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红蟹炊糯饭

用料：
# ]9 G: |0 y% J5 P' V# i    红蟹2只（中），糯米200克，清水150克，火腿末20克，虾米碎10克，芹菜末25克，鱼露25克，味精5.5克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油75克。

制法：+ r# E8 a% q( `
    （1）先将红蟹拆壳，去掉杂物，洗净虾米碎炒香待用。4 Y4 q; h9 L3 }0 A) S
    （2）将糯米洗净，加入清水放入笼内蒸熟，然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。% z+ F& D$ k5 e- l# z
    （3）将红蟹斩件摆砌在圆盘间，摆成圆形，然后把糯米饭铺在蟹的面上，再撒上火腿末、芹菜末，然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。

特点：
" F: Q; l. U  b: {. H" t% o) ]    色泽鲜艳，味道醉香。

' c! a% x! T- V  I. t' ?

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生肉锅贴[p=23, null, left]原料：面粉500g，猪前夹心肉700g，酱油100g，白糖50g，葱花150g，盐、料酒、味精各少许，素油100g

[p=23, null, left]
- v* f6 G/ |, S, X制法：

[p=23, null, left]1、将猪肉洗净剁成肉泥，加进酱油、白糖、葱姜、料酒、精盐搅拌入味，然后分两次放进清水150g搅拌，上劲后加味精，冷藏后成馅。

[p=23, null, left]; [% l& w6 H2 ^* k
2、面粉用沸水和成开水面团，摊开晾凉后，揉成团，搓条摘成50只小剂，用双饺杆杆成直径8厘米的饺皮。

[p=23, null, left]* b( C9 k  A  c3 g9 w/ }
3、包制方法同月牙蒸饺，另取平底锅一只烧热后涂上一层素油，将锅贴生坯由外向里排好，再倒入一柴油盖好锅盖，煎至饺子底呈黄色，再倒入冷水至锅腰，待水烧干时再加少许冷水，煎5分钟左右刷一柴油，铲出即成。
9 ?) h9 G$ \# P# @9 `# p9 }特点：色泽金黄，外脆里嫩，馅鲜卤多，葱味香浓。

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红糟片鸭[p=23, null, left][原料/调料]
1 O( o$ V$ j( S- Y' m鸭(1只)约1250克，红糟(或海鲜酱)4汤匙，葱2支，姜5片，酒1大匙，上汤3杯，蛋白2只，面粉4汤匙，薄饼15张，葱段(2寸长)15条，甜面酱2汤匙，生粉适量。

[p=23, null, left]" m: s+ y" K. H& q, l# Y
[制作流程]
' N0 e, u1 Y+ N7 _8 ~①将鸭去除内脏洗净后用滚水烫煮3分钟，取出抹干。

[p=23, null, left]②用5大匙油爆香葱条与姜片并加入红糟炒香，淋下酒再注入清汤，待煮滚后放下整只鸭子，盖上锅盖用小火烧煮30分钟左右。

[p=23, null, left]③将鸭盛入大碗内，并将剩余之汤汁也淋上，隔水用大火再蒸l小时。

[p=23, null, left]④将鸭取出，待冷后对剖成两半，再将全部鸭骨折除，然后每半支鸭再切成两大块(共成4大块无骨鸭肉)先洒下生粉，再涂上蛋白面粉糊即投入热油中炸黄，至皮酥为止。

[p=23, null, left]⑤炸酥之鸭肉用刀片切成6大片(斜片)，排列在大碟内，另将鸭头翅膀、鸭脚等也炸好，摆放妥当，成一只全鸭形状，另外小盘中盛放薄饼和葱段及甜面酱即可。

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清甜官燕菜名： 清甜官燕
* u5 }7 O2 Y8 A1 n, x主料： 上好燕窝若干。& r+ O1 a- i0 w! x, x
/ `) `6 v! L- }/ G( X5 m7 L& g
做法： “清甜燕窝”烹制的关键，是燕窝的涨发。按照潮菜传统的涨发方法，是首先把燕窝置于大汤窝中，用沸水加盖浸泡20分钟，换开水再浸泡，一直至燕窝软化胀发，取出用清水浸洗，并用镊子仔细拣去燕毛和杂质，捞起晾干后再用开水泡半个小时，捞起沥干水分，这样燕窝便涨发完毕。把涨发好的燕窝置于大汤碗中，上蒸笼约蒸20分钟，再用溶好过滤净的冰糖水，从碗边轻轻注入即成。% ?1 ?: L" {# N6 s: _" P

( b' L: Y& O) [5 f4 R特点： “清甜官燕”是传统潮菜烹制燕窝的代表菜，其色泽淡黄、燕窝洁白，且味极鲜美，嫩滑爽口，确为食中珍品。! T; Y$ [9 G5 i9 w1 [. Y2 D- K
$ b, P* N2 j) p
备注： 燕盏是燕窝中质量最好的一种，在旧社会是地方官用以进贡朝廷的，因此又称为“官燕”。“清甜官燕”这道名贵潮州传统菜，从其菜名就可知，它烹制的原料，必须是一流的上好燕盏。
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茭白鸡米用料3 K( f8 d  V2 v( e$ B, v4 a
鸡胸肉　　　1块（约200g）+ P) K6 K- w( W/ a$ [" y
茭白　　　　1根（约100g）# N) v' Q9 m# }9 z6 N1 A% E2 G
新鲜毛豆仁　50g
1 @  D% [4 b  F5 N春笋　　　　50g
, Z1 }4 u( ?& J/ w; B红椒　　　　1/2个
3 V. L$ l$ ]$ ?  h( G1 c; b蛋清　　　　1只
2 t/ w& v& B  c/ |0 i料酒　　　　1茶匙（5ml）9 n, h& C$ B  x# b( k7 C# [1 Z
盐　　　　　1茶匙（5g）4 H7 N/ B8 E( V' F5 \
生抽　　　　1茶匙（5ml）3 @, Q3 Q/ |& z9 y8 B# V' L4 K: T
白胡椒粉　　少许$ Q+ [% ^/ ?- o9 ~) `7 t
油　　　　　1汤匙（15ml）
. m4 [& ^9 |& X# l  O做法" Y  \8 F5 S5 t+ i& ?, E
鸡胸肉清洗干净，切成1cm见方的鸡丁，加入蛋清、料酒、盐（1/2茶匙，3g）、白胡椒粉拌匀腌制5分钟。
/ @" D/ ^/ `# c; M. T1 Y新鲜毛豆仁洗净。茭白和春笋削去老硬外皮，洗净后切成1cm见方的丁。红椒洗净后也切成1cm见方的丁。
, ~; k+ l" G0 W9 m! `大火加热炒锅中的油，待油七成热时，先放入鸡丁滑炒1分钟，至鸡丁呈熟色时，依次放入新鲜毛豆仁、春笋丁、茭白丁、红椒丁翻炒3分钟，至所有材料都熟透。
4 D3 k9 M, o) C2 c- [: Z最后调入生抽和剩余的盐（2g）即可。, ^# p1 r! p( ~7 G2 Y' L
小贴士
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4 y- k+ s$ H" z; L* p8 @- S如果买不到新鲜的春笋，也可以用冬笋或者水发冬笋代替。5 ]! f6 U+ a; u. o9 s( L+ P6 s( @

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面包鸡排[p=23, null, left]色香味：外酥里嫩，咸香适口

[p=23, null, left]主料：鸡胸肉250克，面包渣300克

[p=23, null, left]辅料：料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量

[p=23, null, left]制作：

[p=23, null, left]　　1) 将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘

[p=23, null, left]　　鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实；

[p=23, null, left]　　2) 起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

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切片咸猪手菜名： 切片咸猪手
* P# ]$ g: M1 C: D  j/ K
- S' g  B9 o( m0 A, n/ B- S# M/ S主料： 咸猪手1只。
3 ]7 ^7 S" E- H8 L) K' W' f; O2 ?; X6 }* ~5 Y# ~6 B* r( G; i
配料： 八角2粒，花椒，糖各1茶匙，姜1片，葱2条，盐1汤匙，水8杯。蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切碎），水、醋各1汤匙。
) m9 N% L6 H- l$ K8 F( D! r8 o. S- F2 h, t) `
做法： 1、猪手洗净，放入滚水中煮10分钟，取起用清水浸半小时。2、煮滚调味料，放入猪手煲滚，再煲1小时至猪手熟透，取起浸于冻开水中1小时，盛碟上冷冻。3、猪手起肉去骨，切薄片上碟，可蘸汁进食。& |0 b- _  ?0 y: R

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砂锅卤豆腐

材料：豆腐、干辣椒、大葱段、姜片、香叶、八角、花椒、桂皮9 E( y% p. k. m% x. W7 y8 m
0 Y8 i! f. R1 X# R& \

* E0 c* A& O# x* j4 H% ^9 n做法：' Z- Z3 T  N* R$ Z% J7 V( i
1、豆腐切片，过油炸至金黄捞出沥干油分备用。
. I/ P* j- _- x/ j2、将炸好的豆腐和调料一起摆入砂锅中，加水末过豆腐即可（加高汤更好，我没有高汤，偷懒用的浓缩的，呵呵）.调入适量盐和少许冰糖，大火煮开，转至小火炖至入味即可（浓缩高汤里已经有咸味了，不需要再添加盐）。

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姜炒鱼块

原料:海鲈鱼一条 红葱头 沙姜 蚝油 油 盐 酒 姜 葱 生抽 红椒

做法：

1、鱼去骨，切块，用酒盐腌一下。

2、油热后，放红葱头，沙姜，姜片爆炒，放鱼块，翻炒，动作要轻，免得鱼块碎，轻轻晃动锅子，可使鱼块受热均匀，能漂亮地翻锅就更好了。鱼肉变色后加生抽，蚝油 翻炒，最后加葱段，红椒，加一点酒即可出锅。

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叉烧里脊

原料：

猪里脊450克、叉烧酱（李锦记）5勺

做法：

1,猪里脊洗净

2,加入叉烧酱

3,腌一个晚上,烤箱200度预热,中层,锡纸包裹猪里脊,将汁也倒上去,烤25-30分钟即可.

提示：

1,如果你选择肉的时候最好选择猪身上比较嫩的部位.

2,如果是那种五花肉烤出来也很香.

3,烤的时候,中途取出将汁在涂在肉上,这样肉会更入味.

4,腌的时间为入一夜最好.

5,吃的时候将烤肉多出的汁涂在肉上会更香.

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肉末酸豆角

主料：豇豆250克

辅料：猪肋条肉（五花肉）150克

调料：辣椒(红、尖)25克,花椒2克,味精2克,姜10克,大葱10克,植物油100克,香油2克

1. 泡豆角（豇豆）切粒；

2. 姜、葱剁末；

3. 红辣椒切粒；

4. 猪五花肉洗净切末；

5. 炒锅下植物油，烧五成热放葱末、姜末和肉末，炒出香味，猪肉变色，放泡豆角粒、红辣椒粒翻炒，再放花椒水、味精、淋香油即可出锅。

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脆豆腐

主料：豆腐干300克,小麦面粉200克
% f; R  Y+ q  h1 ^* S辅料：鸡蛋60克,辣椒(青、尖)20克
( G8 n( a" l' m" @5 Z. H/ D0 b  n调料：酱油5克,味精3克,胡椒粉3克,辣椒酱20克,植物油100克

1. 将豆腐干切成6片；
9 }) [9 p( P5 F. h2. 将鸡蛋打散，放入酱油、盐、胡椒粉、辣酱拌匀；将青辣椒洗净，切丝放入开水焯一下；
* u9 V6 K* w  z" C( U/ q3 L1 D3. 将豆腐干片放入加调料的鸡蛋液中，取出再滚上一层面粉；
+ {9 B  d; J/ U" W  u4. 将平底锅内的植物油烧热，放入滚上面粉的豆腐干片，逐个炸至呈金黄色捞出装盘，撒上青辣椒丝即可

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腐竹卷

主料：油皮100克,粉丝50克,猪肉(肥瘦)250克; A- U5 T! X" w$ S6 N6 }5 ]( Q1 y
辅料：鸡蛋50克,香菇（鲜）50克' ^8 x! O% |/ a6 y7 o' a
调料：酱油10克,白砂糖8克,料酒20克,大葱8克

1. 将粉丝以温水泡软，捞出切段；
: |) U" s- u) x/ k/ c" D3 c2. 猪肉剁细；
  d5 J1 d% ?+ Y  M/ j3 }! d3. 葱切碎末；" u6 L( V- x+ c5 I
4. 香菇泡软，去蒂并切成丝；+ }" I3 G" l$ h+ b9 G
5. 将鸡蛋打入碗中搅匀，加入猪肉、葱末、酱油、白糖、料酒搅动拌均匀，制成肉馅；; g2 J/ {# A* w- i% A
6. 将腐皮（油皮）摊开，放入粉丝段、香菇丝和肉馅，用手卷起来摆入盘中，放入蒸锅中蒸熟，晾凉后切成小段即可。# ]2 z' m0 t  L* Q# H7 H9 Z! R

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芝麻凤尾虾

主料：对虾750克
/ P; l) D  b" d* e0 R( u辅料：白芝麻150克,鸡蛋100克,龙虾片25克,生菜（团叶）50克
/ F) t3 l5 }& d8 H* |调料：黄酒10克,盐4克,味精2克,大葱8克,姜5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,小麦富强粉50克,花生油75克

1. 将虾头剥壳留尾壳洗净，从背部剖开，保留整形(腹部仍相连)，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀腌入味；3 q3 v1 r4 B5 y; L! Q
2. 另将鸡蛋、水淀粉，面粉轻轻调和成蛋粉糊；) _/ Z9 C8 s1 ~1 {0 S, A% Z0 L
3. 烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过；: [7 y! i! o* Y: l( q! s
4. 沾芝麻，用手略微使之服贴，放入四五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上；
: M0 A" k2 S  C9 e2 M5. 用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托；. S0 [# S1 Y5 h% ?( C2 D8 m, p
6. 上桌时随带花椒盐和辣酱油各1小碟

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花生仁凤爪煲

主料：鸡爪700克# ~& B0 Q  o9 S2 @
辅料：花生仁（生）75克
8 H# b4 E# r, v4 W6 J调料：色拉油100克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,蚝油5克,黄酒5克,酱油5克,白砂糖5克,淀粉(玉米)5克,盐2克,胡椒粉1克,味精1克

1、鸡爪收拾干净，放入热油中炸至色泽金黄捞出；
8 m( J' n- A# e2、 葱、姜、蒜洗净，切片；5 w6 f6 M) @( J0 l) |6 D& k3 ^; z
3、花生仁用温水泡软；
8 a( ?0 c$ d2 B) \3 d4、锅中放10克色拉油，放入葱片、姜片、蒜片、蚝油炒香；: D( [4 S8 Z- n4 j& r& _3 ~; R2 \
5、烹入黄酒、酱油，放入鸡爪、花生仁稍炒，添入800克开水，放入白糖、精盐、胡椒粉、味精，用小火烧开；8 y+ k# q, t0 G, Y5 f( y
6、盛入煲锅，待鸡爪熟烂时，用水淀粉勾芡即可

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白雪鸡

主料：鸡胸脯肉150克
9 O) I8 S* H" ?7 k8 K  F' ]辅料：虾仁100克,鸡蛋清80克,火腿10克,蘑菇(鲜蘑)25克,豌豆苗10克( U0 d8 ?) U2 s5 ^: H8 _& C
调料：料酒15克,盐4克,味精1克,淀粉(玉米)25克,鸡油10克,猪油（板油）50克

1. 将熟鸡脯肉切成方块；
' r1 m+ @# {+ j0 p2 h) [2. 虾仁和猪板油洗净，沥干水分，一起放在案板上剁成细泥，盛在碗内，加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀浆好，成虾蓉；# Q) C# q/ Q  X
3. 火腿切碎末；
: N( v2 C: p2 D0 H% g% |4. 将蛋清2个放在碗内，使劲顺一个方向打成稠厚泡沫，加干淀粉拌匀，成为蛋泡糊；6 R% E. V6 s/ x
5. 将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内，均匀撒上一层干淀粉，再均匀抹上一层虾蓉，抹匀平，浅剞十字花刀，入屉，架在水锅上，用旺火烧开；
+ ], u- R  d: l8 o% S0 z# e+ z6. 用中火蒸10分钟，蒸至凝结、定型、嫩熟，取出；5 I+ |8 y" w9 T7 m' {3 i" R
7. 再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊，继续入屉，改用小火蒸5分钟；. Z" U: R% v8 w9 z2 f$ o
8. 蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时，即可取出，切成菱形块，放在汤碗内，撒上熟火腿末；
5 N" h0 f# U7 ~) Z+ P& _9. 将锅置于旺火上，加入高汤和精盐、料酒烧开，放入鲜蘑片氽至断生，加入味精推匀，淋上鸡油，倒入盛鸡肉块的汤碗内，撒上豌豆苗即可

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笋干炒蕨菜

主料：蕨菜300克,玉兰片100克

辅料：辣椒(红、尖)30克

调料：盐5克,鸡精2克,白砂糖3克,酱油10克,淀粉(玉米)5克,料酒15克,植物油50克,香油10克,大葱5克,姜3克

1. 将蕨菜掐去硬梗，洗净后放入沸水中焯一下，捞出过凉，切段；

2. 葱切花，姜切成细末；

3. 水发笋干（玉兰片）切丝；

4. 炒锅烧热放入植物油，烧五成热时，投入姜末、葱花煸出香味，下入水发笋干丝煸炒片刻，加入高汤（量以浸没笋干为准），调入盐、酱油、味精、白糖、料酒，用中火烧至汤汁不多时，加蕨菜翻炒变色，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅即成。

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糖醋拌莴笋

主料：莴笋350克
! _6 L1 i) R; y9 T# C调料：白砂糖15克,醋10克,盐3克

1. 将莴笋去皮去筋，洗净，切成4厘米长的条，用精盐拌匀腌1小时，沥去水分备用；, Y0 s' x+ b8 [/ Z
2. 白糖用少许开水化开，倒入锅内熬浓后放入米醋，盛入小盆内晾凉；( g6 f  D4 q- R; m
3. 用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀，腌2小时即成。

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粉丝鳝鱼

主料：鳝鱼500克,粉丝150克8 ~' V3 Y% H' O/ K- @% f
辅料：青蒜50克: Q- {2 _* ?) Q  k
调料：植物油25克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒3克,姜5克,大蒜（白皮）5克,盐4克,姜汁3克,料酒15克,味精2克,醋5克,白砂糖3克,香油2克,葱汁2克

1.　蒜苗洗净切成3厘米长的段；6 x# M. C+ |' A5 R6 ~* k: Q
2.　粉丝用温水泡软；) J7 S; A0 D1 }% P; Y$ B; X: P
3.　火锅调料剁碎；姜、蒜洗净切末；
2 i% k: s& S# ?6 g4.　将鳝鱼肉洗净，切成6厘米长的段，用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味；
9 i" t( g  t$ |; j1 g5.　锅内倒油，烧至四成热，放入鳝鱼段煸炒；$ d# i9 X3 `& f
6.　下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味；& B; `6 J8 ^) X/ N$ E
7.　倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、味精、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味；
* ^) Y" e* Y9 k8.　再放入蒜苗、醋，翻炒片刻，淋上香油即可。

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炖冰糖蹄花

主料：猪蹄1200克- t7 E/ }0 {% F% C- g
调料：冰糖30克,酱油15克,大葱10克,姜8克,料酒6克,盐25克,八角1克,味精2克,植物油30克

将猪蹄刮洗干净，一剖两半（骨断肉连），斩掉爪筋，投入沸水锅中焯5分钟，捞出备用；3 f5 U. Q. P- X/ |* G0 D+ o' _+ ]9 k% ]
2. 葱切段、姜切片；2 x/ t8 s  j% G4 C" [7 {+ N6 y
3. 将锅置于中火上，放入植物油，烧至七成热，放入葱段、姜片煸炒出香味，加入猪蹄、酱油、料酒、大料、冰糖、精盐和高汤烧沸，撇净浮沫；2 }( f/ E0 b* c$ H2 P' r: o
4. 用小火炖至猪蹄熟烂，拣出葱段、姜片和大料不用，撒入味精即可