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红蟹炊糯饭

用料：
# Q/ p; M8 D! h  ~, p. Y    红蟹2只（中），糯米200克，清水150克，火腿末20克，虾米碎10克，芹菜末25克，鱼露25克，味精5.5克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油75克。

制法：1 a  o4 b* B5 j
    （1）先将红蟹拆壳，去掉杂物，洗净虾米碎炒香待用。8 I  J( R, Q' d$ m9 ]" k
    （2）将糯米洗净，加入清水放入笼内蒸熟，然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。
. h0 R  Q" X6 i- ^+ g! D    （3）将红蟹斩件摆砌在圆盘间，摆成圆形，然后把糯米饭铺在蟹的面上，再撒上火腿末、芹菜末，然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。

特点：
3 w- g: m6 M8 p' n    色泽鲜艳，味道醉香。

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生肉锅贴[p=23, null, left]原料：面粉500g，猪前夹心肉700g，酱油100g，白糖50g，葱花150g，盐、料酒、味精各少许，素油100g

[p=23, null, left]
. i: Q. N! e9 R4 }! j# K5 P制法：

[p=23, null, left]1、将猪肉洗净剁成肉泥，加进酱油、白糖、葱姜、料酒、精盐搅拌入味，然后分两次放进清水150g搅拌，上劲后加味精，冷藏后成馅。

[p=23, null, left]
1 j% K: l! w: b9 Y) {4 L9 _% \7 i2、面粉用沸水和成开水面团，摊开晾凉后，揉成团，搓条摘成50只小剂，用双饺杆杆成直径8厘米的饺皮。

[p=23, null, left]
- [  _8 U. s9 _3 w% `3 O; |3、包制方法同月牙蒸饺，另取平底锅一只烧热后涂上一层素油，将锅贴生坯由外向里排好，再倒入一柴油盖好锅盖，煎至饺子底呈黄色，再倒入冷水至锅腰，待水烧干时再加少许冷水，煎5分钟左右刷一柴油，铲出即成。
0 y2 M0 o: l+ p7 q% c9 o2 B# B特点：色泽金黄，外脆里嫩，馅鲜卤多，葱味香浓。

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红糟片鸭[p=23, null, left][原料/调料] : }9 O6 d0 e3 b4 d1 `
鸭(1只)约1250克，红糟(或海鲜酱)4汤匙，葱2支，姜5片，酒1大匙，上汤3杯，蛋白2只，面粉4汤匙，薄饼15张，葱段(2寸长)15条，甜面酱2汤匙，生粉适量。

[p=23, null, left], H, x6 {( N# a
[制作流程]
; Z: E. M1 v( x1 w# d7 K8 t4 g6 i①将鸭去除内脏洗净后用滚水烫煮3分钟，取出抹干。

[p=23, null, left]②用5大匙油爆香葱条与姜片并加入红糟炒香，淋下酒再注入清汤，待煮滚后放下整只鸭子，盖上锅盖用小火烧煮30分钟左右。

[p=23, null, left]③将鸭盛入大碗内，并将剩余之汤汁也淋上，隔水用大火再蒸l小时。

[p=23, null, left]④将鸭取出，待冷后对剖成两半，再将全部鸭骨折除，然后每半支鸭再切成两大块(共成4大块无骨鸭肉)先洒下生粉，再涂上蛋白面粉糊即投入热油中炸黄，至皮酥为止。

[p=23, null, left]⑤炸酥之鸭肉用刀片切成6大片(斜片)，排列在大碟内，另将鸭头翅膀、鸭脚等也炸好，摆放妥当，成一只全鸭形状，另外小盘中盛放薄饼和葱段及甜面酱即可。

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清甜官燕菜名： 清甜官燕
3 g5 t5 j' `2 G: B' r6 ~$ c9 H1 H主料： 上好燕窝若干。
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8 t# L, l/ |' r* @0 G; h做法： “清甜燕窝”烹制的关键，是燕窝的涨发。按照潮菜传统的涨发方法，是首先把燕窝置于大汤窝中，用沸水加盖浸泡20分钟，换开水再浸泡，一直至燕窝软化胀发，取出用清水浸洗，并用镊子仔细拣去燕毛和杂质，捞起晾干后再用开水泡半个小时，捞起沥干水分，这样燕窝便涨发完毕。把涨发好的燕窝置于大汤碗中，上蒸笼约蒸20分钟，再用溶好过滤净的冰糖水，从碗边轻轻注入即成。* x+ I9 b4 T$ F; s. o) r

9 q- ~9 y$ S& u7 X4 A( D+ n特点： “清甜官燕”是传统潮菜烹制燕窝的代表菜，其色泽淡黄、燕窝洁白，且味极鲜美，嫩滑爽口，确为食中珍品。1 L$ w9 O" \9 {- N' C( |) t
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备注： 燕盏是燕窝中质量最好的一种，在旧社会是地方官用以进贡朝廷的，因此又称为“官燕”。“清甜官燕”这道名贵潮州传统菜，从其菜名就可知，它烹制的原料，必须是一流的上好燕盏。
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茭白鸡米用料. [: y; h, f4 @' z
鸡胸肉　　　1块（约200g）/ H3 ~' R( Y7 j# C
茭白　　　　1根（约100g）) a5 U9 l+ ^- E$ N7 m/ M1 N
新鲜毛豆仁　50g4 X0 l+ }  j4 z6 a% Q
春笋　　　　50g3 v: K, s6 H: `/ N, n! }& v
红椒　　　　1/2个
7 a8 }& d# C5 p蛋清　　　　1只1 \1 J3 s! w3 ^0 h; E' C9 ]
料酒　　　　1茶匙（5ml）& G" k/ q  O" m( h/ Q% S
盐　　　　　1茶匙（5g）% [- y; [5 Z! t% p  n2 V
生抽　　　　1茶匙（5ml）* j5 R9 R0 S" _9 A
白胡椒粉　　少许0 r; ]# N, C% t& h
油　　　　　1汤匙（15ml）
# h2 K8 g3 G6 @  H/ u4 t5 a做法
7 Y. I4 e8 @- g9 L鸡胸肉清洗干净，切成1cm见方的鸡丁，加入蛋清、料酒、盐（1/2茶匙，3g）、白胡椒粉拌匀腌制5分钟。
5 }) g% @$ |) l& A% k新鲜毛豆仁洗净。茭白和春笋削去老硬外皮，洗净后切成1cm见方的丁。红椒洗净后也切成1cm见方的丁。
: p; j0 ~- z- l3 A: D: L大火加热炒锅中的油，待油七成热时，先放入鸡丁滑炒1分钟，至鸡丁呈熟色时，依次放入新鲜毛豆仁、春笋丁、茭白丁、红椒丁翻炒3分钟，至所有材料都熟透。. C* \8 r; r, V
最后调入生抽和剩余的盐（2g）即可。
9 U& s' a" V, H; a小贴士, @5 T- P( {* C' }+ j& P9 o! r+ Y
1 u" o% O( B  |5 t9 ^; G" y6 [+ H& L, G
如果买不到新鲜的春笋，也可以用冬笋或者水发冬笋代替。
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面包鸡排[p=23, null, left]色香味：外酥里嫩，咸香适口

[p=23, null, left]主料：鸡胸肉250克，面包渣300克

[p=23, null, left]辅料：料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量

[p=23, null, left]制作：

[p=23, null, left]　　1) 将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘

[p=23, null, left]　　鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实；

[p=23, null, left]　　2) 起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

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切片咸猪手菜名： 切片咸猪手
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主料： 咸猪手1只。
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- h( G$ w+ i( r: U2 {% Q配料： 八角2粒，花椒，糖各1茶匙，姜1片，葱2条，盐1汤匙，水8杯。蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切碎），水、醋各1汤匙。
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做法： 1、猪手洗净，放入滚水中煮10分钟，取起用清水浸半小时。2、煮滚调味料，放入猪手煲滚，再煲1小时至猪手熟透，取起浸于冻开水中1小时，盛碟上冷冻。3、猪手起肉去骨，切薄片上碟，可蘸汁进食。
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砂锅卤豆腐

材料：豆腐、干辣椒、大葱段、姜片、香叶、八角、花椒、桂皮
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7 C8 D- w3 h% V1 e* k做法：
4 I9 t* y! @( e7 p1、豆腐切片，过油炸至金黄捞出沥干油分备用。
3 P6 W- h/ g$ Y: z% z2、将炸好的豆腐和调料一起摆入砂锅中，加水末过豆腐即可（加高汤更好，我没有高汤，偷懒用的浓缩的，呵呵）.调入适量盐和少许冰糖，大火煮开，转至小火炖至入味即可（浓缩高汤里已经有咸味了，不需要再添加盐）。

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姜炒鱼块

原料:海鲈鱼一条 红葱头 沙姜 蚝油 油 盐 酒 姜 葱 生抽 红椒

做法：

1、鱼去骨，切块，用酒盐腌一下。

2、油热后，放红葱头，沙姜，姜片爆炒，放鱼块，翻炒，动作要轻，免得鱼块碎，轻轻晃动锅子，可使鱼块受热均匀，能漂亮地翻锅就更好了。鱼肉变色后加生抽，蚝油 翻炒，最后加葱段，红椒，加一点酒即可出锅。

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叉烧里脊

原料：

猪里脊450克、叉烧酱（李锦记）5勺

做法：

1,猪里脊洗净

2,加入叉烧酱

3,腌一个晚上,烤箱200度预热,中层,锡纸包裹猪里脊,将汁也倒上去,烤25-30分钟即可.

提示：

1,如果你选择肉的时候最好选择猪身上比较嫩的部位.

2,如果是那种五花肉烤出来也很香.

3,烤的时候,中途取出将汁在涂在肉上,这样肉会更入味.

4,腌的时间为入一夜最好.

5,吃的时候将烤肉多出的汁涂在肉上会更香.

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肉末酸豆角

主料：豇豆250克

辅料：猪肋条肉（五花肉）150克

调料：辣椒(红、尖)25克,花椒2克,味精2克,姜10克,大葱10克,植物油100克,香油2克

1. 泡豆角（豇豆）切粒；

2. 姜、葱剁末；

3. 红辣椒切粒；

4. 猪五花肉洗净切末；

5. 炒锅下植物油，烧五成热放葱末、姜末和肉末，炒出香味，猪肉变色，放泡豆角粒、红辣椒粒翻炒，再放花椒水、味精、淋香油即可出锅。

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脆豆腐

主料：豆腐干300克,小麦面粉200克2 V; f: `7 X0 k* ~( [* U2 g6 b2 H, e
辅料：鸡蛋60克,辣椒(青、尖)20克
1 P( r# W: r+ w. h' b调料：酱油5克,味精3克,胡椒粉3克,辣椒酱20克,植物油100克

1. 将豆腐干切成6片；
) W0 ?' T- b) W( f, C2. 将鸡蛋打散，放入酱油、盐、胡椒粉、辣酱拌匀；将青辣椒洗净，切丝放入开水焯一下；
: v+ g* E2 {- C; Q/ I( x3. 将豆腐干片放入加调料的鸡蛋液中，取出再滚上一层面粉；
7 f2 Q4 W( _2 W8 [" f: c4. 将平底锅内的植物油烧热，放入滚上面粉的豆腐干片，逐个炸至呈金黄色捞出装盘，撒上青辣椒丝即可

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腐竹卷

主料：油皮100克,粉丝50克,猪肉(肥瘦)250克
1 n9 A% M% \6 K& Y3 C辅料：鸡蛋50克,香菇（鲜）50克
* Y4 y: ]) r  v; |/ e6 V调料：酱油10克,白砂糖8克,料酒20克,大葱8克

1. 将粉丝以温水泡软，捞出切段；
3 q1 T* J- h; T4 E( V+ u8 ]2. 猪肉剁细；
* g" X6 A7 N* P, I9 t& e* h: t9 `3. 葱切碎末；  N- h( V. g; O5 \
4. 香菇泡软，去蒂并切成丝；( X# P; q& a  b5 U
5. 将鸡蛋打入碗中搅匀，加入猪肉、葱末、酱油、白糖、料酒搅动拌均匀，制成肉馅；
/ J6 P! B1 S0 X6. 将腐皮（油皮）摊开，放入粉丝段、香菇丝和肉馅，用手卷起来摆入盘中，放入蒸锅中蒸熟，晾凉后切成小段即可。
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芝麻凤尾虾

主料：对虾750克1 P+ C5 r$ b/ m2 V  c2 G) O
辅料：白芝麻150克,鸡蛋100克,龙虾片25克,生菜（团叶）50克
' w3 P9 N; n) g' [& \) g2 L& V/ @调料：黄酒10克,盐4克,味精2克,大葱8克,姜5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,小麦富强粉50克,花生油75克

1. 将虾头剥壳留尾壳洗净，从背部剖开，保留整形(腹部仍相连)，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀腌入味；; P/ g' T; n6 ?
2. 另将鸡蛋、水淀粉，面粉轻轻调和成蛋粉糊；
+ d- d1 _7 [( s2 A3. 烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过；# W. ^3 O- Y3 F3 U$ v4 q
4. 沾芝麻，用手略微使之服贴，放入四五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上；3 ~- ~9 v3 z6 N8 u
5. 用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托；
- g- c6 M8 a% M/ Y. U7 Z* C8 p6. 上桌时随带花椒盐和辣酱油各1小碟

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花生仁凤爪煲

主料：鸡爪700克4 `2 p$ H' G0 l# E: p# ]  h% u2 O$ e
辅料：花生仁（生）75克3 @0 |& `$ o4 m1 A, D
调料：色拉油100克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,蚝油5克,黄酒5克,酱油5克,白砂糖5克,淀粉(玉米)5克,盐2克,胡椒粉1克,味精1克

1、鸡爪收拾干净，放入热油中炸至色泽金黄捞出；
7 I3 Q/ y. t$ e7 t# O0 L  l2、 葱、姜、蒜洗净，切片；+ L. X) B8 v- i" z
3、花生仁用温水泡软；% A8 E& i8 H; Q- K8 t$ q: u7 n
4、锅中放10克色拉油，放入葱片、姜片、蒜片、蚝油炒香；
! c) I# q. x! V0 j& {5、烹入黄酒、酱油，放入鸡爪、花生仁稍炒，添入800克开水，放入白糖、精盐、胡椒粉、味精，用小火烧开；& B. w1 h/ y/ g! s) w
6、盛入煲锅，待鸡爪熟烂时，用水淀粉勾芡即可

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白雪鸡

主料：鸡胸脯肉150克
1 r# E$ g" C5 F9 j8 S4 r% R辅料：虾仁100克,鸡蛋清80克,火腿10克,蘑菇(鲜蘑)25克,豌豆苗10克
2 L$ a" u+ K. S9 I. A调料：料酒15克,盐4克,味精1克,淀粉(玉米)25克,鸡油10克,猪油（板油）50克

1. 将熟鸡脯肉切成方块；
9 ]" U1 [& N" p4 L" Q2. 虾仁和猪板油洗净，沥干水分，一起放在案板上剁成细泥，盛在碗内，加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀浆好，成虾蓉；5 O8 ^; I; `3 O. z! y" H& y
3. 火腿切碎末；% p7 E7 \6 K. h: i& N9 \+ ^/ i$ h. E
4. 将蛋清2个放在碗内，使劲顺一个方向打成稠厚泡沫，加干淀粉拌匀，成为蛋泡糊；
6 j, K, X# o1 J. p: {# r5 \4 @+ F5. 将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内，均匀撒上一层干淀粉，再均匀抹上一层虾蓉，抹匀平，浅剞十字花刀，入屉，架在水锅上，用旺火烧开；
; u$ Q) y* |+ }( i+ F9 k& R; h$ \6. 用中火蒸10分钟，蒸至凝结、定型、嫩熟，取出；
, U9 W* U0 j+ ^  c8 E$ [7. 再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊，继续入屉，改用小火蒸5分钟；
4 O4 Q* f( X4 s2 c' s- j, w% O8. 蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时，即可取出，切成菱形块，放在汤碗内，撒上熟火腿末；  Q$ s( f* T  o( Z
9. 将锅置于旺火上，加入高汤和精盐、料酒烧开，放入鲜蘑片氽至断生，加入味精推匀，淋上鸡油，倒入盛鸡肉块的汤碗内，撒上豌豆苗即可

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笋干炒蕨菜

主料：蕨菜300克,玉兰片100克

辅料：辣椒(红、尖)30克

调料：盐5克,鸡精2克,白砂糖3克,酱油10克,淀粉(玉米)5克,料酒15克,植物油50克,香油10克,大葱5克,姜3克

1. 将蕨菜掐去硬梗，洗净后放入沸水中焯一下，捞出过凉，切段；

2. 葱切花，姜切成细末；

3. 水发笋干（玉兰片）切丝；

4. 炒锅烧热放入植物油，烧五成热时，投入姜末、葱花煸出香味，下入水发笋干丝煸炒片刻，加入高汤（量以浸没笋干为准），调入盐、酱油、味精、白糖、料酒，用中火烧至汤汁不多时，加蕨菜翻炒变色，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅即成。

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糖醋拌莴笋

主料：莴笋350克
. A8 t& Z+ I0 q/ p- O6 a调料：白砂糖15克,醋10克,盐3克

1. 将莴笋去皮去筋，洗净，切成4厘米长的条，用精盐拌匀腌1小时，沥去水分备用；* v3 a7 o) z$ \/ n1 c2 T
2. 白糖用少许开水化开，倒入锅内熬浓后放入米醋，盛入小盆内晾凉；( i/ B1 r1 _$ @! N. o$ r1 t
3. 用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀，腌2小时即成。

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粉丝鳝鱼

主料：鳝鱼500克,粉丝150克
, Y5 n8 n: ]( _7 y- n4 q辅料：青蒜50克% M  |; n0 |% j6 A) D) R3 t
调料：植物油25克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒3克,姜5克,大蒜（白皮）5克,盐4克,姜汁3克,料酒15克,味精2克,醋5克,白砂糖3克,香油2克,葱汁2克

1.　蒜苗洗净切成3厘米长的段；; F' ^+ [0 u) _, q
2.　粉丝用温水泡软；
  G$ W, [+ M4 e9 T- B# q3.　火锅调料剁碎；姜、蒜洗净切末；6 T. i1 K, G- M. `4 D
4.　将鳝鱼肉洗净，切成6厘米长的段，用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味；
8 d7 b3 c( q2 L  d5.　锅内倒油，烧至四成热，放入鳝鱼段煸炒；
' F( C0 P' u8 ~0 d6.　下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味；4 `$ l( x) ?4 R7 }
7.　倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、味精、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味；& [2 ?3 Q3 x. k3 {
8.　再放入蒜苗、醋，翻炒片刻，淋上香油即可。

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炖冰糖蹄花

主料：猪蹄1200克
$ @5 j, _0 w6 g9 p5 V" G/ k调料：冰糖30克,酱油15克,大葱10克,姜8克,料酒6克,盐25克,八角1克,味精2克,植物油30克

将猪蹄刮洗干净，一剖两半（骨断肉连），斩掉爪筋，投入沸水锅中焯5分钟，捞出备用；  ^+ l$ Q; H- _( X/ K
2. 葱切段、姜切片；& w# j% {2 H. ^% G1 ?5 x0 l5 |, D
3. 将锅置于中火上，放入植物油，烧至七成热，放入葱段、姜片煸炒出香味，加入猪蹄、酱油、料酒、大料、冰糖、精盐和高汤烧沸，撇净浮沫；
( b9 k0 m' U3 q$ D" f$ ^4. 用小火炖至猪蹄熟烂，拣出葱段、姜片和大料不用，撒入味精即可