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做法一0 w! d; A1 \% ?' W+ y1 o; z6 |
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳" |3 ]8 [; K+ J/ H: t5 k
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜7 `0 _+ b$ H& l. c& x
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。7 t2 c$ v0 o- f- l" J
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。; j6 V3 K* P7 p1 K/ V v0 F
做法： / i' o9 z1 |. a2 ^. D
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) : _! k( a9 ]' ^+ C( ^- F! t: A( a
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
! ~. A* `5 ?/ G. I. ~# i 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
) H) D8 X6 G" @$ A 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5 O- F" U$ v [ 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
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v3 Z V# [* n做法二
$ l( j9 _2 Z) u/ l% X' }0 \ 1、将鱼头剁下，并从中分两半；
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% j) Y% T3 O U% ?& s 2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
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; H& }- |/ u+ f& p* ?3 \ 3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； / U1 t, y* |6 m2 y0 `4 [2 Z
3 f9 X" D+ H, D3 I2 b& l 4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
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# s$ u5 P8 q' l3 M& J) Y7 t 5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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' k( F6 J/ W$ _5 w 6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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火慢炸；
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7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； # E* n& B8 D& f5 j
% v- H; }" k3 Z' D# x1 O 8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； 0 Z% }/ { c+ t6 A" W
& g" `. P+ ^5 X8 x0 I8 o 9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； X+ {8 y' Z. r1 z- p
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10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
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. h( v- {/ x' x/ C 11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； + r. L/ d2 j) z7 W/ |4 e( A# |
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12、盆中放着已焯好的黄豆芽； " C2 I5 j- ]/ o
- A, b8 t5 D' |8 U* o1 H8 E 13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； 3 d/ K7 [: O j, r9 ~- w5 K1 O& J
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14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
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: P7 Q- y( u* F# E0 \ x9 E/ n1 t做法三
# l$ E) ?0 `8 d2 t2 c2 X 1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； 9 g2 l P) u G/ h' v4 _4 T: s
* O: S! G! ]' _ 2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； 7 v" P8 n7 Q" F% @
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3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； % ^' g j+ M2 j$ j `
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4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
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5 U6 n. `" O) s9 h, x 5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
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做法四$ x9 R V( Z* g; {( z% U! \
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菜谱原料： - A/ D3 u' B$ I( r* i0 x& A
: p$ @& t, B" _9 O- I+ ~0 o 鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 # l Z" @+ j8 x" W
. E) i+ x- l8 S% v 做法： : ~2 ], _$ r, P& T) Y
a) ?5 h& M0 I ~; i: ]+ [, l 1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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$ q: _/ X% U6 U! |3 c2 p' Q 2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 6 x: q$ ^7 n3 m" g. [# t
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3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
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4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。
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m C' l9 L, c; {3 l 5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
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2 b- g+ g; W6 G 6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。# m; m$ w! t0 U6 A0 e4 t5 g% m# K3 t
5 x m% T* \) Y做法五
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& k# Q9 x" \8 x* j 材料如下： $ r& F' L9 L$ ^( u' |! T
, s+ g) j' P7 ]/ Z) M 原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 7 W6 N$ N: ]3 b) [7 H9 J
: ~/ g" k1 h$ q 做法：
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# p. A5 }2 E7 b4 `7 n 步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟
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9 P& l" j# n- i) ]: o 步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 , z' f2 u9 v5 m2 d2 o/ h
9 s: d2 h# a! O; d" s$ @ 步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 & ]/ }) l7 U8 P2 I6 X& i p
1 \3 P7 p! p: }( g* g! Z! n 步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 " V7 E$ o! s' r+ ?4 L9 ^9 Q
6 C8 G4 o# r7 x5 e 步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可0 g5 O% T2 o" u# K8 a
, X% P4 Y% g# }3 y2 \做法六
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% r0 M/ u- J3 f原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;
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- d. e& G4 B6 N7 A1 Q( G1 S制作： ' t; t$ F7 ?) Z
0 p6 i1 n0 V# h* N1 h& s 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 3 A$ r; f# G% [( d. I
( b9 N/ [; h- j% F* I* Z' G' ]7 m 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; + W( y0 N: S E$ d% B& T6 S9 @
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3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
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4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; ( @4 n3 q$ e% c$ z: } Q
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5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); * l; r! v4 R& Y8 O% q) ^2 X3 q. k7 \
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可以动火了:0 l5 \9 r; X7 C) E5 A2 t2 g# d
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1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; : v* ^4 q% z f' ]: H" W+ B
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2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; % W; V& @ z- F
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3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 8 o" G8 S; G; Y. ]
: i/ d9 ~" w: M6 | 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
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" K' z' b5 b- l' l* f* `+ T+ e 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
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6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 4 j5 w6 k' i/ A
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终于可以盛盆了: - h$ z( e5 v( `) u. B
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1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
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2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; ; i* T' E3 Z& ]! G
5 p& u3 }$ L$ A) e. M 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。0 v# n* w' V' M8 m' `
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发表于 2012-3-10 16:17
