本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
8 T- U2 B# n h, ~) ], }
. `. U5 G6 _- T) q9 X正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
' V. W: Q" p3 z1 c) l据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 0 H' o e z& @( B" Q$ `5 J2 L; D' j
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 % r2 A' S7 _! H/ p. f
2 i d, G3 n1 G/ f
其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 + ]4 l3 s' M! N# v7 @! B
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 ; X3 d E0 z7 `; s ?, U8 k! a9 W. t
因为它需要的食材实在是太简单了 l N) L! h& j+ [8 E' c
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
3 h2 o- n- T; t) c0 @1 g
9 c7 r# s7 B) k+ ?9 h但越是简单的菜，越难做得好。 9 b9 l: d2 C# ~0 I. c2 c
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
3 _/ s" i1 U( J) ]& ?9 H 6 ?7 j1 ~3 k G0 l0 @6 [
油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 2 \# D/ M0 i3 g- M
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 * e4 N% F. d. O& \. L9 \9 y4 j! F
差点儿什么呢？ 7 F) E4 F; k" J7 s/ z% y( ^, X. n
( C! Y. s5 y ^) v/ o9 ?* n' {
后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
# l- g8 T5 ^6 Y打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
- _; P3 U! z+ Y& N& G: G. f* K 5 F4 Y5 l% R1 h/ E3 e
每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
$ c- z" k& H7 W- Q* s0 t; {1 M# r9 f哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ . i6 I' h6 @5 j' X
. r% J( b8 o$ ~: @老公说，下次我做的时候，你好好看 # C2 E1 r% W) r' m2 K. ?, ?# }
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
' `0 h. _; f5 B ) C/ O- g% V( W) E% R% Y. ?. J
# P' E' S2 G! N* i# [+ Q- k8 w @, G) L老公口授秘诀如下——
* T7 @4 T, K; n4 G: O4 G1 h! }! ?: K麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 / X$ g6 ]5 A% v+ J% a! ?( ]6 a5 A' s
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 ! k d8 b7 v* ^# H, Q
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
0 @! N& D# M/ p3 G/ }) I) U如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 1 n. p( e; `) X' l9 ?, S! \
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
' W2 A' D+ h4 E `3 x' b 5 P! Z$ y( {3 M4 |% n. c
花椒粉、小葱花最后放。
6 n2 K) J5 n; H% F: r0 r3 t豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ / ]7 J; J# J7 y, p. c6 |
( M7 T, @0 {0 F( _) ~, G3 h$ I/ ]* ^
就这些？ $ _) W t% Z( z" a2 Z
就这些！
1 C" y4 B/ R4 o没啦？没了！ " `) Q% h8 l' { ]/ \4 Y3 I
' }" u+ e4 q* e1 j3 n
& z' S( [: |% l# G; m==================================================================================================
" w% X& b: B. l! m( ? |
4 y( D7 Y" m0 D0 |$ a% M. V5 X& K【主料】南（嫩）豆腐一块 6 k& ]0 d* A* z3 f( V1 E$ h
【配料】小葱两三根
7 t- a8 i2 R+ }8 G3 a' j【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 + a' o4 B4 e% M y3 C, u
L7 [& b% ? g( Q+ h7 W5 g' u1 l- g, w
* }* _9 W. P" g2 m T/ G) _4 } G
【麻婆豆腐做法】 & O2 Y7 v+ S* C) g7 U4 `
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 0 D2 X6 N8 U: Q9 y2 v# a
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 5 ] e% y3 G8 M; r3 Z! F
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 U& D# m; X8 ~4 G
4、漏勺捞出沥干备用。
4 t: Z% v( r7 A' |! \4 L, p: l# I5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 1 B3 B5 h' N! H$ h( `
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
* G$ q% B+ S! _3 M0 T7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 - Z; t( F" }: f9 I- X; a" }7 m8 u
8、豆腐倒入。
7 S; ?/ N0 x; |' `- i9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
" B) O+ D/ j$ l6 I10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
0 n$ t% H k v" z' j11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 # i) r5 c, i* j0 @! m/ k6 ?
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 4 [5 {. i; q9 J& h: e
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 4 }7 J# O& p4 ^: B* D
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
, \& y1 L& _5 k8 B, K; m15、开大火，稍微收一下汁儿。
" M' s3 m7 h% f8 q. f+ i* A16、取一个大碗，将豆腐盛出。
* @' T) s3 h4 L$ J7 [17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 ! u; {- B0 q4 S+ r! V2 [- ^4 @ G% q( J
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
" P* r. @/ c0 u2 U" s) W19、将小葱花撒在花椒粉上。 1 G4 q$ o8 Z J7 Z' t% X* A$ U* _" S& [
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 5 C5 O X: F0 j; f5 g9 W7 S. q
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ ; A5 H- ?2 u8 R6 p/ I* ?
关键是简单易做！没有过多的调料。
! H- {' i$ N1 B9 |# ~$ z之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站) f9 |6 w! ?+ S/ u5 C
| 
发表于 2011-12-9 14:40
