本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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3 n( h5 O& w" s0 V正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 ! ~; k, k, W I1 Y9 r
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
$ u4 u @4 W8 _+ F彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 9 T! E9 ^+ e2 _# e7 U$ n6 Z
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 ) O( Q: A; k- x _: i! o
因为它需要的食材实在是太简单了
: H( a1 I: G# m简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。 0 O. o( _! ^' r" x8 \$ s
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 % a: f. e {; x+ C
" Q# \- d! B" V! b6 R油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
$ i' \' L3 n% p" A( q* @, L可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
f" T2 H. c, C7 }1 J差点儿什么呢？ ' `0 Q; Z6 n c. v+ e6 D
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
% T7 t4 d/ Q: F2 h4 e打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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* @. D4 w& p7 z4 _% f) x M每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
0 m8 l8 S" K# ~哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看 9 J2 a7 {; P- w& j J2 ~3 s
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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2 Q [8 `# K4 _ Y& {老公口授秘诀如下——
# T! c) y3 L4 h3 o4 y* r麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ' d8 S; G- t( I3 @6 i
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
& |0 `+ x* \1 E, g2 ?4 I现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ 0 G' Q+ s2 `& ~5 ^8 A( v, l5 {, j
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
1 {. d( o1 E) x/ F' k$ R4 K9 x将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。 5 L; K( h5 E7 l
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 8 K; \. y/ z2 o# {8 t
' ^. u6 q( u1 J' X6 L9 P% [. \就这些？
+ z) x- w( U" m, M. G5 l# z; j就这些！ 2 Q4 C8 U% _1 S @: u
没啦？没了！
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2 p( v) Z4 Y) S, ]# ~【主料】南（嫩）豆腐一块 1 X! ~; J$ ?* X* [+ x: ~
【配料】小葱两三根 4 i! h% v: m; B0 Q9 c, ~
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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【麻婆豆腐做法】 * D/ u8 F* Y% Q q- g5 k) a
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 ! C5 z$ M0 b: K7 L% ?
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 + j. V+ g. R4 y0 U5 E' L# i
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
2 Z" P1 Z9 y0 F# B8 j8 i$ T- `4、漏勺捞出沥干备用。 - L# n' y2 T4 ^% L; P. ?
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 2 e8 Y$ \ R o8 [. n' g
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
) z5 M* k; o( ~: E" u2 [7 {7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 0 N, U" g8 }. F/ [
8、豆腐倒入。 ( z) F3 b6 y B1 u) W! l, U
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
) d6 @5 e& a+ p" D) {10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 " b' N1 I' Y: e0 z# u7 _7 }6 H
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 / n) R* }9 Z+ r" H" {
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 Y# q6 _4 q. [2 ]5 |0 g2 x! ~
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 5 M' d: s- g6 N. \4 _; j/ C, d2 S
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 + m& |0 c; ]$ F. U/ T
15、开大火，稍微收一下汁儿。 1 [* J! n$ ~- i% u' S% I9 n
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 & Q @4 X/ A: r2 _/ s
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
! N4 M+ W/ {0 u {. v18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
0 R, R& {- G& l H( N+ y5 k' [19、将小葱花撒在花椒粉上。
% {) U) R4 n, V20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
7 o: T4 z, ^, N不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ - H' c3 b5 B; X9 f3 X1 f/ S
关键是简单易做！没有过多的调料。
, i0 M* \1 z& @1 ?0 g之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站# P" Z+ T1 R( U
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发表于 2011-12-9 14:40
