本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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/ e4 R1 B, K2 A正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
$ D2 x# o0 H% C; m* a据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” ) e9 M) {" ^( Q3 F' D1 D u) @. A
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
; |/ S% V% C1 ~* N9 a从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
& G- A1 y& |' G$ E# Q因为它需要的食材实在是太简单了 - ]0 n% W* a1 e( b6 Z
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 + t% b- n- U6 {1 D
6 C8 y6 C, z$ }5 O但越是简单的菜，越难做得好。
4 Q7 t2 ~, A2 B7 X& S6 j' k, M# G; N稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 : B9 Z6 E6 ]7 S* S- H" R0 `
, O* n) \( s! q油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
% V2 i4 e) n8 Q% G可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 / r, T& C4 k* g. n
差点儿什么呢？
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 * P4 w; b, l5 B
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 & V1 z8 \; R/ X$ g, s4 o5 l. `/ p
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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5 d6 o* r7 a, f4 N老公说，下次我做的时候，你好好看 4 ]/ H) b6 r0 [, Y1 n8 ?
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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- d- E3 [; p2 r* M老公口授秘诀如下—— 4 C1 P7 ^- X/ v# Q! B0 R c& l# `
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
( U' _1 X9 l) a# I- e鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
3 e! t3 |+ { N- p现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ * r* L' i) U; w2 S6 M, z' Z
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 ! }0 Q9 {/ j6 g6 P3 K! y/ s* C
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。 9 b2 f. {+ z f @) ?
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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, [# H, }" I: s6 E+ k5 W就这些？
- j# x7 |6 `' w$ `就这些！ ( l* I/ x# n' K- p% v3 T2 u: z
没啦？没了！
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P5 p( e7 ]2 W& b) P8 N. v4 y4 z【主料】南（嫩）豆腐一块
8 B9 Z. I8 a1 M【配料】小葱两三根
3 ]* n8 h# F6 T" d" y" H& o【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 ! f; x% t% ?& U2 ^! q
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【麻婆豆腐做法】 , i; Y+ v# L4 B" @) y$ a
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 9 l3 h) B9 h! C# D! n, t+ C8 V
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
8 G7 f. z- a" S1 z7 s4 P( ^) w* ?3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 2 l, m8 E% C* q3 n& q
4、漏勺捞出沥干备用。 & J! Z$ v8 q b
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
, Y3 d! k- g9 {& P& P* Q; D+ }, e6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 ! u# x1 b: D0 O2 [; m
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 3 M4 }/ @% @9 u* \: Z8 ]1 }( G0 j. X
8、豆腐倒入。
; w# a2 J& P. U8 Y9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
4 s, L( F9 l+ ^3 E2 N10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 2 D% q5 \5 E: }. ^
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
" |' Y7 `+ N- {1 W, r( c12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
1 C! }6 ?- N3 W) ^9 z5 Y2 ~13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 * {+ y! ^! p, R: o
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
& f/ x. u) }* v& _; t! S15、开大火，稍微收一下汁儿。
1 t* b$ N+ I) Q+ J' }; A7 |16、取一个大碗，将豆腐盛出。
9 H: D# Y% S) V17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 , }/ V' p* I" Z0 w( X3 F
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 + F) p, A1 r! V
19、将小葱花撒在花椒粉上。
7 J+ Q) e! \9 M6 I; l20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
8 q2 ~4 i5 H8 E1 w! }6 {不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
) i! S( b+ c/ ]' U: L% U+ \" O关键是简单易做！没有过多的调料。 * I2 N! u, ?8 ~" W& T5 ^0 ] D4 l
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站$ d% n, s$ y, t8 _4 A/ q5 x( K
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发表于 2011-12-9 14:40
