- 妈米
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中式点心，起酥一般会用到大包酥法和小包酥法。大包酥法制作简单，操作时间也相对短些。小包酥法，制作费时，但起酥效果会更好一点。今天用大包酥法制作牛舌饼。
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6 _1 [ D, j2 C 原料：& V2 F! F7 N2 \ }. y8 Q4 z( Y
* d& f7 y! Z, q1 C5 A& h 油皮：
( |7 T* Y X; u9 H& [1 c6 r/ r* B6 F# [9 z5 p0 M+ w
面粉150克、水80克、猪油45克。
% w* b8 ?! ?) q/ c6 `4 [+ a' \0 K
4 E; D; {* X: f5 q6 [/ S. o% n 油酥：! ` b& s5 L* w# `0 J
, M, x% t1 O! e# [ 面粉100克、猪油50克。
8 D$ X) M; H8 u) p0 S& C# K8 T
: _/ @6 \! |4 c& @ 馅料：
* o+ a7 c! s8 j' [1 m# [7 ~4 L$ k/ m% L$ U
黑芝麻30克、白糖50克、熟面粉20克、芝麻香油10克、水10克。' [% M; F/ G6 Q$ d( A1 l) ?
/ K) k4 q0 D S# Y6 E, m 份量：
8 T5 p4 t/ Z' p5 U M
( ?4 \8 ~& t3 k5 d 八个。8 G! d5 P% B# \+ B' f3 N
K' v( [7 }- W3 a& u# @
做法：4 N$ E. l4 o+ D6 ]- p- w
+ x8 i2 H! o( z! Q+ ~ 、油皮材料和油酥材料混合均匀，油皮材料开始操作的时候会有些沾，你用力摔打，打至光滑就不沾了。如果你的水份放得太少，象馒头的面团，制作出来的饼口感会比较干。冬天的时候可以用20度左右温水和油皮面团。夏天的时候可以用冷水和面。
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" F0 n+ |" E* K* P 、将两种面团醒三十分钟后，再进行下一步操作。醒过的面团，油酥部份如果是冬天会有些硬，可以再用手揉一会儿。变软操作。! e2 e8 S6 U" `
, {! s% c1 [2 F; B' I8 r$ L5 a 、将油皮包入油酥。
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、包好后收口。
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$ d% a0 u/ v& z9 f) ^! k 、然后擀成长方形。1 X8 s4 ]9 J+ i3 g6 v. X: S0 T F
1 q7 C. T1 B+ z* H3 W 、三折8 G9 X3 `5 i* n
0 g& j" C2 O+ {& O# |! @ 、折好的面团再擀成正方形& j1 F+ r' B/ _* K2 `
; R3 s/ i8 I& \+ \
、从一边向上卷起
+ Q% J- [7 {% i+ D' ?& P8 q/ i4 a6 f9 |! |7 U) F
、卷好后，收口向上按平& E* ?' B% R* t2 z" d8 V
# }& y& @% m; }( E4 i) B: P 、然后用手捏薄一点，让面剂子变长。/ B; R, O T8 j* ]
% z. z$ j* m# ~3 M 、分成八份。$ M3 o- l( ]* l/ H) E
9 L) }- q9 f' R( g3 V+ p5 x9 H2 y5 @ 、黑芝麻炒香，如何知道芝麻有没有熟呢？如果是白芝麻表皮会有些发黄。如果是黑芝麻，炒一会儿后，用手捏芝麻，捏碎后，会有香味。就是熟了。一定要用小火炒哦，大火会糊。炒芝麻的时间相对会长些，不要着急。
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8 ^( g! r+ n4 G 、同样的方法将面粉也炒熟。面粉颜色变黄有些香味就是熟了。将馅料中的材料全部混合均匀。$ h+ h6 F/ R! z- a( m
: t- D! Q7 H; C# V, E 、揉成一个馅料团，分成八份。) H, G" l s# _+ _
7 {5 i1 \& X' Z 、然后取一份剂子包入馅料。
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、再擀成牛舌状。
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、将饼放入烤盘中。
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. ?5 z5 @: `/ @4 D- _6 l# u: | 、烤箱200度预热，烤15-20分钟上色即可。
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3 c, T9 P$ w% ] 、因为没有上蛋液，所以饼的颜色肯定是有些发白的。
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、刚出炉的饼特别容易碎，放凉以后猪油凝固会好一点。
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发表于 2012-5-27 10:23
