魔力魔珠

突然想做戚风蛋糕了0 _3 m9 N2 z& E1 z

: P* T5 ~: i: o! x1 \! j第一次做戚风蛋糕心里还是很忐忑的" C. _. c5 [& {9 ]/ S
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因为有一位高手朋友昨天下午跟我说，她做的戚风蛋糕总是会出水等等现象
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我想，“戚风”还不至于把我折腾到“气疯”的程度吧0 v% [3 v8 V% j/ {) z( f1 Z

9 }- a% p2 {/ L* U3 y那么我们来试试吧
4 Y4 U" d9 Y1 r4 |好像也不是太难喔( A  d1 q+ t3 a( _3 _
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下面的君之的方子～～～～～6 v- H& K" f# _3 O; ^
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【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)9 @! q% }4 X" {$ E9 m
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
% a& B" B9 \; k9 y0 k烘焙：170度，约1小时。( C  M8 S" v( f

7 Q" U" c5 ^6 J; e- v# Y) s. J制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。7 P( Z' [3 [/ ~% g
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
- a+ U! C; k1 o' T4 y3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。# p  h6 `5 t+ F( u$ r
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
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打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
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& t0 G8 s( X% \; H. Y; _( q! S4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)6 o# s( q; L/ _, A
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
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6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
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! R/ W* m& h) ^' d7 b. K) {9 ?, K) `! W7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。" C+ X8 ]: M! r7 H4 c
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! Y! p8 J3 Z; N! C1 G以前总是觉得海绵蛋糕比较简单
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因为不用分蛋
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8 ^- H+ v  E6 v; _9 Y& I我一直对打蛋白到什么程度再加三分之一的糖这件事情很发怵3 N" d$ Q6 R  A. ?6 z+ p

9 z2 Z+ D% G+ g6 s昨天做戚风蛋糕的成功经验告诉我
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蛋白打发可比全蛋打发容易得多了～～～ $ {% P) _$ u5 q, x0 b

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魔力魔珠

  o- L* g* N- N3 v& q& Z* s+ J下图中五张图片的拍摄时间间隔很短9 \. S  y+ [0 F5 z& G% d/ d

2 G$ I, N: s1 X8 x5 c0 e可见打发蛋~白实在是太快了5 U$ S9 o/ R; Q" J+ G9 X, w. `# N( ^

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蛋~白打发好了，我放到冰箱里冰了一会儿
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6 ?9 z$ z6 y3 k' a9 |' `这会儿功夫我们来折腾蛋~黄吧
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依次在蛋~黄中加入：糖、油、牛奶，再筛入低粉
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: o7 B" [8 j1 [这回可以搅拌了' t; P# n; k; }  W8 Y/ y

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魔力魔珠

下面我来拍一下烤箱
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, c) _. J' h' k  ~4 A4 ~每张照片的间隔时间是20分钟: w6 p4 Q8 d8 g% P- U/ M
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再无数次地抱怨过蛋糕为什么不会发起来之后
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我做的蛋糕终于发起来了，而且特别香3 [2 f8 h; B+ @5 p# z" `0 z( {$ ?
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1 s  M# L/ z/ a5 @; I7 H+ U: q一个小时之后，蛋糕终于烤好了  x" k2 a) e7 e6 ]8 q$ b4 w
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烤的过程中就裂开了# Y! M( I% Z* C: ^, g

* J0 H- ?5 Z3 l3 k我又把温度调低了一点
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魔力魔珠

总的来说这次的蛋糕比我前几次做的都好吃
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呵呵～～～6 `4 V( Y% s/ ~, m# M( B. N1 F% x
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1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。  s$ v  z, I/ v+ Q8 O
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。% k$ Z/ q4 _5 q5 a3 h9 s: m( Y
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。& q3 {+ [3 s3 P0 Z4 ~6 a
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
7 k7 F6 U4 u2 t, }( w9 R* p5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
* M2 V2 ?: V: q" I$ |9 i: }& F6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
5 c# m% u: {0 S7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
1 J( M/ p3 d/ u4 T$ p! U( z1 \. {; S8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。
5 M7 u0 x6 \/ O) c! i- ]' S% ~9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。# C5 Q( ]7 t3 Z( _# F; d
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欧阳桃

不错呦！

程潜白

写得好详细，又学到很多东西了。32个赞给你

benison宝宝

厉害厉害
来自[妈妈网iPhone版]

淘气的小猪仔

戚风的模具不是应该用阳极的吗？我看你的好像是不沾的，这样也可以吗？

htycaifang

亲，好像最后脱模的成品有点回缩了。

xl925

我做过两次，第一次最成功，第二次就瘪瘪的。也像你一样，锅锅碗碗准备了一大堆，最后还要刷。我比较懒，想起来才做一次，其实烘焙的材料齐全，就是懒！

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周末试一次  L5 a3 s* S) e! ^8 g7 Y. [

qingniao_vv

厉害，这电动打蛋器打发蛋清是比手打的又快又好，必须入手一个了。
9 ~+ j* ]$ m2 M另外，介绍一个我的经验，如果想去鸡蛋腥味，可以在搅拌蛋黄的时候加几滴白酒就ok了，这个去腥效果还不错。不过千万别放多了，否则你也会醉了啊！

dengtao128

回复 魔力魔珠 的帖子# F; L3 N* e" }" x
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好厉害，我都没成功过

luu5

看着好有食欲~请问打蛋器和克称什么牌子的好用？

heng_baby

第一次做就这么成功，太厉害了！我现在做戚风已经有心理障碍了，总是回缩回缩回缩。。。

梦520

好贴，谢谢分享

roro_2012

真是有搅拌恐惧，下次大胆搅