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做法一2 ]+ f$ }; @! M; K7 u8 n
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
- g w& z1 k* H. [* z配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
/ p. X. i$ ~8 T2 |& w调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。# b1 e$ ~. b/ h8 I! \$ g- v S @$ ^
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。 z! R6 U3 T7 q0 o
做法： # H' ~* U9 h+ z
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
! q$ G) j K: l/ W 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 * q3 ?# ~; b0 a* t) ?
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 7 k# {' m* z; E9 _: z7 c" W. ], k
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 ! J. O( T7 Q- L, k% P
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。* |' R" O. j% B: h9 t5 L' n6 o* t
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, u: A+ n8 D- G5 m9 F0 s做法二) m. p0 P+ S# F5 `- L$ ]% B
1、将鱼头剁下，并从中分两半；
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2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； ; u( u1 s1 G' f* J
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3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； M+ F( C6 o+ W! t
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4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
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( z8 X- Z8 f# t9 a4 @, F 5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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' J d7 N2 p' Q* M% |1 x火慢炸；
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9 \) \4 o' ~! _! Q 7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
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8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
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9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； ' G( N& D5 z1 G* V
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10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
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! L; q w. O8 s4 D8 c 11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 5 t ]# b% ?& |8 \
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12、盆中放着已焯好的黄豆芽；
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; r, f% O7 Z$ H2 H+ ]5 A7 x 13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； 9 A, R; }4 g0 S, k: A- _- q
9 R+ ]" y9 Y- V' k, z3 J7 c7 { 14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 f! V% \+ }0 |. ]
8 y" ]) {8 G- h' D4 P3 F' r做法三
* h/ [! J. r/ Z. [' B1 x 1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
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7 C( A$ E# u7 D' H4 ^ 2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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7 D% G3 P: d1 d6 k. ^3 R6 s8 ? 3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； & J* c" n. }* \2 g; s- L
9 U8 u4 ]' Q* C( w _: L 4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
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* T4 g$ a) m3 U+ q+ a2 E5 e 5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。' h. [. p- z* r. e" B( }
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做法四4 d. `2 u/ Q9 S/ i! _1 K3 J& c
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" i9 e# ] M- D5 @菜谱原料： % L, u* L7 Q2 q+ [* | |3 S
! y+ T& D, a9 B U3 b/ Z4 a 鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝
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做法：
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1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。 ' e6 X0 q# X. r; f
; t( b+ }7 [. j, X 2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 - `; F" A6 {4 d- Y
- o1 F& k$ U) P! q: c9 B 3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
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4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 8 J# ~# ^& \4 e! N
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5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 8 X Z- X3 O1 n/ V4 x, H
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6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。6 H% }5 G# a& E) N. r9 {
9 s& k: }: Y) C n' d2 J. r做法五% B! ^5 b3 \% d$ I/ n5 l& g
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材料如下：
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3 X/ P* ^2 {# k1 ` 原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱
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做法：
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步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟
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( u' t) R3 B* i 步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
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步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
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( {: A9 e( m/ k, q; H$ c 步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 : i( d3 H, E) c7 [3 B
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步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可
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) M/ a! X" u# N做法六
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;
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制作：
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1 y# |0 W9 |, f: T 1.将鱼头剁下,并从中分两半;
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2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; ( |) W2 E) \1 E& `2 f/ ^+ l5 Q/ e
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3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; ! n# l* w+ n. ~+ S, U
0 {/ G! u+ E2 B9 P 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; e3 |% c* R7 @( E6 [& k/ H2 D# c
/ p% m) J- V9 \ 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); : z8 \ M2 X" U) T p/ P
% v* V2 _, w$ n0 D1 W) c' V 可以动火了:
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+ a9 _4 t C1 M' F% h' V7 J 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
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2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 2 X( b# `& Q+ e" F
# r* F( _5 J" o6 d& i* K5 n- ~3 p, C
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; ' m: J1 u( n- y+ ?4 d% _
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4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
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, f- X' a% m$ _4 X 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; / [6 w9 h6 N+ e& y7 k4 W
; R! u) C0 u2 O5 n J 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; & G9 W+ I% t' F8 q. K. |7 Y
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终于可以盛盆了:
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& Z. Y4 e/ ~8 K5 I/ c 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
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2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; , x3 e F7 T) g. x6 ?
; B" Z5 N: c& K8 |6 M 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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发表于 2012-3-10 16:17
