本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
9 i9 J+ T6 }( {) Q
% [# u0 o; @/ r5 g" a" k正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 - V1 P6 V! e& A" _8 y
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” & w6 d; v1 s$ Y6 T; Z
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
" K4 V( m4 \, B7 l$ B( _/ }8 A4 _5 C6 U8 C9 ?# H: f; C
其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
( v( i8 W, M% I- n# B6 c) r' \从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 : t- T6 \6 v3 k& `$ f. r& u3 a% O0 m
因为它需要的食材实在是太简单了
2 c9 N( p3 m1 ]8 M Y简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 3 w4 _+ F, b9 V+ L2 G7 Y# R
9 i" P- e% H0 o+ R1 e$ d但越是简单的菜，越难做得好。 0 O% Z' F$ @5 D3 {, T# z' o
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
0 r; H# S8 P4 }; r5 V# D$ j
, S( G$ N+ o/ o) W; b0 E5 X$ [) J- o油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 8 L# Z9 t. X' S( R7 F
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 9 `6 U3 Z7 N/ v" B# z+ F4 v1 c: c
差点儿什么呢？
# H* K, R p6 m $ w( p1 f, Q) @8 {" @* O7 y( H- d
后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
: z/ y% m& j" k打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
8 _$ Z$ G1 V& Y ! `( |# o! S' ^( R' y
每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 " p4 V0 E7 i2 Y. s
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
0 G. z9 m+ A7 y% f2 T/ W. y0 O3 \
& E3 e5 ?# R. {( Q* n i6 S老公说，下次我做的时候，你好好看 / \. K1 ?4 }9 p! L0 q8 o3 w! m8 \
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ 1 ]9 Q4 K4 R5 L; w3 _. O, K5 r9 c
. n) I. y2 R% C5 ~
6 c5 u+ e, J1 e3 g7 j老公口授秘诀如下——
; g" H: o7 W/ M+ O& V麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 # T! p* f& \. _8 k8 F0 U3 g0 M
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
1 O, ^" o! X) o5 _. J' {6 u5 `0 i现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ 7 v3 @. b9 r( ` q0 F$ r
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
5 r2 `& z4 m9 y/ P. n6 z将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
& }+ t* `6 ]. I5 |' `6 D3 `
8 W4 w1 R, _* b* H6 s6 p6 c花椒粉、小葱花最后放。 7 @! b3 u6 C( f; {# K- Q" ?
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
' Z& y9 Q( F$ N+ g
% J" b6 ]2 t/ [9 w就这些？ 0 [3 x/ W( |0 q: g
就这些！ , {! L$ M% Q0 Q' F% u
没啦？没了！ 0 o* o1 ]6 w/ h3 P
% k& ^& i( i" y8 w1 z4 e9 E
! I, X: f; t* Q================================================================================================== ) o8 a! i4 h' X+ E
' K$ ^/ n" J9 |0 s) n; `【主料】南（嫩）豆腐一块
0 d9 S2 k! Q4 b( P! c5 X e0 m& p% {4 s【配料】小葱两三根 , I% m5 U+ d( a
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
$ m) U0 q. [3 a6 T5 v
' l# L7 P6 G. X- A; W2 w/ ^- @6 T6 o- w9 J2 v0 |. y
( D, J) P' X; D) s/ M
【麻婆豆腐做法】
$ |; A; p+ |& t3 C8 V( p1 U1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
& p4 V0 m7 ]7 a* f$ f2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 : d% L8 b5 \3 a0 m& y
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 4 y C7 T+ m' e7 k& v/ }6 X& a
4、漏勺捞出沥干备用。
# f( p" ~/ m8 Q9 J& \5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 % q) ^/ H- `" X" M- s0 Q" g5 ]
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
5 Q- L6 u! `( k+ o9 S7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
! t, g2 k" H/ a3 E7 X: H8、豆腐倒入。
' |! C( N) Z$ G8 i* ]9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 w; v) F$ H1 K) x
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 + M y1 |1 B' G, p0 P' C" {3 F$ C
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 ( Y, |; H: X3 {; F! D8 H1 v& s% z
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 6 u: n% K5 u+ l
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
# h5 r: ~$ j2 S9 q% p14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
8 C+ i0 p9 C" U1 |15、开大火，稍微收一下汁儿。 9 Y6 ^# ]) y# n0 L$ Q' d9 i; E2 K
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 ) D" ?/ L' T7 V$ @! V- S6 l ~1 E
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 $ v. i- r+ d0 |; s0 F* |) M7 a0 j
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
3 }0 ^) D" \) a# h& I* Z: p, @' j. b19、将小葱花撒在花椒粉上。 * S: ?2 ~' f7 z; n
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 $ s5 \+ o4 S `6 W
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
: h# [4 [ n" ?0 X关键是简单易做！没有过多的调料。 ( Z! s) D* \; F! f
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
9 }. n6 h: n6 {7 e) y5 \6 D6 X- G
| 
发表于 2011-12-9 14:40
