本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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p- J& F- }: z% A8 V3 U5 H* U3 ^正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
$ b1 g+ [: T9 g" k7 q据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” / Q- d. o- U" }9 f. z1 E1 E0 j' T
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
# y- i. \' I: M) q1 M2 s/ G( t从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 3 A; j! T& g! G. `& ]. l) Q) @5 N
因为它需要的食材实在是太简单了 6 Z+ ?2 p( B5 ~1 L+ A' }
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 . r$ v' t! K- U# Q, D
5 |) f' t4 q0 j1 C但越是简单的菜，越难做得好。
* j6 x, M* t+ ?8 {稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 2 }- p2 ?; f9 J5 y
- u; C$ u* E. q1 a% n油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 : P+ S: ^5 l1 o/ s, b; T. l6 @
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
( V" L# B0 ?# k- s差点儿什么呢？
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; h6 U1 f0 Y+ q0 N0 V# p后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
- a5 j4 Q; e, V) I) }打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 ( g3 V' Q) v2 ^0 w' s" ^8 R' L( V
$ C1 }7 _, ^! D- k$ y: e) V每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
# ~7 U- u" B9 `- f" e+ m9 Q哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ 3 q3 ]# `' v# U% m) o
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老公说，下次我做的时候，你好好看
$ {& A. u+ k( W3 c最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下——
) T! p; i0 X; q) u$ B麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
- k& V. w+ w* p6 z9 v; b鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
% f( Q" t4 y7 e$ ~# O现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
# e3 q9 K0 K0 x6 m: ]" j如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
: Q9 p7 z: G: p% ^' \9 J; s将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ , D, f! ~# J- v* q3 q2 J8 U( P
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花椒粉、小葱花最后放。
7 B: o# p! ?% ]9 \5 V豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ : C, j8 ]9 {% N4 K' V- u% N% r
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就这些？
# b* Q6 O8 z7 R3 l- @就这些！ : k/ [ p( y0 y N0 e- c
没啦？没了！
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6 L# `5 H5 F" O【主料】南（嫩）豆腐一块 ! x! v: }5 B! f# x. P6 R
【配料】小葱两三根
# l% H; \9 j7 ^+ X- G【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 " V) F9 _" {. S! N' ]; S
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【麻婆豆腐做法】 9 }& E; o) L* q
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 " [8 N. @3 K7 ^% b' N
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 7 v/ b, L+ H& P
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 8 R) m" H8 V0 u6 v3 k
4、漏勺捞出沥干备用。 1 E, r4 ~7 U" Z( o0 D) |
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 8 V0 o/ g+ y3 I$ s
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
" m0 o9 z# Q+ ^* O$ c, e3 v7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
4 \8 b* y' g, k2 u8、豆腐倒入。 3 [0 Y, Q& E Y( {/ o; N
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
3 Q4 Q- F2 F/ E$ Q- V( A10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 5 L/ k5 t1 @/ i6 F
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 2 T; G* X1 T; S* W* T$ t) ~. i
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
; l' J G% i; \8 z6 s: T8 N( j13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 . M- V" U$ S q- Y% M
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 9 C, e e5 ~3 X( t% y. g( q
15、开大火，稍微收一下汁儿。
" m: ~7 Z b3 [+ v# E; o16、取一个大碗，将豆腐盛出。
+ b, v5 N+ E1 L3 O8 J& k17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 + Z6 q( m5 W1 o
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 1 |. z% o9 ]$ k2 D% C+ D
19、将小葱花撒在花椒粉上。 % r' L, [6 T ?8 A
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 * ~6 e8 V& R" Q8 _
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 1 H, }6 d+ p4 ]* m
关键是简单易做！没有过多的调料。 , L5 ^/ x* U! M2 Y3 F# l
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站% L8 N8 n( U. V( q# [0 x& g6 C
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发表于 2011-12-9 14:40
