在家做鱼有高招大家快来学习啊

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 2 \| 浏览: 1009 \|倒序浏览 \| 字体: tT [美味私房菜] 在家做鱼有高招大家快来学习啊 [复制链接]

云朵朵1983

幼中班

Rank: 3 Rank: 3

宝宝生日: 0000-00-00
帖子: 5

楼主

1、【口水鱼的做法】
原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
$ }/ X) }, K8 G3 `" ^7 r
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
- D$ n; q, q1 X8 o8 i0 X
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。) a9 b; J  L: p: Z6 d
  ^1 V- o. _0 F, U
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
1 N) Y8 r( R2 |0 w/ k* ^
5、捞出沥干油后装入碗中。# Q0 T3 x" Y* |  g! z$ `
2 e7 r/ H: ]0 v0 z$ S4 U. b
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。/ \: d1 U% e6 Z2 t; m

7、拌匀即可: k/ O2 K1 K, v: f

2、【水煮鱼的做法】
（一）) [7 L8 ~+ B& c7 K" C

1.买来鲤鱼，切成鱼片。

2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
) T# s+ }  N% u6 N8 }, n# O
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。

4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。! R7 T) x0 d$ V# X) T  C

5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
3 i5 e2 Z# n! q3 l5 Q( K5 J+ b
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
9 a* a  n. X# \+ U: t) h
（二）

豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
# ^: L4 i, ^% l. V. }# L
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
; x0 E5 `) R+ v( o1 F! P8 P
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
% k. b) {# j1 K5 L$ H6 S3 \
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!!4 g. f% {; B$ I

注：" k2 M/ _: L1 ^% \! c# h% z
1 G& I1 ?/ q+ a. }: k+ ]- j, E) m
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。& Q  t2 N4 l- w/ ?* ^& E5 y7 L0 R

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
( Y( D! o5 c: `8 I* I2 T2 h
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。) j' a+ N% p# q* w9 N' Q! ~
1 Q1 n1 v5 p3 d' |+ l
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

（三）$ G( _5 V3 p" j8 d! B4 F& T
% {, ]4 r2 O7 ^  ~1 l
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）! X' ~; P0 g6 j5 b3 G* f

1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。% y1 I# V1 U# V

2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。. x7 L: H* z9 Q! S7 y

3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用。- v6 @$ z0 k* P- P2 q# ~

4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。0 s& q! }% s7 m1 J0 ?
4 x' x+ D0 \( G# W* r5 h2 m
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
4 p- @) W0 u# V' ~, J4 M
（四）水煮鱼最简易的做法！0 p# a! r9 C+ v
7 l4 j  s' W5 U
1.鲤鱼收拾干净，切片儿。我切的不够薄，不过还可以啦。# E, _& `* v! q" `) Q1 w0 X
4 U1 Q  a# I" a) j
2.鱼片用盐腌，入味，不咸不好吃啊！6 L0 K1 w4 A8 T6 E4 h3 @

3.做水，煮鱼片，到鱼片熟为止，不要太老呀，大概三分钟吧。1 J$ {' L6 _) ?. x; e

4.另用一锅，做油，好多好多油，一定要能全部浸过鱼片才成。' ?* B. w; @3 B. G, q; S

5.准备一个大盆，里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
* B! m2 w; z% B. A2 m4 t$ z
6.把煮好的鱼片放在盆里，最后倒入从饭馆带来的辣椒，倒热油。4 V, k1 Q5 A; U2 P7 D
+ Q6 i! H2 |2 E3 H/ Q: s  d! N

3、【煎鱼的做法】
$ E1 L! X  i4 }8 K5 X- `9 L
最常使用的材料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
' M) T1 c7 E. F; H
4、【海蒸鱼的做法】0 Q# v$ G5 y' c
鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮，内服洗净；②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可) _- o2 ~4 l# Y, S5 Z6 q
5、【雪鱼的做法】

第一种做法：雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。

第二种做法：1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！

第三种做法：1、原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；2、调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；做法：1.将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；4、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。

6、【糖醋鱼的做法】1 N0 j$ S+ A0 U# z1 [3 r  Y
鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
% i% N% Y5 l$ n5 J8 p9 Y$ ^
糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。
7 {. J5 l6 L: ?5 y' Y, z0 Q' V
开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。: _& r8 c1 _5 [5 A5 v
& h: z- U. r4 q6 W+ d
油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。; M5 `( H7 i" [3 A+ l- j: l

一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。
# O4 {* a3 B4 J& S6 t, }
7、【红烧鱼的做法】; r) N' [* g" P, j: ?- r( e
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。* ?4 g! n) ~1 w! e2 \1 B9 Z
/ @# \6 t: @) A3 S5 _
把宰杀干净的鱼打花刀的。
7 I3 c8 g% Y5 x  t4 c7 d8 ]' A  `- b/ Q
红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。6 T9 K" i* w, ]# L8 h0 c
2 d1 O( s4 p1 d! ~  f9 y' Y
然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。5 Z. O, A1 a* i5 L6 i, b

等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。% N4 A4 |& m4 c2 ]
( @4 q& x/ v! J+ k# J4 K  ^* \
烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
$ e, v4 H3 O0 }0 m( Z. Z
红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。8 }3 i: f0 B/ T% F4 i' ^% Q$ d* D
5 Q  n: o3 N( q( M2 b

8、【酸菜鱼的做法】( j: P& ]& ?# k4 [# V
川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的，“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩，草鱼，胖头等。' Q! G3 H  G" n' a% `8 f+ o1 U! V1 w
# F% L+ ^- _' p( L& M
将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。8 g8 Z. B. d1 k4 U+ ~5 ^: S
+ U+ a+ l+ s. x/ g# T
锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即可。2 i3 }6 H* V: E3 t/ _

9、【花椒鱼片的做法】. @- ?3 ?7 }6 ]# z9 B: ^; q
材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒3 Z9 E7 H4 q$ U5 |: x

１，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。
$ K7 y9 Y' {: Y) p' S
２，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。
' A1 @# b5 W1 s4 g# u
３，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。

４，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。' i. n# n$ b# x$ p

５，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。, W5 i- @; m3 a2 @0 }, ]
/ Z7 V1 @& R% r- z8 `/ O
特点：鱼肉鲜嫩，入口即化，又香又麻又辣！

10、【糖醋脆皮鱼的做法】
鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。
1 S+ E" c8 ~- [+ z! k6 Q5 Z* T
2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。" X; I. U% z8 ~& I* R+ s% S. m3 n

特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。