- 妈米
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秋天到了，鸭子也慢慢在餐桌上大行其道，说到鸭子喜欢吃的种类很多，南京的鸭血粉丝汤，杭州的酸萝卜老鸭煲，武汉当地的精武鸭头，长沙的干锅鸭头，上海七宝镇的掌中宝（鸭肠裹住鸭掌，鸭掌里放着一颗鸭眕），当然北京的烤鸭也很诱人，只不过北方的旱鸭相对南方的水鸭过于肥腻，不易多吃。: {7 L; c$ `0 J; H5 K
, |% b9 V; o+ a# S$ u 在家里，自己经常做的便是改良三杯鸭。所谓改良三杯鸭是有传统三杯鸡而来，三杯鸡是江西当地客家人的一道当地菜，后在台湾得以改良，三杯在台湾系里指的是一杯米酒，一杯酱油，和一杯麻油，作出的菜口感偏甜。而江西客家人的三杯听当地人说是一杯米酒，一杯米醋，和一杯猪油，而且在烹饪鸭子时，不放一滴水，小火儿闷制而成，口感微咸辣口。
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我在家中做三杯鸭用的是江西的作法，旱鸭本身腥味重，油脂多，因此猪油放的量偏小，而米酒放的量偏多。" p. X @1 p$ P: J" c/ }
鸭子是在市场上买的冷冻的鸭子，半只，大概9块钱左右。8 ?$ S, p2 P4 v4 a v' ?: q {
首先把鸭子切成小块，在沸水中抄一下。. L9 L% N9 m5 L, J0 n
, K; ]2 | m% Q0 D9 P 然后把五花肉切成小丁，在锅中用小火儿煸炒出油，把剩下的肉捞出，猪油留在锅里。2 G# X1 B7 I& j, E1 d# b
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还保持小火儿，把鸭子一块一块的摆在锅中，鸭皮面朝下，让鸭皮浸在油里，以便让皮中的油脂渗出。7 ?8 L7 P% s* Q* [2 Q0 [" s
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把一大碗米酒（料酒），一大碗醋到入锅中，没过鸭子的三分之二即可，放入少许冰糖，放入盐，盖上盖子，把火儿跳到中小火，闷制20分钟左右。不要怕费米酒和醋，由于要小火儿闷制，二十分钟后，醋的酸味基本消失。) R' [9 j2 Y+ S4 R b X
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把蒜，青辣椒（红辣椒），姜切丝，放入鸭子中翻炒，出锅即可使用。' p l' h; T( M/ u' ]$ V
" |/ H* D6 J! L9 `0 Z' n$ P 这样做出来鸭子吃在嘴里没有油腻感，而且很下饭，在我看来如果是可以吃辣的多放些红辣椒会更可口。
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发表于 2011-8-26 20:22
