- 妈米
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中式点心，起酥一般会用到大包酥法和小包酥法。大包酥法制作简单，操作时间也相对短些。小包酥法，制作费时，但起酥效果会更好一点。今天用大包酥法制作牛舌饼。
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. N+ j; u4 z- I. ?; w: k! d 原料：' D$ V+ J- t8 R% F8 W: R3 M& q
5 h, L1 P$ L8 {% l s2 g 油皮：4 s" R8 c' i0 g) U* _: P2 V
1 y1 d$ Q9 v# ]8 `: Z; ]
面粉150克、水80克、猪油45克。
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油酥：7 `+ B8 Y! z! R& j% O; a C
0 Y$ Y9 @% n E" m 面粉100克、猪油50克。& }% j* r- b& x' c2 i3 h( I T
# C1 g4 X! ~9 G1 a! C
馅料：
9 D, H) G: h$ I# C: S
v& f) C* Y% d! j; a& g 黑芝麻30克、白糖50克、熟面粉20克、芝麻香油10克、水10克。
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; C+ h B* p: t" c! J7 m& j6 K 份量：6 _0 _. e1 ^( W& ?, t: ~0 \, ~9 h
- Z/ q$ D4 i: y4 C6 _
八个。( R3 ?- v3 }1 [3 ], M
7 _) a' {/ @" P- ~- a+ R: Y 做法：* y: T* R; I$ L3 Q, I% N
7 T! K0 {7 ^( F: b7 d2 V 、油皮材料和油酥材料混合均匀，油皮材料开始操作的时候会有些沾，你用力摔打，打至光滑就不沾了。如果你的水份放得太少，象馒头的面团，制作出来的饼口感会比较干。冬天的时候可以用20度左右温水和油皮面团。夏天的时候可以用冷水和面。
0 I2 I. ^; ^% J% g
% p/ Y" T7 r" d 、将两种面团醒三十分钟后，再进行下一步操作。醒过的面团，油酥部份如果是冬天会有些硬，可以再用手揉一会儿。变软操作。( ]% a$ Z3 D2 p
$ D& m& i; |6 t/ l ?" D4 {( k 、将油皮包入油酥。
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、包好后收口。
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、然后擀成长方形。
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+ U0 S2 i7 {7 b3 V: {+ D 、三折. j4 P5 s# K/ a5 C$ M$ x7 J) j$ n
: P( L/ X7 L; P
、折好的面团再擀成正方形
2 L: q' M' g+ o, H+ }9 F/ f
1 F n7 a* t$ S 、从一边向上卷起
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、卷好后，收口向上按平7 n" J. m3 C' C6 s, v) D
( n* A5 d' Y _ 、然后用手捏薄一点，让面剂子变长。
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、分成八份。1 ~% c- m8 q' n- o- G! N9 ?
0 \3 m. r7 f! T$ @8 Z 、黑芝麻炒香，如何知道芝麻有没有熟呢？如果是白芝麻表皮会有些发黄。如果是黑芝麻，炒一会儿后，用手捏芝麻，捏碎后，会有香味。就是熟了。一定要用小火炒哦，大火会糊。炒芝麻的时间相对会长些，不要着急。
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! d& C' Y8 u7 m( @% j* n 、同样的方法将面粉也炒熟。面粉颜色变黄有些香味就是熟了。将馅料中的材料全部混合均匀。
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. F* w" t, D9 ^* _' R! ? 、揉成一个馅料团，分成八份。7 c! u3 g, h' x) r4 u. ? v/ K
4 `6 e* [* V8 n 、然后取一份剂子包入馅料。' ~! D" _' ?. c9 j* M1 ^: s7 W
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、再擀成牛舌状。' J$ S* p2 U1 z& o
2 m" [8 ^, X. s" T( W+ H 、将饼放入烤盘中。: Y5 N, u5 z# O! z- `+ k
, z! U# a- m9 e; t* K: K 、烤箱200度预热，烤15-20分钟上色即可。
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^2 X" o1 ]* a) E$ g 、因为没有上蛋液，所以饼的颜色肯定是有些发白的。/ w$ d1 N/ `- G$ h, e0 m8 x- a w
2 D2 g1 x7 k6 I. u! M9 k! C 、刚出炉的饼特别容易碎，放凉以后猪油凝固会好一点。 G' N4 W! D/ _5 c# N7 l; k
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发表于 2012-5-27 10:23
