话说水煮鱼

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初生婴儿

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宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳$ l0 j2 U  A  Y  V
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法：　
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 ( ]# n" W& T5 y, v# Y: a* A* G& [! e
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 * K  B4 U- X, s2 E* Q& |2 m+ f
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。  _6 T# ]5 `, c& h% @( }
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做法二) y/ }. B3 K1 v9 Z) O; T
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半； 0 q! v$ ~) K# f# D

　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
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　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； 0 ^  i9 g0 [# Z7 R: {0 s2 J! f

　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； ( R2 }2 s. ?; u

　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；

　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小 * X" @& W, l  y# D* w6 L
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火慢炸；
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　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； ; U+ Y  X9 l1 a) J: }& E

　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； / U( J  H1 v! J5 L$ _
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　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； " H2 D# r1 ~5 W4 [  {, p8 j
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　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 8 D! R) }4 E0 R

　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽； + a; \1 g% G3 C

　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；

　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

做法三
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
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　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；   \7 P7 D( H9 K, m8 J

　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； . A/ x0 q. m5 k+ l; l
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　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； 7 F$ D9 L  `: E7 G, S+ f

　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

做法四$ p* _' H, M! w6 @) o5 Q  E
　　
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菜谱原料： 4 Q) C9 U; W0 N9 E- M2 D
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　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 ! D9 ]( o* h# `! W
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　　做法： 1 |: f4 X3 o+ Y! q3 P4 A5 P, f
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　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。 6 H- d! ]0 d+ `$ D" P* o: o. o0 n; a

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
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　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
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　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 ( d: G+ A/ o# e3 a% L# q

　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 ! u& v8 l% Z) c5 x: q. f" q
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　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

做法五
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　　材料如下：

　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱   f$ T) `6 t0 l/ x
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　　做法：
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　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 5 j' o6 P* J; F

　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 ' N' \4 A, v6 g7 M

　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
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　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 # V0 \. y6 W! {" |( V6 r0 k2 g

　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可
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做法六/ Q: k4 B/ [% ^! K8 ~6 L/ I

原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;

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制作：

      1.将鱼头剁下,并从中分两半;

　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
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　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; " X+ y& e" r: {  T; \/ B
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　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; - g5 M9 j& o5 Z/ q
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　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);   g4 ?. ^# w7 r6 x# Z: `
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      可以动火了:
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　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; / K. Z5 q% F$ f" c& V; T, n

　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;   C2 k$ ?: e: N5 A) E2 p, U

　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; - O4 Q* A* c5 W) u9 Y

　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
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　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
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　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 5 ], ~* k) i1 I2 `2 B
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　　终于可以盛盆了:
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　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;

　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

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