本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 + m+ _ d& m5 G, B
- |9 a2 V" ~& ?$ K$ @0 ], D6 y7 B正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
' E- [* b1 H3 X: W" W据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” % W8 N1 P, g7 ] J5 e6 f% X1 V
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 $ _4 Z4 t- G# A2 n5 @# f; h
2 W1 B% [/ w, A( V4 u其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 , R2 H. ]3 Q5 D: B/ G' _
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 * }3 r8 K7 S8 `' m6 T9 f
因为它需要的食材实在是太简单了
6 q# P( h3 V9 g- g Q简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 / B B' @% P1 J' {/ U2 K
7 S( a8 O0 X; ^8 S( h- y但越是简单的菜，越难做得好。 2 l6 h, w6 n) u" {
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 7 p* R7 B, i$ K3 _% X# @
' U% l, i7 w* K. P2 d3 ^
油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 }- V4 C D7 U" w/ Z. \9 A+ Z
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 8 z2 p2 G( O& Q, Z; d3 y/ d
差点儿什么呢？
+ K' }' r* C l9 c& g: r / d9 a( \+ l: K" `
后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
( [3 k# L# R- ?: D, [* r打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
; m2 ]4 ~/ c' H1 h
V3 L, D- b' F, Q a* t每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
+ f. M' @) t/ C! E+ Q, i; ]% R哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ & F4 F9 ^9 `3 ?' A" e4 A
( U' h, O$ @; h0 {9 g# l6 S6 z老公说，下次我做的时候，你好好看 5 V: g4 y L a! M+ c) j
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ 9 q- g# D4 [' u( d
W. _' c! |* { ~, B8 _+ F) u 0 m4 N1 t, j. ^0 l, x3 T$ D* Q3 T
老公口授秘诀如下—— ! v e' Y; y0 v2 E1 V
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
1 K h$ H; t2 @ j* q6 w& p鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 5 Z1 A* {: j1 c* U+ l4 K
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ ) o) Z! c" V! } C/ [$ M
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
- f1 T3 C- N' h6 n1 L将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ . q: `, B4 ?0 r. l5 c8 r8 X
! Z$ }1 p4 G7 y5 o- ]2 A5 D花椒粉、小葱花最后放。 * \ u5 b6 V( n8 B+ p# N, y
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
% D2 B# f* y" u
/ g" Q" J; _( f7 e就这些？
7 F2 c T6 p) o$ I( s就这些！ & S& Z9 W! ^9 \/ c
没啦？没了！
" X7 N5 y% W) F# y9 q |6 X
; L+ i. b; n/ p
- Y, G9 g+ }( ^0 m================================================================================================== 4 X* i8 ^/ k5 Y( p( S& w" H
Z& p' u, c0 j* h【主料】南（嫩）豆腐一块 6 j7 E% M& y+ q2 k& g
【配料】小葱两三根
2 _- ?+ |4 V, u【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 % k" o! h8 B& l( ~ ]8 d7 O H* @
6 c+ R2 o; ^5 {4 D( L- v' S3 Q D; |/ {8 z
/ D/ k( }/ |5 W D1 G8 F2 b' i【麻婆豆腐做法】
/ u1 I3 V6 R9 k4 j3 ?; F3 O4 g6 }1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 9 r+ e1 G) A7 G! L8 |+ ]
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 : H$ M! ^. S2 l8 B" V6 }) L
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
8 x+ O/ ?% n' z' q' x4、漏勺捞出沥干备用。
0 F; D9 e' s; @# o6 A& ]3 p5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 / Z0 a R8 ^: H, m, T; p
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 % p0 N8 G5 S+ F1 q5 E/ d
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 0 ~* A- Z# x3 B
8、豆腐倒入。 7 r* {/ R4 U& O& S
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 o% g: S( b* E
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
" w7 }, @4 f, s5 s11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 # y6 l+ v7 {' r( U" D
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
2 o/ O9 b! I' N( ^, P3 O8 [) q13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
, w0 c! ]' _) t' L, \$ z4 B14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 ) ^- T0 @* d5 |( n
15、开大火，稍微收一下汁儿。 - O/ {! S; H) ]9 L
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 , E, u- _& n3 n( f
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 " N" ]# N H6 O
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 9 B' G8 _4 K% b# S+ E! J
19、将小葱花撒在花椒粉上。 9 E' I* U. v- V, w* ~
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 ) Q# D# }$ S7 D7 X1 D, h
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ ! q+ k/ c0 k8 f0 e
关键是简单易做！没有过多的调料。 . }. E" @' m+ n: m, R3 }
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
9 k3 K' S% t8 I3 O. k
|
发表于 2011-12-9 14:40
