话说水煮鱼

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初生婴儿

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宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳( A+ `' g. ^. J- Z, l* ~7 b
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜2 A  N, c" \3 q# K) m/ a
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。. P9 s3 c# ]1 U; k3 W* m2 n& x4 ]
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法：　
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ' H% a" U" C1 ~
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 9 h1 Y" Z* M  T
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 3 |* x: b) b. @( k$ p1 O
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。, e! B- W, z( j4 t8 _, J1 R6 V4 X

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做法二
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半； " i% u1 \, F( c" J+ f$ m: Z

　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； 5 Y( j9 h9 v# r* R6 w$ d
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　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀； + @* N2 f" ^( Q' d' h. I0 I
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　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小 / x5 y: ^! H+ C& r- O+ }2 @
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火慢炸；
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　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； 0 r) R: n9 {/ k* u' V: `0 ]

　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； $ y( ?; O& ~1 a# H3 u4 P

　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
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　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；

　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽； + ]4 H& [; p& L

　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； 6 v8 x) t7 d) G9 {
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　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

做法三
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；

　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
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　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；

　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
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做法四
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菜谱原料：

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝
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　　做法：
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　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
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　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。 ) I4 j2 F# Q( x

　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 1 z3 W6 c" |2 f4 ]' Q( v
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　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。

　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。3 i  b7 H2 M/ ~8 B8 |9 n: i! V" `

做法五# P5 q3 T4 E* Z% F+ F$ L1 H

　　材料如下： ; D0 Q! H% g. R* K0 v/ t1 Z* J
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　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 $ K, b' ~& r  }: w

　　做法： 3 d6 Y. Z4 I# q7 H  h

　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟

　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
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　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
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　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱
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　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可

做法六

原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; 2 r. o7 q; ^1 F8 X" K6 F

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制作： 1 k2 P. r9 L* X9 Y( p/ _' q9 s6 e
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      1.将鱼头剁下,并从中分两半; ! A! }% L# f6 |! S
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　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; + N; l) O& f, _1 t# G0 m$ M& }
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　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 8 T8 Q8 U* D$ t* o
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　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); # d; W; v6 o' {
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      可以动火了:

　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 7 W1 I% y2 O0 `, n/ F
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　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; & V5 A! J; ]) W: ]) w- _
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　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; ; M9 W! Y& \/ u) R  o* ~

　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
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　　终于可以盛盆了: . h2 @1 G2 H, K3 ~% g( v2 k( y

3 B: q  O! }! K. @. I0 b! i　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; / ~" A" t* [# b0 v3 l0 H' F' j

　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; " A! w7 w7 a# x( v  Q+ q1 X0 Y
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　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。4 [: g3 T2 t" x: z9 [  }