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做法一- I# e; a$ t& ^1 E3 o: D: L) e% u( H
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳& U1 e( a! m9 b
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜5 u- H0 @# \# T
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
6 l' ?) }: r! `& q5 Z0 D; [另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。$ J D& J7 N3 m
做法：
- ~) ]# D/ @: `4 t @ 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 5 h" Q, n' i" F7 X; O
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
: t- k! E& E- F' M4 v! k6 [( a/ H 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
/ n# r" [ W- G6 \ 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 + i9 k4 T/ R2 h3 v& c
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
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4 H! k, B2 w6 u6 r& \# q6 [做法二, S4 w, L4 @! u" s
1、将鱼头剁下，并从中分两半； 5 c, c+ C# D+ t' L5 ?# O, M" v
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2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； # B6 \& U( \& S
4 D4 j4 p7 h9 R+ m# U9 F 3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
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4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； 0 W0 [% e8 ]; t
0 R% ?' x2 @& ]8 U 5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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火慢炸；
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7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
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8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； 0 B, S3 L+ J& p# p. y
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9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； # L; c# s8 b0 N: t" E; I9 @
+ x5 [. Y3 M# i4 | 10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； # A) T0 E* n6 Q$ u! o2 H* J4 R' [
+ D" `/ l* b! g( X; J5 i 11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
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; r9 [0 `! _! W B4 ?) Y0 [ 12、盆中放着已焯好的黄豆芽；
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13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
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0 k6 z8 S* {' j# p4 {2 N" z, x 14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。+ s" q$ T) `0 M0 }4 G* B ?+ ^
?4 y2 U8 [; g; D3 ?' \做法三
! E( {& O9 [9 |. q8 `" z: }1 J 1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； ) _: U2 B5 b% G" a- s O
/ ^! a7 l: A: P. n! F; B 2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
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3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
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4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
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" c; n* K) P$ I: K% i 5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。: s+ c$ I" B6 A) Z# M' z
( x! c& y7 J( |0 v; J0 I做法四+ c9 X8 X0 ]; `1 U& H0 I
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4 g) m$ b: D3 j |0 D3 J- {! N9 |菜谱原料：
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鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 % z, `: F& ?. ]/ B5 Q0 J, q& `8 }& R, A
/ Q8 W" H a1 H1 b) E- J 做法：
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1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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3 S0 i, L& W1 F( j; ?+ k: g8 F3 Q' ` 2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
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3 W* @8 y: u5 t. W' E* H 3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。 , g" g, U7 N8 ^6 A/ |, ~5 t
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4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 $ w' N; M, o" p% w& }, R& _0 f% K
% Y o3 a$ n7 c6 Z2 ~+ j' |! r 5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
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# ?( @! d$ w4 f 6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。3 z+ R, T. f' A& A! ?( E# ?. F3 {
K5 G/ d5 A- m( U做法五, n; z1 f7 R+ x$ n I) V. M0 J
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材料如下： " t B ~ Z. z* s5 K% j
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原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 ; c$ L) p; B8 R, i
/ o1 r, ]" f" C! @+ r! B1 d3 p! b 做法： / p1 z5 S7 n0 F8 q: w8 }
, v w+ I7 d6 a; K$ }* J$ E 步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 0 w5 ^8 j! Z& b. Z6 _( u
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步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 ) o6 |4 Q6 F. w) o f9 P
: l# s3 S, n, `9 G+ N 步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
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步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱
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6 V- a0 w4 D! Q% d u; e) @( Y 步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可
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做法六
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;
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+ u( |0 ?5 H6 `( |制作： ; l# p% G. S/ {& ^+ P% m6 f
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1.将鱼头剁下,并从中分两半;
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$ }; F2 P- L# |) u 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
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3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
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4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; . C, t4 E# V0 O0 r, o0 w3 t
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5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); * H6 }+ T4 }9 K' l
' ^% ~4 b: r/ Z/ B 可以动火了:$ ]+ I* W; l, k0 ?6 U: C* |5 V
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1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
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3 c8 e' n* b$ m! c7 Y 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 0 d: k1 r1 N! v( L! F4 x" v9 U
7 o9 r( H* Y1 ~% O! [& w 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 9 b! J- J5 }0 @, T0 [
' ?% ^; ^6 [: P9 _; i8 o 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
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* B3 S2 J7 n- |3 k2 G! w3 a 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
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6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 8 q3 s X9 s% ^, v' e
7 ]- O% k( h) F4 N, E' h' c s 终于可以盛盆了: : v* }4 f- j* p: E |+ g
6 X1 v7 ^8 ^- A 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; / ?, `! P5 X# o0 w3 X/ x
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2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
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3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。, V& @" o$ s$ U8 K) \. I; F- K4 M
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发表于 2012-3-10 16:17
