本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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; p0 l1 R2 V" b, r正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
) l/ u% [, ]) T9 }据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 0 _. L; k- x+ J. y
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
/ F8 C4 t4 y& g: H从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 ) C7 D2 O, R' B1 |2 E, i$ F! g9 Z1 R
因为它需要的食材实在是太简单了 9 f0 U2 \& y- y
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 & H7 B# h& c+ c3 O' y& _7 a0 M
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但越是简单的菜，越难做得好。 / r( Y6 y. h% G: ?! c* b
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 2 J' [0 w; n, w9 u: H$ N, l3 K. \
# z" {4 L0 B4 W7 h( C2 e5 L+ |油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 6 {1 d; {' h5 ^: p' z2 L$ U8 }
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 4 a! A: _+ |5 ~* Y
差点儿什么呢？
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* Q1 b% h' ~5 r后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
7 L; `3 J# z4 C4 L打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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* {* s2 |' x1 b( I! \每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 / g- h: W4 K4 S' B2 U( |' f; A
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ L% [0 V. @ c6 N6 B7 h+ [
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老公说，下次我做的时候，你好好看 $ }1 m# r# p) Y; w3 a
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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: G6 } | ^, S老公口授秘诀如下——
) k, y& O0 d. y+ ]1 X麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 : k6 a$ T T, q3 |
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
6 z/ [# ^$ Y1 n& v. `7 f现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ 6 }% J( W/ ?' X+ u& E, r
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
& F7 H5 B% c! m2 Y$ y将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ ' V6 S9 l# [/ @: d) P9 w& G
5 j8 G3 O n7 B2 y: @' U花椒粉、小葱花最后放。
/ j4 ?$ ?1 }. B6 c) x$ j豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
0 v; V; {; K2 K9 F4 g0 `4 v/ i. M9 K 2 [8 R3 G H3 i9 {
就这些？ . r/ b; `( i, {% p* `
就这些！ ! y6 Z8 S3 @" y; }
没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块
$ a x, [. i+ g' O% D$ m9 u【配料】小葱两三根
; ]+ l% S1 U6 w6 W. R4 j/ l& r【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 / K! \6 Y9 a9 t, L0 N+ K% a
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【麻婆豆腐做法】 5 u, @+ ]! s& q7 {1 D% k' B. d- R0 j
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
5 R" O; i" y1 w6 i2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 ' r3 w3 K$ ]- E* N1 m8 t
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 3 l( w$ J. Y) g; n: u# K) V% }: j
4、漏勺捞出沥干备用。 / P9 O6 k" X5 @. T
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 0 s e7 O$ Z7 u! b3 H7 O, o3 j
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 * |9 d( w$ B* v# }
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
" I7 @4 R3 c. ]3 s8、豆腐倒入。
; w7 e3 b' D# R' @+ a9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 + \& [6 K P b3 H" v* {: I3 K* s
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
5 R; k* o) l4 P3 l( h% N11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 n2 Y) X) F* W; \" n$ u0 F
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
. h& m2 w7 k; i1 x13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
# L- Y" l h& g/ M& T# U+ ~14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
: ]. ]# ~( k% T2 I- P; J8 ^15、开大火，稍微收一下汁儿。
+ s) d: a# i3 p D" }0 g# {16、取一个大碗，将豆腐盛出。
4 k: K% N+ ^4 k A6 u2 v17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 ?: f0 e2 N5 b: |
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
8 M( B+ S/ h+ z" Z6 x( k- W7 f19、将小葱花撒在花椒粉上。 ! V5 [; z3 D4 x: ?
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
. r7 }* W5 K/ z( ~4 z; o不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
" g& w. P" y& k! O. g1 z* i. X关键是简单易做！没有过多的调料。
/ I# i9 v. \, p9 [" ^+ b& ^% C: e之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
