- 妈米
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中式点心，起酥一般会用到大包酥法和小包酥法。大包酥法制作简单，操作时间也相对短些。小包酥法，制作费时，但起酥效果会更好一点。今天用大包酥法制作牛舌饼。; i$ {* I& x) O3 B
: }7 ~' |: L: C" c) s# Q) Q 原料：" _4 z! H, f q$ m1 J* H) k
$ B& L) W4 R9 e* q 油皮：+ T; W5 _& D9 Y
( D2 T: r+ E3 C3 ]' A* c 面粉150克、水80克、猪油45克。
7 Z! @) x; g7 T* Y+ V' k& z" m7 y
油酥：* v4 T- z7 p$ s: T3 g, K
1 M' ^* X+ f" j! y+ A3 B" y6 X9 O2 H
面粉100克、猪油50克。8 F9 l. ?! C. ^ a
+ q {- i7 b% A* d W 馅料：
' y. P. I6 m6 C& \: Z8 ^' }4 [# N c5 c6 y# f5 v0 a& R/ L2 |8 `6 @
黑芝麻30克、白糖50克、熟面粉20克、芝麻香油10克、水10克。
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份量：
, ]8 i5 V4 {' v" {( M
# s2 Y* j/ d) r7 a* d; t3 G! Q+ s. g 八个。% _1 T. O/ g# {# l, R& }" V4 [
) V1 s# |4 c0 u, l 做法：# v8 |+ a. i4 P$ B
; `3 }: E0 s+ W7 e
、油皮材料和油酥材料混合均匀，油皮材料开始操作的时候会有些沾，你用力摔打，打至光滑就不沾了。如果你的水份放得太少，象馒头的面团，制作出来的饼口感会比较干。冬天的时候可以用20度左右温水和油皮面团。夏天的时候可以用冷水和面。
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、将两种面团醒三十分钟后，再进行下一步操作。醒过的面团，油酥部份如果是冬天会有些硬，可以再用手揉一会儿。变软操作。! i/ g. \# e+ [1 c
5 W, m+ B2 ?( X8 m7 |+ Q% @7 j 、将油皮包入油酥。/ o2 h2 X% \* r/ B
8 D, ?$ B3 I( G; w 、包好后收口。
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、然后擀成长方形。. S9 g5 y8 e; v2 m& D* \ R# U7 i: f- a
! t+ g. R% Y& _0 ~6 }, |
、三折" N' t5 h# ]7 q g, L$ R
$ e) ~( R! r7 H ^3 [ f 、折好的面团再擀成正方形
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、从一边向上卷起
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、卷好后，收口向上按平' i; v" R$ b6 N3 Q1 F
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、然后用手捏薄一点，让面剂子变长。% x& D3 h ]3 q" ~& l4 J" a
( {/ Q- d! Y& `; H: \ 、分成八份。# b0 u! z! T4 K' [7 @! l
" S" {2 p' _! c1 A$ _7 u6 r% M 、黑芝麻炒香，如何知道芝麻有没有熟呢？如果是白芝麻表皮会有些发黄。如果是黑芝麻，炒一会儿后，用手捏芝麻，捏碎后，会有香味。就是熟了。一定要用小火炒哦，大火会糊。炒芝麻的时间相对会长些，不要着急。) {4 e$ Q! d" e# Z
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、同样的方法将面粉也炒熟。面粉颜色变黄有些香味就是熟了。将馅料中的材料全部混合均匀。
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、揉成一个馅料团，分成八份。
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、然后取一份剂子包入馅料。- l: ]) R2 C' F. Q( c5 g# }
7 {' t9 x8 H) g9 B. i 、再擀成牛舌状。- Q, V+ U) n* R+ K
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、将饼放入烤盘中。
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2 j4 u, T9 P! p5 b6 ? 、烤箱200度预热，烤15-20分钟上色即可。
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( _/ _3 B$ W3 o7 c0 k, r 、因为没有上蛋液，所以饼的颜色肯定是有些发白的。* m4 D2 `8 e) w: ?" v; ?( C
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、刚出炉的饼特别容易碎，放凉以后猪油凝固会好一点。% j8 e; i: P! i7 O; U: A
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发表于 2012-5-27 10:23
