南方的鱼

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   秋冬天，无疑是吃火锅最近的季节了，几个亲朋好友，围着一个炉子一起暖暖的吃上一餐，边吃边聊家常，其乐融融！
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  这时候想起说一下我老家--广东汕头的牛肉火锅了，呵呵，也许大家对汕头不一定很熟悉，但一定熟悉“潮州菜”，因为汕头地区在古代时候属于潮州府，所以尽管现在的汕头是潮州菜最集中，也是最出类拔萃的“潮州菜”源头，但是如果有人说是“汕头菜”估计很多人不知道是什么！哈，当然了冠以“潮州”或“潮汕”的不单单是‘潮州菜’，还有“潮州话”、“潮州人”等等。
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    记忆中，汕头林林种种的美食里面，在海内外闻名且以“汕头”两字为前缀的、能作为产品出售的食物，唯有“汕头牛肉丸”了。. U+ z4 S# c7 ?; H' n1 L3 {

& Y' P" v; f2 R3 I  x     关于牛肉丸有专家考证过，是客家人传到汕头的，不过由于汕头人多地少，迫使这里的人种田如绣花，所以做起事情来就特别精细。汕头牛肉丸个头不但比客家的要小得多，选用的牛肉也考究得多，捶、拍、成形等过程也要考究得多，因此粒粒弹牙，一点粉都不下，同样是脆呆了。除了做得精细、好吃之外，军旅诗人郭光豹描写贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事、香港著名影星周星驰演《食神》吃“爆浆牛肉丸”，对汕头牛肉丸名气的提高也起了很大的作用。
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   呵呵，好像跑题了，今天介绍的不是“汕头牛肉丸”，而是汕头的“牛肉火锅”，呵呵，汕头本地并不是出产牛肉的集中地，却是把牛肉吃得花样最多的了！从汕头市区林林总总的牛肉店就可以看出汕头人对牛肉情有独钟的地步了！虽则这几年，也有很多汕头人把“汕头牛肉丸”、“汕头牛肉火锅店”开到全国各地，但不管怎么样，比起汕头本土的牛肉店，总缺少一点什么一样，究其原因，应该是这些牛肉丸应该不是汕头最地道的，要不就是从汕头批量空运过来的，不必汕头本土的牛肉店都是当天打当天卖那么新鲜的原因吧。6 h/ l! m" S4 o) v
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  另外需说明的是，汕头牛肉中，师傅的刀工是首要的，牛肉切的好不好，口感的差别也是很离谱的。
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    说起汕头牛肉，自己也费事去整理了，找到汕头一个记者写的一篇关于汕头牛肉的博客，顺手牵羊，借花送佛，转载一下：1 S/ b6 A5 }" ]5 }+ S

. S- @1 A4 e) Q8 i     谈起汕头牛肉，总会首先想起西餐，考究什么部位的烤牛排最好，其实这种人对牛肉是没有缘分享受的。其实，牛肉无论是烤、炖、炒还是五香，因为加了太多其他东西的味道，都难以吃出那美妙的鲜甜。品味最为极品的牛肉，唯一的途径是清水火锅，无论是家中或者去火锅店，都会享尽口福。+ Q: m" b- R/ N
    总有朋友问我，在汕头去那里吃牛肉最好，我的回答永远是没有答案的，因为吃上好的牛肉火锅，需要有五个条件。
3 _: p% y' \. f. o. \9 D# W   第一，牛肉店的老板是认可你的。好的牛肉其实不少店都有，问题是人家愿不愿意把好的给你，差的卖给别人，可以说，店家和食客间的关系是非常重要的。
5 v0 w3 E' h# {- f3 H   第二个条件是有没有好运气，就算你和牛肉店的老板关系很好，但是赶上因为季节、时间等原因，老板手里没有好货，再好的关系当然也是白搭；* X/ S9 f' `- L# _0 g. f- w
   第三个条件是解牛师傅和切肉师父的本事如何，其中刀工是首要的，牛肉切得好与不好，口感的差别也是很离谱的。. `5 N" f. `8 E: U; S$ q/ P1 e7 ^
    此外对牛肉的保存也很重要。一般来说，牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是比较合适的，如果非得放冰箱，那讲究就更多了。6 @  k8 n$ j5 U5 s: |, b
   刚杀下来的牛肉是不甜的，个人最反感到官塘那里去吃牛肉，说是那肉还在颤抖，一点都不甜，而且，那里我一共去了四次，每次碰到的师傅都是用斧头去切牛肉的，粗壮得很，也难吃得很。
4 e# z" k2 e+ ~; Y, ~7 a4 g    最后一个条件就是吃火锅牛肉是和谁在吃，心情好是第一，背景和讲究是第二，火候的控制是第三。我曾跟一个牛肉店的老板进行交流，如果有人在吃牛肉火锅的时候喊，弟阿，猛拿个来捞沫（小弟快点拿个来捞沫），就弄些最差的卖给他，因为必定是开大火了，沫才会很多而且不停地出。
- I3 T/ }* `3 h- M/ K    火太大，温度太高，心太急，牛肉下锅外面熟了，里面都还是生的，焯出来放一下，血水就流出来。8 R' V# u0 V  V/ T
   要不，就是过火了，刚咽下就找牙签了。所以，和谁吃也很重要，不懂得控制火锅的温度和三过水的，要吃到好牛肉火锅自然就不容易了。( j& m' E7 \2 b2 C2 Y8 [6 g% P
  
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     汕头牛肉火锅最为顶尖的部位是“脖仁”（也叫脖兰）了。
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   “脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。
8 ~6 z, F7 _* C$ b: ?3 O   “脖仁”第一要新鲜，长时间冰冻的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成烂肉了。但是，如果不冰冻一下，又很难切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一点都不鲜甜，不嫩或者周边废肉剔不干净也要命，那就是吃一口吐一口的，满嘴是渣。7 o  t: s2 ~- X: V
    冰藏“脖仁”的方法也比较讲究的，肉到店里之后，要拿一块干净的湿布，就是先把干净的布泡水后拧干，将牛肉包上，接着再包上保鲜膜或者装进保鲜袋，才能放入冰箱的。这样做一是因为好“脖仁”难得，二是不会使肉的水分被冰箱抽去，三是不会吸到冰箱里的异味。$ a) H3 m( v& i

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     笔者第二喜欢的牛肉要算“吊菱膀” 了，其特点是鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。“膀”同样也有部位的考究，最好的部位有叫“龙虾须”，别名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那两小“吊菱”，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东西。4 U( S4 x+ N$ c: h( r- J

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   第三是令人神往的“嗜仁”，“嗜仁”是音译，新民老师写成“匙仁”，但这块肉整体感觉不像汤匙，因为喜欢，因为嗜好，所以暂叫“嗜仁”。“嗜仁”是肉眼排，吃牛肉火锅时，一般记菜的问要几盘嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中最好的部位，当然就是“嗜仁”，特点是无比的甜嫩。
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     最弹牙的部位首选“正五花”，“正五花”是“脚只”的一种， 属于牛的趾屈腱肌，而“脚只”（呵呵不是牛脚趾哦）是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客，因新鲜度不够，反而没有“脚只”感觉好，何况“脚只”的甜度超过“正五花”。( Y# N, C4 c8 U1 ^4 E

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上图为正五花脚只，下图为普通脚只：

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  接下来是“肚埂”，所谓“肚埂”，是指牛胃与牛胃之间的衔接部位，这个部位有点像田埂，所以像我这样爱吃牛肉的农民就把这个部位称为“肚埂”了。“肚埂”的外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜，脆脆的，类似于青蛙肉中放了一点点牛香精。4 i0 s) I$ t# ^" O0 n; b1 }& I1 z+ \
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. X" }6 _0 j/ I/ ]     再有就是“胸口朥”了，汕头话中“朥”的意思是猪油、肥肉的意思，呵呵$ D) w* S: ^. I. D# F: l8 x% B
     胸口朥是黄中带白色的牛胸肉，也称“牛黄”，只有大而肥的牛才能长出，也只有大块的牛黄才能切成薄片来打火锅。1 ~9 X! X. b% L
    胸口朥涮后皱皱的有点像猪皮胶，口感脆而爽口、带点韧劲，而且油香十足，却毫不肥腻。胸口捞是牛肉中的精华、极品，有其独特的口感。由于产量少，在一般的市场上非常难买，通常只能在火锅店或者其他餐馆才能享用得到。
4 L+ s# Y4 q' ^7 g    曾经有人开玩笑说，如果你想知道那女孩子对你有意思不，就带她来吃这个，她若听你话肯吃，就显示对你颇信任了。9 O# ^# E3 I0 Q2 r" |
    这看起来十分油腻的东西，如果能劝没有吃过这种牛肉的漂亮女友尝一口，那这个女朋友基本上是属于你的了，因为她愿意试一下，必须克服很大的心理障碍，而且是对你非常信任或者推不掉你的热情。美女一口嚼下“胸口朥”，看起来十分油腻的东西就觉得你推荐的一般，但入口脆而爽口，嘴巴里一点肥腻的感觉都没有，只有一股醇香，漂亮妹妹自然对你佩服得五体投地，也感觉到你非常有安全感、可以信任，下次让她做再为难的事情，她也敢于尝试了。* L% j8 g; R( X7 B6 R

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      另类的部位还有诸如“牛蹄”、“牛尾”、“牛鞭”、“牛欢喜”等，因为手头没有图片，尽管我都吃过，就不介绍了。
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      分辨牛肉是否新鲜很简单，凡色泽鲜红而有光泽，肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的或者发黄的，特别是没有什么光泽的，那就是老牛的肉了。如果非要仔细考究，判断标准可以如下：新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉的肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色见了大家就要跑路了，因为那必定是臭的。
7 E8 V, u. v6 A    鲜牛肉具有一股特有的正常气味，次鲜肉稍有氨味或酸味。此外，新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉表面干燥或粘手。新鲜的切面湿润，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，指压后的凹陷不能恢复。! P6 e7 j; B0 o" w" R. N  R

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哈，好像没多少MM对牛肉又兴趣啊。