本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 * O- L1 B* Z/ J7 n* D. W
/ d5 q$ d2 _" y& p正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
/ L$ P- y$ M: i1 X据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
4 v0 [/ R; g4 ^2 x- O! Y彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 4 |7 l" r/ h8 s( b6 @
! p4 T$ s+ D2 N9 J. c5 ~& Y) o其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 9 u# ?* G( S& j
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 . j0 c, V1 K0 P" H: j F
因为它需要的食材实在是太简单了
! x6 w- ?! @, j8 o. k; G简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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. @) b; F- O$ ~7 b+ r, J( G9 _7 W4 O但越是简单的菜，越难做得好。
8 a t% {1 P8 j3 Z7 I: j) B稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 4 f1 h. F: @( Y! D+ W( T
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
0 Y9 W$ G& B! g2 a O) ^* i差点儿什么呢？ {: p5 [5 m. @1 P* x
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
- `: Y$ N+ ~1 T+ ^打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
4 c7 W. s, u5 g- g/ C5 c哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看
$ {! w% X$ E& _最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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+ ^" y- J$ c: \8 n( f老公口授秘诀如下——
/ ~/ n M& ~. _: ^- e' t4 R麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
0 a' @+ K7 C6 \0 o& c' r鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
, @# b- h0 e$ M+ p3 I( ?$ d0 `现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ / [, }. n1 Y' w% Z m9 h
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 & u: f( k$ O% f* K3 q. @" o
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ 0 G/ v. [1 {; t7 p) \2 M$ E
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花椒粉、小葱花最后放。
+ V3 L' h- o# b2 U! ^5 `% h豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 0 M( X1 b, N3 N6 ]5 h m9 ]
4 X7 k& l9 [ N5 D就这些？ , C# s9 z8 E, m7 ?% F! B1 [
就这些！
5 [* @% I$ F8 w8 L没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块
& m i$ X( T! M/ x7 `7 A, r4 P5 z9 Y【配料】小葱两三根
/ C* g, f4 X$ \* H1 D【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 - J4 n, i1 }, M. n5 m
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【麻婆豆腐做法】
0 j" k0 Y5 d, @8 `* @. O1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
) g" [3 D8 T) ~1 A: q3 h2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
4 H1 X+ x6 j4 `! m; D3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 8 l4 \! b( \- ^# {
4、漏勺捞出沥干备用。 ; v% j1 Y2 x. Y7 k+ O- E
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 9 }% p, q" ^8 a2 Z$ J8 ^, O- k
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 - w* ~4 H3 V6 ^+ [1 B
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
3 _. _, d; l1 ]6 z. B$ L3 J; _8、豆腐倒入。 ; ~) k5 R8 K- g
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 / L/ G, A6 Q) n0 X$ e' I& y
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
% e. {( ~) U: v. v9 ]* T% ~, U11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
6 [! Z" M/ ?) e; ^0 l( `" V) U# W12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 # ~: G0 A( E+ B/ k6 V4 }+ `& [
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
1 H6 u/ D) ]- t% y9 _14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 ' w3 w5 `) P$ U) D7 p- u8 Y
15、开大火，稍微收一下汁儿。 3 q# C) Y9 r6 l
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 4 m1 x0 G; ~, F9 }! |, s4 Q( S
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
) a9 Y: r) h; }18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
9 A4 P' ?0 H5 j7 b19、将小葱花撒在花椒粉上。
2 Y! F( r; v* Z8 R( o+ w7 x20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
" s, Y0 `% m5 V' p# A0 b4 z+ e不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ % C# T1 W9 z. Z% M8 b T6 Q
关键是简单易做！没有过多的调料。
9 C) f* b6 R6 k$ ]" d之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
