本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 , }" d' g/ |& a! v% N0 J& y0 r$ U
6 z5 N! K$ S/ U" {0 o正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
0 e. N: a5 b& e" i$ G据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆”
9 Y: H! N4 Q/ s& |- u6 _8 Z彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
# l. M ^0 y: a( S0 s. T6 u从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
( c0 A* g; |% J! Y5 t6 d因为它需要的食材实在是太简单了 " ^2 I0 S+ P, K, ]
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。 # {+ d+ ^+ C) ~7 f: G
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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- N3 Y: \- q$ C& x, f% L油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 : N4 b* ~* i* O
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 G* J: E6 `( I
差点儿什么呢？
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6 @; ^0 Y# z5 s& }' J! Q& E后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
! i( w' ]& \1 A1 F( G! O打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 , H$ G [. g8 J9 X- s& ?2 T2 T
2 j5 T) [" x Z. n5 a! |每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 7 U( n3 |0 m8 [5 `2 Z% C+ E
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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# \8 ?& a4 Y/ ^' Y0 z' q老公说，下次我做的时候，你好好看 $ h5 R- T( c% b3 K" J* p r
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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9 T' H. E# u1 j5 m老公口授秘诀如下—— $ A+ E6 u+ x/ e- L2 l' F+ P
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 7 G4 n9 \6 v. C9 e. Z. i& a$ L; J# u
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 ; O, b$ ^$ g1 J) s. b1 C9 j
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
: w3 X- ^9 ~9 w* H9 s如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
) T1 H( l, e1 G; E' n. O% H将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ 9 s3 P$ ]1 ]# P: X8 v
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花椒粉、小葱花最后放。
; d: S7 c1 u o. q/ F' @豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ ! i" _* J2 `/ }3 W0 j& Y
V$ ~4 n% w* F' f就这些？ 5 u1 `( H/ J6 S6 u
就这些！
( p0 ~! v0 C. y% P0 [- F没啦？没了！ , ^9 u% U* s5 a5 C
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【主料】南（嫩）豆腐一块
& b+ ] Y- |$ ]0 c2 a3 B【配料】小葱两三根 0 x3 k+ ]- a/ e w( z
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 " B4 Z0 f k: \4 ]; }! z
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, S' W* Q/ v9 v: ?0 O" ]3 [# ^+ z【麻婆豆腐做法】
( g+ k7 k% W3 M$ O7 q9 \, @- p1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 & d H" A/ }+ x
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 & k. A- o8 j5 V: L3 d" p0 g4 J0 F- d
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
* k. u) J0 g- q7 x: t+ z4、漏勺捞出沥干备用。 % k7 S1 B1 r+ e" J) D! w
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 4 d4 j6 C' t( h+ v% j
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
. N4 Y3 [# }8 [7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
1 U0 F; N6 U# ~7 g& b2 u8、豆腐倒入。 " p4 h: W4 F% o# I1 O
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
; j. g$ R" k* e# c$ Y: l10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
9 T0 F8 ~0 k/ j* Y) @11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
+ k1 y$ R8 ? v) f12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 - ^9 N- f. h5 f) O
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
H( j7 r' E) J+ @9 I) k14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 + @6 U8 v* F6 L+ E
15、开大火，稍微收一下汁儿。 * b" Z5 f: p: ^1 L" J5 Z
16、取一个大碗，将豆腐盛出。 - M* e7 K. b1 ~7 a3 t2 g
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 7 p8 F' a$ g( [
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
+ ~" _0 h# e: \ e19、将小葱花撒在花椒粉上。 5 u7 c% u z+ r+ z& k
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
2 T7 g( u( r, v7 J不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 9 [& H. h' R- ]) Z. d; t) t f' \
关键是简单易做！没有过多的调料。
( y2 A1 H0 l$ g6 ?) S之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
