魔力魔珠

突然想做戚风蛋糕了
7 T5 n: O0 B" ^( m5 g7 ~$ i$ F, g) g! P( w
第一次做戚风蛋糕心里还是很忐忑的
- y3 q/ k0 F1 n
1 [0 I0 `' j6 ~/ |( Q' [因为有一位高手朋友昨天下午跟我说，她做的戚风蛋糕总是会出水等等现象+ G% T- `" r2 Q. u

# P! R2 N! }. A! P7 {- `  n! u% O$ Q我想，“戚风”还不至于把我折腾到“气疯”的程度吧
. {9 h( ~* O# m9 O
# a3 J8 Q: T6 V5 ]) K7 o( C' c% O/ `$ x那么我们来试试吧' @; `  H6 `  j2 d+ h1 P* t
好像也不是太难喔
9 A3 o, _+ l( R& a* Y8 C
& u' g& @$ ^- X( x2 n% r下面的君之的方子～～～～～. t6 ~. \' x$ d+ o5 R/ I
2 D) M0 J' v+ O
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)! w* O6 n  @5 s8 _# F
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)* F: R  ~# Y! s) s( O, u+ w) U
烘焙：170度，约1小时。
1 H( M% a2 {# p& r* p6 z6 N
1 N; G# n: c3 I: @制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
* {: R4 h" k. k. o% n2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。1 Y6 ~: X& H$ C& y( S+ r8 `5 j6 g
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。7 ?$ L- [8 _+ h3 W
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。0 U+ J8 v$ ?( v( P* u0 A

7 A) B9 ]- i! D- u打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
5 o5 K- X5 N; a# A5 L* ^5 Q
! T4 z7 P% ^% P: u5 L* f8 h4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
, ~# Y3 t, t0 u* N9 G; N5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
5 s2 y5 t5 p/ D' F8 H1 ?6 Q
, s- S$ t2 O  O: D& ]6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
$ [7 @: }4 H! j/ @- ^% D; b2 T2 B
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
! u* h  S: f' Y1 X) X3 E; k; y5 S3 u7 V1 C, c% Z0 n. B8 p
% h- P% v' A6 _7 _1 ^) ?

: g1 q+ H! W! s
& @3 W$ G' R# |# o- a. E以前总是觉得海绵蛋糕比较简单+ x, u% t; A& k7 o  C& S% E$ [% @

4 H6 z+ _  i: Y因为不用分蛋) O# b! F& }& {: J# M

4 r8 f5 |! y1 t0 J我一直对打蛋白到什么程度再加三分之一的糖这件事情很发怵; T2 \* S# @' s5 `

6 L* {+ L+ Y" M, i% T3 ]昨天做戚风蛋糕的成功经验告诉我
; E5 V4 U( C5 h6 {" \1 O/ u! f9 Z; T2 m6 C  a% [
蛋白打发可比全蛋打发容易得多了～～～
1 [0 m$ F" A/ r; W" S. r0 @
1 Z0 Y- \( }# \

魔力魔珠

6 X* ?0 W8 S) d' f8 _! P下图中五张图片的拍摄时间间隔很短
7 R" E5 k5 ]* G
9 U/ g8 `2 }: u9 K可见打发蛋~白实在是太快了" p! B, D4 P. T2 }
2 [# W9 L  K/ `8 R* v% \7 g* M3 C2 E

, G: J+ w# ]1 P1 X. c& r  H
5 @' L5 Q: N; L# s+ F1 w* u4 m- m8 e" ^$ z4 H$ ^* j
+ T, A' I7 j4 r& _; ~$ y' b, ^
8 K2 |7 f1 r3 z/ ~, u: u7 B
4 Y" V* W2 u3 r6 }% o
蛋~白打发好了，我放到冰箱里冰了一会儿+ K" t2 [8 H* }
+ H: p5 b9 a0 K0 b1 s9 _' i
这会儿功夫我们来折腾蛋~黄吧
2 ~6 _* q" W( S9 \2 m" C; G4 |! f* i: X3 n4 t
依次在蛋~黄中加入：糖、油、牛奶，再筛入低粉
$ p8 H, X: B1 f2 L; _" V4 \7 e8 J7 z# X9 m# L# U& }
这回可以搅拌了7 z3 h7 ?- A4 P% r3 Y: H; k1 }

  O- W# {( G/ v* u  T
7 l1 I1 \# N( A  U
$ S: l! d, e$ C% C9 A# H0 l0 @" g; U% P+ T9 o; y

+ M/ I8 }; z( f  D1 ]
4 L- j' u/ B" J- ^! P; P+ c+ N9 d1 ^" F+ C7 ~! y3 O; I
; w4 ~. r1 x6 z& O
0 |! ], e1 z7 u) Y0 p

魔力魔珠

下面我来拍一下烤箱
$ |5 V* y: P, d9 I# h6 n: S# h5 N: d+ W. K7 Y# F0 c) q! E
每张照片的间隔时间是20分钟; C7 k( l' j# s3 M% b

3 y( p3 I1 u: q4 ]再无数次地抱怨过蛋糕为什么不会发起来之后
& R- Z( a" S& A! @; O  d
7 Q$ p3 D! U* q* ~1 ~9 s, P* _) S我做的蛋糕终于发起来了，而且特别香
* V, k6 A" O$ F" V, U" i; B
7 x7 w& E) O( U* m; L! k2 X
8 X+ K2 Z7 v# j: O: j( G/ s
( \* C9 [& K* d6 o
/ n/ F* S2 ]$ j# t% N0 W
$ N& t+ k1 U8 K* ?; y- L7 o# Q- B
8 d; M6 H5 d  C3 O2 ]
3 t, u. m9 p: @0 p4 Q一个小时之后，蛋糕终于烤好了) w2 q) `* Y4 R! p. c7 V; z
/ A( r: q& p# m, C& G6 {
烤的过程中就裂开了
9 s+ M) I% q0 e4 {4 ~
1 s3 V" Q; N  Q: g/ a我又把温度调低了一点
" E5 q9 O4 S9 z$ C3 b, Y5 }
, N! T+ r# d4 V4 q' a, T. Y4 A2 e1 @0 k; K, {: G3 Q3 ~
* }% L' q9 z- b  S  ~
1 T: f# `6 z. V3 R  ^
$ J3 v) ^" F' _- Y( e6 g) x
6 Q9 }* ?- q! l+ [" w: o% O+ p3 V
7 }7 o/ Z( }3 o0 _$ i* T7 E( A

- V- S7 y, T" p+ n* \% u) L3 Z
/ P6 e; Y  q+ \( i# V8 A8 X

魔力魔珠

总的来说这次的蛋糕比我前几次做的都好吃* i& Y( w" Z+ Y! {4 m

0 @% I9 A+ B5 K3 C% _/ i5 e% w( T呵呵～～～, h0 b. Y  ?- [2 v4 `
& [6 Y1 K" b% W* Z- b" T6 F

4 D/ Z4 _- e, MTIPS：
. u9 F( P; R' K7 ^6 x7 p1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。5 t' o. p3 L# U# G; W3 v
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。! N( B$ |3 v- |2 ?
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。
  I! t( V! w/ d. ~' x4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。: m5 S6 r2 u9 D) j+ C' P5 p/ y$ U
5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
2 ?, C" y; I5 L8 l* ?. [% k+ V( w2 x6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。* `4 T, r6 s% C5 s5 }+ k: d8 W
7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
! P% H- A# M- |6 G: J2 g4 r5 L8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。' L& @9 J$ T7 I7 H" S. U$ ^
9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。6 _- i4 }, d9 ^# h0 ]* q) W
( {1 o! ]$ c, C

欧阳桃

不错呦！

程潜白

写得好详细，又学到很多东西了。32个赞给你

benison宝宝

厉害厉害
来自[妈妈网iPhone版]

淘气的小猪仔

戚风的模具不是应该用阳极的吗？我看你的好像是不沾的，这样也可以吗？

htycaifang

亲，好像最后脱模的成品有点回缩了。

xl925

我做过两次，第一次最成功，第二次就瘪瘪的。也像你一样，锅锅碗碗准备了一大堆，最后还要刷。我比较懒，想起来才做一次，其实烘焙的材料齐全，就是懒！

lq20032003

周末试一次% T8 e- K7 V, p4 d7 H

qingniao_vv

厉害，这电动打蛋器打发蛋清是比手打的又快又好，必须入手一个了。
/ g' @' b" q7 l. O4 @! i% O* n另外，介绍一个我的经验，如果想去鸡蛋腥味，可以在搅拌蛋黄的时候加几滴白酒就ok了，这个去腥效果还不错。不过千万别放多了，否则你也会醉了啊！

dengtao128

回复 魔力魔珠 的帖子' }' T  z; p8 U# Q6 V
2 T/ ]8 q3 i* S' K. m/ j
好厉害，我都没成功过

luu5

看着好有食欲~请问打蛋器和克称什么牌子的好用？

heng_baby

第一次做就这么成功，太厉害了！我现在做戚风已经有心理障碍了，总是回缩回缩回缩。。。

梦520

好贴，谢谢分享

roro_2012

真是有搅拌恐惧，下次大胆搅