话说水煮鱼

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mlsh

初生婴儿

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宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一+ J+ [2 Z3 ?: l7 W
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳) o8 S5 O% u+ B! _2 U# a& ~9 _
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜) \3 X$ P ~1 ]5 y( M1 Q6 a; j$ D
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。) F5 o& y c4 j* J: w( ?
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法：　 1 M# u* ~4 b9 X' [) G+ V1 u
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) " ^7 s' s# E( N/ I3 Q1 l( A0 L
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 8 a7 I- p8 M- a, K" J
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。, s; [* g3 D. Z% Z! q& P
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做法二
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半； 7 M  R$ \: W2 Y6 |7 R
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　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开； ) P9 t8 C6 u% ~! y: l. |" }8 h

　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
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　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀； ) W5 L* K9 o" G" k
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　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小 1 ]5 s2 i* F/ j! B# z/ [( F
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火慢炸；
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　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
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　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅； / ?. M! v! g# W' A2 H

　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； * B$ x  S1 I. r# }2 h* b1 W/ k5 c

　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； 9 Y/ K3 O' g# _4 d( `1 n

　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； % K5 D1 h( `4 R* Z1 j
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　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽； 7 [) k' E3 t  w8 K% m9 z1 z% e) y
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　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆； . r8 ~9 e- r9 d  A5 J4 R

　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。+ U6 ^: ]9 C( w$ d

做法三
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；

　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； 8 s" X/ h* o9 v% u

　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；

　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； $ J% {: X% u; _& q

　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。- X8 O5 S0 Y  r- W+ G/ G2 N& Z4 {

做法四8 o5 Q1 s- O' W4 f: C0 T& f
　　
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菜谱原料： $ X. |" l, ~5 m/ }; U

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝 " s) z1 i" q+ U
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　　做法： 6 C/ ~: K8 z& N
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　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。
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　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。

　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
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　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 ! f* f) |; E9 Q1 o; y4 G
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　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。
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　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。
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做法五- V+ ~4 ~! w7 J2 |1 f, O$ w3 ^
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　　材料如下：

　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 * o- r8 W, a( q9 k/ Q; X

　　做法： & p& `% h. O9 T9 Q8 O5 E

　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟   n/ h- p3 x. _9 w/ }
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　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 / Z6 |+ m+ h* L. x; M& P! k+ [
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　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油
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　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱 : t$ }9 ~8 N& R& O- l& D

　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可

做法六' H! `2 }/ K5 e  e3 ]9 ~, J
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗; 9 [- k2 O3 n* G# _1 j" U& @( g2 f2 a

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制作： 5 y1 O, ^" f+ V" G$ {0 |# @+ g

      1.将鱼头剁下,并从中分两半; : s! g! O. j% p$ X8 u+ z  b

　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
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　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
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　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

      可以动火了:0 `  B3 d4 p9 b% ?
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　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
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　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;   T1 z+ z  B  j% M4 z  ]
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　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
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　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; & L: n2 a* r+ w8 E

　　终于可以盛盆了:
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　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;

　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
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　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。5 ~5 ]2 P6 g: ?* k! [% n9 I