本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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; n' m) h9 {4 p8 ?0 Q7 H3 v: O& @正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 + \2 `1 p! Q# {+ z
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 3 e! F( u- {3 E$ i
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 6 t( s7 y: ?& D, o0 R6 s. D, L. R+ ]
: D4 [2 f: L+ o% Z' y其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 4 p, ?, P' a: a3 N/ z- Z. h- B
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 . E* T* C8 s2 L6 i$ K- O
因为它需要的食材实在是太简单了
( D$ F. _) M4 r简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 . B* R7 w5 ?% R* p$ Z; F+ @+ `
+ n4 N( |" i w但越是简单的菜，越难做得好。 # r4 h4 h3 U6 e1 |; k+ v
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 4 c; R) x7 S: Z) P, r8 L0 K% S$ Z
6 y4 q; ]$ U4 c& P9 e7 B5 {. L油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
- t w( [9 H6 J( Z; t可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
: u' \/ {! a l差点儿什么呢？ 4 N" o* [9 G1 J( G
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
* g' |) Y- {( z$ D* L打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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" @7 x0 c w% q, W6 |% c _每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
8 b4 W& M: m2 W哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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" h& E) X1 Y! B7 M老公说，下次我做的时候，你好好看 : m0 `. V% I- ?6 ~2 h
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ ; ^* q: n$ W' |% H( [9 h
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老公口授秘诀如下—— & `* m. {$ q& `1 u* s3 a
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 . O/ }- P9 ]7 y2 \6 B& B
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 , V. ~. k3 P5 O E0 o
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
2 d+ h6 E1 v( e如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
3 S5 }3 H' }0 _: w k将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
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5 c" o: h( t" Q d! A' e0 a花椒粉、小葱花最后放。 + Z- U6 r f9 ?" a/ p) x
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 1 H$ u' A3 U, B+ h+ ]- v& L% }/ o
6 u8 _! J7 ?. T5 u# ^9 I: I就这些？
# J. I- ?- B, u0 z就这些！ ( p! q5 s; O# z1 S
没啦？没了！ 8 h) J0 b; u. R4 t) o( P; L
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【主料】南（嫩）豆腐一块
# H+ [" B1 a' n" L【配料】小葱两三根
+ C7 N& w9 |" N【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 & d' x5 R/ A `* {
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1 d4 u0 {& K1 y: e5 ~8 T8 u2 Q【麻婆豆腐做法】 6 a( L) T" U# i$ e- w
1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
: E2 l" H2 u( q: l2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。 & }5 t) Y# @+ e" w% N+ e( L# {: [
3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
8 C5 r. A( g: p/ B- P) S$ a1 s4、漏勺捞出沥干备用。 ( B/ }; {7 l; I, O5 w+ X+ _ o% z
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 , a( I' c- r8 z B
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
' b, d9 M& X6 k0 }- d% c2 a7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 % o# Q+ J' w+ D" j! O. |
8、豆腐倒入。 ( ^3 ]/ B) |3 a& R( u
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 7 l1 }4 @( t+ v: s5 a% G1 Q" p
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
, E- g# U; q6 \5 z# ]5 T; ?( F2 [+ {11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
6 R+ o& O' f, ~/ Z12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 % a: @1 ?! Q% x9 Y3 m x) s
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。 4 D1 i2 l: m' A! }! C
14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
0 T c9 t0 q! f9 Q U15、开大火，稍微收一下汁儿。
6 }0 x9 R3 a5 S- N" Y: D$ r16、取一个大碗，将豆腐盛出。 ' g$ X% W; v8 S0 Y
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
" Z X( V3 g7 s4 G: ]6 p( H- ~18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 7 P% B F( x+ G. S4 P9 @
19、将小葱花撒在花椒粉上。
7 \$ b# u% z) l; P7 v20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 9 q% J. Y2 O) T; p* c# J: y7 e6 j
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
1 `* H. C3 h5 p* j5 F: [( o# V9 r关键是简单易做！没有过多的调料。 - s; Z8 ~* q4 J1 d; f c4 {. |
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
