魔力魔珠

突然想做戚风蛋糕了7 z2 U# v* f6 `( E$ ~6 E3 Y) ]* I- v  B
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第一次做戚风蛋糕心里还是很忐忑的2 j( c$ o7 S; s9 u. r; l
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因为有一位高手朋友昨天下午跟我说，她做的戚风蛋糕总是会出水等等现象+ C* J5 \5 Y$ B1 C! O3 ^) z8 H
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我想，“戚风”还不至于把我折腾到“气疯”的程度吧; u2 Q; X- [4 a* ?0 a) N1 s
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那么我们来试试吧
. @4 Z9 E2 R! l  G( Z好像也不是太难喔' {/ n, ~5 D, h4 P3 Y2 L* S$ P
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下面的君之的方子～～～～～
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【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
8 C( ^& r* F4 ?  f; E. p8 Z配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)$ `) U. {0 X9 h4 S8 m- M
烘焙：170度，约1小时。$ [- l8 [9 d7 l3 |- l6 o) c8 H
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制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。8 j! R4 |! E) E$ A4 R
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
! q; o+ a& S5 s  a* [: }4 v3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。! ?1 N, I* W4 H4 A5 f1 J
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。3 ?0 E" v3 U) o
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打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。8 ?: W) H1 Q4 _

3 P4 N8 J- K: R4 r4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
7 p2 G$ y4 V  h6 g* M8 H8 \5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。* V- d5 I2 Y' M* |3 y! M, T
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6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。3 e5 X+ C, V7 s, z, e! |3 H/ ?

' e1 }/ i& ^. J/ S; F& P7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。" J8 a% D( v5 `+ @& m- X, o

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以前总是觉得海绵蛋糕比较简单( G# ^6 x1 O7 n& U

6 W2 V$ Z( `8 h因为不用分蛋4 v: N! L) c* ~4 z+ u

6 T7 V. u& N; i! {+ W我一直对打蛋白到什么程度再加三分之一的糖这件事情很发怵7 D& e7 Q3 h: V! ^0 I& u2 ?

8 S. n3 L0 H) V; o- O. a昨天做戚风蛋糕的成功经验告诉我% d1 `, G; S5 |
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蛋白打发可比全蛋打发容易得多了～～～
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魔力魔珠

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下图中五张图片的拍摄时间间隔很短3 d1 b+ ^, x# X' @5 a
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可见打发蛋~白实在是太快了
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! P1 a9 ^0 l* A' L7 i蛋~白打发好了，我放到冰箱里冰了一会儿# z, g5 T  j# ]0 S

- s% ], F/ Z5 {" R( W! C5 `3 q这会儿功夫我们来折腾蛋~黄吧& k0 f+ J5 V+ v( p8 |

; Q: P, Z( U! z! _2 u- Q0 c1 S依次在蛋~黄中加入：糖、油、牛奶，再筛入低粉. ~, F8 `% B3 H2 g
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这回可以搅拌了
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魔力魔珠

下面我来拍一下烤箱
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! g- ~" _/ V7 x8 g# F7 F+ T每张照片的间隔时间是20分钟
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再无数次地抱怨过蛋糕为什么不会发起来之后, V; ]( V: J0 v1 n$ R4 a; g) s

' s8 B$ w. E4 F8 I9 u我做的蛋糕终于发起来了，而且特别香5 i, C$ H' H$ [6 h  g: z

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% q8 }: u- z, _6 J6 {一个小时之后，蛋糕终于烤好了
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8 v; O* ?% w' |! [% z. j7 Y烤的过程中就裂开了
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我又把温度调低了一点8 u6 w) N# D, y

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魔力魔珠

总的来说这次的蛋糕比我前几次做的都好吃4 ]% J  K/ l/ N4 I, u) L

% u2 c4 q) r; m3 M3 [1 X$ z) W呵呵～～～
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TIPS：
; B4 k, h# z0 N) M$ W" u6 M1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。+ c: y% J/ Q/ f- h% [# A
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
% G! k  F! g/ v% P3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。8 J% C7 V: Y) t+ W: J' r8 N
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
: j9 t6 M9 X% Z& E6 T: v5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。- @! Q& B1 ?+ X) b
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。2 N# u) Z/ U1 @
7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
) O% h( e  a# U# ]3 C8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。
# A  s- @' r& U$ t, d9 M9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。
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欧阳桃

不错呦！

程潜白

写得好详细，又学到很多东西了。32个赞给你

benison宝宝

厉害厉害
来自[妈妈网iPhone版]

淘气的小猪仔

戚风的模具不是应该用阳极的吗？我看你的好像是不沾的，这样也可以吗？

htycaifang

亲，好像最后脱模的成品有点回缩了。

xl925

我做过两次，第一次最成功，第二次就瘪瘪的。也像你一样，锅锅碗碗准备了一大堆，最后还要刷。我比较懒，想起来才做一次，其实烘焙的材料齐全，就是懒！

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周末试一次
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qingniao_vv

厉害，这电动打蛋器打发蛋清是比手打的又快又好，必须入手一个了。
6 w! J1 _7 k6 K' h* f: S0 R另外，介绍一个我的经验，如果想去鸡蛋腥味，可以在搅拌蛋黄的时候加几滴白酒就ok了，这个去腥效果还不错。不过千万别放多了，否则你也会醉了啊！

dengtao128

回复 魔力魔珠 的帖子3 b( v0 U# h6 l( @4 x5 `
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好厉害，我都没成功过

luu5

看着好有食欲~请问打蛋器和克称什么牌子的好用？

heng_baby

第一次做就这么成功，太厉害了！我现在做戚风已经有心理障碍了，总是回缩回缩回缩。。。

梦520

好贴，谢谢分享

roro_2012

真是有搅拌恐惧，下次大胆搅