本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 ' d# K2 B, Y9 h
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正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 8 ]1 o; `- v% @' p
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” , D' B% h: w5 R, J- X% |4 K8 c
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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& m9 l% R- [: b: Z其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。 ( ~& f! c2 Z5 ^; J
从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
8 R. K; H f1 G# M. A因为它需要的食材实在是太简单了 6 ]% C& ]: S% [$ ?. l
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。 . C: F+ ?6 Y6 o `* {2 E
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 ; J$ ~' Q; ]" X- z& W
( D6 E, I: L( _油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
+ b) p3 v4 b) T0 e/ f( T: v可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味 / b" E z; _% s M0 Q- s
差点儿什么呢？ ' \- z+ C5 g9 y4 K& K5 B+ Y x9 H0 G9 @
% R o/ G p! x6 l. c后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 - `: H. z; w4 W0 j7 c
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
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3 ?' v. _9 v H& F" r2 ?每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
7 I4 }1 _! V. F8 a) o2 o' B9 G% y x哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ + X2 q# u! \8 E/ s$ i
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老公说，下次我做的时候，你好好看 & z+ h$ P" d: u9 |- x& d
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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$ D1 b( Q7 l y: z4 @# B0 V& P6 H老公口授秘诀如下——
5 [/ i/ Z8 l' F0 m( l4 H g麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
Y3 s4 v9 E3 V3 }7 C! b/ u' J鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 : o1 s! n( }( S) u; @* ~+ o
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ 1 l: T$ \: Z2 u9 \* t0 K4 |& h
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
8 z: s" F: T$ O. ~% `将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ ) i% x2 ]8 q; T4 M3 m8 r0 f
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花椒粉、小葱花最后放。
4 e2 [8 K, ?* z4 m" Y豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ : s/ ]0 \1 [6 Y: r
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就这些？ & S6 F/ @& F; R
就这些！
7 J$ g4 B" H& S# t% U7 X没啦？没了！ K6 V9 s4 Q# C r) w
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【主料】南（嫩）豆腐一块
8 ~" g2 {: p3 U" O' G9 K! F# \/ ^【配料】小葱两三根 : j6 V8 E3 f+ {+ m
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗
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【麻婆豆腐做法】
% `, S: L& c' r/ N4 F1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
+ M0 p. b7 [$ K6 @/ t/ r+ s/ t) Y2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
8 K) L M' O! s: q3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 1 Z0 K( V. E/ u: A) P0 _; K; r
4、漏勺捞出沥干备用。 6 k, m1 c# }( s# q
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。 ) d! h: c" Z6 g" O) a5 R
6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
3 Z1 C8 }- S- v9 {- |7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 - _. Q4 Z5 X. L# K, \7 M7 e6 Y
8、豆腐倒入。 $ V: f* R1 i" w0 S0 C
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 % Y) B, |6 N) t
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 , Y8 w) c" l" L4 U' M8 ^% U, k: ^
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
& E& @. j! t- V6 \ k7 b12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
0 t; R* a: W) G+ O13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
5 b9 A9 k2 d* C9 m# v% b14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 % G/ @4 T. M7 I7 E
15、开大火，稍微收一下汁儿。
7 A# r7 C: U( r" d16、取一个大碗，将豆腐盛出。
X- m/ N2 l1 J! G2 k17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 3 B9 f1 \1 a9 P' r. J% `
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 1 e6 M/ `2 v, l
19、将小葱花撒在花椒粉上。
7 r; ~& f0 x `; h* q6 Y- Y; l. T20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 # j' p) n+ Z* Y2 r) W
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~
( t l# ?0 a b8 D关键是简单易做！没有过多的调料。 - b* o. P- H( B8 L
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站2 \( l& G; e+ y0 J
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发表于 2011-12-9 14:40
