本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 5 T& Z4 b+ X- c/ w
) P- R% {3 Z9 |& U正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
( r7 n y; v$ q/ o3 T0 ~+ K9 ^据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 5 ` a0 H3 J7 ]/ D w* c
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 6 V* J! o9 h9 n# F: g
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
+ t* w, H U8 a% G- y5 j0 f从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
4 u# f* c" y! r& ~8 g, a因为它需要的食材实在是太简单了 7 ~8 H+ \, r4 i! l2 ^7 @
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 . b8 |# h3 I( Y- A5 v) J
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但越是简单的菜，越难做得好。 * \% N! |4 N* }( P! @
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 ' r9 q- b& t6 f. l3 }7 ]
0 V# y. \2 A+ k! }* j* T油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 " e; J% ~$ e6 G' R
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
0 y# [3 m4 P' d& b. {差点儿什么呢？ 9 y/ D: B& ?( X1 m
& t" h2 }, |! C1 ^& Z后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 1 v: {- f7 n) S0 U
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 ! e' b0 f Q( h |' ~* I! i- N$ f
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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. ?. [; X4 g: k) E8 ~8 Y5 j$ C: U老公说，下次我做的时候，你好好看 $ q/ u2 D4 E! Z$ S4 q
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ / |+ C% L4 k9 d: Q
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3 H4 r$ r9 C2 \1 p, j5 j4 `老公口授秘诀如下—— ) T2 P5 `1 O+ F9 M0 m: ~ F
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
B2 h) }( F: P+ e鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
. A5 [1 x, N% `0 Q) h* ~4 |现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
5 r5 E x6 o C; T如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 2 {8 @: s% q# H
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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& V, k e. l, a/ V. z: q花椒粉、小葱花最后放。 Y- o1 O2 N R6 V7 [4 K# g
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ ' e. G+ x3 n5 ~) v
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就这些？
& @) g' d5 ]3 c: k" Q就这些！
% Q+ j7 C) D4 M6 U, F* v没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块 8 F1 O2 {5 W7 J: H5 Y
【配料】小葱两三根
) C9 Z4 Y; x/ `/ t8 f【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 : k9 Z0 S. z+ F6 E8 f
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【麻婆豆腐做法】
" s' c5 Y8 c7 y$ F1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
* f: z2 D! h% [ Q6 p0 _% I2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
, F4 ]1 R* O2 k# Y! |1 t0 }2 x M3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 5 ]* @) H* S4 @' }( Z" f3 h
4、漏勺捞出沥干备用。
2 C9 z: I a/ V" D( X7 [9 b) k5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 , A$ M, H, p( [( x& u" a. p3 y
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 1 B& I) P( G% q
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
$ i. i8 n/ v" w B# {( F( z# ^8、豆腐倒入。
! k, Y6 s' ^5 Z- l1 f) m& }* d3 v9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
& [% N' U# k% N+ E+ Y% X10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 9 D2 i( [. a2 O( J1 K
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
; H n; ]4 P: c$ [12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
! ?0 Z. v% i* U13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
B ?" X/ Y0 T8 E6 L, J14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 . i( ]! f8 ~1 b! R: b9 I
15、开大火，稍微收一下汁儿。
0 }' H& \0 `' q& m16、取一个大碗，将豆腐盛出。 3 u- w9 ^% N% N* L* E+ X1 w
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
# q% ~5 W m( t0 ^& g9 F18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
3 s! B( d2 [7 H0 T19、将小葱花撒在花椒粉上。
4 M2 u9 k4 G; b$ Z20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 # D7 ~6 P& x2 F
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ # {( S9 [6 d+ E4 t, W$ c7 I8 }
关键是简单易做！没有过多的调料。 " C) [2 _4 f, j& [+ C
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
