- 妈米
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汉族立春饮食风俗。春饼是面粉烙制的薄饼，一般要卷菜而食。最早，春饼与菜放在一个盘子里，成为“春盘”。宋《岁时广记》引唐《四时宝镜》载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”从宋到明清，吃春饼之风日盛，且有了皇帝在立春向百官赏赐春盘春饼的记载。明《燕都游览志》载：“凡立春日， ( 皇帝 ) 于午门赐百官春饼。”到清代，伴春饼而食的菜馅更为丰富。现在，人们备上小菜或各式炒菜，吃春饼时随意夹入饼内。立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。2 R, g8 P3 b0 X8 j: C% ~+ S
春饼简介 春饼（英文：spring pancake）又叫荷叶饼、薄饼，是一种烙 / S. A" k% Q# G) B$ z8 V
 春饼
- G) Y' [" r* l# p得很薄的面饼。是中国汉族的传统美食。它的材料简单，制作方便，口感柔韧耐嚼，吃法也有很多种，卷包配菜、作为主食单吃、炒饼都可以。
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$ F7 z- H8 {3 r4 c 春饼是用烫面烙的一种双层薄饼，吃的时候揭开，现在饭馆则多用卷烤鸭的鸭饼代替。卷春饼的菜称为“和(读“或”音)菜”，用豆芽菜和粉丝加调料或炒或拌而成。另外还要配炒菠菜、炒韭菜、摊鸡蛋等热菜以及被称为“盒子菜”的熟肉，如酱肘花、酱肉、熏肉、炉肉(均要切丝)。
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如果在家
2 F* i' t" b E' D {7 p春饼图片合集(20张)# H' T1 |- O3 j$ p0 y8 `
里吃，这些菜是从“盒子铺”(卖熟肉的铺子，如西单“天福号”)购买，熟肉铺送货时把熟肉盛在外观精致的盒子里，吃饭时就把盒子摆在自家的餐桌上。待顾客吃完肉之后，肉铺再取回盒子。菜因为装在盒子里，所以被称为“盒子菜”，熟肉铺则因靠墙放满了备用的盒子，而被称为“盒子铺”。 " A$ o6 Q3 A: h1 ~
# R0 L8 A8 c2 ?( } 在饭馆里吃春饼，可以按照自己的口味点菜。如果只是您一个人，可以来份“炒和菜盖被卧”——下边是菜底儿，上面盖一个摊黄菜(鸡蛋)，多形象！
6 Y k i# k" W& P7 A' T4 h" U9 x习俗历史 最早的春饼是与合菜物在一个盘里的，称为“春盘”。关于春盘的记载，可见于周处《风土志》：“正无日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，所以发五脏气也。”这里的五辛盘即春盘。《四时宝镜》说“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”唐宋时，春盘已放在立春日出现。杜甫亦有“春日春盘细生菜”的诗句。 / @5 A, r' D6 @" @# y
5 i8 u Y3 _# V 古代立春日吃春饼，不但在民间一直流行，在皇宫中春饼也经常作为季节食品颁赐给近臣。《岁时广记》曾记载：“立春前一日，大内出春饼，并酒以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰，置奁中。”南宋时“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣王当，翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘直万钱。” , X6 O/ f& ]% v& | r
1 g5 ^% I a# _7 c$ y6 B 春饼作为一种民俗食品，在古代，不但流行于汉族地区，而且也影响、流传到了少
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% _- t# X, B$ o% T3 D! g7 K- Q数民族地区。元初契丹人耶律楚材的《立春日驿中作穷春盘》诗中说： ' Y' z1 R4 D+ a" [
# x8 F6 e0 q L" |/ W C: f 昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。 4 T' k6 u. v- G* ]. n" T
" w$ c1 B! J, T! B) w6 d 木案初开银线乱，砂瓶煮熟藉丝长。 ' H) J* S B$ ~5 b& D# B ^
1 u6 P* ^0 b7 S8 Y; y7 Z& k 匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。
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! a: Y! Q& Y# i( d6 K7 U7 U$ A 也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。 U" `0 X( c2 D Y+ w6 O5 n' Y7 r
. `- t8 b" D7 g8 J, s; k" f7 Q 诗中的“木案”即春盘，银线为粉丝，“何曾”为魏晋时的名厨。诗中所提到的粉丝、藉丝、葱白、萎蒿、韭黄等，都是吃春饼时常用的蔬菜，与汉族和地区的相差无几。
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: z/ C' N8 X; Y 春饼——立春吃春饼是中国一种古老风俗，称之为“咬春”。春饼发展到今天，形制随地而异，食用时间也因地而别。有烙制、也有蒸制；或大如团扇，或小如荷甲。 8 u" J6 a3 p9 l ]
相关事宜 精选原料 肉类以猪肉为主，不能太瘦。菜类视季节而定，要嫩，如“野鸡脖”的韭菜、“葱心绿”的菠菜。 . M9 G# X, ?9 D0 R6 O
6 w0 T' U9 S( ?7 x. @) g. ] 妙手成菜 肉类先酱好切丝备用。菜类急火快炒快上，以免出汤。 : ]* R! b* [0 x* n
! p9 b: j( B2 j c 品尝要点吃春饼是个很惬意的事，花钱不多，吃得不错。讲究的是：饼要“骨力”，菜要嫩香。
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$ S8 v2 \ ^) w, N6 f4 D9 C1 y 饼：口感要筋道，不能太“糟”，否则一包菜就漏了。所以要用高面筋质的面，和面时水温不能太高，还要多揉几下“上上劲”。但是饼不能厚，更不能艮硬，讲究能“隔饼看菜”。 菜：蔬菜要嫩，炒得也要嫩。豆芽菜要一汪水，菠菜不能“塌秧儿”，粉丝要泡开。肉要体现出酱肉“酱香”的特点，肥而不腻，皮糯肉香。
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% g6 a8 W6 \$ m; ~1 I- Y# J 行家提示菜的种类虽多，但摊鸡蛋是必不可少的，否则不叫吃春饼。
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消费支招 吃春饼可繁可简，配菜可高可低，高档些的可配鸡丝、海参丝。还可以参照吃烤鸭的办法码上葱丝、黄瓜条，蘸黄酱或者甜面酱，配上菜码，卷成卷儿细细品尝。
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过去正宗吃法是就着“豆汁”。现在豆汁难寻，来碗小米粥也行。: ~% W1 x F G$ M
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发表于 2012-2-4 12:28
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