本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 " j3 C9 _' r, S# l3 `# G. B; ^
, G& \9 i. R6 S* w7 d正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 8 ?: ^0 F: K T6 y) Z1 H# t. k
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 9 `. e. {" ?7 u+ h
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
/ C3 _* L4 d2 D0 p/ ]' K从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
" a# U5 I$ @( E6 Z: b5 g0 T: v因为它需要的食材实在是太简单了
# k" a2 X, u$ e. C! x7 S简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 $ z# H! i' P3 }) T% N6 J; Y" t. Z
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但越是简单的菜，越难做得好。
* Z$ e2 o( T* z0 W9 L稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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, d! d3 `6 {: f- ]油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 8 q1 n; h x4 G" F
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
R+ d/ B3 ?0 E, c- m差点儿什么呢？ ) a3 x$ a# @. i3 E1 d
0 L; |+ k; L8 ~ N, ~# Y后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
' r3 F3 A9 L/ I( _+ a打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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^/ H0 k/ T9 ?% z5 [9 V8 y e/ Q: p' ]4 o每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 ) C# j6 S' h" ?, }! R4 b. D$ Q7 @6 P
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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) m3 f+ ?, e- w6 [* l% M- e老公说，下次我做的时候，你好好看
, w* Z$ f8 W S9 \5 A最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下—— , `( S' _. y* P) l: H4 q7 n
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
' T K3 R$ {' Z4 d2 @$ A鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 # n' b) {0 C5 O% r( |
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ % I6 U/ x3 S3 i
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 + [" E' f; K3 j
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ # ~1 Z$ ^3 r* d
2 S: [+ g7 G1 U. e5 r- n- [花椒粉、小葱花最后放。
$ T r0 q8 E' h! a: N豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 2 L! H! O: O6 j4 L6 Y
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就这些？ & d, I. T- ]/ b% R/ t
就这些！
1 K: G4 J }6 K. I, i( l F没啦？没了！ 9 a9 i! l" i4 v+ _0 d
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8 |5 O' }! J X# U【主料】南（嫩）豆腐一块 " m0 I& ` }8 i
【配料】小葱两三根 2 p0 C" {7 h' W9 e
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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* l) b- N2 N, J$ U. B! A0 B3 d; y【麻婆豆腐做法】 9 B" f" C$ e3 a
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 k- N* E! u: ~7 L
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
- {, N/ Q! k) \" U& G: ?3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
9 i6 H" Q/ v! O( |; J4 R* C9 w2 _4、漏勺捞出沥干备用。 a3 o5 ~2 h/ F9 [- j/ o4 S
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 " @* {8 D: r. h* ]' {7 p# U
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
* H/ F7 L) h3 ~# ]$ V7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 % y+ g( `- T7 x% ?4 x; F
8、豆腐倒入。 . f4 k6 k" \" \/ M/ Q
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
8 ~: N' \! ^; m/ g10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
' ` X3 Q/ P0 J* z8 q* j# Y11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 ) M$ E E( s" L) n' O; A
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
Y' l% ~/ O4 s( ]0 ~7 e! q. ~13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 9 @& ?( \% U7 ?% I% a
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
( }9 e. w; f! s) m! M5 m15、开大火，稍微收一下汁儿。 * Y1 A- r5 x1 b- o: t6 m s
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 $ Z0 J3 w6 [% B2 c$ k
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 ) c. ^8 W% _7 d& g {' b. K
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
Y4 q7 B% y$ b- i! N1 T19、将小葱花撒在花椒粉上。
: ~2 m( F. H% [8 `, c20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
2 X8 V( W8 a3 o, o2 G+ o+ i不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
+ Q) c3 N C+ p1 U8 L0 Z$ Z关键是简单易做！没有过多的调料。
! |+ D0 F0 g' r! C2 |之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站& G) p& Q, }9 A x/ Z
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发表于 2011-12-9 14:40
