本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 ( R. p+ ], c% u) t8 C( N
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” % j: z8 F Q8 ]+ y& |* c5 I, O
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 9 b! `$ f [. s
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 8 H: e8 s* @: w. P0 [* \4 B9 `8 X
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
0 e: g$ `- t- y0 b; |因为它需要的食材实在是太简单了
' W* k" k: {" W8 }简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。
- i& M# o4 y3 N; [+ Z9 |稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 Q6 @6 R T3 y6 w; J
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
& f; ^. Q. j6 a) v可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 3 S, H$ U, b9 n) [3 {0 J* L d
差点儿什么呢？ ! M3 {. P0 k% r+ e E: U
1 ]. O! A' B4 c; E后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
% j/ Y5 x* \0 D打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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8 c- \9 \" z5 P t每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 7 Z) l& I) Z1 Z V, _: m, R0 c
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看 + w8 e3 S6 ]7 \# ^' K
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ & p- I4 a0 {# E# x% o/ p& ]
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老公口授秘诀如下—— ( t8 e9 z: s4 ?. g- V( q7 X4 o% f$ E
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 0 w6 t' n$ k; L/ s ~# w
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
) j0 F; ~9 e1 Y% h9 ]6 s现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
& s' G" N( n/ E% q' y$ E如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
* w* n; k7 M7 I- W9 c# x将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。
5 y. K& c5 ?# W# q9 U豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 7 Y: l' a& f3 ]" I. o5 }6 \* c
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就这些？
) t9 P* v( t+ {. Z- _2 r就这些！
! A5 Y. W& n' N3 s没啦？没了！
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( c8 T* s" s3 j【主料】南（嫩）豆腐一块
5 _ `& ^& m$ Y) L7 j; i. d3 n' r【配料】小葱两三根
7 G8 q1 ^, N& U' B- }; H( |+ P【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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/ w* L9 D( M0 V【麻婆豆腐做法】 Y1 @0 }- u. `, A4 Q# D; |0 L
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
5 |" M1 p# N9 b' b- A2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
/ T' Y- l! I9 {% @0 ]7 D1 l( d3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
/ K- c& T) E" c4、漏勺捞出沥干备用。
$ m' \+ M0 ^* o0 d. }8 R: z- z& i5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 9 R% H3 N1 M1 L. Q8 ]
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 - N* x* Y$ G5 U1 N7 m0 S) _9 K; b
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 6 S8 ?& b4 w2 c+ a
8、豆腐倒入。
& G; s5 z2 e2 b" I5 e& N& a9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
+ k: j3 s% p' f10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 , f1 W. I0 Q( ^
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
" C% M# q* Z0 O. n/ `" _1 I12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
% u4 a$ ^, A, A" \& K13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 c" M* R7 _) I1 ?# I% D/ G8 ^4 Q
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 - P6 ~; x- r/ j' X
15、开大火，稍微收一下汁儿。
f3 t- c% A5 X. I16、取一个大碗，将豆腐盛出。
2 {2 _, _2 b \# E17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 * N& x2 n+ ~. V% d P: m9 w
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 : ^* {( }1 ? n& S* J/ A
19、将小葱花撒在花椒粉上。
% a, N3 c. y& p9 e# ~' O% e20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 6 i* R5 I0 R+ G$ a; m
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 3 L4 P _$ `4 B3 Z
关键是简单易做！没有过多的调料。
0 n) _8 f+ y; W7 j8 t& M之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站: S) T7 S1 V& g8 E5 F, I
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发表于 2011-12-9 14:40
