- 妈米
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! D6 i5 V; z( ^8 p 秋天到了，鸭子也慢慢在餐桌上大行其道，说到鸭子喜欢吃的种类很多，南京的鸭血粉丝汤，杭州的酸萝卜老鸭煲，武汉当地的精武鸭头，长沙的干锅鸭头，上海七宝镇的掌中宝（鸭肠裹住鸭掌，鸭掌里放着一颗鸭眕），当然北京的烤鸭也很诱人，只不过北方的旱鸭相对南方的水鸭过于肥腻，不易多吃。* O3 r4 ~1 [2 T2 N2 g& |
0 {, r7 T d$ I( W# L5 z 在家里，自己经常做的便是改良三杯鸭。所谓改良三杯鸭是有传统三杯鸡而来，三杯鸡是江西当地客家人的一道当地菜，后在台湾得以改良，三杯在台湾系里指的是一杯米酒，一杯酱油，和一杯麻油，作出的菜口感偏甜。而江西客家人的三杯听当地人说是一杯米酒，一杯米醋，和一杯猪油，而且在烹饪鸭子时，不放一滴水，小火儿闷制而成，口感微咸辣口。5 Q1 G w; Y7 p# q/ p- d D( g5 O, }$ |
9 ~; s6 {# f- s, i9 G5 A4 C 我在家中做三杯鸭用的是江西的作法，旱鸭本身腥味重，油脂多，因此猪油放的量偏小，而米酒放的量偏多。5 E. _7 b: o, b
鸭子是在市场上买的冷冻的鸭子，半只，大概9块钱左右。8 e; c8 T- E1 y+ c" b1 S- q0 `
首先把鸭子切成小块，在沸水中抄一下。7 I3 o* r, L2 E6 C! @
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然后把五花肉切成小丁，在锅中用小火儿煸炒出油，把剩下的肉捞出，猪油留在锅里。/ Q+ D- |' i& m3 z2 d
4 d) J5 w) N! Z: j/ D 还保持小火儿，把鸭子一块一块的摆在锅中，鸭皮面朝下，让鸭皮浸在油里，以便让皮中的油脂渗出。
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把一大碗米酒（料酒），一大碗醋到入锅中，没过鸭子的三分之二即可，放入少许冰糖，放入盐，盖上盖子，把火儿跳到中小火，闷制20分钟左右。不要怕费米酒和醋，由于要小火儿闷制，二十分钟后，醋的酸味基本消失。* n0 ?7 B- H! j3 x# c
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把蒜，青辣椒（红辣椒），姜切丝，放入鸭子中翻炒，出锅即可使用。
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这样做出来鸭子吃在嘴里没有油腻感，而且很下饭，在我看来如果是可以吃辣的多放些红辣椒会更可口。; G: {1 @4 m; } U7 f5 m
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发表于 2011-8-26 20:22
