话说水煮鱼

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 1 \| 浏览: 972 \|倒序浏览 \| 字体: tT [美味私房菜] 话说水煮鱼 [复制链接]

mlsh

初生婴儿

Rank: 1

宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一- x1 [5 ^2 K4 v' K. a! j. L: I; @
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜- h6 H4 {: Z: h( S* t. k3 {2 t
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。7 o8 ~0 [- z; ^
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。$ f3 L4 I1 L* x9 f
做法：　
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 $ e+ Z% J* V' _$ z9 C
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 6 R' x3 g: x3 [2 N1 `$ h2 E" \: \
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。

% `2 A/ N# ]6 L, z* }  p

做法二
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半；

　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； ; ]: E0 g. a: P& ^7 P2 ?6 b0 N/ Z
& k* [: e2 t" I
　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； # u7 Y1 C* _0 T. Y: u

　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
& K1 L7 N/ J3 @% T
　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀； # M& q7 P# c- D8 P7 R% ?1 W0 L
! s' D0 r! R+ y2 E6 W9 I" w: N* ^
　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小

火慢炸；

　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；

　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； 2 x9 }* d: m5 \* J; r
. q. c8 {. [8 u; ?$ h
　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；
& Y/ s  q. n. ?2 B
　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；

　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 9 P$ w  h, m% N5 B
$ X2 W% K0 j/ L6 ^+ ~
　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽；

　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；

　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。; \* r% b: A. j9 x
: N9 x+ k; s1 R1 G  X3 Q8 F. I
做法三
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
# J" @  h0 T( l$ E# i
　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；

　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； 5 j7 F+ a4 T/ e. w% e% Q( m

　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； ) V7 q( @; }" P) u% ~8 a
& c! J7 ]( G1 l
　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。! V# b& K2 d/ _

做法四' _4 R. J7 Z+ J2 T
　　
* E: Y/ j: w1 H+ A9 \

菜谱原料： * g( h8 q+ [0 A" k
' n! c. Q( a6 W1 J, t
　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝
0 b5 \* v/ |- k% K" o
　　做法：
" A6 o4 b8 h: D) z
　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。 ( u' E. |( U9 R( N2 z' {, y* C

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
8 [* N8 ?2 V1 Z
　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。

　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 5 A0 Z! P% q9 k# Q3 u* v& ~

　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 - }2 h8 r* N1 T! N2 s) i
. \1 }( b. y$ A
　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

做法五
4 F. n9 Z# u/ i5 ?. |* w
　　材料如下：
+ N: X1 z8 s; w0 }
　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱

　　做法： * v0 c3 |4 v; `; ?  u+ c, j2 I4 v
' L& w( A/ J, r& C2 k1 u
　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 ! Q' T! ]/ y/ Y* C  B+ ?

　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 8 Q- n9 j+ D+ G- q, u5 O

　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油   Y  s% u6 \3 K1 C0 m# \- K
. R7 z# w: |+ p. O( I
　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 . n7 G. i* k6 j4 u% @$ H& ?7 v
4 p0 I6 v6 w! r- n* N4 {
　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可
2 z8 p$ j7 c# X4 l
做法六

原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;
+ Z- Z1 R' c. {& a- v& B

制作： * P6 K1 S/ e0 a7 m9 ^4 S+ _9 M
% H2 b" N) P3 i* f
      1.将鱼头剁下,并从中分两半; ' k# J# S. E4 E  ?# Q( H! R+ I

　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
% a6 m# E9 h5 j" H% J: [
　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
3 ~, R8 S0 e& _, J+ h
　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); - c7 M4 w+ a# Y9 B8 L

      可以动火了:

　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
8 W# c$ x3 s( v# o" w% X6 x, i' x
　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
/ k, C" L+ A. ^$ H5 V% n1 ?
　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; ; {% W: h) O8 z5 t4 Z. `
$ l' L' ], \' R: N3 p+ w  R& u
　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; & P2 M% `% O1 d6 Y

　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 1 k% x$ a9 l0 a0 ^( m7 C
( w: [  t! n0 x; o- C' U( A4 @& I
　　终于可以盛盆了:
0 J9 W  U- m/ o8 P3 i+ p8 P1 }9 A' p: P  ]
　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; ' O) [- l1 J. X! m& K  S

　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
1 e' f7 k; d6 @/ K
　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

9 ^& A5 ^. B3 e! a7 A
( K9 }+ j- Y9 Q1 ~1 e. a