本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 $ @4 x5 {/ ^; I) @8 u* H) W
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” # d: c: k, H% H) K9 j% `
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
) h0 n5 x: `8 g6 B1 B从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
6 p- o, J0 g" ~因为它需要的食材实在是太简单了 & D$ `' S9 Z+ f& ^" k$ e7 g
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 [8 S6 }+ E# X6 r1 \3 s# J
/ Q+ n& p! D: H! r A) T+ d" K- Z" |但越是简单的菜，越难做得好。 0 H" b, x3 I9 i g* g
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 % X& I" J& D/ s" n* V
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
k) z6 M9 Z: g8 g可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 ) T4 F/ X% S r4 J! T& a5 x
差点儿什么呢？ 7 Z# p! Y- u8 X
6 u' T( g# v" ? f6 F: Y6 U后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 9 D4 }2 G$ e9 C8 Q3 [
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
6 o4 R, [) I, e% _7 I; `- X哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ 8 _/ l w5 i3 w
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老公说，下次我做的时候，你好好看 . I; i) {2 z5 |4 X
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下——
( U' ~! R$ V. x+ {* m麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 % c4 P8 ^6 e: o/ n6 A1 y, n' _, f& z, F
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 8 L/ D8 k0 [; U
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ + Q9 b& f( Z8 R# z- S
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
" C6 }7 [9 `* T1 o3 l3 n8 U! _) ]将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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花椒粉、小葱花最后放。
: k" x; X# s' u- G6 a( j豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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9 r# U/ ]* L0 E- }就这些？ + }) A3 S) `6 \
就这些！
/ |) o- b+ y8 v* e没啦？没了！
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【主料】南（嫩）豆腐一块
* X0 r: l1 m" t- X$ K& r【配料】小葱两三根
/ B% A8 S, F5 D% J3 _9 I【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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+ H& F* D; C0 L【麻婆豆腐做法】
' o: d3 C" l* K4 T7 _1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 ) v( J# L1 w( P! I
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 ; T: `- Q1 `# ~4 _9 ]3 S4 @
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 * ` E' C( C* w2 @
4、漏勺捞出沥干备用。
* g9 B2 d: z7 }' I- P- [5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
5 H, K7 T. H0 C c# E8 K' P& h6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
, r6 b8 Q- C( U! I2 p+ Z1 |5 G7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。
' R$ a3 G: [3 B$ l- ? E8、豆腐倒入。
8 x. Y% P2 Z. H. R9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 8 R. }' x( |8 {# U, z
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 ; H+ F- w7 c" h) ^" H2 \
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
3 @4 q' K! \- U# M* n9 c- r6 @12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
! n: J2 g9 B& I; y/ U% [! D13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 8 H3 U2 [( h" t' w
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
Y2 u/ D7 e+ {) P9 f15、开大火，稍微收一下汁儿。
2 ~$ M% K% e/ c$ r, b* i16、取一个大碗，将豆腐盛出。
: M1 [3 t" L# k17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 - w$ H8 \0 l: ]! M
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 6 t/ d0 w9 H/ X5 n2 \
19、将小葱花撒在花椒粉上。 / Q7 W- P" o0 ~1 k& p
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 7 F: u2 L: Q- A5 i9 R
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ 6 ~3 Z& W1 j; |1 [: v6 H: d6 x
关键是简单易做！没有过多的调料。
: V/ @- b8 l$ A+ T6 E+ N之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站5 t. o8 E k* v0 E+ U" e! `! T6 f
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发表于 2011-12-9 14:40
