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1鲜红辣椒2斤 0 q; q  k; ^, K7 \/ U4 {
2食油1斤
( b$ m* Q# ^$ n- a% x3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
6 D# p- w9 l+ v- e% o1 K$ O0 T4 a4食盐3两 ! t8 p) j) x! A. e% `
5白糖2两 + t2 H& X( e/ {4 m% N
生姜3两 " t) M$ E- i- K! \2 z3 ?; p
花椒面1两
4 `  S- T1 E8 w+ ]9 L( p4 M10 甜面酱5两 6 P9 g% Z8 t8 r0 j" K
花生米3两（炒后压碎）
) R7 z9 z% }7 t% T$ V" Z1 j芝麻2两（炒后压碎）
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6 F; e* s: [; `! r3 R! q( j# \1 s做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
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) q: R" s& s9 g炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。/ w  X7 {3 ^0 V/ I7 ^

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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

lyzwc1

我也是转别人的，呵呵，所以还没示范，发上来大家自己研究了

tiger1234

看起来还是蛮复杂的呢，

angie

喜欢红油的味道，不过还真不太好做呢

kexin

不错，先学习一下