r% J
我一直对打蛋白到什么程度再加三分之一的糖这件事情很发怵
" `* j7 G; ^7 z8 u" {) y. n! q+ s) [  I
" z: |0 @3 Y# h. s" a  |昨天做戚风蛋糕的成功经验告诉我
  d* E0 T* l4 X4 {
* p2 C: U2 K% ^6 A蛋白打发可比全蛋打发容易得多了～～～
; I2 c* D1 z  L- N) i, S7 o6 d0 i

已有 1 人评分妈米 收起 理由
阿拉密斯 + 100 详细配图，超赞

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沙发
发表于 2014-11-21 11:22 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友

/ ]+ z& j. E  s# q' P' }4 o+ Y/ B下图中五张图片的拍摄时间间隔很短& K1 }4 }/ V* ?" r& y

* q/ Z% U# Q9 q3 p可见打发蛋~白实在是太快了
- p/ ^' }. H0 Q5 I- J( S6 [) i3 Q1 J$ _

* J7 A. E  {. G' @0 I. t1 t3 |, I" W* b; C5 B' v0 e' E9 k* ~
* x6 @, q" x5 @

, T  z+ [4 y( C; ?, h! R% \
, O" Z8 M8 A# Y' e( N7 G! B! P; }4 w( Q, k
蛋~白打发好了，我放到冰箱里冰了一会儿
7 }' o  |0 M1 ~* N) m
2 ^1 `; j6 j8 g! {# y这会儿功夫我们来折腾蛋~黄吧. ^2 B8 G2 i$ H6 ^

3 O- N& g+ V9 N2 m- J依次在蛋~黄中加入：糖、油、牛奶，再筛入低粉' t5 U  x! T: s8 g
# H# Q" a$ R8 X# M+ M8 N9 G+ B
这回可以搅拌了
! ^: d, R" J* ~
$ Z/ e* t' j9 z- l& g/ p& m: X5 y% A/ P/ x/ y, G2 U

+ [4 k& F) T7 c2 @" s; p& ~$ n/ a9 U! Q9 h) V. Z; ~

' B: F% z* M- q0 A8 J+ p2 j
  w# A# L1 a+ x2 R/ t/ l# _6 `( G# }
) m% Q, T- D' F7 G+ h( C# S  c
8 {- u, A2 g5 X) f2 A7 S

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宝宝生日
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板凳
发表于 2014-11-21 11:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
下面我来拍一下烤箱
% T7 _( s1 q! x1 G& e7 p. {
. q. y+ B. ~. P& i: E) h* Q/ J每张照片的间隔时间是20分钟# o3 N0 |8 G. D6 f

( W* F- f7 G3 b! b8 d再无数次地抱怨过蛋糕为什么不会发起来之后, m# s0 w6 K; s6 x/ F0 Y

  D! B) r) a; j! F5 t1 E我做的蛋糕终于发起来了，而且特别香
, h2 g* P+ U# ?; O9 d3 \6 r: C
. X8 A; ~( p; _0 `2 }* v
% Q1 {# p( ~  \- a- }
) w# Q9 ?7 K2 X* h( z9 p) u9 I7 u" h
1 n2 j% X# k$ Q# r/ w  M" Q
: n- O3 y: n- C" {/ H
5 A* S2 [3 h- E. W! ?; e- u* N
5 j& B+ H: f) r/ }$ |$ S+ L7 ?7 V一个小时之后，蛋糕终于烤好了
) d, E8 ?' w/ R' i, P. {/ i) i
8 @$ t! d3 s6 E* u8 l1 {! p烤的过程中就裂开了
0 _$ ?& v- c4 ~& y5 [( F. Y. k
* Q6 M! \# n& ?5 g我又把温度调低了一点, [1 U# @, N6 G" s" O7 @

% m6 U2 c1 G: c/ b2 n6 \* J, E' B3 m

' M# C8 [0 O# t4 {; i
( J+ r& c- O/ W- B5 U
* x/ o7 l* f# U+ B9 u* z# k+ Z2 W
$ s+ O* l) `4 P. e; i4 m- d
  x- A' ^1 H. d; C( Q
  }! R4 l' |7 p0 n! v, F/ o8 y! Q! B

节后第一炮，送来京城重点商圈美食~你所患的假期综合症，就用这些美食来治愈吧！
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宝宝生日
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地板
发表于 2014-11-21 11:24 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
总的来说这次的蛋糕比我前几次做的都好吃
* n) H6 Y9 b1 l2 Y) r: d( X+ E! K& U
呵呵～～～
' O0 C) H: J) X. M/ F) ~
+ @" w) R9 C) ?, J/ N) V
* U+ X5 ?- u+ t& t! p& iTIPS：/ W4 u1 q3 E  m0 X2 _
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。2 K0 ~/ ^1 d, b+ l$ D
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。1 B7 @* k0 N! A( \6 H1 D
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。
  }; p+ ]3 n% ]" Y, j5 C4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
- r/ W- f' j' b4 X( l8 u( s$ O5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。3 V( Q1 T( A8 f4 L8 \1 v) k
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
* N+ |& Z% S# [: t2 \5 [3 P# h/ R+ f9 j7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
( L' z9 D) r# ^1 z8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。7 |& d6 l7 }2 |" i& l0 y
9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。
: n. F$ G: |5 }: K5 @+ |; ?3 c; P) `4 Z6 ]3 A6 n4 o+ I0 O3 r

大洋洲最美的国家之一新西兰，赶紧收拾行囊，跟随小编的脚步，来看看都有哪些好玩的吧
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欧阳桃
团长编号MW11807

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宝宝生日
2012-01-26 
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3032 
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发表于 2014-11-21 17:51 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
不错呦！
你方唱罢我登场~当季主题美食火锅来也！看咱大北京城里的那些城市特色火锅~
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程潜白

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宝宝生日
null 
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125 
6#
发表于 2014-11-22 22:52 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
写得好详细，又学到很多东西了。32个赞给你
七天假期不出门真是太傻了，快收拾好行囊，向着新加坡粗发享受这个小长假吧~
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benison宝宝

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宝宝生日
 
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7#
发表于 2014-11-23 00:06 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
厉害厉害
来自[妈妈网iPhone版]
<公告>呼吁保护北京妈网从我做起！欢迎大家关注北京妈妈网微信号！
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淘气的小猪仔

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宝宝生日
0000-00-00 
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688 
8#
发表于 2014-11-23 11:04 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
戚风的模具不是应该用阳极的吗？我看你的好像是不沾的，这样也可以吗？
你方唱罢我登场~当季主题美食火锅来也！看咱大北京城里的那些城市特色火锅~
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htycaifang

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宝宝生日
2009-11-11 
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834 
9#
发表于 2014-11-26 08:56 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
亲，好像最后脱模的成品有点回缩了。
你方唱罢我登场~当季主题美食火锅来也！看咱大北京城里的那些城市特色火锅~
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xl925
团长编号NW12476--佳宝

学 士

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宝宝生日
2012-05-01 
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3219 
10#
发表于 2014-11-26 09:03 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
我做过两次，第一次最成功，第二次就瘪瘪的。也像你一样，锅锅碗碗准备了一大堆，最后还要刷。我比较懒，想起来才做一次，其实烘焙的材料齐全，就是懒！
想去宝岛台湾游玩，可不能少了这俩证——大陆通行证&入台证，果飞奉上办理指南~
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lq20032003

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宝宝生日
2012-03-14 
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285 
11#
发表于 2014-11-26 10:12 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
周末试一次
% w% z) A' D9 X0 w- v
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qingniao_vv

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2006-01-01 
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1292 
12#
发表于 2014-11-26 15:08 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
厉害，这电动打蛋器打发蛋清是比手打的又快又好，必须入手一个了。- X/ q# M' ~, M  ]8 d
另外，介绍一个我的经验，如果想去鸡蛋腥味，可以在搅拌蛋黄的时候加几滴白酒就ok了，这个去腥效果还不错。不过千万别放多了，否则你也会醉了啊！
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dengtao128
团长编号MW10847

高 三

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宝宝生日
2011-03-12 
帖子
2102 
13#
发表于 2014-11-26 15:15 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
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7 o6 U! N) g; |4 c& Z1 i1 o
6 p( n3 v- k. }- g好厉害，我都没成功过
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luu5

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宝宝生日
2013-10-26 
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178 
14#
发表于 2014-11-26 15:57 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
看着好有食欲~请问打蛋器和克称什么牌子的好用？
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heng_baby
MW10270

大 专

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宝宝生日
2009-12-24 
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1855 
15#
发表于 2014-11-26 16:46 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
第一次做就这么成功，太厉害了！我现在做戚风已经有心理障碍了，总是回缩回缩回缩。。。
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梦520

Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19Rank: 19

宝宝生日
2010-05-06 
帖子
3063 
16#
发表于 2014-11-26 21:48 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
好贴，谢谢分享
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roro_2012

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宝宝生日
null 
帖子
407 
17#
发表于 2014-11-29 08:29 |只看该作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 发短消息 | 加为好友
真是有搅拌恐惧，下次大胆搅
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戚风蛋糕真好吃～～
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