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做法一% J2 ~, Z0 _) m& f" D3 l" p
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
3 q9 B6 @8 p" `$ S1 J7 e$ a o2 p配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
; z5 Y/ q$ e. u调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。9 X; P7 S% _8 {) A0 U" C0 Q
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
. U0 {) g2 L' b做法：
2 M8 j' P0 r* o5 c 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) " [ E* X9 E7 I7 f" O. B
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 ) p& H8 \9 ~. v7 u
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
0 \; c# p8 I" m# O 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
' ^" c0 t4 [5 E8 l0 I+ p 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。( M$ B% X8 V' i, i8 e
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' Y* }% ~. {/ |" A* F- u; c& q+ ?做法二: z! P$ k4 e& o- L
1、将鱼头剁下，并从中分两半； - s1 n& F: [+ k; [
: a* A" K, k+ T: D2 H. \ 2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
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3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； , m! @( N" p& E* }8 Z! _1 y& e4 b
: L7 R3 ? K% ~, H 4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； ! E% v/ _$ \* g5 c1 c
4 B) b, d+ X' d 5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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: ]6 }% M6 R' |- J& P, b" X- \火慢炸；
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) T. x4 ]' w! H; U% R 7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
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8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
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9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； # s& H; v' T# E5 y( [: g# X
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10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
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11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
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# ?) L+ a: U/ H 12、盆中放着已焯好的黄豆芽；
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13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； % B9 w) {0 f3 ?6 `( a1 O
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14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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4 x* ~3 P- n) Y( r. v/ }8 B做法三! K3 l$ s3 L5 N3 K
1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
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2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； ) Z6 I" f1 V, M, M' x, Q5 _1 S+ K- r
" r$ M& ^ C6 c* u# ` 4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
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* l) {- w7 i- E F) ? 5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。7 m& S+ c1 B j
3 B _$ g& m! `做法四5 R$ c9 W. J; ?
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$ W% J! d; q$ q) O. ~菜谱原料：
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鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 " t% w9 I/ i7 s1 f* B2 [( v
! i% h- p' R0 t4 P 做法： ' M) i' ~, ~- H+ n- V$ ]3 e y+ z
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1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 4 H8 ]: y+ F* f6 s2 |0 a
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3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
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4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 + ^9 q4 z+ I5 Q9 G f
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5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 - F( e# ?. H, c0 h1 g' d
" e3 J5 s( E/ c" z 6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。- g6 s) V T& F4 E; @
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做法五9 Z1 W* ^; Q9 s) X5 S
, E: x! J- |# b, p8 I9 x! p 材料如下： # t* s2 a+ C7 ~
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原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱
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# `% V1 ~" E. P/ W 做法：
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步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 8 m+ D3 L8 \$ W% j
4 U$ w8 x( T. N1 \5 C% }( g 步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
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步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 0 t; n2 l$ K' b
& P6 ]; R: N5 ^2 q! u3 x# W. a 步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱
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步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可
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% ?" d6 R1 ?. g! r# c做法六) N+ [, {! l1 Q' N: {
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; & y8 W2 y, E4 ~
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) b2 M- ]; \) }% e" A- ~% T制作： 6 u; Q) m8 A6 P$ b2 `. I7 X/ a
y* h* F" W; u% L8 g" i, Z 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 4 p# h6 P) y3 r5 O G2 ]- e
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2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
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3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
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4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
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5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
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可以动火了:
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L4 ?( S j. X5 i 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; * E9 G \ S5 t
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2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; . m' n- e' i2 ]! {) n7 @
( g( W: b, D: t) b- c: n 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; , D0 z' P, Q( t+ R9 e
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4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
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3 E; h5 Y; {7 I) W/ U% v! U2 H$ _6 _ 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; H7 f: O# R; x/ x/ n$ |
( D' Q# |2 N" K5 `( U4 W, a 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
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终于可以盛盆了: B i* C0 X+ ?% I% h) ^* i
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1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
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9 l5 p4 V* l8 W. P, n 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; , \5 j% C; t2 K, e4 q
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3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。4 U3 B0 m* ^. w1 k J' v5 {( d
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发表于 2012-3-10 16:17
