本帖最后由 素食小厨 于 2011-12-9 14:40 编辑 * l+ k# R% B- U7 h& ^
$ b) i# U6 s: B+ m, E4 }( X正宗的麻婆豆腐，是坐落于成都万福桥边一家小吃店的陈姓老板娘所创。
. ~, S( S) s1 Y: o, M/ _据说这位婆婆因为满脸长满了麻子，所以邻居们都喊她“陈麻婆” 0 \8 F6 L- D, h8 h V7 ^
彻底颠覆了我之前对于麻婆豆腐的理解，原来是麻子的麻，而不是麻椒的麻。
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/ Y& H3 i* Q5 p/ I( J其实每个地方的麻婆豆腐都不尽相同。
2 L4 X3 F+ u( {2 b& P! c从五星级酒店到街边的苍蝇馆子，都能烹制出属于自己的那盘麻婆豆腐。
5 Q4 {7 Z$ \% i! N6 |3 I& a# q因为它需要的食材实在是太简单了 Z, c# v# h5 o( s3 n
简单到只需豆腐、辣椒粉（酱）、花椒粉、小葱这四样东西 " Y5 ?6 a9 N6 D8 N; |- Q
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但越是简单的菜，越难做得好。 ; F7 n2 f+ d( A# G7 o9 z& ~# e
稔就曾经做过好几次麻婆豆腐，但不管怎么做，总感觉味道差点儿什么。
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4 }( U5 r; J/ ?, K油也不少，花椒粉、郫县豆瓣酱都用的是正宗四川原产地的 6 D+ o1 N4 c# N
可每次烧出来的麻婆豆腐除了在视觉上少那么点儿红润鲜亮的色泽，口感上也略显单薄、咸味多于鲜味
, |" G( p8 R9 r8 I' h! k( y7 ~差点儿什么呢？ 9 m; V' c) W7 D; k
* l; x$ }' D8 i4 G后来老公烧了一次麻婆豆腐，全家吃的啧啧称赞。 & ]; Y4 w1 p3 F8 Y* J, K1 n {
打那以后，炒麻婆豆腐成了老公的专利。 ! A5 s4 Z0 T1 s4 W
' E/ ^5 Z2 V7 h, O每次我边划拉盘子里的豆腐，边磨缠老公 . v1 o1 I( O: W4 @" ]0 }
哎~~我说，你是怎么炒的嘛！有啥诀窍没？ - z. J( p6 M" P3 [ b- I
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老公说，下次我做的时候，你好好看
* q5 P6 T, w9 N* K最好拍下来，放你博客里，咱出名就全靠你了！
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老公口授秘诀如下—— $ ~( d' h6 U \4 D% i0 c D
麻婆豆腐是一道有油才好吃的菜肴，因此用油必须要大。 ! ?7 c+ c# j+ t
鲜亮红润的色泽和醇厚的口感，除了来自郫县豆瓣酱，油泼辣子面必不可少。 ( |6 E; R5 m+ c$ M3 [- H
现在谁家没有一罐油泼辣子常备着？
1 M$ l) V% t, M7 B) |2 V4 t3 n如果实在没有，用干辣椒面也是一样的。
& {3 g+ \/ |; d0 D( p& h* }6 H将油烧热后，郫县豆瓣酱和干辣椒面一起入油锅，小火炒，香气扑鼻、鲜亮的红油就出来了！ - r! k, ?. f3 ~" {
) r4 Z& C# ]/ Q- H& N5 D花椒粉、小葱花最后放。
6 t/ |/ o/ M: d" F( I$ |. S9 F* y6 n豆腐烧好装盘后，趁热撒上花椒面和小葱碎，花椒面要多放，起码要把表面美美滴撒上一层。花椒面、辣椒面最好是四川正宗的，没有也不强求，味道不正宗我不管！ 6 z" {( S6 V, u: N: W' p) Z, V% b( ]( ?
6 R" M. E+ ~4 x/ f% E5 [就这些？
# d) W: D& p/ q& ^ S+ J9 o就这些！ # G' Y5 A- N6 x' @
没啦？没了！
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2 h5 y) c W/ W. I2 v【主料】南（嫩）豆腐一块 ! A- H- H3 R1 }, Q. n
【配料】小葱两三根 2 Q- o# z* e2 K% ?2 x4 C2 t
【调料】食用油、花椒粉一勺半（最好川花椒磨成，花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西）、红油郫县豆瓣酱（这个在现在各个地方的超市很容易都能买到）、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗 0 d$ x9 Z4 \$ B5 I
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" [% w u% N* b( ~# x【麻婆豆腐做法】
: c' S/ v6 l5 V5 C9 I* J, L1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿，火上坐一锅开水。
( ~1 l6 K# B; c8 w W0 m2、待水滚开后，倒入豆腐，以沸水快速汆烫。
7 `( J3 [2 n. F8 e, U- k3、加少许盐，一来可去除豆腥味，二来豆腐不易碎。 " k( q! \; {) z+ a
4、漏勺捞出沥干备用。
7 K" R! {: B7 w: p3 z' r. F3 {0 p5、锅烧热后，倒入油，比平时炒菜的量稍微多一点点。
; p0 a; G5 z6 D- p5 ~, m6、油5成热，刚开始冒青烟时，舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 6 z: L, K& ]6 W: ^
7、火调小，快速翻炒，小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 ! m6 K- @0 h* r% s# J" M3 B( W7 E
8、豆腐倒入。
9 @4 H) u" S- H6 C3 J* t+ N9 n: J w% i9、倒入半碗水，掩住豆腐即可。
& c( o- }! x, t8 J( q10、汤汁烧开后，挑入两筷子油泼辣子。 : Z* r# b+ x! C* B& d2 K
11、继续烧3、4分钟，期间可以用锅铲轻轻推动豆腐，而不是大力翻炒，要不就将豆腐给搅碎了。 u/ l& g9 k. N9 V
12、可以再来少许盐（因为郫县豆瓣酱已经有咸味，所以请酌情添加）。 5 `, L$ @5 Q& {! I% ^
13、勾芡！将一小碗水淀粉淋入（水和淀粉的比例4：1）。
% X% A3 r. g+ S- D' J14、加入一勺味精，用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块，让豆腐均匀裹上芡粉汁。 6 S$ v q; m( K( _; d; D
15、开大火，稍微收一下汁儿。 - p/ H! |6 M- {4 U9 I
16、取一个大碗，将豆腐盛出。
2 f$ W+ z) i! b' d6 t2 |% k/ ?7 x& t1 K17、撒上一层四川当地特有的花椒，这种花椒非常提味儿，吃到口里的时候，只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 7 O# i r4 L/ ~7 \9 b* I4 B$ v$ J$ M
18、小葱切成葱花，最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。
0 {6 {, h. v& t7 L2 F* \19、将小葱花撒在花椒粉上。 : _5 P/ q, D$ Z9 P- e
20、欧拉！~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。随便拍了几张，因为爷俩都等着开饭呢 4 e( ?1 S+ O$ s2 H/ j; l
不带吹牛的，味道真的很好，麻辣味浓，爽滑开胃，超级下饭~~ , \, [7 x, t" o1 E2 e
关键是简单易做！没有过多的调料。 / p* o. X6 B* G# O) |1 U9 Z/ }
之后我连续烧了几次麻婆豆腐，因为学会了老公的那招小窍门，除了必要的调料，另外再添加两大勺油汪汪的油泼辣子进去，味道果然不一般！百试不爽。优质坚果海茸王，登录我的网站) A( d, C4 T4 U7 r* _
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发表于 2011-12-9 14:40
