本帖最后由 vivienpan 于 2015-9-22 10:12 编辑 ; S) ]% j: l- |5 p3 X$ h
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之前烤过一次，裂了。口味虽不错，也并无消泡，但毕竟是不成功的。; {3 F9 X9 {% H6 i2 s: ?
这次重新调整了温度。水浴法（加的是凉水）160度烤30分钟上色。然后再加凉水降温，同时烤箱调整为145度烤50分钟。中途一直看着，有裂缝际象就加凉水。总算大功告成！
# B+ }9 l% `6 X3 U) n) @上色有点重，下次还再减少十分钟试试，我喜欢颜色浅些，更适合上口感温柔的轻乳酪。这是我最爱的蛋糕之一，也是最讨大多数人喜欢的一款，尤其是芝士控们，更爱！
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5 B) b9 b% {: p4 J) _这是第一次烤失败的。按照君之的配方，160度烤一小时。中途也没兑水降温，就酱紫了。
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响应要求，增添了制作方法。其实我做东西很笨的，就是完全照着食谱来做。唯一的食谱就是君之，简单易懂而详细。( L& ?. m/ ~6 [# ~- t
只是这款轻乳酪，需要按照自己的经验在烘烤方法上做些许调整。因为大家的烤箱不一样，温度就不会完全一致。要想不裂，就要不怕麻烦，多看着点，一有开裂迹象就加凉水。温度调整成我之前说的那样，也可以稍作调整，比如155度先烤一阵，再调为145度烤，怎么都行。烤的时间也是可以调整长短的，烤熟，手压上去无流动感即可。# Z; U: _ r$ Y# r$ k
以下就是君之的方子，完全照贴过来。糖建议减三分之一，他的方子偏甜。
$ b/ P4 h0 ^+ T! D- ?配料：奶油奶酪(cream cheese)125克，鸡蛋2个（尽量挑选大个的鸡蛋），动物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋面粉33克，细砂糖50克 烘焙：水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟。
" r3 b" e$ S* s. }制作过程：
6 _! i5 ~& Z# Q6 J. U% j+ h9 I1、制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。
. m# ^8 M% [3 j; g. s0 A5 Q/ h; _2、在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。
5 d! L# q1 E. I, Z: Z0 b3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进食品料理机的料理杯里，用料理机打到顺滑无颗粒的状态。(制作这步的时候，也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏)
8 |9 C# ~' @7 i" K4、用料理机打好奶酪后，倒进大碗里。
: v; V2 Q w6 v5 L5、向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀。
; P0 `5 W; d: o* ~6、把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀。
7、一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。（如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法，做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀，需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话，就不用冷藏那么长时间了。）
2 y# t$ Z2 O5 a h8、接下来打发蛋白。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打。( Z: v3 T x9 e' U
9、把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。（不要打到硬性发泡）' P/ w- H: Y- O X) O r9 A" P
10、打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。, ?$ v: X) Q9 N% H& ^4 L q2 L
11、把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里。
Y( H4 r( a" e3 `( n12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。5 k& u9 j! s [# u1 {% P, x- v
13、将蛋白和乳酪糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里。3 {' N& n7 _# N) w5 O
14、继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住，不要打圈搅拌。, B/ x7 F- _* V# @3 [/ R& s
15、拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。2 |! p. l. ]8 T, O6 d8 o
16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模，可以省略这步。
+ i7 i/ _( X, `17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。7 p! x% J5 B" F' X7 L. d
18、在烤盘里注水，大概3CM的高度。& C4 m+ |8 U; ], q
19、把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里)，把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉。
6 X( O7 R* ~8 Q% L* v20、刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却)。放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用。
+ q' H9 U. Z; |2 N# ITIPS：
2 a: | v: S* N7 k1、做轻乳酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的，就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠(因此我建议用食品料理机，能节省很多时间)。
. z* V) f0 M( T `, O, u2、有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁，对我来说，口感反而不如不加更清甜。% J( O7 y! `! n: b: q2 J4 Y, F
3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。
: q7 W0 L+ z% ]4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。! }) N* T' v) g
5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。 6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。 和奶油奶酪质地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。 ( g; @8 m. q( X" A4 Q
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发表于 2015-9-18 16:06
