本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 ' \! t0 e. @# [2 ~1 |& @+ ~
# T9 m9 |# o; v! m( i正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。 ; s$ Y. p& m( \; v9 w
据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” . s C M3 a7 w1 i1 f! I% c
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
2 B: p) S4 X3 g
4 I' H$ d' U* z6 H! N( Q$ t+ L其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
/ |+ Z, Y& V* k+ t8 P3 m从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。 w- I5 v! x, J$ k: {' C# Q4 `, l' R a
因为它需要的食材实在是太简单了 . e$ ^8 J. i$ m+ J) {3 b
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 - L2 s- M V' f6 e0 O
3 f+ o, d" A, v
但越是简单的菜，越难做得好。
# D& J3 s% F! u% ?9 G. n9 {稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。 ; X+ F) f" _* V0 b
' x7 c5 a3 \$ Q
油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 Z; w8 w: i/ {" o- F
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
: T+ q/ m* @5 U( L$ Q$ B% T& Y差点儿什么呢？
1 Z0 O! n) L5 ]- G/ Y" w
& A+ D/ i K( R7 x后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。
7 R' p+ n( g- O. f+ I7 k$ K打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。
# F2 j: m( j, {9 r2 a
* A1 e2 d) M) N' W3 n每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 % ^# ?3 R$ \9 j! Y+ A
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？
* `8 j X7 [; m! ?" A' j : W0 F* z5 @ q5 R, |' q, V
老公说，下次我做的时候，你好好看 % l1 O; r1 b+ ?: {
最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！ 5 n" w3 t" A. `6 Z& j- x' q
1 R+ u5 i R2 F. }# x
. k* f- ~2 |9 Y! m& H9 C: q1 [
老公口授秘诀如下—— 8 I8 x1 C# E6 {
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。
3 l% ]$ N' r5 R# {' q) @. U鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。
' ^' s s% q! D# D$ |7 x- q# j现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
& T9 H: c0 G* A C, ?如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。 ( ?2 d E# `9 l. W7 E% z
将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！
9 A' R, d& Z: D) t* h
$ U1 i* t! `$ Z# u& ]花椒粉、小葱花最后放。
& O% d1 U5 M0 e豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！
9 M- l9 h6 Z5 }% G; ]# T
9 S8 i! @, |% M1 Z, F就这些？
6 ~2 w) Y% K- Q2 R+ t5 A" O: |1 v就这些！
, a2 {# q, f& A0 E. W5 O9 \没啦？没了！ / T, X, d, h0 D$ k7 s
0 I# ^) }' ]6 a- r, ?& Y $ [% l$ @. x+ Z/ ?4 I
================================================================================================== 8 [1 u! t# H# v) z: I
1 Q# L0 A, f6 A1 \
【主料】南（嫩）豆腐一块
; W0 u0 p% g4 T1 ]2 N! }【配料】小葱两三根 - E+ x$ @" H: P" ^
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 3 s L/ } n2 c+ _
! O" o/ E' T0 d6 t" N c7 k
. U! A4 i" C- v1 ~9 H& {# x: z; n8 A7 f6 E+ ^ o0 _
【麻婆豆腐做法】
1 C, A9 y" {/ \5 c- |3 T/ V1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
0 [0 P) i7 g! }2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
5 ]4 t" p8 R$ Z3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。
6 F) c! O- M* \, G( |) O9 E4、漏勺捞出沥干备用。 ' d9 r7 C& \2 \, C
5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
0 t! z! F& f3 S+ n6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。
4 C+ j( V2 \) F1 F- [7 {7 F7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 # A% t* K6 T8 {, L, X
8、豆腐倒入。 ) D# s* O/ ]! n/ w
9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。 9 L& \- c) F! ?5 U+ v8 Z
10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。
0 |2 L; V4 k$ S# f1 E6 z" f' u11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 - g4 g- {% G# |4 Y, e2 v/ D# g
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。
3 r) q+ M! P1 n/ ^13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
# B& B9 ~( _$ n2 z1 z14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。
" n" C+ M4 R6 L x' W- G3 \) t15、开大火，稍微收一下汁儿。
4 P7 G3 g5 `7 @; T1 m16、取一个大碗，将豆腐盛出。
. r) [* a4 s- f5 K17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 . @& ?$ w3 s& B* Q! t
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 % E- K8 O Z% ?$ ~
19、将小葱花撒在花椒粉上。
' B8 y9 F4 `6 F/ s20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢
% z+ S: S- X, {$ D* _不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ Q) ?2 g3 l0 Q a: }' H& z; a
关键是简单易做！没有过多的调料。 5 `4 h' u8 [+ E3 E0 V4 m
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站
* Y6 a$ ~9 I# I$ [6 E& ^7 C& Y6 ?
| 
发表于 2011-12-9 14:40
