本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑
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* {9 C+ [. L, \ ~ H正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
9 ~3 N k2 b2 R" |9 b4 F! _8 F据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” # x ~( z& D3 o+ j: O. z" ]- q; y
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。 ! a* C4 G' \& k- T
" l1 }1 Z) A0 m, s其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
- Y! r2 W$ h- G5 c6 ^0 y3 d# _从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 6 Q( X$ B2 j1 N5 u. V
因为它需要的食材实在是太简单了
# b4 ]* u5 l' x5 B" F! R$ c简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西
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但越是简单的菜，越难做得好。
: E1 v" G% c* M5 W3 Z+ q/ o稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的
; R7 p1 i$ S+ h' K$ l7 Y可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
E) y* {: W4 Z4 W* k差点儿什么呢？ $ X' x( G; M* {2 w: m
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后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
& O) L: C4 W7 _% g9 J# G- b$ U打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 , h- Q" e3 V; Q6 R' N: x% S
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每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公
9 D& y% P& D9 V( Q7 G哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
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老公说，下次我做的时候，你好好看
3 j- Y# @3 U0 \/ U* Q4 K最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ * h7 l! } B% \0 l
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老公口授秘诀如下——
; G7 U& c) b- D' a% T麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 % V* \8 `! V/ ~8 p: D
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
9 @' \% q1 O- h: x现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？ / o& ?3 s! G4 a3 z+ B2 p
如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
5 N* G- F' M9 M" _将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ ( T y( {9 h0 h: F! L/ D
* @" Q( F' D2 e) j花椒粉、小葱花最后放。 8 F8 Z$ x9 x7 t
豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
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3 \6 `* x, E9 [5 d( X4 _- p就这些？ $ O( D; R g; b( Q
就这些！
" X8 n, P k; o [: @没啦？没了！ ) E9 c! |7 G8 P5 E
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【主料】南（嫩）豆腐一块
* Z5 E2 E* S- u0 B【配料】小葱两三根
9 Z& P$ _7 }0 n4 @* N$ b【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 3 j3 p# N8 {+ e3 \/ Z8 A
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) |/ u' @+ U) v9 P【麻婆豆腐做法】
, e; y. Q& a( Y* r4 R/ a4 p1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。 7 a6 n% t# k6 m! [# j
2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
: P2 P: ?. k8 [, c2 e9 @& ~) ]3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
$ l) n, n7 ~7 y4、漏勺捞出沥干备用。 - m: m5 _# U0 H k% m+ a; k
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
, L, b7 n' X* C+ L \6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
( L! }" G0 {. g/ \0 h7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 " {" _' r9 i1 [" g
8、豆腐倒入。
! z* C5 W; u9 l/ g' ]9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
$ `; O: B. Z, K% R( @10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
- {* o0 K) s7 Z n11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。
; j3 b3 _& ?. _( Q: J: r12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 * n/ L( y, R: n9 U3 s: P, A
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
/ \( m( O! `& Y. _* n14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
! o) f5 s/ i* J% d( v. r3 }4 p15、开大火，稍微收一下汁儿。
$ r- l+ u) y- R# P- f16、取一个大碗，将豆腐盛出。 F8 }2 D# z. _. X
17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。
% r" `9 b! W7 B) K, D6 a18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 ) S+ w, S6 \% v" @" y
19、将小葱花撒在花椒粉上。
. g2 J0 A0 c/ Q3 f! C; @20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 * u$ F3 Y! k6 U- k! v2 X* {
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ * M" K' A* r5 F& W' b
关键是简单易做！没有过多的调料。
* j$ v7 d! T) o& x之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
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发表于 2011-12-9 14:40
