话说水煮鱼

‹ 上一主题\|下一主题 ›	go 回复: 1 \| 浏览: 969 \|倒序浏览 \| 字体: tT [美味私房菜] 话说水煮鱼 [复制链接]

mlsh

初生婴儿

Rank: 1

宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。5 X1 e8 l* n$ N
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法：　
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 % ~! d H% x% z( u' j }% D: |
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
# P b$ ^- g$ f2 E

) `' m6 F6 ^, ~9 W  E9 \

做法二
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半； 3 |/ l4 q* r0 h

　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
8 ~6 G5 c- t# ?) G( I8 u  i
　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
' u$ r# F' M. @2 o
　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀； / Z* n* P% r8 W/ N& ^
4 X( p  y/ A! e) Q) ^9 X6 E! W
　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
- E7 Z1 x, k, [- u1 f. [
火慢炸；

　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用； . A( F: I: X: Y. B

　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；
1 m: O7 J9 B& C  l2 ]9 p
　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；

　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； & \6 n( u0 \) d+ D

　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽； $ Q2 r* l1 Q$ @" [- |
# i1 c, K7 l7 O- K
　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
. s; l0 Q7 a. a8 c( F, z1 Y+ `; q
　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。# d* W+ M5 g" Y2 V3 t* D2 V5 c
2 z5 o4 o* B7 g
做法三# e9 ?2 `+ u- ]
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时； : p4 H/ `$ }+ A# e( R3 k; O2 L' \% q0 c

　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； : z/ F4 W* W5 L4 n7 W( o+ I
# e8 g5 g: i7 j! b: l. Y; }
　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒； / t3 Y; o, B- @
0 R* o: v2 k% B6 x7 o2 O
　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； * V& K0 N- [" ^: {1 S, d( @  W- ]
  {2 a4 J, @) K$ ~% r% Z: R
　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。' t, @( h/ S& N% j! z% B

做法四( W. m$ |) k4 L  V! h) m
　　 ; z* E& }/ J/ u8 J8 K7 R/ T( C" _" O
( |$ o, o) y- x

菜谱原料： # S" R. I& a3 q

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝
! o. a  p2 [( p& Z5 |
　　做法： 8 y2 K* s9 p+ Z; y( a

　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。 % s! I1 O. v. ?* h! r

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。
' `1 ^# Y8 S- X
　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
. d, h7 }& z! |  V) n0 _  K
　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 1 t; _1 R" ]- K* ~0 }6 P+ b

　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 9 ?$ D/ P! Y9 o1 g4 p' Y* O

　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。" G0 Z$ B9 Y/ a
6 ~; G1 ?1 ~! N
做法五
! v) `  ^& H( A; n
　　材料如下： 7 m2 A0 ^* }  \+ ~) Z/ [7 G

　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱

　　做法：
$ k* Q$ U+ N, n$ U* C
　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟 ' N3 Z/ J4 e5 z0 M7 \  O

　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部
) G" r! s1 N; |
　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 ; y3 A: Y# E& G) L; f5 p

　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 : O6 U3 j" L. ^. p! Q" L7 e

　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可

做法六

原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;

制作：
: V2 G/ L  W1 k
      1.将鱼头剁下,并从中分两半; ( |, g$ @6 Y1 O, Z$ k  P2 b0 P- w; E
* R+ x3 C, I4 b8 d
　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; ; W# {" A& o6 u- x% Z2 P4 z

　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; , h! `1 H; [6 e) l

　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
2 j( s2 \; {6 o) x8 e
　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
; U6 Y: e( t2 I# \( h! z6 u
      可以动火了:

　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 9 n7 Y# m, w$ H2 A; w1 o- r% D8 z
% B$ S9 i. h2 [6 L; N4 P
　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 1 s' O/ q8 G  `3 R8 Z
/ X/ a4 \. |% m- i3 v0 i; O5 `
　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 2 |4 \* Y8 ^' X0 }( T4 s' a' x

　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
( `( l  s3 p9 q( G2 l( P
　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 7 k* A: m7 h9 v, n- T8 q$ w  |
: s4 v1 L: d9 k/ I1 M
　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 6 e: j1 w! k! ^

　　终于可以盛盆了: : C; o- |8 d" l% ^' M, G6 S
0 R3 N5 @9 K0 R% k# C1 H. m/ @+ B
　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 4 b4 W7 z4 `$ U3 ?' L

　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
& L( v- f# z; i
. a4 S9 g& k5 a% x: n