本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 1 M/ B; ]5 s$ v R- o5 V U
3 n8 |5 q, i" f& v8 H正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
# \! x5 w3 Y; A0 f据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 1 U6 E, I# h5 V
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 / D) B, W$ x6 @0 e
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 * t8 R7 A9 q# g. V
因为它需要的食材实在是太简单了 / Q# L: ~2 w3 j/ e# y8 D
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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) D7 D! S, \1 J& F& l* _4 M8 p但越是简单的菜，越难做得好。 4 O0 A% \+ Z8 @& X* [$ y
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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) W g9 p! g- H6 f# Q油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
- Z4 p; y; S" y" \7 R0 g# {可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
; A0 k, N; B4 x8 p1 q差点儿什么呢？ 5 R/ {- T" Y1 y$ }% n
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 " a0 X( Z' H) J! d7 l( z
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 6 v/ U7 N- ]* q& O5 w
- d$ p9 @" z& a每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
# B. d V f0 q' ~8 r哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看
) \; ?" t2 g$ Q* X% n最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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, f* G- R! y- U) i9 A; R) p老公口授秘诀如下——
* I. a4 u3 p4 _3 C2 w% M% i7 B" j麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
/ C) ^& Z; }, W3 u鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 ( U7 b) X/ u1 v2 q2 Y
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ : e" U/ D8 C8 k# K
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
& j2 z0 i- P0 R4 v' o5 H+ ~将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。 9 W- m; J7 R+ f3 ?7 X
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？ _9 A: k' x1 j8 e
就这些！ . v4 k5 i# |4 Y+ N
没啦？没了！ # ]9 y5 J" W4 l6 Q( R' h
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【主料】南（嫩）豆腐一块
) r1 m: s0 W. [! [【配料】小葱两三根
' ^$ I8 H4 H }. v$ w+ R, _【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 3 p9 r: o. {* V, x D. S, h
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【麻婆豆腐做法】
# {0 e1 {1 h% n. U6 y1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
; Q$ {1 L: F* k* P/ l- U5 ?2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
: O* r& `- N0 e. C3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
, A/ b4 a7 S' {. R+ B y" c4、漏勺捞出沥干备用。 / X2 j. W+ h" o$ I( ?6 k
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 8 d" {4 o! a( q. p3 V" u7 [* Y
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 - A% U! e1 t/ G1 c: k
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 : L3 x4 C d- L8 V# i/ K" f U
8、豆腐倒入。 # a* q2 ^# p* a0 T i& N
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 . L* d7 f7 f' T H9 _( j. ~$ ^
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
3 s6 }( Y8 t c" J0 G& V5 h11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 6 |6 F# r- L- v& O+ |% E6 R
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 + x2 F, M' [6 W
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 * |! @: E. k8 A/ ?& S$ L; a+ S
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 ; z4 H0 U$ e& x+ c. Z
15、开大火，稍微收一下汁儿。 : W; U+ h2 C Q( P3 X
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 ; W- M$ g$ v' B2 Z" ~$ e
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
1 z1 @5 j8 |; Y- j g3 @& [18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 ( m% ^) c( o4 S" ~0 c @! i2 O
19、将小葱花撒在花椒粉上。 7 p! U; J: G$ h3 t! S7 ]8 }& R
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
6 S6 r8 ]- `! u3 k0 @5 G& C不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
) z2 L" S$ B& R* A/ L2 E3 H关键是简单易做！没有过多的调料。
. |) s; l! ]% V) F: [5 M) F4 Y( W之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
