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1、【口水鱼的做法】5 \8 y5 n& Y; m) i2 T! z
原料: 花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。3 `2 I: Z( e/ o: t$ x
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1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。$ o \. ~. i; P
: X7 B- s# J; ?$ _9 K2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。3 u9 }( v* C3 u2 ^/ Z% Q
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3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
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# f7 F. S- g7 k! l8 C6 @1 E8 l4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。
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, [! K8 X' i0 a* X) D# e! o Z5、捞出沥干油后装入碗中。: M9 Z5 ] E, G
9 A3 s0 s8 J, R P6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。
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3 V. [& q5 k: s5 Y0 l) D# {7、拌匀即可* q5 ]& S% Q4 F
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2、【水煮鱼的做法】
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4 u) h4 n: ~- F Y1.买来鲤鱼,切成鱼片。
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2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
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; [$ D8 }; M& G* y: j3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。 |/ c! k8 t: u6 _3 j- i1 i
8 L z: _7 R$ F- y9 u) K5 p4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。0 H: U7 j# b6 t; {* c3 S
* N$ j/ f( f2 [/ h, h5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。
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# C* u0 w: B7 l+ r1 p/ X- x6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
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0 \8 b; X; J0 s9 S: m8 M1 k, ^(二)
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豆芽,或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量,豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个$ K' P/ ^+ O6 G+ [8 k. h
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1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)" I" @' Q: b; P) W1 _( h
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2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
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3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。" e6 Y9 b5 m" ^) t8 d
) F2 d% W- ]0 r1 _+ k4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。& L; o$ F* I3 t4 h' K' \/ i- {
v2 K) o G8 _# f! H5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!! 吃吧!!
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! w7 d' X3 \/ i: h" B# Q' P- u注:
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A. M5 E( x) I1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。3 d4 \, b' M% x b# S
$ N* l1 \4 i3 M. b8 e2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
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3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
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" n& D v! V7 d2 y4 K4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。 x& f5 i( `5 E' [
! j5 S' \! s" Z(三)* h1 G# q/ r3 G Z
5 t% A) o3 Y8 |' I鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)6 F! y5 M' h6 I b; y
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1、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,鱼片以大而薄为最佳。
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2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面,拌均。为了提鲜,放入少许糖和味精,加少量料酒(最好黄酒),腌制20~30分钟。% [3 ]6 V5 e' c7 b+ C/ s( @
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3、将洗好的豆芽洗好,在开水里过一下,捞起备用。# b' [& i0 x" S8 u
; l; o) [; S0 @7 Y+ O) k. A, ?4、锅内放大量油(LD看了好心疼),待油9成热后,先放入腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放入适量的鱼肉,滑开后捞至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑完。
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5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候,放入辣椒段儿,待辣椒炸至深红色,将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中,刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味,完成。! k i' B* G1 c! G& R o# k
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(四)水煮鱼最简易的做法!9 j4 g2 y( ?" M+ p: ?
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1.鲤鱼收拾干净,切片儿。我切的不够薄,不过还可以啦。
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( |3 x& I% F3 q9 M9 c& k: R2.鱼片用盐腌,入味,不咸不好吃啊!: e; B& Z& C! J+ H
1 V" o/ G$ l6 N7 b( d t3.做水,煮鱼片,到鱼片熟为止,不要太老呀,大概三分钟吧。
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4.另用一锅,做油,好多好多油,一定要能全部浸过鱼片才成。
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5.准备一个大盆,里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等。
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, n2 Y! n7 c: K4 J* E6.把煮好的鱼片放在盆里,最后倒入从饭馆带来的辣椒,倒热油。0 s" d5 U/ _& C$ X6 x' w- b
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1 _- ?6 g" z* \) v0 R" U3、【煎鱼的做法】 B- H1 E% L' v6 b% S8 i& R
8 V+ k. c) o) D/ _最常使用的材料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个,(蒜头要拍开)。旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,这时有香味飘出。这时,将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到汤汁变浓了,加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
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4、【海蒸鱼的做法】9 y" V( c% U/ ~9 W2 N
鲜鱼,1条,姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许①将鱼刮鳞去腮,内服洗净;②将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可
( a) y; L* l* l* _5 o5、【雪鱼的做法】1 e# Q. Y& ?6 t3 u
) Y3 A! r* `; j% D: [/ F第一种做法:雪鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上。鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至上有金黄色即可。特点:雪鱼是深海鱼,营养价值很高,且口感鲜嫩,无刺,黄油鲜香。
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第二种做法:1、从超市买来大块的银雪鱼,洗净备用。2、将鱼块去皮去刺,切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料,我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀,留出5-10分钟让鱼肉充分入味,就可以煎炸了。4、我一般使用橄榄油来煎炸,颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩,入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。试试吧,当鱼肉吃到嘴里时,你一定也会发出快意的感叹!
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2 b0 M4 A3 A5 f! h; A第三种做法:1、原料:银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片;2、调料:李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉;做法:1.将山药去皮切成小粒,雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。2.锅内放油烧热,下葱、姜炒香,然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟,勾芡即可出锅;4、特点:色泽洁白,清淡爽口,有补脾胃、益肺肾的功效。
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6、【糖醋鱼的做法】
: S; K+ Y, }9 Q& u3 F: \6 L5 E鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
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8 a$ ~" d, w' T$ Q6 S# U8 u, M糖醋鱼非常讲究刀功,家庭做糖醋鱼只需打深刀,多开几刀就可以了,不必太讲究刀工。& x+ j, H( L- X' I% f- M
" H# p' _7 X9 |- x' @! m开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。, v# [* P$ w/ ^# D
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油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。" o7 J& C3 A: u( Y% Z$ B8 t
6 B# H8 g/ y4 p; h6 _( P9 ]一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸,鱼味淡,勾汁味浓,不再有鱼的本味。# M. n# Y$ k* Y
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7、【红烧鱼的做法】
5 r2 ]# N4 G" a6 O/ v% }0 I一般可用来红烧的鱼品种就比较多,象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。5 C) B0 ^7 |7 P9 j; u
# N8 Z2 J: B/ x& U把宰杀干净的鱼打花刀的。- |$ g& b6 S/ c$ v
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红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。
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然后向锅内给高汤(鸡骨汤或者猪排骨汤)调味,接着放入酱油。
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+ j+ Y& L/ Z# c等锅内水温升上来时,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用,还有去腥的功效)。
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烧的时间一般为五分钟左右。烧好后,锅内高汤已浓缩的只剩部分汁,颜色呈深红色,因为有炖的过程,所以红烧鱼比较入味,味浓。
, J* A# x7 p0 }/ G" k
% T# ]; F+ S% C5 H- K9 r, J红烧鱼的口味特点是香嫩酥软,味浓,适合任何人群。, d+ h- ^/ V0 Q' P9 H' C
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. a( R+ H* \* A! x. [8、【酸菜鱼的做法】
8 {$ B+ k. o& ^& e& Z* I川菜中的一道名菜。它是连汤一起上的,“水煮鱼”跟它有点相似。一般鱼品种用青鲩,草鱼,胖头等。! T8 ], d9 G7 v0 r# P
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将鱼洗净去骨,切片,然后用盐、味精将鱼片拌好,再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。(注:大超市有酸菜卖)。3 _0 ~8 _$ k8 J" O
3 H5 ?" r; p; W2 c; }, V j8 K锅内放少量油,炸生姜、大蒜,接着放酸菜炒一下,再加高汤。先将酸菜煮两分钟,把味调好,然后将鱼放进锅,开锅两分钟即可。' r5 l2 e5 T+ t, K4 K
. |/ {3 h0 ~8 Y' {' @" g/ q w9、【花椒鱼片的做法】
( w% t7 \+ k0 E+ q材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒
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1,腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。
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2,做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。
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3,烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。
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4,做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。
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5,起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。
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- N) U2 x7 W/ U5 V% n: [' m特点:鱼肉鲜嫩,入口即化,又香又麻又辣! ' y5 X# N( |% a% k9 h( V* J
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10、【糖醋脆皮鱼的做法】
8 c! f1 y0 V# X0 G9 T; d% Y鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。4 n6 ]" ` K% y( z0 ]* z
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1.将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉拍好。
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+ k! ?; n* [' d. d1 X9 G2.油烧7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。6 e3 s& ~ ?; N- f
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3.锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。
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特色:金红色,外脆里嫩,酸甜咸鲜。
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