本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 - a2 m1 D \- c2 z* W. q Z
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
* ] q M- a F! Q6 Y' `据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” ' K: H5 x- z* O1 Y, h/ ^. ~$ M$ @$ c% S
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
; y& A: i& S% U$ b1 h8 X' M从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
* X! y4 }6 ^4 {因为它需要的食材实在是太简单了
" }" ]9 n( I1 Q( m3 Q简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。
1 y9 Y. b: Z; p稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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4 ?; L3 b# p' }! ]$ F0 R c油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 * D$ O* r. |- u3 w
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
! }; W+ y e2 z* q差点儿什么呢？
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
5 ~ R/ j8 Z3 H/ `0 K& D打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 7 l3 H7 d- I0 T) i
+ |6 N o8 n6 h4 O: P+ \* ^) Z每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
5 Q: f: M$ K5 s哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ - h8 d9 I$ U- ?& L
: P {# r7 [2 y) Q1 _: D y" _老公说，下次我做的时候，你好好看
7 d, X% B. p) ]7 v4 Z j/ p( Q最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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0 ^% o9 M& u' M c" T9 z$ ~; V老公口授秘诀如下——
2 n0 x: L1 G- W+ b! o1 G1 G# ^8 K8 R麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ; K" m" \' q' w
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
% \* G) B5 e% t9 C% @& C, x( k' u现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ $ P3 J( v; m5 B. e; C6 W9 X
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
4 ~, {6 e3 d" t) Z0 `# G" C* p/ A将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ ^ V I+ R1 Y' O
8 F, O$ E6 K% q' D: }2 U; M花椒粉、小葱花最后放。 7 B$ u1 o2 J3 Y2 \0 {! i1 i4 L8 M
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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2 y8 _* f1 }- X) a* e4 ?3 [/ t就这些？ " x8 \ o4 M: L; ^/ T6 T$ E1 c
就这些！
( X0 Z3 b1 f5 [+ R1 x+ W3 U! z没啦？没了！ - w2 u: j$ I& ~. u
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! w" n4 s2 ]9 W% t' J( A$ k, a# Y【主料】南（嫩）豆腐一块
7 d9 v5 [( a! b* A【配料】小葱两三根
) D( f% w+ g$ t. E& _, y9 N: k7 ]【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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, K. A- G& ]) P) _【麻婆豆腐做法】
8 ?: {, L1 I, {2 \3 s: I, y7 }$ j: o+ c1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
/ J# Y$ v% r/ N8 Y2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 4 e; _ n* B9 K( S: M J0 J
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
6 @$ `, \3 ]% N! {4、漏勺捞出沥干备用。 6 T) j+ h0 c# V$ c6 t3 y( Y8 `' @
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
/ w. v) @7 Y4 C$ b* M6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 " I% ~- F: P; R! O2 ~
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
# y+ R- A: `* K' Q R8、豆腐倒入。
: M3 D7 C) T4 j! e6 n8 d' n9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 ! W5 z" |, x' |4 z& I+ f, N) Y
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 / s) l/ S. v9 i% B1 h+ a
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 5 N( r! w9 o" Z# a+ V) O; K
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 , ^, T" K/ g" h% H6 i3 b0 h
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
3 [. V: L/ K4 m/ ]% j" ?14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
% H1 T1 J* y' I( q2 ~15、开大火，稍微收一下汁儿。
9 P% j: h- {; O- Z/ O! a16、取一个大碗，将豆腐盛出。 p+ y6 c2 ~' e! A, A R
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 * \9 O* k4 A2 \8 x$ ?# Y7 @4 c
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
) j" @0 j% b! q- J6 ]! i1 y' t1 @9 }19、将小葱花撒在花椒粉上。
$ t4 n& K( z& t5 q. ]& E20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
5 l+ v+ k* n( ?5 L不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 5 z6 k1 D+ f0 i: r2 Y
关键是简单易做！没有过多的调料。 / e- }) j2 ^5 q
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
