本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 6 c! w4 U( L! A' `2 R
9 Y8 q2 P) l6 E9 y1 y+ `, \正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
! V/ W F3 I2 r) {8 d: ~2 T4 \+ t据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
. B. c1 Z. S6 a5 a0 w彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
' J1 S; U$ ?5 q$ ?从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
9 w! c+ ^9 @2 C因为它需要的食材实在是太简单了 ; W3 c3 \$ }4 r
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 1 H2 C$ S5 E# R
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但越是简单的菜，越难做得好。 / V$ W' \5 d9 M$ e
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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0 q$ x' I7 a9 b0 k油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 ' U" E6 E- D' U2 m! S. F1 K0 _+ Q
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 0 j3 \" V6 h3 @( f+ r3 N% H9 S9 a
差点儿什么呢？ ( g' u! e6 J: E- q8 U$ ^( y
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 ' \2 `, L6 a2 D a" i
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 # C: k' ]( \! I
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ x" g, ^" R# `5 U/ s: L/ F
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老公说，下次我做的时候，你好好看 ! N. C/ S: ~7 \
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ & B# n/ Q6 t' Q& _: I& K
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' g/ p! d! \; T# w老公口授秘诀如下—— # {* E% ~8 y, ]5 ~6 n" }4 o
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
/ g/ v8 L/ ] \ M- r- v2 s鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
1 B9 g( T! A$ s+ B) x现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
5 @. X0 Y' V5 e4 g# O, U如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
: G- n$ @2 d, \7 m$ m将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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% b1 l8 R6 l `: [" W花椒粉、小葱花最后放。
: {/ J% D* x6 ^) P3 l" E豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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就这些？
% I" `' r" k: z2 P4 R) t就这些！
: t, _1 k: F+ x/ }没啦？没了！ + @9 t3 y5 P5 r) @ ?1 S
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1 X1 p% U H v6 p; V% X【主料】南（嫩）豆腐一块 5 D$ z) y1 X4 _4 b/ E2 |
【配料】小葱两三根 6 r5 b! d& T. B Y
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 & J/ q! A/ {: N; m% `
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& ]0 h2 q: t* c- d) @/ a9 M【麻婆豆腐做法】
% L1 @; p) f- N' n- i% r+ a1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
+ ~" H9 ~4 l1 A0 ]2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 1 s$ J) @2 D7 P+ D5 U6 d
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 " N; o2 G4 M% h- d" F+ B& L- |
4、漏勺捞出沥干备用。
: _ ^' x9 G# X5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
7 l n6 u/ h6 m2 J6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 * b% B# Z5 o0 `& s
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 3 Y5 q+ ^1 v0 ]$ d8 X* e
8、豆腐倒入。
+ S+ U7 R) J" u7 Y+ h9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
: o+ {; ^5 i3 B; O( ?9 T10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
2 }2 p1 v- s+ t& L7 r11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
( ?1 I- J9 l4 P% I12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
( W$ K& t! K6 w13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 9 ?1 M; L4 p7 X$ _ ~* j
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 6 P+ w3 J; B" Q3 a2 s1 M
15、开大火，稍微收一下汁儿。
l! P% g' t) h {% o V16、取一个大碗，将豆腐盛出。 8 n' {/ u6 c" n, a9 {
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
7 M$ J; `6 o% P# c18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
/ S9 y. G0 u/ j) ^5 X0 }19、将小葱花撒在花椒粉上。 3 R4 D3 k" F. H- m+ ]- H8 j
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
7 }9 J% G; g8 a9 e8 K' W! J不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
! K% g# I! x2 u) s关键是简单易做！没有过多的调料。 : s5 t" a) e) s* N2 ]
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站0 b; A" ~ A1 I5 o' Q9 D3 G
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发表于 2011-12-9 14:40
