本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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8 W& d! J; U. ^" s& i, I( c正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 ( X# t& p* `2 Z, V: ?; v4 @" s$ N# T
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” : {2 u: I: j2 h' q9 [6 G9 I
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
" G l- ?3 u4 s% k/ I) O" ~从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 % U8 I/ M# r+ q |
因为它需要的食材实在是太简单了
! ^9 v: ~! O' K( t简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 & S8 p) k2 O+ @+ _; G
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但越是简单的菜，越难做得好。 7 ?* [4 c0 S# h8 }7 P/ n* ^
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 4 P1 Z; r* m. t
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
9 Y3 N% @& O6 e" @8 }可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 7 Y# q6 z2 n- L7 u# ]4 g* u; q! M
差点儿什么呢？ # T( t% m1 p( i# y0 @+ k7 |% ?8 \
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
) v1 y, D$ [- J5 m& F打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 9 F' E! p- a2 u6 B% }
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
* W @ r( \- k7 k. s$ A哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看
8 h5 I% P8 b0 d' Q+ Q最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下——
7 F" ?- x( Q: e* p4 @, w5 I4 O麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 - T/ V, i" P: x5 W8 {, [6 P( u
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 $ h% e- n& n& C
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
+ V! G; ~; R! s如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 : i7 z7 b# z- N) |9 I
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。
# o, {) c& }0 w$ J' E豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 1 l) p& r, ]2 [
, c# ?8 h( ?- n* M, b2 J" a就这些？
/ N) `" g" H2 `1 s' |* T0 M1 j就这些！ , H1 ]# T) @& [. n' A: w
没啦？没了！
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) I+ x) j9 {' Z4 v1 U【主料】南（嫩）豆腐一块 - x9 x% B/ g( o7 D8 D( W
【配料】小葱两三根 4 z% H% g! Q+ f+ A4 S/ T
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 * | o& D' m" {. Y
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【麻婆豆腐做法】 0 \$ t3 f* z, r( A
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 2 Q) [2 H7 [1 W- _
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
, e$ L* Y; P; W) ` ]4 u0 q3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 v1 u4 T2 ~: H- i* [$ I$ T
4、漏勺捞出沥干备用。 - r( P% [( V7 D/ ^. \' H- N
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 * u' G' c3 y6 G1 P$ t$ q5 K' S; N/ l
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 F/ b# Z2 Y' H b, k
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 1 ]: Z/ X9 a2 g* T* |/ G
8、豆腐倒入。
! L( L5 @7 X' s/ _9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 6 W, R5 H. F/ J8 O' w; `
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
; K5 I( h8 L; ?% v8 l11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
, C% ?3 K: O. T9 P12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 7 K4 W5 s; g: s: l
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
2 H$ V% |4 M3 U+ P: Z14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 2 Q. s# _ n' W: |. ^3 q" q
15、开大火，稍微收一下汁儿。
5 m3 @# |& |7 l% f* M; J& S16、取一个大碗，将豆腐盛出。
% J$ D1 [, U9 @( F8 _) w17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 S6 G3 o: v* m' w( Y5 p
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
4 t9 k* O! ]( J0 F3 X19、将小葱花撒在花椒粉上。
' d( }2 `6 B0 P) l, r# E20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 : P6 D' ~5 u* X7 J* [
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ % \5 a3 Y* e5 H9 O' v/ e
关键是简单易做！没有过多的调料。
) r! x: @8 ?# U' ]1 p' Q/ |之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
