- 妈米
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秋天到了，鸭子也慢慢在餐桌上大行其道，说到鸭子喜欢吃的种类很多，南京的鸭血粉丝汤，杭州的酸萝卜老鸭煲，武汉当地的精武鸭头，长沙的干锅鸭头，上海七宝镇的掌中宝（鸭肠裹住鸭掌，鸭掌里放着一颗鸭眕），当然北京的烤鸭也很诱人，只不过北方的旱鸭相对南方的水鸭过于肥腻，不易多吃。- }/ c% S( X' O% F3 \
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在家里，自己经常做的便是改良三杯鸭。所谓改良三杯鸭是有传统三杯鸡而来，三杯鸡是江西当地客家人的一道当地菜，后在台湾得以改良，三杯在台湾系里指的是一杯米酒，一杯酱油，和一杯麻油，作出的菜口感偏甜。而江西客家人的三杯听当地人说是一杯米酒，一杯米醋，和一杯猪油，而且在烹饪鸭子时，不放一滴水，小火儿闷制而成，口感微咸辣口。( k; G* F. m% q- N M
: @( @) q2 q* J; t$ i 我在家中做三杯鸭用的是江西的作法，旱鸭本身腥味重，油脂多，因此猪油放的量偏小，而米酒放的量偏多。+ n) U8 d- @, {) x# L4 Q& R% \
鸭子是在市场上买的冷冻的鸭子，半只，大概9块钱左右。9 L2 i: h# Y: o7 {" o S
首先把鸭子切成小块，在沸水中抄一下。
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然后把五花肉切成小丁，在锅中用小火儿煸炒出油，把剩下的肉捞出，猪油留在锅里。
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还保持小火儿，把鸭子一块一块的摆在锅中，鸭皮面朝下，让鸭皮浸在油里，以便让皮中的油脂渗出。 |8 \8 M+ H# a& x
1 u: ^& p2 N8 C- I 把一大碗米酒（料酒），一大碗醋到入锅中，没过鸭子的三分之二即可，放入少许冰糖，放入盐，盖上盖子，把火儿跳到中小火，闷制20分钟左右。不要怕费米酒和醋，由于要小火儿闷制，二十分钟后，醋的酸味基本消失。! V0 C! ]8 z1 c5 g9 ^/ m5 n
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把蒜，青辣椒（红辣椒），姜切丝，放入鸭子中翻炒，出锅即可使用。
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+ c; J$ m. P0 ?! C2 ]' ^/ N4 f( L; w 这样做出来鸭子吃在嘴里没有油腻感，而且很下饭，在我看来如果是可以吃辣的多放些红辣椒会更可口。
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发表于 2011-8-26 20:22
