本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 8 s& d- n$ D& N
: W: M* q6 E; U/ j- s正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
$ L) F8 {7 p8 M5 H, f2 J e$ _据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 9 x6 |4 n2 f Z$ p" I) y
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 2 C8 D) L* m+ W/ P3 E
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 F/ Q4 g3 s7 Y* c9 g! m
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 & `7 {3 A. Q) D" [0 M( Z+ {
因为它需要的食材实在是太简单了 9 |. E! c: S9 S" Z0 g5 ?
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 7 m3 i. C) D9 h! j5 u7 b
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但越是简单的菜，越难做得好。 7 s6 \& j+ G3 K! ~/ H
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 * v- Y+ s0 Y; ]5 `
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
+ m. I' n- W' r& x0 Y. N* T! H. c可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 # i \, {3 h% {- x# M9 L- S
差点儿什么呢？
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 3 n, ~4 i" }0 ~! o: X) ]
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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2 p- J/ v4 |* ^5 u! e1 V7 o每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 ' V4 v) h5 A, t* X. b0 `
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看 K+ D1 E2 m" Y' y( G. @4 H
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下—— 4 |. x& F0 ~9 [. f0 n, M) G+ h
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ) m2 y% P7 K$ D% D& T" |
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
1 x& ^6 Q) x: E; t5 C现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
' J: J+ _+ q% ^: [; f如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 ) K1 @( _* s# o3 _' ^1 @
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ * N% g. ^! x) \) H
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花椒粉、小葱花最后放。 8 W7 W' K& N, Q, I2 E' l0 k: O
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？
. s9 j# O0 f m" \2 d+ t4 B就这些！
( s: z) p, L/ J, G没啦？没了！ 2 C' `+ L! I: L# N3 ?
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3 Y) ^* s. m) w3 C7 X- t% L【主料】南（嫩）豆腐一块 M8 L, I2 P8 S; `4 P
【配料】小葱两三根 + g6 R' g9 g1 V P+ a) J" }" P
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 ) k4 ] S) o' S6 U
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【麻婆豆腐做法】
& j% Y+ a$ o; [% P# l# E" A0 z1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 # ^ I! l+ a3 J2 M
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
( {) C0 i9 x9 A4 D i8 P, e3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 ( ~( t9 g% m& a' D1 ~4 n
4、漏勺捞出沥干备用。 8 G! o8 z6 Y+ J" ?
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
" V4 O0 v6 q3 }2 z7 ^& o; o$ G6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
" \* ^9 W/ J8 Q1 f: U8 J& i) o7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
$ u, b- _# L: G/ C5 N8 z$ j. h8、豆腐倒入。
4 Z0 ]: H9 j! f$ j# ^" Y9 Y. k! L; S9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 6 ~! }9 v( \) W' z& ~
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 " o. `" p- | [% A# R
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
$ l+ m+ d: [) K; z9 Q( y% P. w* k12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 0 b: z+ r9 k. m9 U; G5 n# T3 ?
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
% ^$ C4 c D8 p M% ~$ d14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
K8 _8 l: L- c3 \( ~4 s, A1 m; M( X15、开大火，稍微收一下汁儿。 6 r2 I3 k1 f) ?: J6 Q, W
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
+ c# O8 O% w& x+ f9 Y; W- K17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 8 Q$ M" o" v# o+ z7 i+ d o
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
1 v4 a# K! O8 } c1 |3 g19、将小葱花撒在花椒粉上。
! W4 W1 v0 @* E! T* N20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 + \8 G1 O' y$ e: T! N
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
! Q) B5 ]) i. D- s关键是简单易做！没有过多的调料。 8 s: `7 _1 n% n1 o6 S& o/ }
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站& f6 ]" @& w2 ?' ~1 n- j4 G* I) b
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发表于 2011-12-9 14:40
