- 妈米
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中式点心，起酥一般会用到大包酥法和小包酥法。大包酥法制作简单，操作时间也相对短些。小包酥法，制作费时，但起酥效果会更好一点。今天用大包酥法制作牛舌饼。5 e+ K* o6 s) W- F- l3 M
" G: d( M9 f* \; N
原料：; h, e# s+ C3 w
* f( a' q$ ^3 ~" h) o# b 油皮：
9 s* M8 ~/ p+ W# j% \
6 d$ y2 ?+ e2 U! e 面粉150克、水80克、猪油45克。
7 I0 V) a& E" Y W. m% j* {8 X% H! w6 P& b0 S: O4 ]5 T
油酥： l: p6 T) h1 P7 H$ z
) v/ l; v. {5 L4 c! @9 c% Q: F. U
面粉100克、猪油50克。
. u; I: h. N2 l% p' q' m0 K2 C) T/ s/ _/ K
馅料：0 m; \9 S$ f7 Y% a+ V P. w
' U, a% { U5 A8 p/ o5 G; I 黑芝麻30克、白糖50克、熟面粉20克、芝麻香油10克、水10克。0 C1 Y) C/ l' A2 a
2 s) t* ?8 w' Y+ O! M% R7 F1 x9 M( L 份量：
8 G) g' O6 E b4 o
# [; I% \# Q5 \; E, [, W 八个。% {+ [% y ]2 ~) l% `3 R3 O# V
7 b6 w5 ~4 Z1 A7 U2 X/ m8 o! i" X; W
做法：% X! @/ L1 [0 \0 o
: f. C2 e5 j5 r% Y5 v0 B" K! k
、油皮材料和油酥材料混合均匀，油皮材料开始操作的时候会有些沾，你用力摔打，打至光滑就不沾了。如果你的水份放得太少，象馒头的面团，制作出来的饼口感会比较干。冬天的时候可以用20度左右温水和油皮面团。夏天的时候可以用冷水和面。. R) e6 k8 X) |, B: P; c
& D" s0 H. H# ]
、将两种面团醒三十分钟后，再进行下一步操作。醒过的面团，油酥部份如果是冬天会有些硬，可以再用手揉一会儿。变软操作。- |% P4 ?3 x- [, r, O5 E# t, q
/ N8 s( d! R" e1 `1 G 、将油皮包入油酥。
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、包好后收口。
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、然后擀成长方形。
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、三折' x" g% L( s% s# I
1 }, k- e x# M2 x- U* H+ h
、折好的面团再擀成正方形3 W1 C. U) X! M j0 @/ `8 b: D; o# m
+ o4 i0 [; c! }! a+ t# c
、从一边向上卷起! [. b7 J' E+ |
8 ]* u q5 M& U) ^# w
、卷好后，收口向上按平
, D' M) \; w8 \7 ^1 j+ {4 g# ]# q9 m4 a
* c6 c/ a0 f% C 、然后用手捏薄一点，让面剂子变长。. t! G6 O1 I1 b; ^" x! D
/ R* D* Z# K$ F
、分成八份。
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/ y, a- A) R( K N3 z- J; F 、黑芝麻炒香，如何知道芝麻有没有熟呢？如果是白芝麻表皮会有些发黄。如果是黑芝麻，炒一会儿后，用手捏芝麻，捏碎后，会有香味。就是熟了。一定要用小火炒哦，大火会糊。炒芝麻的时间相对会长些，不要着急。
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、同样的方法将面粉也炒熟。面粉颜色变黄有些香味就是熟了。将馅料中的材料全部混合均匀。* j- U/ v3 K6 p- F
# d1 V2 s) S6 E( ?7 D x 、揉成一个馅料团，分成八份。6 C: p$ I' p$ j5 b) K- O ?
. b* E* e: Y% o* B 、然后取一份剂子包入馅料。' B3 Q( L& _: l8 d0 P* @! d
' ~1 c+ J- R% R2 | 、再擀成牛舌状。
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& n" @+ f* d1 ` 、将饼放入烤盘中。) n$ G. ~9 }8 N
5 V( ~0 [7 V) y+ X 、烤箱200度预热，烤15-20分钟上色即可。+ o( h; J. o+ b6 x7 @( J
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、因为没有上蛋液，所以饼的颜色肯定是有些发白的。
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、刚出炉的饼特别容易碎，放凉以后猪油凝固会好一点。) w, K7 @5 F- \3 s# G4 ?( s
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发表于 2012-5-27 10:23
