本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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: Y2 g2 B( O$ z6 u9 I: a9 x v正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
$ ^' j% [/ }9 M* O6 Y; _据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 7 D2 z5 q5 A/ G; Q( k3 V
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 1 G# b; w7 C9 b. G& s. |
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 C9 M0 |1 P5 i# q+ ~+ T
因为它需要的食材实在是太简单了
# w3 G' T+ e+ J- d简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。 3 L {& S$ k P
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 % n& B5 l m: o4 B3 U
3 K# c& R. t; W, T* h8 z油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 a. {' h' X/ ~3 s
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
. ^" E1 c9 }. Q4 g差点儿什么呢？ ( [' p- Y8 ^2 O7 X& { x/ F
[8 ~& S% J) [! ~) g2 I' [, ]' K后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
5 l' U- j# q1 g1 ~' o打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 9 i7 m' I( g1 P% L
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看 6 b- e8 [1 i9 A9 p5 V; ]
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ + [- ?9 s4 T% W* {
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老公口授秘诀如下——
* F t0 \0 x; ]1 d$ J3 V9 G1 K麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
% V1 Z9 g' J W% K: j0 f9 t8 m% K鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
* Q1 {( O) V% X: t* Z4 P8 y' @- Y现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
- t, A, I. ?( C3 C如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
! t( O# j9 R, j& r将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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s: b( j4 ?) ?, o花椒粉、小葱花最后放。
$ l8 V8 m$ M: B0 }豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？
9 L- G" A6 T' _* L: q5 e就这些！ 3 D' o9 J, h9 }
没啦？没了！ 9 T" S/ ~& i( I( x& ~5 Y1 A6 Y
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【主料】南（嫩）豆腐一块 3 L0 L6 n4 e3 t! }! J# i$ N
【配料】小葱两三根 : [0 \) I& P# m7 e' F
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 & B0 M7 {: m8 G$ A& g7 c1 M
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5 F4 F+ ?$ l* E8 x% e【麻婆豆腐做法】
3 R' T2 a) J" G# a( ~. W1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 ( O7 @! S, a8 Y+ G" n) k
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 - }4 R9 n% \6 `) }/ J ^# E2 j
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 - }, V+ J. b/ H* J" D6 ]
4、漏勺捞出沥干备用。 # N, b, z* D' A5 ]
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 ) s7 j+ G9 ~4 O! | N4 u
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
5 }" j$ B* g" l8 s- t4 z$ \7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 5 t& `- E5 t1 h8 ]
8、豆腐倒入。
- P+ W7 w/ \0 F2 F5 b" Y9 e. K- S9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 2 R/ K" w1 e R$ H' ?* b* i2 F
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 # f4 ]# h- \' v) K- H0 W
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 $ z6 D0 e: u0 B9 x/ S& l
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
! `$ l5 U* j# c" [1 E13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 - N" S4 T% `. l2 \
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 & T8 ?8 ^# O$ |" d5 S1 Q) P1 q
15、开大火，稍微收一下汁儿。
& W! t% `5 C' S& t2 v$ f" }16、取一个大碗，将豆腐盛出。
, t# V. j. I) y( t% X/ ^17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
/ m- a9 C7 i. `; P, L- R1 [2 A7 U2 A18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 2 v$ n$ v3 G0 e, H9 X
19、将小葱花撒在花椒粉上。 ! _1 I+ v5 l9 g9 F
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 9 v k, B) t9 Y' u3 u6 R9 f
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
4 p+ u* K5 A& E& Z1 `关键是简单易做！没有过多的调料。
3 T. i/ b8 e* X之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
