魔力魔珠

突然想做戚风蛋糕了& t* j$ L5 j7 X1 p+ u5 X& i
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第一次做戚风蛋糕心里还是很忐忑的
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因为有一位高手朋友昨天下午跟我说，她做的戚风蛋糕总是会出水等等现象1 q1 p# h8 L& e* g% v/ j
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我想，“戚风”还不至于把我折腾到“气疯”的程度吧
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那么我们来试试吧
7 U5 P: t# X/ n2 [, D好像也不是太难喔
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/ P9 M* U3 d4 z0 x下面的君之的方子～～～～～
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【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个). |: `. i5 @3 Y
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
0 {' }& k5 s, B烘焙：170度，约1小时。2 n1 x8 L+ L* K4 Z: H9 P
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制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。" T9 X: c% S4 S  a: H8 `
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。6 ]2 i; R' l% k
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
, `4 J7 @, @7 q; _当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。. ^5 w, B/ ~! E/ Z. W9 y

0 }' q5 l& F5 X, {  h打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
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4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。)
6 b/ b  |7 G) S# _# T, _5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
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4 y3 X+ ?5 m- E7 o; t6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
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7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。7 r' ?1 J5 l) k0 {  _' a6 }

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7 L* b9 E2 f1 L  k# D& r以前总是觉得海绵蛋糕比较简单
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& ]0 D% E8 G$ v, i. x$ r+ f7 @因为不用分蛋* a! U& Y. ~8 A: ~0 s% Q2 m' l3 h
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我一直对打蛋白到什么程度再加三分之一的糖这件事情很发怵
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昨天做戚风蛋糕的成功经验告诉我& F0 E3 k& ?2 ?2 _6 s

( q% r, p# s& M8 X: N蛋白打发可比全蛋打发容易得多了～～～
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魔力魔珠

* g2 e: O9 h; q, y4 t下图中五张图片的拍摄时间间隔很短
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可见打发蛋~白实在是太快了: Q( Y) K- R" E* i; y) J3 T) ^. B
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蛋~白打发好了，我放到冰箱里冰了一会儿& k' a- [0 R5 m5 ~5 `
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这会儿功夫我们来折腾蛋~黄吧
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依次在蛋~黄中加入：糖、油、牛奶，再筛入低粉' Z, p6 z$ S& w& G

( C) r  F5 G4 V+ M7 V这回可以搅拌了5 j( x2 {& U" g1 R

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魔力魔珠

下面我来拍一下烤箱$ O+ T( R; i0 w; Z) B7 T
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每张照片的间隔时间是20分钟( }8 M: t& _  |  E' i5 b

7 e; F, Y6 }0 M$ _再无数次地抱怨过蛋糕为什么不会发起来之后2 K# A/ Q; B$ _5 o
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我做的蛋糕终于发起来了，而且特别香7 h2 r. i1 r" ?7 q" G/ i7 X
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( r( u" C' [$ h" ^0 ^2 F一个小时之后，蛋糕终于烤好了. O9 w( w8 h5 V4 `

/ T: p% W) M/ _2 {  |- Z烤的过程中就裂开了( P6 R( r, G: F& [+ b

! f  l2 G! k5 ~! k/ {8 |我又把温度调低了一点0 Z7 x7 ]0 L" Q
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魔力魔珠

总的来说这次的蛋糕比我前几次做的都好吃
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( P1 C* u# F# Q呵呵～～～
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TIPS：* I! m$ o3 m9 Z
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。' Y3 j# F6 E8 m3 h8 ~* Q2 c
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。
/ |3 E- l. U9 L) t3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。
( L% A8 E6 a! f: x8 |4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。
- p4 o- d5 |6 `. b/ u5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。+ j9 i, S: j3 a$ e
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。
+ r& y1 h5 Q; J# L7 F4 K4 s6 J7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
, e# w% W, {; j3 n8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。& N) }6 v! i2 }4 h
9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。
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欧阳桃

不错呦！

程潜白

写得好详细，又学到很多东西了。32个赞给你

benison宝宝

厉害厉害
来自[妈妈网iPhone版]

淘气的小猪仔

戚风的模具不是应该用阳极的吗？我看你的好像是不沾的，这样也可以吗？

htycaifang

亲，好像最后脱模的成品有点回缩了。

xl925

我做过两次，第一次最成功，第二次就瘪瘪的。也像你一样，锅锅碗碗准备了一大堆，最后还要刷。我比较懒，想起来才做一次，其实烘焙的材料齐全，就是懒！

lq20032003

周末试一次" N/ e; P& ^5 H7 j& A) H$ i' w

qingniao_vv

厉害，这电动打蛋器打发蛋清是比手打的又快又好，必须入手一个了。+ h* m8 v8 \6 o5 B* V
另外，介绍一个我的经验，如果想去鸡蛋腥味，可以在搅拌蛋黄的时候加几滴白酒就ok了，这个去腥效果还不错。不过千万别放多了，否则你也会醉了啊！

dengtao128

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+ F6 E3 Y1 S$ V4 E好厉害，我都没成功过

luu5

看着好有食欲~请问打蛋器和克称什么牌子的好用？

heng_baby

第一次做就这么成功，太厉害了！我现在做戚风已经有心理障碍了，总是回缩回缩回缩。。。

梦520

好贴，谢谢分享

roro_2012

真是有搅拌恐惧，下次大胆搅