- 妈米
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12月27号老公生日，12月31号我的生日，26号败了一个长帝的烤箱，宝宝睡了以后抓紧给老公做蛋糕，做到凌晨四点，呵呵，上片片啊。6 s& G9 l2 t0 H. o5 p! z
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家里没有新鲜水果，就用了些草莓干，呵呵，第一次做，多包涵吧。老公觉得很好吃。
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方法是在君之的手工烘焙坊学的，下面转一下; Q0 a4 F' N" v- r; a, V
极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略4 ~9 M% X4 y7 H3 E
$ E# v/ o- w$ |8 t) t+ ]3 u【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)* n8 r- B4 x$ }+ I9 o
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
% }- k8 j* Z. l3 h( y& L烘焙：170度，约1小时。9 h! {. E% q0 C+ c
l- F5 ]$ z% h$ @$ P3 c9 Y: W* B" [制作步骤：, O' ^& ^7 y+ i* ~# Y" e* Z1 D
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
7 X {' Q2 Y* s1 M+ u8 ^7 ?6 V- B7 ?. m2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
9 M, i4 Q8 w6 y- O, F3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。+ I) Y7 T y9 A8 O) X' j8 O
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。0 }: E/ L3 m0 r3 U3 e% l
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
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' G' \6 A3 a: ~9 y3 w5 x1 z4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。). p5 w; I/ V+ u
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。6 @: E. R8 H; ]& p( T2 l2 U2 G, Z
( M+ a/ p, f$ P+ ^6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。2 K- c( p5 r& Y' v, |3 `5 Q
混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅**。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。8 m7 O' d% y+ S
+ }) z* M* c1 i8 ]7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。/ G3 B. [! e! {. d3 V# G7 s, @2 ]
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TIPS：3 b& I& c% p2 Q; N$ ]7 n0 ~
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。5 `" b8 r/ |* }% {2 H
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2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。" _8 `2 f9 ^+ G
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！
$ H7 E* x) Y+ R3 z4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。$ \% S7 ^6 ^9 z* Y
) v" |1 s/ o7 ]5 ]2 \5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。
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7 X- t/ G; p- G7 [! b) F+ W0 }6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。% K/ l; i a3 I1 Q
: N0 f* U% X( k. b/ B, R- l; y* o+ {7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
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8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。
* o4 T% {0 u$ K) \5 h9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。* U. E1 V V; A6 A$ X$ t
) T2 a1 S8 ` K$ J. {. R[ 本帖最后由 adajyang 于 2010-1-7 13:32 编辑 ]
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发表于 2010-1-7 09:41
