本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 3 J, r$ q, u9 ~
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 7 n7 R* S9 R1 Y6 s4 t' ]
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
; l: p: ^" [7 O; G彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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( p2 A) U9 m2 ^; S$ V. L" C9 @其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
6 B+ l2 C6 O; R3 g( S6 E从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 ) A1 m0 L+ {; p8 l! C8 [1 }
因为它需要的食材实在是太简单了
' P% S: D: z+ F* V' @/ r9 G5 B$ B简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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8 Z/ q9 T5 g; o, E0 x3 b但越是简单的菜，越难做得好。 ! U6 [, {0 d2 \* z2 G* |+ c! v
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 * Z' d$ m S, a( X5 Y* f
& l- w+ r. s/ N; }. \+ h6 m4 }油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
# G( m/ L* t# i" ?0 @/ c) O7 o可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
% i$ M+ q* O9 E- G差点儿什么呢？
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 $ [% w5 Y" n: W! b
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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1 [. A% ]& Q7 S& n" B. R9 h8 l9 r每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
- x; U# i1 D" [& b. K+ m( g) z8 O哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看
# H9 W0 g7 w3 l3 [% r. k/ B$ c最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ ) D* t) u7 w/ @# |
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6 Y) G' s0 R2 Q* ]4 C. `老公口授秘诀如下——
, k, }& U7 A' H6 @0 k麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
5 \ D/ ?8 _" k' c! F鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 ; u. B) r1 O6 ^: P `
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ w3 v8 N! W; h) g5 R* H
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 * q/ ~$ t7 D4 A' N3 p
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。 ' K/ ~0 K2 \/ J6 R
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 8 K. O: ]( l1 z; ]; Q
6 _' N' ^' E2 B就这些？ ) J" h# G) n# h; g5 z
就这些！ , B) s ~- }0 p
没啦？没了！
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/ I$ `5 B' g% @9 w【主料】南（嫩）豆腐一块 # c& k) K4 N; k2 u
【配料】小葱两三根
+ j( n' {" l# ~( R3 `& w【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 8 J) ~5 E3 V0 f0 q7 B4 q
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9 V9 p6 n3 {; ?3 q) H. ^% p【麻婆豆腐做法】
; L" D, [4 A+ J& r1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
) F" z: A& t( I, v/ l) k2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
! n; k. |: @- |% }3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
3 j, |; q4 ^$ O3 M3 m! U4 \- J& `9 L4、漏勺捞出沥干备用。
' k+ b4 ~' }7 ]5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 0 `7 \7 Z+ G% ^2 [3 d; Z, {
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
# ^; c) A% O: f; H: _7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
- e: s) _8 d B R! _8、豆腐倒入。
& X9 e1 S# f" _3 z9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
+ j2 d' Q6 k. K, f& G9 v- ^10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
. M2 l) h; c! n7 K11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 $ n+ E6 u( {, L% c3 s0 | p3 \# a
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 ) l% y' v. z6 v# S4 z! T$ {
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
* J) v/ n% s+ @9 q6 r3 ^, @14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
- l/ b7 y) ^+ m4 R9 K15、开大火，稍微收一下汁儿。
4 n, ~5 b& N; v16、取一个大碗，将豆腐盛出。 / |5 r$ E2 ?% k& Q/ O- L
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 / D9 i! B% c7 |& X2 ?
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
" I+ ^* \3 k0 Z2 q, a; \19、将小葱花撒在花椒粉上。
( H" s9 i% d5 J# E& f( |/ l( y( U20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
, `6 c9 ]2 ?" _! [; {不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
) o0 \" l; T9 v$ W s4 o# d) n* J关键是简单易做！没有过多的调料。 - G4 i8 O( B2 i' z V
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
