本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 5 H8 ?/ [' g8 G- s; n4 h) t
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 9 Z% j8 `8 L; T
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” , B7 V) ?* ?/ R( P! B# s
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 0 `* x( }1 P1 b0 L, h& g" X! ~
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 2 c: B/ j& Y: g8 w. ^( q% ]" h( c1 u
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 7 x2 P% O- ~1 W9 J- H8 e+ \$ G! i9 D5 _: ^
因为它需要的食材实在是太简单了 " G+ k% h5 n* q+ c( \: M5 h$ D
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 ( p/ \1 x2 h/ e+ p @- w/ ~1 U7 h
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但越是简单的菜，越难做得好。 ( \7 `! i" f# J& K
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 X3 L d8 R9 |' w7 @; r
1 T) u8 \# ~6 Z n( f q$ V+ p; }油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
9 F" F3 _, A7 _& g可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
3 l: \! y0 \ L' _9 d# `差点儿什么呢？ 5 J& i* j! u8 l8 T5 G0 Q
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
# t1 N* ^5 r2 B; J9 \: l5 i( a打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 " [0 [, F7 C) B0 P, o7 I
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ ( m* |- G; s, {: ?" e: b0 r+ x
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老公说，下次我做的时候，你好好看 8 ~ S x5 |! D; e) m0 p `
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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7 [7 q) I7 I( k, P2 O: o% E老公口授秘诀如下—— / E) w) o$ L" L$ i* Z
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 7 [) u/ ^7 d6 E' [
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 # \0 v7 n7 ?; W
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
/ S7 [( f4 o2 b: B- p1 u如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
9 y$ i+ a( i- D' i将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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* g5 v Z* _! W0 x花椒粉、小葱花最后放。 5 i# u: W4 x5 W! w2 H( K0 @/ V7 P
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？ ! j5 J; i2 H% d7 \8 }
就这些！
W) g$ _6 q, q, D没啦？没了！ + k) } Q! D( d" w
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4 Z; p0 U$ A% ?5 W【主料】南（嫩）豆腐一块 4 U4 x4 X2 ^/ [. E5 m/ h! c% _- Y
【配料】小葱两三根 $ g+ P, x1 a9 ?' k9 X
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 % c9 J$ p! I0 A( F% H5 F+ Z
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/ m0 A& Z1 U, h v【麻婆豆腐做法】
! U* p( Y$ U1 a; F5 @: O8 [1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
! I+ H' {$ Z% M" Q2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 _ C6 b- e! x7 _- T
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 ) J$ b1 O! d( S$ P# G4 A
4、漏勺捞出沥干备用。
2 [3 S1 y* U' S6 @1 U4 x5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 - T8 v; h( J# y" K/ u
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 ! v* ^5 q( P* C7 h* d0 R$ H9 ~) V
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
; K& R+ N4 u$ P8、豆腐倒入。 8 f9 M6 E N( j7 I4 t
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 ' ~/ p ]& f/ {/ |9 c6 S g# Y* M9 _
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 8 O9 u% f& w( `7 k
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
9 O9 T8 T* t3 L. P9 M4 O12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
( P( w, [$ e% d6 q- c9 v7 n13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
8 F9 f; i1 F9 |: |# n14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 ) R7 r7 i7 T5 |# x. i. n" e( u
15、开大火，稍微收一下汁儿。
0 k9 B+ c- Z& J' S- |& x2 u% k$ \/ z16、取一个大碗，将豆腐盛出。
' o# l; g; [* V7 y$ P17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 . ]! {% c1 j* G3 a6 S6 }# H( a5 @
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
1 `. |' m2 j$ q19、将小葱花撒在花椒粉上。
' r- C; P6 z& K$ p A. \6 l2 q20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 6 z8 w, G* u* @' b2 o- V' }
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ . Z5 I1 J+ \2 a! L, R6 a# ^2 `
关键是简单易做！没有过多的调料。 0 \* ^9 A! m2 F& ` {* C
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站. v' S0 Y. W0 ]* m% ?" T( f8 J: g
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发表于 2011-12-9 14:40
