本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 2 ?8 G; G( v0 Q
+ g9 X+ j' k- H" r. k+ ]* q, n; ~正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 % [* ?" ^' f( n$ l( U! M
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” % F9 E/ K/ n7 V$ {
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 ( J3 c+ Z9 a9 G- K" _7 E
% d; B1 e6 s( |其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 ( R( h- m6 I% ^9 k0 P' u
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
- n# c# t& B" f, m( N$ q0 T" p因为它需要的食材实在是太简单了 ) ]- J: ~* f2 {( @# q- a2 V$ M
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 9 v8 W( Q/ e/ \
, g( q# i1 y8 Y9 ~- b但越是简单的菜，越难做得好。 {3 f" f, Z- q& N: o- v1 D% Y( \
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 ) h. G2 J" `% c
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 - t3 o6 ]! v, w4 o, Y9 [
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 $ b/ i" j- S3 A. |9 @6 Q
差点儿什么呢？ 6 ^( A" T7 G; ^4 x7 f5 B
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
`1 u5 @) @& O* @0 c) x9 T1 d打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 7 ]% z" m9 V, p: f* j( {
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ ) m+ Y3 ]5 h" E' F
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老公说，下次我做的时候，你好好看
; z/ E) |& f* o6 O% ^& e. e! C最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下—— % D. ^5 ?/ V. l$ `+ H
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ! K0 a' S* B9 U4 g
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
# |4 J0 o1 A% [6 `3 M* h现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ & W9 g' c4 `3 a" I
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
$ ^" u) D4 c- I将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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5 K' P2 z9 I9 J" s花椒粉、小葱花最后放。 5 Y0 z. X9 o/ w/ q& c8 H
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ ' K$ @& J6 R5 h$ k0 c8 E* E
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就这些？
8 j M% |- K+ ?8 M就这些！ / V8 T2 X0 R) ?5 y" e' G* g
没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块
5 c+ K9 ]# O% S2 h9 v【配料】小葱两三根
7 d: M6 z; Y2 J6 j' _, ]8 S, L【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 * N- O" N! f# _
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【麻婆豆腐做法】
% l: e I- J. u; l5 C: x; V, ?1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
2 j0 ?6 o. v' [" a: b2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 0 A: @0 \* m1 `3 h+ C, V J+ j# u
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 & J0 m$ ]' e; p0 T* [3 w0 l
4、漏勺捞出沥干备用。 ; w+ i. x3 l5 ~* l
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 4 I: M$ [- A, f* l7 N5 x
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 1 x3 w+ [3 S; {/ L+ ]3 m0 x, I7 A
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
1 j/ t2 T) w( A' d8、豆腐倒入。
+ x, X, y# K2 c- i! Z4 c& v9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
' T7 Q9 o6 _: B" R- o10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
, ?! ?) e( A2 y4 u" Q9 M11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
2 o. q: v7 l8 x& D6 `# X12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 / m9 j) u5 \5 S* c
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
6 y x2 G$ H \. j* e5 T( `14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 / l0 `* _; c' |& F
15、开大火，稍微收一下汁儿。
. D0 L) [) O2 X16、取一个大碗，将豆腐盛出。
0 F3 U3 {& o' g17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
% U' ]" O# L1 X2 c8 R18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
8 I; G: C; f) q19、将小葱花撒在花椒粉上。 ( S7 g E& Q" @
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
& A, t( `! {- ^, v! G. O& t1 `不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 5 { D# [$ v1 e( b
关键是简单易做！没有过多的调料。
- @1 G% F" l% H# Q之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站* Z# n$ ?. [7 k3 x# O" p
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发表于 2011-12-9 14:40
