本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
( v) U' e" g/ |9 A- r, y' ?
/ p# V( C4 f# |* ^正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 ' s+ S& m) V. i& K# C; V r
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” ! e0 Y! I$ H3 n- f
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
5 r5 r) I0 s( a. u7 H: P* G5 J' i. J3 z6 f3 N* y, h1 f; m. @6 Y- H
其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
9 g! @3 I0 S4 w* ?5 o从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 % O0 [7 o3 B% d! I% A
因为它需要的食材实在是太简单了
. j% a. Q" V& a; z* m3 P7 p$ t简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 - b7 q L! s. R( C* Z
9 f m5 u2 U- v, A1 u% M5 M但越是简单的菜，越难做得好。
0 k6 V3 D4 U4 b+ m9 j @稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 * l- P h) J0 O! M
7 |2 S( ] U' D3 Y: g
油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 # W- o( U. \& N3 [% p' Y
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 / N( L. {- q( c7 e" d+ |5 k
差点儿什么呢？ + h2 U7 i7 `9 C* k2 Y
8 h$ v. s5 @: [" [后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 - h# O+ ?) v" H6 z) \
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
! M P, |% ?! B, [ 8 g7 X6 f1 D* q" ~
每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
& b* Q* M4 o5 Z8 k哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ # e/ o0 ]& I2 U8 \( M, B& r/ g
# D/ r/ x& p" a% O$ h老公说，下次我做的时候，你好好看
# G5 v9 |) X8 D# Q& X2 z# S最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
: l1 P$ O, h6 O+ o7 D 4 _/ q% ?4 A5 F8 N9 n
4 _9 Q5 @* s4 h' e
老公口授秘诀如下—— f f5 `+ P8 B; K( H
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
( D) i" @2 t: d: {+ v6 m, x. E鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
8 ^! Y' Y& h- Z& U% h. @现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
( _2 ?# Q3 O; e+ U, Q9 J n; C如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
( b+ a+ p! R+ Z将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
$ H8 v; p9 c; H9 L# A+ z 7 O( v, t' l, [
花椒粉、小葱花最后放。
# ]6 t4 U+ g( r: C$ K豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
/ S( ^7 G @) I/ P g# d# C% e
k% c3 `' O; f/ C* R3 {4 a$ P就这些？
! \, V& M- @7 y/ z9 b6 S就这些！ / d9 ?! g" v' {' \5 u
没啦？没了！
8 Y- y. n4 L' k- f" |! o, i9 N' M& U, _- \% l
: ?: g8 J% i$ Q; E' T% ?4 T" `================================================================================================== T& M' \* E: q" a' X% K$ l
6 r! D# [; R: R) W3 l! c
【主料】南（嫩）豆腐一块
6 T% L8 p! C6 Z; B【配料】小葱两三根
3 e& N% k2 l5 O【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 6 O: z. v1 M( }/ |, H. `
. n1 [2 Z$ {8 ~- h
2 M$ o& n" }* V3 n1 X
9 I- R. W: t3 q% t3 o3 I5 @4 S/ P& N【麻婆豆腐做法】
, V$ @! ^4 ]+ z( B+ D2 Q1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
+ [6 c; u1 @: G. m, W2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
7 ^) r# U, {2 ^7 t3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 2 u) m3 b d A& _ Z
4、漏勺捞出沥干备用。 1 e) |7 o0 N- w! f) r9 x& s" b
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 & C: g$ Z( g/ M7 O4 Q1 t! E" C
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
8 R# q5 a, M3 {7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 4 u1 O G, x7 |% U/ _% Y
8、豆腐倒入。
" P: e3 m$ Y2 {/ i: {9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 : D' p5 H% I# ]% W. i% f. v3 d2 X
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 % N7 n5 \: i& a% m1 o$ A
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 + `6 K4 ?( n" o e& o* k
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
$ J _1 X+ W# J, u$ W" }6 ]13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 " f4 v( j# _- m' @
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
* _) M/ z* H# W15、开大火，稍微收一下汁儿。
- O# |3 A; C( i |* j C2 P16、取一个大碗，将豆腐盛出。 ( m* y2 M( T6 a' R8 S0 C
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 7 Y7 y) ^ ]; P0 g' n% w8 z
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 4 h% I- L0 N5 C4 J5 @7 @
19、将小葱花撒在花椒粉上。 & \& E# k# M, c( S' A
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 5 m# q5 x# n- U. ~- A& f
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ ' q$ u" g" C* x$ h5 h1 m
关键是简单易做！没有过多的调料。 ; _; I& }+ t$ N- r* Z
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
& F5 i% N; C/ a' O" a
| 
发表于 2011-12-9 14:40
