本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 . z$ S2 x" C& Y2 B
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
0 G3 U7 i. Y: h, ~+ z; | @据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
+ A/ K* K( e# O% ~* p& }彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
# t+ L" s* \& \8 B从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
, {' N/ z- @, o0 p. ~2 n- _因为它需要的食材实在是太简单了 ; w) d9 ~ }+ w
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 4 V& E. ~' X- k" F) x4 t* |8 l* E
: `8 P2 P6 I' {( L, S5 S但越是简单的菜，越难做得好。 6 D* q6 E, G( S
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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/ w& a$ }+ S1 C: {油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
# i, q" { v/ x+ y( y可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
* b* v2 w+ k5 G差点儿什么呢？
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
0 _$ ~1 ?' G- n3 {打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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, \' A/ d' A g4 L- b8 e) L每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 ( v1 }( v7 n* Q: o
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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t! U$ K0 X2 c. w3 L; W老公说，下次我做的时候，你好好看
& L# y9 Q2 x1 Y最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下——
* k! e; n; H; v7 I0 Q, M- j6 [. i0 i( T麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
8 t# n* h; Y: I" E& Y: o `, F* y鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 & E# I7 d# e4 ^2 |* Y( \
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
' J2 I0 ?+ H! X3 _如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 9 B6 K2 m: g+ |# g
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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" b8 {: `6 W4 `) O1 d; U花椒粉、小葱花最后放。
% [: v" t$ p: F! q6 A5 G; C1 d豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 3 g2 O! X: N/ b( w4 t3 M
# E0 O% H2 e2 F6 G& `4 x: J5 L就这些？ * l, Q' x' _' T, }
就这些！ + v% @+ @7 o7 Z) I% t0 d
没啦？没了！
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: y& j' A R6 |0 q3 e【主料】南（嫩）豆腐一块
+ {7 y% n# P9 Y8 V" I0 g【配料】小葱两三根 3 `! h4 J$ Y! F- a
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 : Z7 I% o* K9 e% {
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0 P- x8 ]1 r4 X1 U. b2 Z7 S【麻婆豆腐做法】 9 b- Y$ V4 ` `$ ]" Y; R
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
: r3 _' t9 I1 Z( p( P2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 ; a/ P/ W9 D# o8 z8 t7 O2 s! @) _5 m
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 7 S8 |% [) c) ]! a
4、漏勺捞出沥干备用。
) g5 B% V5 u: C" {: N5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
. i' p8 T6 ^- ^$ A: r" C6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
/ a' j1 t& Y# l, ?/ S- j' V' ^8 i# e7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 5 I' B) N- x3 N+ m
8、豆腐倒入。
7 y8 p7 k- Q1 o+ Y9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 # c$ S$ {& _; X7 P1 x
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
$ m& o. `+ v* b2 [$ y) Q11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 s2 T9 X, a, n5 w+ a
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 ( `) h0 s- b" x
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
5 ^) G) L! e( \8 w8 ]* C4 `14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
, w' E1 {% b6 D* l; `15、开大火，稍微收一下汁儿。 . \5 [) C( F4 `9 ?# N
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
4 F" w9 {* `8 [17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
' @; ?1 D) ^# M) _1 K& X% n18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 : Q& B% s" S/ ?6 l& N. K+ W
19、将小葱花撒在花椒粉上。
! Y B( h+ _+ f7 b- t20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
- a9 l- @. A# o/ r& y不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
4 r* f0 X& [$ y! q) t6 t关键是简单易做！没有过多的调料。 " ~7 q8 m3 Z3 @. g$ H
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
