魔力魔珠

突然想做戚风蛋糕了; o; \+ r" q& E- x4 O5 @

7 S' R& m8 Y+ R6 \& r+ {第一次做戚风蛋糕心里还是很忐忑的
1 J) R$ t, z; w
$ H* Y4 A8 e+ _) x因为有一位高手朋友昨天下午跟我说，她做的戚风蛋糕总是会出水等等现象7 t4 b9 h7 e) M6 O- j/ Q0 L

% l) s! }& r: b6 S- c" [1 x$ |$ _我想，“戚风”还不至于把我折腾到“气疯”的程度吧
9 }6 o$ [; y% `% A3 w0 {. [. e: K/ m5 h# z/ r4 @8 t; h
那么我们来试试吧0 V7 h8 I9 y7 {! z' V; W
好像也不是太难喔
! u; `0 a" T4 \) k1 h) H  _5 h) B. I# \3 s
下面的君之的方子～～～～～
  U7 _$ e1 j* c9 k7 D  t6 r( Y5 U; n+ b, V
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)8 v+ q' G+ \2 U+ F( l6 Z. `
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
" x; R: a' j% m: T9 n( o2 P烘焙：170度，约1小时。1 o- y. i# w2 \( T1 d

! h& f( I: N$ i2 W* A制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
% y8 M2 }4 o; J2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
; ]$ y8 f" Y' k3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。& x* x. w0 X1 h, `2 @9 ]# ^4 z4 }
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。" ]; F& D. o1 W2 m& Z! i
, K1 t% n. @* F8 J- |. R$ J
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
4 z) h  \, B! A% Z; O: T% V; x2 Q) ^1 b. b& z" x
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
  g, X% p" ~0 R! u6 k6 W/ S2 e5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
8 e5 b( X; B8 `7 G4 o' i6 v$ u6 Y3 z0 ^5 {1 c* n& d
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。! [* a5 @. P' i( W
4 O6 u$ Y/ T7 r& R5 Y, j
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。. a7 z( D* F% ?/ m9 @) \
; Q6 O& ?4 K6 b; A; m. _7 O) r3 m5 C
- b& V, L8 r9 d
( J* W! d. H1 `1 j$ r1 c! l

' {: D9 \0 ?3 x4 x8 i. s) C以前总是觉得海绵蛋糕比较简单0 ?- \  b0 J; Q

" v7 i: T8 W+ w% {* C7 a# K, b5 W! [# ^因为不用分蛋
  X9 w9 E  P% E" I8 T8 t! Y- [' G. P4 g7 b# A1 n
我一直对打蛋白到什么程度再加三分之一的糖这件事情很发怵! ~; |  G1 ~: Q# Z# V) k

* n, D- |8 S6 g昨天做戚风蛋糕的成功经验告诉我
& Q9 u" k. ]5 Q' u
* U( ?: T- ^* b7 _& @4 T蛋白打发可比全蛋打发容易得多了～～～
0 V2 M, J! x  C9 R' v
0 q( R4 B$ i0 p

魔力魔珠

$ }. b' a3 u3 T( i8 X* C/ i: M下图中五张图片的拍摄时间间隔很短8 Y; J' T. a. `. C$ ^' [

% A; z4 i% _* v( H! W4 m) @可见打发蛋~白实在是太快了
& Q) y; O0 _5 E3 n, ~* X
5 l- s) F  t$ B4 N% n$ S' X
- |* B/ j4 Q2 ^4 J' ]7 f5 r& }5 [) \; V

( x3 M) F1 E4 |: l# u1 S
* R% v% j' k; I( a' ?# m+ `1 ?( i7 z
; d; ~- Y+ Q; o9 l7 `7 G
: v3 C. s; z& V蛋~白打发好了，我放到冰箱里冰了一会儿
% Z* r1 @" ?7 @, Z' S4 ^
2 l$ v. I. G7 z; |; p" O  l" D/ q这会儿功夫我们来折腾蛋~黄吧
# X) r; b8 e4 m+ V
# h- V8 l& ~4 `- ]7 ]# [9 `依次在蛋~黄中加入：糖、油、牛奶，再筛入低粉4 C' K: X! @! I

; T2 A; ^; }7 S1 y' ?  v  G这回可以搅拌了9 m) M1 u) e. r, h, t! m
' ?$ l9 O5 u4 P" j/ u1 J# }, m
# U7 a! d; O$ Y2 w
& z, C$ o# n' W5 y; v
! C1 K; |  Y6 r* i
) C) I) P8 v+ X/ Q- v

2 [5 E; H3 K8 k: L- k4 l  t* F5 ]1 y& g3 y
* e% A4 J; `- v7 Z
* }$ k) ~9 Q( f% K' h- f! h9 i

魔力魔珠

下面我来拍一下烤箱& m; V- h2 l5 @7 y5 W7 b: _

: @+ U% B' [, {# Z每张照片的间隔时间是20分钟  u' [4 x/ ]- N6 `" Z6 y- ^
0 M) Q' U( s; S7 l  [
再无数次地抱怨过蛋糕为什么不会发起来之后
- w( `& ~1 \9 C2 F( j( W& m. q0 Z0 J( g9 z5 \4 x: A  C
我做的蛋糕终于发起来了，而且特别香
7 R0 B4 f/ }2 r) P& i
" [/ S- J; R: L3 @& Z
: J4 C. c! L; u$ O  S! U
( ~: m+ C) L" n: r& _7 m5 l5 j# X. O

2 M) i2 |, ?& _  v: \
) c( I' G) b% N4 H) r) n; k: L& i
5 l% n# h% w& B1 f( J+ N& |4 L一个小时之后，蛋糕终于烤好了' m% g( O: |$ Q8 }3 E7 z
" X! o9 ?9 }1 K" l- V+ O
烤的过程中就裂开了! L$ I  X2 ?* A( _+ R; A9 Z

  t. q0 D- `0 V我又把温度调低了一点
9 r2 a. _, \! y- \6 k+ J. \7 z6 a. E

! p* X7 ?3 L8 q4 m9 @# ]+ m. l3 l6 D- B
% V9 p: R( ]2 F- s3 g/ v/ q& L4 H& E$ K4 o

* W/ @5 Z6 Z4 y, G8 X
; b% _/ U1 k# N" S8 f) d7 \  _9 ?# M4 [9 ]

, d5 p9 O3 J1 S- O; m$ p/ q  c
4 a5 J; w! C. E7 d

魔力魔珠

总的来说这次的蛋糕比我前几次做的都好吃  r" [$ w" O: D% R0 ]! a

6 e0 \9 A" z1 O2 i! o4 M呵呵～～～
; `$ l! k: `- j# K) Q
& i. V% ?9 a( f$ U5 P3 o0 R5 U3 @4 b5 V- t% e
TIPS：
) L  N, t/ J0 F7 {; [- m% ]9 A1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
/ K6 K: W5 t9 S9 o( i( T, p  Q9 {2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
  Y6 S* f& f3 ]3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。3 P! H% l) {( F# R# o) f
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
; j$ ?2 {+ v4 K. W/ R* ]- v) B" o5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。1 O/ v% Z( Z3 o, }0 R3 w8 K
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。- y; b4 W) ]! l( k* K$ i
7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！& |6 m! @7 o$ U3 P& ?
8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。# Q3 M  @  s  A3 W* Y
9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。
2 c! f3 |: a- I* O( Y! g7 ]5 W# Y; b- K1 K6 x& V

欧阳桃

不错呦！

程潜白

写得好详细，又学到很多东西了。32个赞给你

benison宝宝

厉害厉害
来自[妈妈网iPhone版]

淘气的小猪仔

戚风的模具不是应该用阳极的吗？我看你的好像是不沾的，这样也可以吗？

htycaifang

亲，好像最后脱模的成品有点回缩了。

xl925

我做过两次，第一次最成功，第二次就瘪瘪的。也像你一样，锅锅碗碗准备了一大堆，最后还要刷。我比较懒，想起来才做一次，其实烘焙的材料齐全，就是懒！

lq20032003

周末试一次
) m% E! f% n* r4 ^# c: L' B- U- t

qingniao_vv

厉害，这电动打蛋器打发蛋清是比手打的又快又好，必须入手一个了。
# p8 V! t& [+ Q! F2 H! w另外，介绍一个我的经验，如果想去鸡蛋腥味，可以在搅拌蛋黄的时候加几滴白酒就ok了，这个去腥效果还不错。不过千万别放多了，否则你也会醉了啊！

dengtao128

回复 魔力魔珠 的帖子1 y, D. c7 U3 y4 C3 @( C4 R% U" _
4 X4 U8 @9 L! o9 V% |
好厉害，我都没成功过

luu5

看着好有食欲~请问打蛋器和克称什么牌子的好用？

heng_baby

第一次做就这么成功，太厉害了！我现在做戚风已经有心理障碍了，总是回缩回缩回缩。。。

梦520

好贴，谢谢分享

roro_2012

真是有搅拌恐惧，下次大胆搅