本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 % P! E4 y( \9 ?
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
/ E/ M. x* X4 {' [+ u彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 + Y0 L/ Z. ]' S4 _1 P" u3 u
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
- j J1 h, Z) B" X: [从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 " n& p* W; t; _% h2 `9 t
因为它需要的食材实在是太简单了
8 s& W3 S3 d9 j$ k简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。
8 U! S+ X6 ?7 C稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 & y# D" ^" L- ^3 s) W
9 c) Z0 a5 ]# F' L& [油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 1 Y6 V2 l$ s9 l0 n% k, [) |2 k, F
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 & B& P) ?% z. \8 s8 z: O$ U% ~( L
差点儿什么呢？ 3 m1 l, A9 ]1 \1 R L& y
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
+ Y8 P. [7 F+ s+ z2 q( |. X打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 & X. }) L1 l+ @. k, t
; N8 d2 h: I4 Y, H5 \" W每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 7 w7 b( \3 S9 Q* C
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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r* s. s2 R( v# w* l# ?& g( t老公说，下次我做的时候，你好好看
6 X8 S3 a n5 O( }最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下—— 7 d$ ?0 ]: p% E C- c
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 4 k% D# U6 {" X: F4 a- c
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
9 F6 g2 y, k( `/ V# I/ v# O现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
1 q! \1 U" l3 [. n% |如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
& H4 `& ~! h; {5 b$ ?& ]将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ ) B( y0 ?" v, {4 x0 |2 w) [& P
, I/ p4 L1 d* N# A E花椒粉、小葱花最后放。 ! f2 C* I3 y+ @
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？
' [! k: ^" s1 o5 b就这些！
2 a* L; e- |! A- N8 v' s- @没啦？没了！
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* k5 o8 f% r' J【主料】南（嫩）豆腐一块
6 n# n4 i2 N% \4 S* M4 S$ V% L) G! J【配料】小葱两三根 $ Q d# X4 o7 m; r
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 : o3 v& l! l: T* H$ U. T
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【麻婆豆腐做法】 , R: ~1 f/ T0 x- d/ e
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
. M3 w$ C$ i8 S2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 . p- l. ~6 p0 F/ ?% n5 b) |
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 a: f4 v. h6 F! D' L9 [
4、漏勺捞出沥干备用。
7 u( |$ M3 Z; I+ v+ @3 n5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 . q. @. H& K1 x" m( D% A
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 % Y( j' E$ {( i l( v
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
7 f7 Z( I3 S) c4 t8、豆腐倒入。 0 a9 T! o2 z9 r& \ a
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 ) n1 l; ?9 M' {6 W) P2 A3 i# i/ ~
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 8 d. ?$ {, p/ Y% l: o* J
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
2 f; o: u# W9 ~: j' U12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 7 y+ a% Y& B( Y2 y
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
8 P6 X: o6 e; {3 Y( {) P! C! J4 ?14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
. V+ k8 Q; i( Y z# u; w15、开大火，稍微收一下汁儿。
* O7 E; T' j: G/ h16、取一个大碗，将豆腐盛出。 " N( H+ R6 V; T5 L3 o
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 7 M6 I2 M6 L5 w7 z+ `- c
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 % C7 T+ w& n" m; c( Q; V
19、将小葱花撒在花椒粉上。 8 P. i) a3 t" j% `" H1 y
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 2 L K E- D" C. q
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
2 w0 A0 w1 t# |- i8 w关键是简单易做！没有过多的调料。
. L$ o% y+ F( H! i之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
