【小乖妈】【教你一道拿手菜】+转化糖浆（广式月饼必备） - 我爱厨房

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angie

大本

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宝宝生日: 2008-09-29
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楼主

本帖最后由 angie@bj 于 2011-7-22 11:19 编辑 8 G9 ?* V9 A4 M0 n) |: F7 Z$ d  y5 u
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我们首先来大致了解一下什么叫转化糖浆，因为它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功！/ N3 s$ Q0 D. K  H. D+ ~
我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质（如柠檬酸等），部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
转化糖浆根据转化程度，制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。OK，介绍完了，咱们开工喽~~
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML（约一个半柠檬）；可做成500克左右的转化糖浆
步骤图：

1、把糖放入不锈钢锅里(不要用铁锅和铝锅)
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合并中火加热. u& g3 Y( M+ D( \& c, F+ l* g" D
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁；再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮  |1 ]5 j/ W  E' D/ _/ @4 N/ X
4、从这个时候一直到煮糖浆结束，切记不要再搅拌糖水了$ Z" q7 b9 f5 m! m0 J' X' i
5、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上；为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈；水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去
6、用小火慢慢熬煮40分钟到1小时左右；煮的时间越长，糖浆的颜色越深；我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程0 ?2 c6 S* S: u) b8 s% q/ d
煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用, @" ~2 e, x1 v7 t  l! J
TIPS：
煮的时候要掌握时间和温度，温度过高，糖浆冷却后会变得很硬，所以在煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度就可以了，冷却后就会变得比较稠了
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[ 本帖最后由 angie@bj 于 2009-10-2 23:09 编辑 ]