话说水煮鱼

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mlsh

初生婴儿

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宝宝生日: 2012-02-01
帖子: 1

楼主

做法一+ }& X! O2 }) B$ Y. G2 K; ?1 @" h
原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。
做法：　 " e3 U! h1 P. x \4 c- {" K
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) $ F2 ?, d* a! K, J. c9 t$ G
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 + H. x' O: {5 D) s5 N0 X$ e6 K: }" a4 F
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 / Q; B, t' v4 s2 j
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 9 @" }5 e, Q9 _7 [* U
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
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做法二6 f; A& u, }9 }( S( |9 o  H
　　1、将鱼头剁下，并从中分两半；

　　2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
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　　3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片； $ h4 Q; `. q  {+ Q# O

　　4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用； / A7 f. k- C4 U" }- A! n9 W

　　5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
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　　6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小
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火慢炸；
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　　7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
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　　8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
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　　9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗； # ^8 T; @( s6 W: B6 [0 m( j
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　　10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中； : ^, ~. g# b% f* t: A2 w( @$ O
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　　11、鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉； 5 A+ C; k8 j5 M8 C

　　12、盆中放着已焯好的黄豆芽； : i1 k0 t' Y2 G; R  ]6 f& G7 u$ K
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　　13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
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　　14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

做法三9 {! J, {1 m* A+ w( R
  　1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；

　　2.将姜切成大块，蒜瓣拍散； & l5 h/ o& q7 W0 m
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　　3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；

　　4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩； 5 N2 c/ F- }' D( T7 L
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　　5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

做法四
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菜谱原料：

　　鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝
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　　做法： - _5 ~+ k1 B& X7 x

　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。 0 k9 \7 @% x+ H5 z
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　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。
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　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。 ! Q/ A& X2 Y" }' ]2 X: A1 l! l; m

　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。 9 f1 I+ ^5 U& _+ I

　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。2 Z2 S" ]" q1 |5 j. v7 _# D+ D

做法五$ U6 n( E& Z+ [. u& I% C9 i+ C

　　材料如下： ( B4 A. ?# `8 K5 D

　　原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱 / l% O" y& |7 p# Z6 p

　　做法： 5 K, s: l1 C* t. ]" A# E* X4 n

　　步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟
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　　步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部 - t; O" E, Y$ \$ w# `( o4 q
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　　步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油 " }$ ^' u% p, d2 O% Y
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　　步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱
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　　步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可7 y$ ], H5 D( D- q
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做法六, ~) V6 U4 C$ i) Y: v
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原料：1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜; 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量; 7.色拉油一小碗;
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制作： $ l4 Z0 L# [" t: @% x
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      1.将鱼头剁下,并从中分两半;
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　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; $ N, w+ m9 M( q

　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; , r+ G1 m( W! ?! }3 x% z( U+ U

　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; * m* K5 C% `4 L, j  V6 b# j1 y

　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 2 v* A0 a! z  e; C& ^" b3 [

      可以动火了:: [& Q0 J/ g% i, |  N$ v9 \& h( I3 n

　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; ; Q  |' y, u6 O3 k1 L) |
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　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; / S7 ?/ ~5 h, e' C! {3 a0 T" S2 T: T
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　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
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　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

　　终于可以盛盆了:
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　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 7 Z* m4 Z. a" K4 e& \. L' i, r
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　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。0 v  B& M4 Q) c: b0 z, O, A5 O
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