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做法一
' Q$ f6 r4 y: N. s" a5 Z原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
# H! d+ ]* H% E! ?# i0 }3 X4 I1 o' M- V配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
% o* a, J) O( b# t' z& y% Q8 {调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
( T* P9 @& z- V1 p另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
. S& e- i8 f. I, q做法： + t0 U0 o0 q8 }
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 4 |" \& H+ h& M
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
8 N' L ^9 a) t3 F$ z 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
/ d2 x' A$ P# C% U: o) R$ g 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 2 g2 `) P; a3 o: h: D% M8 I6 W
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
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做法二
7 a$ ]! a2 N% ]8 C3 l! T2 H3 V 1、将鱼头剁下，并从中分两半； . Q' u9 @6 D* k
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2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； # X. f, N% m1 j S* J& O
- d/ j' i+ _' R; x1 k% a4 _! Z 3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； " g! z4 @. H/ e: g/ p
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4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
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5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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9 u# }" ~' H5 X6 D' Q/ n% L 6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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8 m$ v2 v& m9 {: l v& H火慢炸；
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7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
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8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
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9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； & s, v! W, _) g7 t0 P8 o+ a0 P( H
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10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
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9 M+ e! U" z: \. o T+ e; ] 11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
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12、盆中放着已焯好的黄豆芽； & @; o+ M: |, W3 F2 W
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13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
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3 ]. c5 A: S8 U" N0 C 14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。9 M2 B7 l2 M: Y
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做法三* i6 l5 d/ `. {! d: m; C4 d# V' I
1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； 7 {7 g& i! X% ^" S7 m; h- {
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2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； $ I; u% g; r4 @$ y' ~- N6 ?
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3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； " ~3 [$ p9 L( H% o1 I. M
- K3 O: u0 |: g5 ^/ K 4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
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5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。5 }. [0 \% A1 k
8 \" n7 f2 u$ `* [7 f% K U做法四
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菜谱原料： ' n! |) D. r* [
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鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝
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& T. Z3 v O7 t+ b2 D 做法： * w4 G0 C2 {: x" D& a' L2 T' p, ]
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1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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: d4 j5 k* x& V 2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 1 {' w1 a# S" Q6 k6 x* t1 h
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3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。 . A9 c9 }6 L+ l! }
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4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。
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* r4 P+ n3 ]' n5 ]: f 5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 ; y. l7 `* R! W% S
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6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。
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做法五
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9 |1 r5 c+ d" x P( N& e 材料如下： 4 j- j0 O* g% C( {
9 m# x$ d! S6 \1 ?' m3 c 原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 % c' e" R+ M2 h- I3 y. l
5 b! N% n. ?/ o T 做法：
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步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 $ e3 ?0 \6 {7 N% w
) F+ d6 Q K+ D6 k! \9 y 步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 * L; d3 Z5 }) l/ b4 F& B
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步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 ( d# j2 t! G- @( [, E3 P
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步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱
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步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可8 K; S& J1 }$ U4 H
6 P3 `5 f- q! p7 Z6 a1 }. N做法六' [6 [! _+ Q2 l7 Z8 A; q# |% k0 g: p
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; ' }8 y* y( U: ]6 p3 `' H/ U' ]% B
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( `6 Q# A) d: c制作： 5 I9 E6 S. ?, T! v6 L4 Q _; t
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1.将鱼头剁下,并从中分两半; ' O6 t; h, u- Q& _- A' s& @
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2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; * e; ^' A4 p, \7 s4 y
& [2 `& E0 G$ t* H 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 6 I- p6 c& I( P1 K- f" w# B
3 S$ N2 V% ]/ d1 B t Y8 R: {2 w: ? 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
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( m7 e$ x5 r- G) l, Z7 N, [) Z 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); ! Y z1 z b+ G
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可以动火了:
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& [- ~9 t0 ^# C% X' a E- I 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; % y; E4 k m' T' U" s4 z$ M0 n
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2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; ( n! L8 j; `1 P+ {7 W6 l
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3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; : j$ A1 @+ c& ~ a$ a
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4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
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5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
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6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 9 o, H U: v$ J8 i) X
) {9 T8 Z ?9 v' ~; y }& t 终于可以盛盆了:
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1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
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2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
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( c+ x" c" y1 M* P8 R$ e0 T 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。0 v$ J# S5 R2 _5 E1 x |7 T
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发表于 2012-3-10 16:17
