本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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3 u) A. O t4 f$ f正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 5 t( v% M+ b) s/ P
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
% n8 k3 Y! k* l d8 L7 ?彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 , x: S2 q8 _) y, {! C3 g3 ^1 ^
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 % @7 t% A& `+ D3 S: n
因为它需要的食材实在是太简单了
! V8 S5 X; w* z. u" P( n0 @简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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j3 ?' c2 r4 | I% `. }# ^但越是简单的菜，越难做得好。 , x. s. y# f1 L/ K# m
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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8 h+ L' L4 {! }3 ]+ G油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
* y- M6 ^. {0 Q8 t: z可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 7 q+ r3 y0 v4 g/ y" k5 c# A
差点儿什么呢？
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8 U* F( B5 h, c O5 w. l: V8 G后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 # N w! j+ f# a; }" u' x. t
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
- U; A2 u/ {0 S4 d哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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, Y8 X9 j; q9 Q老公说，下次我做的时候，你好好看
6 B }' P9 P2 X% f& L最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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' r' f+ e: f! @. r# }老公口授秘诀如下—— ( H; ^& N- C# l2 r9 s8 Q
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 - i6 U |1 A2 ]+ ~+ C& G
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 6 P# o2 C& I9 G2 K
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ / r3 x$ f2 ~5 _8 k9 y( X
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
6 _( r% J4 u, j& x5 T' B将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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C/ Y }/ G& n& \: ^花椒粉、小葱花最后放。 6 T- E( r( }9 Q
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ , ^% g2 g- W9 s3 O! u. C' J
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就这些？
; N- p; i2 O# J6 }就这些！
' S; z2 a9 N1 m2 b- l( h没啦？没了！
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_! b; w- z. f8 d5 A& I【主料】南（嫩）豆腐一块 . b- W% {; G7 }* `( A4 a
【配料】小葱两三根
! j9 m X, r: `& z& p2 ?【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 . `% a' o" M! Q1 t8 z- L
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- [( G2 {2 e: ^- C( [) Z4 |* L【麻婆豆腐做法】 0 D$ R+ B( j. K1 W" g7 {
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
5 y: C/ l+ t0 E$ x: ]) G, k% M2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 ; G' }" G4 { l
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
+ H9 N% s7 J& t$ ^4、漏勺捞出沥干备用。
3 l# H1 M N6 c. l6 E0 @5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 9 d7 k% R9 y0 J2 y: A& b, M
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 ( M, m, N4 X% q: N2 o: N1 F% V7 k
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 0 @; R" Q; Z1 H
8、豆腐倒入。
3 n8 i* o4 e1 J: w9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 " g2 s: L! E* q% s& K
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 - A. l* R ]" i0 Y& k
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
$ }1 F/ R4 Z* N- x2 @0 @12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 ! D3 t9 I7 F& O0 I% [) l; _# ^
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 1 J# W3 R4 G0 A5 ^1 b; f# l
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 1 [$ f9 o2 E7 @
15、开大火，稍微收一下汁儿。 $ u+ i+ I- J8 ?0 V: A; l+ z
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
1 v6 i9 t7 I; t7 h W. [- ?17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
6 e( t. t- R9 |9 Z18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 $ ]$ d% X$ W, ?
19、将小葱花撒在花椒粉上。 6 \8 F( h! l( ~
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
5 Q3 e7 w' e& R- d8 i不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ * M+ O( q' H8 {8 C
关键是简单易做！没有过多的调料。 1 H0 l( ]4 q& L) F
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
