本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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2 k- t, k% s6 V. [& r正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
# P2 w! q7 D; }4 H- { I# u8 E据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” U" W2 V3 {- U. p
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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Z2 |7 V4 Z8 v7 C其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
& I! u# B* M1 K从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
" @1 a) M" f) E5 ?% { G, n0 ]+ M因为它需要的食材实在是太简单了 t; \! O$ \) z1 |, H% M5 ^/ l+ \; ]
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 2 r( I# ^6 e* g( Q K
. z: O1 i+ r4 \, ?1 S# i但越是简单的菜，越难做得好。
1 w# n$ S2 c a9 C4 [稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 7 ^, m0 i: V+ ~6 |& p9 |
. y1 ?: u: [ q3 O4 Q+ Z油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 4 C. n% L/ h+ P& E" _7 Z* o7 R
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
8 R& U& j) t/ e; H差点儿什么呢？ & b: Q) I3 \' A; C+ x
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 e5 g" Q% C: D: I; R5 k
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
4 g2 |. t# ]5 `! O$ z" y( `5 Z' Y哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ ) ^& j/ T1 E2 D# t# ]
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老公说，下次我做的时候，你好好看
! R+ d7 t4 I9 @9 {8 K. L最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ ) p( g/ o4 M+ _3 L
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老公口授秘诀如下——
+ W5 ^; H6 J" [' v1 C麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ; k u0 i* M; R
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 4 L2 ^6 N; z5 c5 E+ N0 T
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ W/ ?5 y6 F/ H* {/ w
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
: [1 E' R9 V0 w3 L3 Q( w将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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2 t3 c' y6 I2 y# q花椒粉、小葱花最后放。
: T2 p! b( M& Z$ f豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 8 x& W' r2 z U# X" J* q3 j& i
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就这些？
( L$ N- e1 C" C4 e* E就这些！ - i. ?4 s4 K. c
没啦？没了！ * G2 o. a# @& N4 l) v8 A7 G ~
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【主料】南（嫩）豆腐一块 5 E7 K" P7 R8 k9 K( q, N* \
【配料】小葱两三根
! i5 H$ N* ` Y4 ?【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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, e- K8 J" o2 e$ H/ w; P【麻婆豆腐做法】
1 X/ m F Q ~8 a/ Z! U% Z1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 5 V O* {9 b4 Y U& c9 b
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 % g/ O; Q- e7 W+ B8 G0 c
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 ! R( |4 E" ]0 |/ A1 n, d, P* [
4、漏勺捞出沥干备用。 5 _" A2 r9 S$ w
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 " q/ J7 h) Z3 n* f5 d/ \2 q
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
% J/ Q4 w' r3 q# H& }$ ~7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
! R( ~/ I( ]. M/ m3 b8 l8、豆腐倒入。
- L1 L1 m; r9 J0 T4 E* l4 ^& \9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
9 L4 X; g1 k0 V! \10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
% N3 l$ `, S# M+ I8 ]11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
$ \ L# S; |7 _& z$ ^: `" z& h12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
, j* G7 C, ~3 L) D T13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 ) _: a; _9 K1 @' a
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
3 l2 G _+ g4 g! ~: g# f9 p15、开大火，稍微收一下汁儿。
. R$ T. w5 |8 G1 o$ H( X. o16、取一个大碗，将豆腐盛出。 0 y: b _7 U x% P! I) y
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 6 B# D. @1 R: k* o; g- z
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 # W* k! n" }' i9 g, y
19、将小葱花撒在花椒粉上。 7 }& d: \+ v3 o2 R
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
, s5 I! q- j) U9 O4 J2 D不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 8 Q) R; I; g. _; i
关键是简单易做！没有过多的调料。 . i' p3 b7 ~" f% M% C
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
