话说水煮鱼

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mlsh

初生婴儿

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宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一1 l2 h& _" L7 g4 o" }+ @
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳3 }; ~6 |& u- t
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜/ v/ w0 M0 @7 n
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法：　
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 / d9 f& _/ @" l4 D A/ P
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 1 l; |% ^) B9 ~3 b: k
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 ; D& G7 n1 z6 {
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
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做法二! ^. m- ?: j. ?: v+ Z% h& j9 s
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半；

　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； ! `' D2 q+ u5 q" o: [, P6 J) Z

　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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火慢炸； # @  q4 w; x, N* o* Z$ h' {
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　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； " ]# y6 N: x9 n* q7 q& @
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　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； 9 d2 M: s+ o& `
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　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； & W  K" x. C7 ^: T7 W9 r0 E

　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 5 j" b+ |7 h) v) G

　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽；

　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； 6 S" v4 N/ V: I7 c+ d6 ~

　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

做法三" [# p6 x! ^: Z8 r$ ~' j. ~. \
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； 4 [- r2 M, J! m4 T# N" W
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　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； : [8 }) z) c& K- ~% o) b# m

　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； 8 Y9 Q( ^8 p) A/ c) j- I1 i7 W, k

　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； : r. H' S3 D0 }$ `3 y
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　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

做法四, G; e6 p* P2 }( i" J8 q
　　
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菜谱原料： ! `/ B9 F8 w9 N1 X# @; Q

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 $ Y1 f$ }- ?5 d. @

　　做法： 5 Z( O9 ]: H0 b' w( O# j( F+ A
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　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
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　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。

　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。   O# C2 ~1 j2 I1 j
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　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。

　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。/ D5 J+ S# o! T' ?+ N" z9 m; h

做法五

　　材料如下：
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　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱

　　做法： 4 o$ x$ k% Z/ ?& D% f# {. g2 J
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　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 3 N* ]! H0 Q2 o) Z1 n; e8 X

　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 3 G9 {7 y2 r3 ]# M7 B& u
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　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 2 W& h8 [+ D4 v% ]
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　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 ; w6 N2 M2 z3 X3 i/ G8 m: [3 ?8 |9 Q: E
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　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可

做法六

原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; , U% h8 m0 b' w$ \' n/ V' E
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制作： 1 y; q+ i# b5 s, H) T5 w
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      1.将鱼头剁下,并从中分两半; $ a0 i* K) P9 ?3 D, w6 f
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　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
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　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 3 T! r* j- z2 [& I" g- h
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      可以动火了:

　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 4 h: H  O+ m( ^' n/ l3 m
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　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 8 g! o7 @/ C9 d; O

　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 1 W, E7 f5 G  z- ^+ S
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　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
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　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; ! ?5 {" `. U$ D' E
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　　终于可以盛盆了: & Q9 T0 g4 z" H. ?- n7 ~1 v, w
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　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; / H) [6 Z3 z" E0 A

　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; % h) G9 s# }  _; [5 `6 N  x7 F

　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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