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红蟹炊糯饭

用料：: @0 S* z& x; j5 _
    红蟹2只（中），糯米200克，清水150克，火腿末20克，虾米碎10克，芹菜末25克，鱼露25克，味精5.5克，胡椒粉0.1克，麻油2克，生油75克。

制法：2 g" J+ Q( }9 y) }+ b/ a
    （1）先将红蟹拆壳，去掉杂物，洗净虾米碎炒香待用。
+ S4 k: _1 n2 f* t, U7 v+ N/ l    （2）将糯米洗净，加入清水放入笼内蒸熟，然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。
& v& T! ~+ b4 N1 l, a, k7 m8 g# {    （3）将红蟹斩件摆砌在圆盘间，摆成圆形，然后把糯米饭铺在蟹的面上，再撒上火腿末、芹菜末，然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。

特点：
- w+ b3 V" Q& f& m  [    色泽鲜艳，味道醉香。

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生肉锅贴[p=23, null, left]原料：面粉500g，猪前夹心肉700g，酱油100g，白糖50g，葱花150g，盐、料酒、味精各少许，素油100g

[p=23, null, left]$ G+ |1 D$ y6 t
制法：

[p=23, null, left]1、将猪肉洗净剁成肉泥，加进酱油、白糖、葱姜、料酒、精盐搅拌入味，然后分两次放进清水150g搅拌，上劲后加味精，冷藏后成馅。

[p=23, null, left]$ i; D" s' u. n9 O( h; ^4 [
2、面粉用沸水和成开水面团，摊开晾凉后，揉成团，搓条摘成50只小剂，用双饺杆杆成直径8厘米的饺皮。

[p=23, null, left]2 ?4 E' I! u$ y7 N
3、包制方法同月牙蒸饺，另取平底锅一只烧热后涂上一层素油，将锅贴生坯由外向里排好，再倒入一柴油盖好锅盖，煎至饺子底呈黄色，再倒入冷水至锅腰，待水烧干时再加少许冷水，煎5分钟左右刷一柴油，铲出即成。% m) e* s7 J: p/ h" p
特点：色泽金黄，外脆里嫩，馅鲜卤多，葱味香浓。

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红糟片鸭[p=23, null, left][原料/调料]
3 @4 `- b1 a' l4 v- a% I( v鸭(1只)约1250克，红糟(或海鲜酱)4汤匙，葱2支，姜5片，酒1大匙，上汤3杯，蛋白2只，面粉4汤匙，薄饼15张，葱段(2寸长)15条，甜面酱2汤匙，生粉适量。

[p=23, null, left]
9 q- ~+ M5 W5 p7 B* P: ]4 ~[制作流程]
4 j9 M2 ]1 h- m" {  L- P& `①将鸭去除内脏洗净后用滚水烫煮3分钟，取出抹干。

[p=23, null, left]②用5大匙油爆香葱条与姜片并加入红糟炒香，淋下酒再注入清汤，待煮滚后放下整只鸭子，盖上锅盖用小火烧煮30分钟左右。

[p=23, null, left]③将鸭盛入大碗内，并将剩余之汤汁也淋上，隔水用大火再蒸l小时。

[p=23, null, left]④将鸭取出，待冷后对剖成两半，再将全部鸭骨折除，然后每半支鸭再切成两大块(共成4大块无骨鸭肉)先洒下生粉，再涂上蛋白面粉糊即投入热油中炸黄，至皮酥为止。

[p=23, null, left]⑤炸酥之鸭肉用刀片切成6大片(斜片)，排列在大碟内，另将鸭头翅膀、鸭脚等也炸好，摆放妥当，成一只全鸭形状，另外小盘中盛放薄饼和葱段及甜面酱即可。

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清甜官燕菜名： 清甜官燕  S6 \% J$ x! L2 U) v
主料： 上好燕窝若干。
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, k# F# d, a; ^$ U1 K' n4 V做法： “清甜燕窝”烹制的关键，是燕窝的涨发。按照潮菜传统的涨发方法，是首先把燕窝置于大汤窝中，用沸水加盖浸泡20分钟，换开水再浸泡，一直至燕窝软化胀发，取出用清水浸洗，并用镊子仔细拣去燕毛和杂质，捞起晾干后再用开水泡半个小时，捞起沥干水分，这样燕窝便涨发完毕。把涨发好的燕窝置于大汤碗中，上蒸笼约蒸20分钟，再用溶好过滤净的冰糖水，从碗边轻轻注入即成。1 a1 z* y* t* O$ L

$ `$ _; _1 l- y$ Z" A# l4 V- v特点： “清甜官燕”是传统潮菜烹制燕窝的代表菜，其色泽淡黄、燕窝洁白，且味极鲜美，嫩滑爽口，确为食中珍品。: m# D. `: u6 F
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备注： 燕盏是燕窝中质量最好的一种，在旧社会是地方官用以进贡朝廷的，因此又称为“官燕”。“清甜官燕”这道名贵潮州传统菜，从其菜名就可知，它烹制的原料，必须是一流的上好燕盏。
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茭白鸡米用料
6 c' }) L3 _2 s! b- ~1 ^% C鸡胸肉　　　1块（约200g）
" h3 B8 r9 \2 A  o7 q茭白　　　　1根（约100g）' M" e( b/ [4 t1 L; k
新鲜毛豆仁　50g
7 V3 j3 K/ f" W& Y春笋　　　　50g4 H; s& d1 V4 Z+ `
红椒　　　　1/2个7 T+ M! g$ B; v, X$ _8 P
蛋清　　　　1只
1 U! D  f! ^# a料酒　　　　1茶匙（5ml）; p! }, D. d7 j
盐　　　　　1茶匙（5g）, l. G* q9 g8 R2 v. X0 p
生抽　　　　1茶匙（5ml）
1 A6 i  E; m* y3 q白胡椒粉　　少许3 k0 P8 G% X* c# [# L9 m
油　　　　　1汤匙（15ml）
4 \( {; r# O+ h: ?! K做法
) Z& t9 Q1 n7 D% _$ q鸡胸肉清洗干净，切成1cm见方的鸡丁，加入蛋清、料酒、盐（1/2茶匙，3g）、白胡椒粉拌匀腌制5分钟。: l4 F, v4 O: H
新鲜毛豆仁洗净。茭白和春笋削去老硬外皮，洗净后切成1cm见方的丁。红椒洗净后也切成1cm见方的丁。3 c. W. p; X4 t5 y+ H4 o8 d
大火加热炒锅中的油，待油七成热时，先放入鸡丁滑炒1分钟，至鸡丁呈熟色时，依次放入新鲜毛豆仁、春笋丁、茭白丁、红椒丁翻炒3分钟，至所有材料都熟透。
0 k) e% f; X$ {$ a" _5 [最后调入生抽和剩余的盐（2g）即可。
! a+ r& l: z8 O4 D( u- w7 z小贴士
; K2 r+ P) g* ^4 ?2 _) \! v. i- q) _  k* G( `7 l5 {" E; Y# _
如果买不到新鲜的春笋，也可以用冬笋或者水发冬笋代替。1 O+ h/ H9 u) h. j

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面包鸡排[p=23, null, left]色香味：外酥里嫩，咸香适口

[p=23, null, left]主料：鸡胸肉250克，面包渣300克

[p=23, null, left]辅料：料酒2克，盐3克，葱、姜各2克，鸡蛋液6克，油80克，干淀粉适量

[p=23, null, left]制作：

[p=23, null, left]　　1) 将鸡胸肉从中间切开，两面剞花刀切片，用盐、料酒、葱姜片腌约30分钟，逐片粘

[p=23, null, left]　　鸡蛋液、干淀粉、面包渣，按实；

[p=23, null, left]　　2) 起锅放油烧至八成热，下入加工好的鸡排，渣至金黄色捞出装盘。

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切片咸猪手菜名： 切片咸猪手
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8 ?1 s1 G! i+ k$ p6 W主料： 咸猪手1只。, w1 Y, V6 R3 |/ V
" w8 d. V6 z0 S& c+ p6 K1 L7 x
配料： 八角2粒，花椒，糖各1茶匙，姜1片，葱2条，盐1汤匙，水8杯。蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切碎），水、醋各1汤匙。
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6 d0 A) G% B9 ?, ]( V) C, |! Q做法： 1、猪手洗净，放入滚水中煮10分钟，取起用清水浸半小时。2、煮滚调味料，放入猪手煲滚，再煲1小时至猪手熟透，取起浸于冻开水中1小时，盛碟上冷冻。3、猪手起肉去骨，切薄片上碟，可蘸汁进食。: K- x( M, f( w/ P+ n
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砂锅卤豆腐

材料：豆腐、干辣椒、大葱段、姜片、香叶、八角、花椒、桂皮
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$ p9 h2 k7 a/ r1 C4 I做法：
: E- t( f% Y/ r7 R2 S( M2 B1、豆腐切片，过油炸至金黄捞出沥干油分备用。$ `% k/ G. R* x9 e0 T
2、将炸好的豆腐和调料一起摆入砂锅中，加水末过豆腐即可（加高汤更好，我没有高汤，偷懒用的浓缩的，呵呵）.调入适量盐和少许冰糖，大火煮开，转至小火炖至入味即可（浓缩高汤里已经有咸味了，不需要再添加盐）。

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姜炒鱼块

原料:海鲈鱼一条 红葱头 沙姜 蚝油 油 盐 酒 姜 葱 生抽 红椒

做法：

1、鱼去骨，切块，用酒盐腌一下。

2、油热后，放红葱头，沙姜，姜片爆炒，放鱼块，翻炒，动作要轻，免得鱼块碎，轻轻晃动锅子，可使鱼块受热均匀，能漂亮地翻锅就更好了。鱼肉变色后加生抽，蚝油 翻炒，最后加葱段，红椒，加一点酒即可出锅。

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叉烧里脊

原料：

猪里脊450克、叉烧酱（李锦记）5勺

做法：

1,猪里脊洗净

2,加入叉烧酱

3,腌一个晚上,烤箱200度预热,中层,锡纸包裹猪里脊,将汁也倒上去,烤25-30分钟即可.

提示：

1,如果你选择肉的时候最好选择猪身上比较嫩的部位.

2,如果是那种五花肉烤出来也很香.

3,烤的时候,中途取出将汁在涂在肉上,这样肉会更入味.

4,腌的时间为入一夜最好.

5,吃的时候将烤肉多出的汁涂在肉上会更香.

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肉末酸豆角

主料：豇豆250克

辅料：猪肋条肉（五花肉）150克

调料：辣椒(红、尖)25克,花椒2克,味精2克,姜10克,大葱10克,植物油100克,香油2克

1. 泡豆角（豇豆）切粒；

2. 姜、葱剁末；

3. 红辣椒切粒；

4. 猪五花肉洗净切末；

5. 炒锅下植物油，烧五成热放葱末、姜末和肉末，炒出香味，猪肉变色，放泡豆角粒、红辣椒粒翻炒，再放花椒水、味精、淋香油即可出锅。

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脆豆腐

主料：豆腐干300克,小麦面粉200克" ?6 O( N- d3 D
辅料：鸡蛋60克,辣椒(青、尖)20克
! E* l- v8 e2 b* ^4 R' k5 c调料：酱油5克,味精3克,胡椒粉3克,辣椒酱20克,植物油100克

1. 将豆腐干切成6片；
1 U6 h, C* o( S9 u( j; l2 m2. 将鸡蛋打散，放入酱油、盐、胡椒粉、辣酱拌匀；将青辣椒洗净，切丝放入开水焯一下；
4 L; n* @5 N9 q  y: i9 ~  a; }5 ]3. 将豆腐干片放入加调料的鸡蛋液中，取出再滚上一层面粉；
% A( r. F5 o* K& d% Z. D4. 将平底锅内的植物油烧热，放入滚上面粉的豆腐干片，逐个炸至呈金黄色捞出装盘，撒上青辣椒丝即可

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腐竹卷

主料：油皮100克,粉丝50克,猪肉(肥瘦)250克* s$ o6 `- H* q- g
辅料：鸡蛋50克,香菇（鲜）50克
+ p6 r* D1 C9 h3 M0 p调料：酱油10克,白砂糖8克,料酒20克,大葱8克

1. 将粉丝以温水泡软，捞出切段；
! `! {3 U: e) o8 a: k( f8 ~' M! G2. 猪肉剁细；
1 H  w, T" U9 Q) `! g/ T# n# H3. 葱切碎末；
0 S7 _- Z4 E! U+ M0 \, p( t" A4. 香菇泡软，去蒂并切成丝；
3 _- K, F4 A: ~, Y5. 将鸡蛋打入碗中搅匀，加入猪肉、葱末、酱油、白糖、料酒搅动拌均匀，制成肉馅；4 l& f4 W  C7 F' q/ f
6. 将腐皮（油皮）摊开，放入粉丝段、香菇丝和肉馅，用手卷起来摆入盘中，放入蒸锅中蒸熟，晾凉后切成小段即可。4 b+ j" \- _1 A$ H
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芝麻凤尾虾

主料：对虾750克" Z; T" g" d0 v
辅料：白芝麻150克,鸡蛋100克,龙虾片25克,生菜（团叶）50克9 f8 I/ v; i! H3 \/ e7 A! c
调料：黄酒10克,盐4克,味精2克,大葱8克,姜5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,小麦富强粉50克,花生油75克

1. 将虾头剥壳留尾壳洗净，从背部剖开，保留整形(腹部仍相连)，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀腌入味；6 n& T  S- ]. F( V
2. 另将鸡蛋、水淀粉，面粉轻轻调和成蛋粉糊；0 W: U! ], w: [  g1 o/ j
3. 烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过；4 ?+ u0 I: G( A8 U& |: q: p
4. 沾芝麻，用手略微使之服贴，放入四五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上；3 t* Y! }' @( j/ ^
5. 用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托；
( `( o: C3 v! a6. 上桌时随带花椒盐和辣酱油各1小碟

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花生仁凤爪煲

主料：鸡爪700克. |' R: H& |6 m& ^! B. L, L  p
辅料：花生仁（生）75克# F- L6 n) @# O' H
调料：色拉油100克,大葱10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,蚝油5克,黄酒5克,酱油5克,白砂糖5克,淀粉(玉米)5克,盐2克,胡椒粉1克,味精1克

1、鸡爪收拾干净，放入热油中炸至色泽金黄捞出；
& @* {) u$ Z5 v& Y$ }2、 葱、姜、蒜洗净，切片；2 P( {) W$ B  V$ B7 }
3、花生仁用温水泡软；
' }/ L4 X1 q* Z4 }( Q4、锅中放10克色拉油，放入葱片、姜片、蒜片、蚝油炒香；
7 r, s7 p$ z5 ]0 z# a8 F. b. r( }5、烹入黄酒、酱油，放入鸡爪、花生仁稍炒，添入800克开水，放入白糖、精盐、胡椒粉、味精，用小火烧开；1 X2 v. P/ c; f' H7 `8 Z- w( G
6、盛入煲锅，待鸡爪熟烂时，用水淀粉勾芡即可

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白雪鸡

主料：鸡胸脯肉150克
$ m7 D2 I0 X% r" K) _" J- i辅料：虾仁100克,鸡蛋清80克,火腿10克,蘑菇(鲜蘑)25克,豌豆苗10克8 g9 o- f6 y9 L1 R* e! o! K
调料：料酒15克,盐4克,味精1克,淀粉(玉米)25克,鸡油10克,猪油（板油）50克

1. 将熟鸡脯肉切成方块；! A3 J" d- o2 A- b
2. 虾仁和猪板油洗净，沥干水分，一起放在案板上剁成细泥，盛在碗内，加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀浆好，成虾蓉；
2 G' o, Q" D' B2 A& z: j8 K- O- r+ V3. 火腿切碎末；  j, S" [- X( Z; E
4. 将蛋清2个放在碗内，使劲顺一个方向打成稠厚泡沫，加干淀粉拌匀，成为蛋泡糊；; w* Q2 p2 @3 O7 x% }
5. 将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内，均匀撒上一层干淀粉，再均匀抹上一层虾蓉，抹匀平，浅剞十字花刀，入屉，架在水锅上，用旺火烧开；3 U+ \/ {# w0 [) {8 j4 ~5 U
6. 用中火蒸10分钟，蒸至凝结、定型、嫩熟，取出；* M6 V9 f1 U, c+ d' ?3 O: E6 O  H
7. 再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊，继续入屉，改用小火蒸5分钟；
2 N0 W/ q1 Y( A: ]4 }8. 蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时，即可取出，切成菱形块，放在汤碗内，撒上熟火腿末；' A# ~: B& S( J! v4 Z+ L0 p# b3 b0 w
9. 将锅置于旺火上，加入高汤和精盐、料酒烧开，放入鲜蘑片氽至断生，加入味精推匀，淋上鸡油，倒入盛鸡肉块的汤碗内，撒上豌豆苗即可

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笋干炒蕨菜

主料：蕨菜300克,玉兰片100克

辅料：辣椒(红、尖)30克

调料：盐5克,鸡精2克,白砂糖3克,酱油10克,淀粉(玉米)5克,料酒15克,植物油50克,香油10克,大葱5克,姜3克

1. 将蕨菜掐去硬梗，洗净后放入沸水中焯一下，捞出过凉，切段；

2. 葱切花，姜切成细末；

3. 水发笋干（玉兰片）切丝；

4. 炒锅烧热放入植物油，烧五成热时，投入姜末、葱花煸出香味，下入水发笋干丝煸炒片刻，加入高汤（量以浸没笋干为准），调入盐、酱油、味精、白糖、料酒，用中火烧至汤汁不多时，加蕨菜翻炒变色，用水淀粉勾芡，淋上香油出锅即成。

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糖醋拌莴笋

主料：莴笋350克3 y& p; E2 y9 `4 o$ b! c: C- a% y; e
调料：白砂糖15克,醋10克,盐3克

1. 将莴笋去皮去筋，洗净，切成4厘米长的条，用精盐拌匀腌1小时，沥去水分备用；
- ?/ C0 O! `9 b& W% [2 Y! }1 d, E2. 白糖用少许开水化开，倒入锅内熬浓后放入米醋，盛入小盆内晾凉；
$ N* l3 l1 E6 L/ o3. 用熬好的糖醋汁把莴笋条拌匀，腌2小时即成。

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粉丝鳝鱼

主料：鳝鱼500克,粉丝150克
: `9 B0 v6 s8 p$ u6 T辅料：青蒜50克' f9 D# G5 w5 g" A, a( {  {6 L4 s3 @: S7 B
调料：植物油25克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒3克,姜5克,大蒜（白皮）5克,盐4克,姜汁3克,料酒15克,味精2克,醋5克,白砂糖3克,香油2克,葱汁2克

1.　蒜苗洗净切成3厘米长的段；0 p+ o5 t. J! R9 i+ X
2.　粉丝用温水泡软；
5 Q6 s, e* k+ y; K. u( V# R( |- K3.　火锅调料剁碎；姜、蒜洗净切末；( ~/ ?( F1 q' N  [* j5 z
4.　将鳝鱼肉洗净，切成6厘米长的段，用盐、葱姜汁、料酒腌渍入味；4 M+ K4 ?$ V+ G. U3 g/ t- _1 }9 V
5.　锅内倒油，烧至四成热，放入鳝鱼段煸炒；
5 w2 u* N0 R0 Q; D  ?6.　下入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、火锅调料翻炒入味；! V- y; r6 t/ Q# R2 u; P) o( I- i
7.　倒入高汤烧沸，放粉丝、盐、味精、白糖，转小火烧至鳝鱼和粉丝成熟入味；# }# f3 X' q+ _  |% h9 i! u. O! I
8.　再放入蒜苗、醋，翻炒片刻，淋上香油即可。

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炖冰糖蹄花

主料：猪蹄1200克
! D6 c- [2 Z/ t- d7 V. Z& }& Q0 j调料：冰糖30克,酱油15克,大葱10克,姜8克,料酒6克,盐25克,八角1克,味精2克,植物油30克

将猪蹄刮洗干净，一剖两半（骨断肉连），斩掉爪筋，投入沸水锅中焯5分钟，捞出备用；
2 u  {3 o; i/ J7 z2. 葱切段、姜切片；
7 c0 M  h4 C! w( V3. 将锅置于中火上，放入植物油，烧至七成热，放入葱段、姜片煸炒出香味，加入猪蹄、酱油、料酒、大料、冰糖、精盐和高汤烧沸，撇净浮沫；
" M/ |9 V8 Z5 h' [% c4. 用小火炖至猪蹄熟烂，拣出葱段、姜片和大料不用，撒入味精即可