本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
O, v" v: P1 h5 C据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” # s: ]$ @$ ?' e
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
4 G0 P+ F" o' C0 G/ T8 z) a# Y5 ~从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 - @7 m6 P2 k* P0 B2 A
因为它需要的食材实在是太简单了
3 }- ?* v' x) F: u, i% d9 a4 B简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。
! P% H O" S0 c3 c稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 & A- A( j5 U _* s$ v* h
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
; c% ]. q0 \3 ~2 B5 Q2 a可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 8 p4 v" c. X- z0 W1 I! y; y9 V' q
差点儿什么呢？
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, Y' J% z* g* s+ S! f后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
2 Z% l( {* A$ X* a: D3 ^打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 ; M& Z' l% D w
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 9 \1 e7 c ?+ u7 b* `8 l
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ + T9 \2 [2 H1 A5 a
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老公说，下次我做的时候，你好好看 0 j0 b- J8 s9 U6 a9 O0 M J4 U
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ 5 `1 D/ t, k; k+ ^# ]
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老公口授秘诀如下——
& P& ~/ U O }$ z麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
% S( G% A! a* S P! M- A" I鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 : j% { v/ C' y/ u
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ & [- k' @, z/ E" _) F" L
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 ( e/ T( w# N2 F2 Y: v9 I
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ 9 }! |* `% s) O
; s4 l$ w; c% t- S4 G4 z8 p& L4 `花椒粉、小葱花最后放。 " |. E1 p" \7 K
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？ % ~+ w. {; o& w( E* \# U+ M, f3 a
就这些！
9 Y2 J% F* s8 t0 r) g# Y3 P. S: l没啦？没了！ 9 |) ]! \& M5 P/ d* b2 ]
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【主料】南（嫩）豆腐一块 9 q9 G3 S2 n/ J' `, m: S
【配料】小葱两三根
7 ~- b ^. S) F4 n5 U4 }6 n _3 t; n【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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0 R4 ^4 l2 ~0 V' i! u【麻婆豆腐做法】
7 V8 @: z0 x; x1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
4 y5 R2 G8 ^3 z0 p: e( r2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
$ ?1 Q! _) p( O8 S+ P7 X3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 ; S# y# U8 d! |
4、漏勺捞出沥干备用。
1 L0 I1 [! N1 F# a5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
: A, o! x7 ~0 W5 ?" ~0 I# K# W6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
: H9 i. |9 {! x% o; N7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 + r, u! T1 Z) X: m, |1 s" `/ M
8、豆腐倒入。 7 h# b$ C! @3 V) w* j4 D5 `
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 & Y3 ?2 j' K- u# u! _
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
! C) E( K2 D8 l/ a7 [+ \8 G11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
* F- ^) \# _$ Z$ o& v12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
$ _0 P9 S: O0 x. C13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
/ ?8 {4 ~7 C; e. e3 C" o: D0 I14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
4 T% @' x% z' E& Y- m. I \15、开大火，稍微收一下汁儿。
, c% B5 d8 F5 F5 R. O16、取一个大碗，将豆腐盛出。 0 n/ X% L8 Y' D: ~+ E# l0 C
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 ; g4 Z; m5 a1 X. g
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
4 Q( G* R6 Q" R! z) ]* f19、将小葱花撒在花椒粉上。 ) \0 M% `+ ?; Z! Q4 V" Y
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
5 S" H4 m* ^( B; O3 y# R% D" S不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
Q% q7 s; o* h' F1 g9 V/ e关键是简单易做！没有过多的调料。 5 h7 |' c6 \) g7 @6 z6 R
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站 d w1 w8 z2 t O
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发表于 2011-12-9 14:40
