本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 + ~% ?$ o0 H* P, S4 O
; B7 u5 L' I# e. l4 f正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 : I4 k* [3 i! h! O9 H
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
4 f+ P6 P; z3 c# r- a/ F5 G9 q彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 * \6 ^: y7 i6 ~) O
7 L3 s; j. B# A; p2 m: {其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
6 u0 e0 N X4 P% \从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 ' [9 p; r6 @ x; S. o. n
因为它需要的食材实在是太简单了
. H4 Y7 @1 S* E% C5 a7 u' \8 [5 \1 a简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。 8 [/ y* q8 d: A0 B% l$ C h
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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' l( g& [6 N1 P" W% I$ ]油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
( t) a! E& ~5 f8 S; l可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
" ~) L# x! a/ a差点儿什么呢？ : j y: o: Z' ~* H% k
9 {8 @! x2 B" `$ O) q, S后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
- Y6 M+ y" F2 X/ a1 v u打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 - D. H5 O. i ?" N7 _
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看 ; u; ?3 J+ j6 F" P% l
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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5 f: b6 d; `( W! ]& W" S老公口授秘诀如下—— & e. p% n% @$ j8 F8 @) d; o
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
6 k1 s" k# P" [鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
8 k) q8 F [0 T$ Q+ b$ b3 h现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
2 g9 T) L3 N; _1 v7 K0 L, t如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 ) q1 k: U/ b* v$ V0 P# D+ ~
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。
( S! d* }% h. W# W豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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- H; s: a T: ^1 q& O& _就这些？
/ C- D3 c: V+ e( P/ t, _7 I就这些！
7 [$ F* K# Q `) d* Q; [没啦？没了！ ! d* j% p6 }2 x' L: R6 }) W& m
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【主料】南（嫩）豆腐一块 5 F. y! u0 y( l7 N' W1 o
【配料】小葱两三根
+ K! r. _ T) b- Q2 b9 L【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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【麻婆豆腐做法】 ! ?4 E, L* @0 g y5 V8 D) ^8 s
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 9 y" B9 u2 a m( F
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 & R, j# P+ K) h1 o* V
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
+ @, k( S! U( v4、漏勺捞出沥干备用。
* o% K1 ^" X1 b6 a' }3 O5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 6 q6 q# M/ n* ?/ U
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 " R/ |7 V$ |4 T# ~
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 ) n0 |+ V- z/ e5 D, M0 o( V/ B
8、豆腐倒入。 8 t: F2 s H Z( ^: o' {' K# G
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 + D @, R- ^* Z: s, S0 I
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
6 |! z4 f# c* A& u8 Z2 c11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 % Y/ v" d. K# j; b6 ^$ z' G/ K
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 / J! u4 Z6 f& z" ^/ |) R
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 : i4 T( F4 B: a& o
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
8 H0 \5 p' D$ U; @" D+ j& ]6 L15、开大火，稍微收一下汁儿。 2 t( J e5 t9 O; j
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 - h" _$ K) Q! U, X
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
1 v2 u: p0 r# G3 d2 l18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 9 g) R0 V4 r$ V6 W3 Q. }
19、将小葱花撒在花椒粉上。 : ~* k. u% r, T
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
- c- v4 s' e; d2 f8 |' p不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ * a7 [# N/ J% F; f
关键是简单易做！没有过多的调料。 0 b$ [$ o) \/ Y9 b0 O
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站# L, q% G+ e* l' L/ o
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发表于 2011-12-9 14:40
