本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 5 N- Z/ u, ~, T. P3 e
* K1 o% P' E& N. [3 z( }2 V正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 7 h( a* A) H m F, w
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
5 U, ^- k4 P: G彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 9 O2 Q4 l0 o" V; \! A: b
% o) |# |6 R; y2 H6 o V) q; ?其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
; W5 z5 d( ?, A$ `6 R# k& b从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 4 k& j _5 J4 K
因为它需要的食材实在是太简单了 & W) D( V0 X4 d7 a7 i1 u* ^
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。
" ` G Z9 j" w$ `! K# b稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 ; c: N; \2 z. ~' J( l0 F( k# [9 m
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
( X! X% u9 x, Q差点儿什么呢？
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
; w D8 ]: Z; u' n, Q: {打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
) E: ^7 n0 g( `% m7 O7 a- D哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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! B o& u$ t' J, ]0 m老公说，下次我做的时候，你好好看
8 l q8 f+ C1 e+ k% |最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ - v0 d4 ?2 W0 [$ [0 D7 q. T1 \' K+ g
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老公口授秘诀如下——
5 O8 G& _/ e: ~% X v' |麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 3 H; o7 k- g1 }9 l2 f, V
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
# I7 L0 K; H" `; N! i& A现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
$ S2 Y9 \! }, N2 P8 O8 |+ L如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
7 b, r" W: `! s2 t将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。
. V3 T+ F8 a: D# P1 r豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 1 e8 n" T4 r0 D# P; Y$ d
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就这些？
( j$ X' U7 g% y) [! R就这些！ ( F, l. N8 _* t ]6 v, ^& } R4 q3 j
没啦？没了！
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: {' ?8 z( p; R【主料】南（嫩）豆腐一块 : a7 R: g; I* x% h3 M# f% ~- C
【配料】小葱两三根 ) A) T6 ^5 {3 [5 K% A
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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【麻婆豆腐做法】 $ H9 [. ^7 H# J0 E. l6 b
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
* Z( g8 c1 ~+ G( ]' M2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 4 p y6 \9 r3 G& b, @0 ~) \
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
( o7 ]- U9 Z* r- F4、漏勺捞出沥干备用。 , |/ K0 |( X8 R1 ^6 _! o) x3 R7 H
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
3 h2 m' o& p0 n% ^: L6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
4 p% b$ N7 v, j: p4 d4 H7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 . E9 x6 u! E$ s9 _
8、豆腐倒入。 8 D* _+ g' A% k! \- n: q) V# B
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 % A! D& S- A- R
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
! q* C6 u+ k/ V+ j11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 3 _1 A7 z# i4 B$ D+ L
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 : Q5 [4 a" P: A4 I& [6 [5 V
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
7 y/ t& b) Q ?% P9 R14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 % u" m+ P3 n; x% `7 E I# |5 |- _; d+ D
15、开大火，稍微收一下汁儿。 ; J- a, y& [9 T6 N9 j
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
/ B) ~6 X( R, I5 J' V17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
3 G: G- i# L% | n( s" H18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
9 E" D6 H6 z* L* G/ t# }19、将小葱花撒在花椒粉上。
: T, R. Z. H% k5 ?7 b9 ?9 u! A20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
, a: `( ~ K! z: v, ?6 q不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ ! R$ p$ z- l- c, f% J
关键是简单易做！没有过多的调料。 9 g+ z) x M: q& a
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
