本帖最后由 vivienpan 于 2015-9-22 10:12 编辑
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之前烤过一次，裂了。口味虽不错，也并无消泡，但毕竟是不成功的。1 K* G, k1 d& ^* ~7 D
这次重新调整了温度。水浴法（加的是凉水）160度烤30分钟上色。然后再加凉水降温，同时烤箱调整为145度烤50分钟。中途一直看着，有裂缝际象就加凉水。总算大功告成！
# ?6 C: i0 h G$ c4 M上色有点重，下次还再减少十分钟试试，我喜欢颜色浅些，更适合上口感温柔的轻乳酪。这是我最爱的蛋糕之一，也是最讨大多数人喜欢的一款，尤其是芝士控们，更爱！
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这是第一次烤失败的。按照君之的配方，160度烤一小时。中途也没兑水降温，就酱紫了。! e3 D$ G& I1 e% N, b8 U* v9 m
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* X% t1 H5 e$ x0 L6 r+ i1 y2 @0 f响应要求，增添了制作方法。其实我做东西很笨的，就是完全照着食谱来做。唯一的食谱就是君之，简单易懂而详细。) M9 W- S0 c% S0 V
只是这款轻乳酪，需要按照自己的经验在烘烤方法上做些许调整。因为大家的烤箱不一样，温度就不会完全一致。要想不裂，就要不怕麻烦，多看着点，一有开裂迹象就加凉水。温度调整成我之前说的那样，也可以稍作调整，比如155度先烤一阵，再调为145度烤，怎么都行。烤的时间也是可以调整长短的，烤熟，手压上去无流动感即可。
% T. W" ^8 T, U4 J以下就是君之的方子，完全照贴过来。糖建议减三分之一，他的方子偏甜。% S! C/ h T" O& q3 O6 C
配料：奶油奶酪(cream cheese)125克，鸡蛋2个（尽量挑选大个的鸡蛋），动物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋面粉33克，细砂糖50克 烘焙：水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟。
$ l3 _; }$ g# L- G2 u制作过程：5 W, m9 Q' p7 p' V' y+ s0 E8 Y
1、制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。
9 J. W6 w3 H6 ?& s( z- j D! _- N8 [2、在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。
4 L$ l8 o# [9 m7 j1 h; U3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进食品料理机的料理杯里，用料理机打到顺滑无颗粒的状态。(制作这步的时候，也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏)
, ]- W- M# {( O# B3 \4、用料理机打好奶酪后，倒进大碗里。# d; O5 g: |1 v; r# h
5、向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀。# U7 b; v6 O( C2 }
6、把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀。
7、一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。（如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法，做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀，需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话，就不用冷藏那么长时间了。）, c$ b* N6 b* `/ O2 ~
8、接下来打发蛋白。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打。
6 h, b2 b3 ]1 O( q5 {8 @. e( E3 Y$ P2 T9、把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。（不要打到硬性发泡） c6 [8 V3 L* R1 M
10、打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。
' K1 r7 |7 \7 L11、把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里。
4 |: f$ u+ L, Z5 {+ d0 a9 I12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。; ]3 Y K* e p- \
13、将蛋白和乳酪糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里。
6 y6 O: P0 W h! u2 r/ z0 Z14、继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住，不要打圈搅拌。, ^: X# w, m, n3 v- A' K# n: q
15、拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。
. M: p5 v! y% {- G# q16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模，可以省略这步。
) U$ s4 ]* m8 W6 R l! @: u17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。" |% w9 n. e- ?
18、在烤盘里注水，大概3CM的高度。
8 r* L, m) @6 P4 M& x% P' k19、把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里)，把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉。
6 S: A7 j! j; O2 p6 F! Y20、刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却)。放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用。$ [* [" i% A6 ^3 U8 W0 O" S
TIPS：- _8 b: i+ b+ g" s, ^" Y8 A
1、做轻乳酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的，就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠(因此我建议用食品料理机，能节省很多时间)。' ?1 t1 f) ~0 V* S
2、有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁，对我来说，口感反而不如不加更清甜。
: ?1 U% q' X! f6 @/ Z6 W& b3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。0 h- P# d! X; C. o3 R/ f! g( V
4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。
/ }: O0 D% V, @" Y6 z' K) ]& @5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。 6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。 和奶油奶酪质地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。
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发表于 2015-9-18 16:06
