- 妈米
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中式点心，起酥一般会用到大包酥法和小包酥法。大包酥法制作简单，操作时间也相对短些。小包酥法，制作费时，但起酥效果会更好一点。今天用大包酥法制作牛舌饼。: a* o( A6 C) x3 `% ]
& N }3 A9 @7 c: W$ l/ f- a/ a 原料：2 w! D% y2 Y' e% H. s, J
# i# \4 A" A+ K# |; r" P/ t 油皮：1 y9 {& O7 K/ z( L0 a
/ @' F2 g& a; \% l9 [7 d5 c
面粉150克、水80克、猪油45克。
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0 `% z+ h8 p( b' m) C 油酥：9 r& n# x. f7 ?' n
. O% u- z* J. J0 z
面粉100克、猪油50克。
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' ?4 Z1 h# a N. y/ U, ^0 K 馅料：
0 q9 D) Z2 b: d9 ]5 p* ?7 d* S4 D( E2 E: ]3 `8 E' {
黑芝麻30克、白糖50克、熟面粉20克、芝麻香油10克、水10克。
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0 V) h4 K9 X: v/ s1 J8 N- v 份量：- A1 {/ ^' i6 T0 I8 }: q
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八个。
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做法：
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、油皮材料和油酥材料混合均匀，油皮材料开始操作的时候会有些沾，你用力摔打，打至光滑就不沾了。如果你的水份放得太少，象馒头的面团，制作出来的饼口感会比较干。冬天的时候可以用20度左右温水和油皮面团。夏天的时候可以用冷水和面。8 r# Y* [) z G* a# i% Y/ ], g
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、将两种面团醒三十分钟后，再进行下一步操作。醒过的面团，油酥部份如果是冬天会有些硬，可以再用手揉一会儿。变软操作。
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、将油皮包入油酥。
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5 A1 v: B+ [; F- r' t8 t5 R 、包好后收口。
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; _8 H7 }+ G& z8 u$ b: z- Q 、然后擀成长方形。
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3 d; g: d- e( z% V7 M' ]* D' }0 a+ G% r7 x' z 、三折4 M! k) z& a1 Q0 k
2 \4 j& v( p( K4 ~, X2 b5 W8 ?3 \ 、折好的面团再擀成正方形8 b2 A- `" q& V3 @% @" V
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、从一边向上卷起
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、卷好后，收口向上按平, L8 p9 u8 s! g; F. {- F% q& }
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、然后用手捏薄一点，让面剂子变长。
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' E! k7 h* u; Q0 n9 z! n9 A 、分成八份。
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2 a) |5 t- ]1 v 、黑芝麻炒香，如何知道芝麻有没有熟呢？如果是白芝麻表皮会有些发黄。如果是黑芝麻，炒一会儿后，用手捏芝麻，捏碎后，会有香味。就是熟了。一定要用小火炒哦，大火会糊。炒芝麻的时间相对会长些，不要着急。* m; ~/ i7 z% ~" S# H) B
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、同样的方法将面粉也炒熟。面粉颜色变黄有些香味就是熟了。将馅料中的材料全部混合均匀。% q8 j6 q( g2 q& M+ T# V5 H
- w7 M% L1 D7 f$ u: Z8 r# e 、揉成一个馅料团，分成八份。
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2 ~1 G1 }' H" c& T/ @% C( K4 n 、然后取一份剂子包入馅料。
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1 A7 v: g2 }, e6 F; z X 、再擀成牛舌状。% l( t' e5 k0 U1 i5 I+ M
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、将饼放入烤盘中。
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、烤箱200度预热，烤15-20分钟上色即可。5 ]$ q2 k9 |# L f/ K$ l# _
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、因为没有上蛋液，所以饼的颜色肯定是有些发白的。
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1 c( ] ~; Z9 w4 a 、刚出炉的饼特别容易碎，放凉以后猪油凝固会好一点。
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发表于 2012-5-27 10:23
