. n! ~( o& x) _% t配料：
9 O" ?+ p2 @/ `2 m' `1 q& r/ X糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克
4 E1 y3 F i: u饼皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖浆190克
' u/ b4 [. ^5 P; R: n百果馅：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)
D) e9 Y g( C3 I" P+ F表面刷夜：全蛋液适量烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟1 S% V/ {% `7 j4 N8 h" B
制作过程：5 b" a- M v m! k: P% D
1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。/ ?9 m& C( f" J7 t& j4 T& I
2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。$ B0 R6 q5 E4 G3 x$ m) D: M
3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。. D: X: |/ P2 d% h4 W i
4、倒入熟面粉。
/ V. i3 v3 m* t5、用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)+ ^- B" L( u$ M6 V/ F9 C; L& M" p
6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。
2 `9 B- I3 W V% O' g G1 J6 Y7、倒入糖浆。
7 I; i7 d, W6 c! b. S8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。
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9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。5 _( z' o# ^6 f' k0 n! o3 ~" J3 U
10、在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
/ N/ g& q6 r0 w% D# `11、取一个饼皮面团，用手掌压扁。
( q6 g+ _! ~, F- L, z12、放1个馅料在饼皮上。
$ |. Z9 i6 \5 b) F0 [$ t) X13-14、用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。
7 r3 E8 ^: T) j! l7 p15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。
d/ n/ S" v' U) g8 j16-17、用手掌压实了# d3 f- Q) `- {
18-19、将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦' A! f9 C9 X* g' p2 X# Q' X! r( N
20、依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右。 TIPS：7 y! A3 D; N3 y ?# i7 [
1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。
' Q* g+ M2 n4 r, h2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。
. C, H% t% Y8 e0 v2 w: F1 g+ _3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、麦芽糖，在超市里很少见到，但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘，很难称取。将勺子先沾上水，再去挖麦芽糖，就不会那么粘了。
7 K& W& G- n( O1 X+ k5、传统的百果馅里还有青红丝，但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢，可以在馅料里加入10克的青红丝。
5 H# i4 ~: m( e6 F0 N3 b6、提浆月饼的保质期很长，常温下一两个月不会变质，所以可以多做点，慢慢吃哈。$ E/ \ Y8 ]8 o
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发表于 2010-9-19 15:57
