本帖最后由 vivienpan 于 2015-9-22 10:12 编辑
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% s' }! H1 E0 P2 m5 Q- ~ e7 b之前烤过一次，裂了。口味虽不错，也并无消泡，但毕竟是不成功的。- x+ f1 X2 |7 v& k. V( V0 t
这次重新调整了温度。水浴法（加的是凉水）160度烤30分钟上色。然后再加凉水降温，同时烤箱调整为145度烤50分钟。中途一直看着，有裂缝际象就加凉水。总算大功告成！5 z! }6 d) k7 V2 ?0 E; m
上色有点重，下次还再减少十分钟试试，我喜欢颜色浅些，更适合上口感温柔的轻乳酪。这是我最爱的蛋糕之一，也是最讨大多数人喜欢的一款，尤其是芝士控们，更爱！
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/ \" r. Q( }8 l0 _这是第一次烤失败的。按照君之的配方，160度烤一小时。中途也没兑水降温，就酱紫了。! T6 a0 I2 {" K" U0 S
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响应要求，增添了制作方法。其实我做东西很笨的，就是完全照着食谱来做。唯一的食谱就是君之，简单易懂而详细。
/ G h* J+ I3 q6 ~) f只是这款轻乳酪，需要按照自己的经验在烘烤方法上做些许调整。因为大家的烤箱不一样，温度就不会完全一致。要想不裂，就要不怕麻烦，多看着点，一有开裂迹象就加凉水。温度调整成我之前说的那样，也可以稍作调整，比如155度先烤一阵，再调为145度烤，怎么都行。烤的时间也是可以调整长短的，烤熟，手压上去无流动感即可。
; k p! y/ g6 [. E以下就是君之的方子，完全照贴过来。糖建议减三分之一，他的方子偏甜。
5 K( \$ K( h) G8 b8 N* W配料：奶油奶酪(cream cheese)125克，鸡蛋2个（尽量挑选大个的鸡蛋），动物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋面粉33克，细砂糖50克 烘焙：水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟。 " q5 w5 J# i! L3 b1 }
制作过程：
' U. ?6 S. {; }8 M$ ]- P1、制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。
2 C% t* F) f _5 H/ h2 w# [. B2、在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。( x _8 F* i! W4 R5 \
3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进食品料理机的料理杯里，用料理机打到顺滑无颗粒的状态。(制作这步的时候，也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏)) f: @! [8 U3 ]6 w3 Z$ H K
4、用料理机打好奶酪后，倒进大碗里。
+ O9 t! g; B5 p, M) s8 @0 ?5 s5、向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀。+ V3 o* J% H6 A5 R6 ?" L, D
6、把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀。 7、一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。（如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法，做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀，需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话，就不用冷藏那么长时间了。）6 b. p4 |5 p6 t3 }* _' v1 c' p; K7 _+ k
8、接下来打发蛋白。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打。
4 T! e8 `& O/ I4 ~9、把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。（不要打到硬性发泡）0 K/ X, i( `) X( R; O
10、打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。
* l& |7 O8 N8 i% |11、把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里。3 o7 D: M# W; e! }9 Z
12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。- F m2 I! }- a& h
13、将蛋白和乳酪糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里。
' l0 \1 W5 X" b! V2 G0 E. q14、继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住，不要打圈搅拌。8 t; p& z" G: [
15、拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。
6 w7 f5 F/ |# Q1 y9 e& t! p: B D: k% T16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模，可以省略这步。
# y1 N( s, h- X17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。
( N: |' H! M& w% g$ k! p: l18、在烤盘里注水，大概3CM的高度。
`* \6 m! a. Y. Q& `0 L19、把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里)，把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉。$ ~- m" j1 A1 _. _6 d4 p
20、刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却)。放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用。
4 r$ a7 O5 w- t) MTIPS：
9 Z8 M3 H; R( c( {% ^' o% ^* T1、做轻乳酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的，就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠(因此我建议用食品料理机，能节省很多时间)。
$ n3 W/ B Y. U( N% ?! E9 g$ c( v: M2、有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁，对我来说，口感反而不如不加更清甜。
$ k* D# s& r/ P0 G3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。; }3 E6 _3 R# O! _/ L) e
4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。3 z4 E6 f6 u" M8 h
5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。 6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。 和奶油奶酪质地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。 4 I8 g: h1 C: [. }- b1 G( n1 P5 J) C
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发表于 2015-9-18 16:06
